一、 清蒸肥腸

豬內臟分兩部份，一(yi)種(zhong)是(shi)紅下(xia)(xia)水(shui)，一(yi)種(zhong)是(shi)白下(xia)(xia)水(shui)。紅下(xia)(xia)水(shui)包括(kuo)肝、心、肺，白下(xia)(xia)水(shui)就(jiu)是(shi)腸(chang)子和肚(du)子。按照西(xi)醫(yi)說(shuo)法，豬內臟屬于垃圾食品(pin)，膽固醇(chun)高，絕對(dui)不(bu)能吃(chi)。中醫(yi)說(shuo)吃(chi)啥補啥，豬下(xia)(xia)水(shui)絕對(dui)是(shi)好東(dong)西(xi)。究竟(jing)是(shi)西(xi)醫(yi)說(shuo)的對(dui)，還是(shi)中醫(yi)說(shuo)的有(you)道理。老百姓不(bu)考(kao)(kao)慮這些，只(zhi)要好吃(chi)，自己(ji)想吃(chi)，就(jiu)不(bu)考(kao)(kao)慮膽固醇(chun)了。

據資料上說(shuo)，豬大腸有潤(run)燥(zao)、補虛、止渴(ke)止血之(zhi)功效，可用于治(zhi)療虛弱口(kou)渴(ke)、脫肛、痔(zhi)瘡、便血、便秘(mi)等癥，因其性寒(han)，凡脾(pi)虛便溏者忌食。

每年到了冬天(tian)，我(wo)要給(gei)家里人做幾(ji)次焦熘大(da)腸(chang)(chang)，軟熘大(da)腸(chang)(chang)或(huo)者清蒸大(da)腸(chang)(chang)。偶爾也做一兩次豆皮西紅柿(shi)燉(dun)肥腸(chang)(chang)或(huo)者白(bai)菜燴大(da)腸(chang)(chang)。給(gei)家里人換換口味(wei)。

做(zuo)清蒸(zheng)大腸，需要將(jiang)半(ban)成品(pin)的(de)(de)(de)大腸切成寸斷，配上(shang)蔥(cong)姜鹽味素，放些(xie)大蒜，在鍋里蒸(zheng)半(ban)個(ge)小(xiao)時(shi)。蒸(zheng)出的(de)(de)(de)大腸是(shi)乳白色的(de)(de)(de)，夾一塊(kuai)嘗(chang)嘗(chang)試試口感，是(shi)爛嫩香(xiang)不膩。在濃濃的(de)(de)(de)大腸味道里，還彌(mi)漫著(zhu)大蒜和各種小(xiao)料的(de)(de)(de)味道，非常好吃。如果用清蒸(zheng)大腸就(jiu)貼餅(bing)子和大米飯，絕對是(shi)下飯的(de)(de)(de)好菜。

我喜歡(huan)吃清蒸肥腸(chang)，個把(ba)月就做一(yi)次。早市有一(yi)份賣大(da)(da)腸(chang)的(de)(de)(de)，煮的(de)(de)(de)雪(xue)白干(gan)凈的(de)(de)(de)大(da)(da)腸(chang)，擺著(zhu)一(yi)大(da)(da)盤(pan)子(zi)，我一(yi)打聽(ting)價格(ge)，二十八(ba)塊(kuai)錢一(yi)斤。我挑了(le)(le)一(yi)根又(you)(you)肥又(you)(you)粗腸(chang)子(zi)里是滿罐白油的(de)(de)(de)大(da)(da)腸(chang)，上秤(cheng)一(yi)約，一(yi)斤八(ba)兩(liang)。到家后，我把(ba)大(da)(da)腸(chang)切成寸段，放在一(yi)個大(da)(da)碗里，切幾(ji)(ji)片(pian)姜(jiang)，攔(lan)幾(ji)(ji)段蔥，剝兩(liang)頭蒜，撒點(dian)鹽(yan)味素，再捏幾(ji)(ji)粒花椒(jiao)，扔兩(liang)瓣大(da)(da)料(liao)，將碗放進鍋(guo)開始蒸。大(da)(da)約蒸了(le)(le)半個小時。我揭開鍋(guo)蓋一(yi)聞，噴香！我用筷子(zi)夾了(le)(le)一(yi)塊(kuai)品嘗一(yi)下，哪(na)乳白色的(de)(de)(de)大(da)(da)腸(chang)又(you)(you)爛又(you)(you)嫩又(you)(you)香，而且一(yi)點(dian)也不膩。

我把(ba)清蒸大(da)腸端(duan)到桌(zhuo)上，用(yong)花椒油拌了盤菠菜(cai)(cai)(cai)，炒了一(yi)碗(wan)酸菜(cai)(cai)(cai)粉。這(zhe)樣葷素搭配(pei)，吃起來既合(he)理又講(jiang)究。一(yi)家人(ren)坐(zuo)在桌(zhuo)前，吃著(zhu)雪白(bai)的大(da)米(mi)飯，就著(zhu)清蒸肥腸，膩了吃幾口菠菜(cai)(cai)(cai)，夾幾口酸菜(cai)(cai)(cai)，吃的很自(zi)在也很舒服。

我喝著酒，細細地品(pin)味著清蒸大腸(chang)，和大腸(chang)里還沒咀嚼出來的味道(dao)和感覺。

喝(he)酒時我想(xiang)，在(zai)老百姓每天(tian)平淡的(de)日子中(zhong)，不一定頓頓吃(chi)(chi)大魚(yu)大肉(rou)，也不一定天(tian)天(tian)吃(chi)(chi)清蒸肥腸。只要每天(tian)吃(chi)(chi)的(de)順(shun)口，吃(chi)(chi)的(de)開心(xin)，吃(chi)(chi)的(de)高興(xing)，一家人整天(tian)和和睦(mu)睦(mu)，比什(shen)么都幸福。

在我平淡(dan)而充實的(de)(de)生活中，沒有過(guo)(guo)高的(de)(de)奢望，也(ye)沒有考慮過(guo)(guo)太高享受，我只想，偶爾想吃清蒸(zheng)肥腸了，自己(ji)能做，能吃到(dao)嘴，就是最(zui)大(da)的(de)(de)幸(xing)福了。

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二、金鉤釣玉柱

一(yi)位學者說(shuo)過，為人(ren)類(lei)發明一(yi)道菜，比(bi)為人(ren)類(lei)發明一(yi)項科研(yan)成果更有意義。

吃，是(shi)(shi)人(ren)類的第一要務。吃，是(shi)(shi)舌(she)頭和牙齒(chi)共同的勞動(dong)。

唐(tang)山沿海生(sheng)盛產(chan)海鮮，每(mei)年春秋兩季，各種海蝦就成了市場(chang)上(shang)領軍食物，搶人眼(yan)球。

海蝦(xia)的(de)(de)品種很多，頭(tou)頂上(shang)有塊紅籽的(de)(de)叫老(lao)紅蝦(xia)；肚(du)子(zi)下面沾著很多籽的(de)(de)叫絨蝦(xia)；爪子(zi)很大(da)的(de)(de)叫狗(gou)蝦(xia)，當地人也叫它花腰。元(yuan)寶(bao)蝦(xia)是冷凍熟的(de)(de)，帶著冰碴吃，味道鮮(xian)美。

海蝦對(dui)于(yu)唐(tang)山人來說，早已(yi)不是什么稀罕(han)食物(wu)，而對(dui)于(yu)離大海遠的人來說，就稀罕(han)了。

用海蝦炒(chao)菜(cai)，很多飯店的(de)廚師，已經做不出什(shen)么新(xin)鮮花(hua)樣，想不出新(xin)點子了。所以(yi)，人(ren)們也就吃(chi)不出什(shen)么新(xin)內容(rong)和新(xin)滋味了。

對(dui)于海蝦的做(zuo)法(fa)(fa)和(he)吃法(fa)(fa)，我嘗試(shi)過很(hen)多次。我始終牢記那位學(xue)者說過的話，為人(ren)類發明一道菜，比發明一項科(ke)研成果對(dui)人(ren)類的貢獻(xian)還大。

所以，我(wo)一直強調，廚師在(zai)制作過程中，要不斷研究、琢磨(mo)、新做法，不斷翻新菜的花樣，同時翻新人的胃覺和舌頭(tou)。

我的(de)金鉤(gou)釣玉柱(zhu)，在傳統普(pu)通的(de)海米燒豆芽菜的(de)做法上，進(jin)行了科學改(gai)良，而且(qie)又給菜冠了漂亮的(de)名字。

這道菜的(de)食材是，海米和豆芽菜。

做(zuo)法(fa)，將海(hai)米用溫水發起來(lai)，選又粗又白(bai)的豆芽菜(cai)一(yi)斤(jin)。

先將豆芽(ya)菜(cai)的根和(he)尖(jian)用剪子剪掉，使豆芽(ya)成為又(you)直又(you)白又(you)粗，像玉(yu)柱(zhu)一樣亭(ting)亭(ting)玉(yu)立。然后把發好的金鉤海米撈出，空出水分(fen)。

把勺(shao)子刷凈，放凈油，放蒜末海米，炸(zha)出(chu)蒜和海鮮味(wei)后，放豆芽菜，點(dian)少(shao)許白醋，少(shao)許的白糖，提(ti)鮮去腥。翻勺(shao)，放適當鹽和味(wei)精(jing)，然后勾(gou)芡(qian)，點(dian)明油，出(chu)勺(shao)。

這道菜特點是，外觀淡雅(ya)，清(qing)新高貴，顏色好(hao)看，吃(chi)起來(lai)爽(shuang)口，海鮮味十足。

裝(zhuang)入藍花白地的盤子里(li)，點綴些許(xu)綠色菜(cai)葉，把菜(cai)襯托(tuo)出來，使金鉤釣玉柱顯得(de)更(geng)加(jia)清淡(dan)，更(geng)加(jia)高貴(gui)。

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三、燒海參

魯菜(cai)系(xi)里(li)有一道(dao)名(ming)菜(cai)，叫大(da)蔥燒海參，我聽很(hen)多廚(chu)師(shi)說(shuo)，做這道(dao)菜(cai)很(hen)費事，也很(hen)講(jiang)究。用豬(zhu)油，把(ba)大(da)蔥炸胡(hu)了，撈出來(lai)。再用炸大(da)蔥的豬(zhu)油炒大(da)蔥白，燒海參，味道(dao)才好。

在燒(shao)海參(can)之前(qian)，提前(qian)把(ba)(ba)發好的海參(can)用(yong)水焯(zhuo)一(yi)下，去除(chu)堿的澀味，把(ba)(ba)大蔥放(fang)(fang)進勺里燒(shao)一(yi)會，再(zai)放(fang)(fang)海參(can)。點一(yi)點醬(jiang)油，少放(fang)(fang)鹽，勾(gou)芡，再(zai)放(fang)(fang)少許炸大蔥的豬(zhu)油，出勺。說起來很簡單，操作起來很費(fei)事。

海參(can)在唐山不是什么稀罕物，我記得(de)上(shang)個(ge)世紀，市場(chang)上(shang)賣海參(can)很(hen)(hen)(hen)多，也很(hen)(hen)(hen)便(bian)宜，但(dan)買的(de)人很(hen)(hen)(hen)少。具體是什么原因我很(hen)(hen)(hen)清楚，歲數大(da)的(de)人說，海參(can)沒啥吃，不香(xiang)不臭(chou)的(de)，做還(huan)費事。

現在(zai)飯店(dian)里(li)的海參(can)(can)菜(cai)，人(ren)(ren)們(men)經常吃的也(ye)(ye)就是(shi)海參(can)(can)燒豬蹄(ti)，海參(can)(can)扒肘(zhou)子和大蔥燒海參(can)(can)這三樣。盡(jin)管(guan)燒海參(can)(can)在(zai)飯店(dian)里(li)是(shi)名貴菜(cai)價高，但唐山人(ren)(ren)很少有人(ren)(ren)問津(jin)。平時朋友(you)們(men)相聚，在(zai)飯店(dian)里(li)很少有人(ren)(ren)點海參(can)(can)菜(cai)。偶爾吃，也(ye)(ye)是(shi)在(zai)婚宴桌上吃到星(xing)星(xing)點點的海參(can)(can)。其實，唐山人(ren)(ren)不認海參(can)(can)的原因，不是(shi)說海參(can)(can)不好(hao)吃，也(ye)(ye)不是(shi)嫌海參(can)(can)太貴，關鍵是(shi)人(ren)(ren)們(men)還沒有弄明白海參(can)(can)的營養和保健(jian)價值。

據書(shu)上介紹(shao)，海(hai)參(can)又名刺(ci)參(can)、海(hai)鼠(shu)、海(hai)瓜，是一(yi)種名貴海(hai)產動物，海(hai)參(can)肉(rou)質軟嫩，營養豐富，是典型(xing)的高(gao)(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)肪(fang)食物，滋(zi)味腴(yu)美(mei)，風味高(gao)(gao)雅，是久負(fu)盛名的名饌佳肴(yao)，也是海(hai)味“八珍”之一(yi)，它與燕窩、鮑魚(yu)、魚(yu)翅齊名，在大雅之堂上往往扮(ban)演著“壓臺軸菜。

盡(jin)管海參可以(yi)做很多(duo)菜(cai)，煲很多(duo)湯，做好幾種粥，但唐(tang)山人(ren)很少有人(ren)享用(yong)這道(dao)美味佳(jia)肴。

今年春節，百貨大樓超市海鮮(xian)攤位有很多新(xin)鮮(xian)的水產品，其中就(jiu)有冷凍的鮮(xian)海參，購買的人排著長隊(dui)，我(wo)看了一(yi)下標價，二十元一(yi)斤，我(wo)看了看海參的成色，感(gan)覺不錯(cuo)，也不貴(gui)。我(wo)一(yi)下就(jiu)買了一(yi)百多塊錢(qian)的。

大(da)(da)年三(san)十早(zao)上，我提前把(ba)(ba)海(hai)參(can)泡(pao)好洗凈，改(gai)刀，然(ran)后用(yong)(yong)熱水(shui)緊(jin)一(yi)(yi)下。再用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)上備用(yong)(yong)。到中午炒菜(cai)(cai)(cai)時，我又剝好幾棵(ke)(ke)大(da)(da)蔥(cong)(cong)，用(yong)(yong)滾刀切了幾棵(ke)(ke)大(da)(da)蔥(cong)(cong)。我按(an)照魯菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)譜燒海(hai)參(can)的(de)(de)做法，在炒勺(shao)(shao)里(li)倒(dao)上一(yi)(yi)斤(jin)豬油(you)，先把(ba)(ba)大(da)(da)蔥(cong)(cong)白放進勺(shao)(shao)里(li)炸(zha)焦撈出。再把(ba)(ba)多余的(de)(de)豬油(you)倒(dao)在油(you)盆里(li)，勺(shao)(shao)里(li)剩下能夠(gou)炒菜(cai)(cai)(cai)用(yong)(yong)的(de)(de)油(you)就行。等勺(shao)(shao)里(li)的(de)(de)油(you)熱了，先把(ba)(ba)大(da)(da)蔥(cong)(cong)放進勺(shao)(shao)里(li)翻炒，之(zhi)后把(ba)(ba)海(hai)參(can)放進勺(shao)(shao)里(li)，接(jie)著放料酒，點(dian)(dian)醬油(you)，抓(zhua)一(yi)(yi)把(ba)(ba)白糖(tang)，舀一(yi)(yi)勺(shao)(shao)清湯，捏一(yi)(yi)點(dian)(dian)咸鹽，撒一(yi)(yi)點(dian)(dian)味精，最后用(yong)(yong)淀粉(fen)勾芡(qian)，出勺(shao)(shao)時再淋(lin)上一(yi)(yi)勺(shao)(shao)炸(zha)大(da)(da)蔥(cong)(cong)的(de)(de)豬油(you)，隨后出勺(shao)(shao)，盛入盤中。

這道(dao)菜的特(te)點是黑白分明，大蔥清香，海參滑嫩鮮美(mei)，豬(zhu)油(you)香味濃厚(hou)。我(wo)把大蔥燒海參端(duan)上桌(zhuo)子(zi)，家里(li)人趁熱品嘗之后，都說鮮美(mei)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，比飯店廚師手藝(yi)一點不低(di)。妻(qi)子(zi)說，好(hao)(hao)吃(chi)(chi)是好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，就是在家做太費(fei)事，太費(fei)油(you)。我(wo)說，既然(ran)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)，就別怕費(fei)事和費(fei)油(you)，再說，我(wo)們(men)也不是天天做，頓(dun)頓(dun)吃(chi)(chi)，偶爾做一次，費(fei)點事費(fei)點油(you)，也不用你做。如果愛吃(chi)(chi)，冰箱里(li)還有好(hao)(hao)幾斤海參，什么時候想吃(chi)(chi)了，我(wo)再給你們(men)做。

這(zhe)三道菜是我(wo)喜歡的下酒(jiu)菜，我(wo)給它取名叫一葷一素一鮮(xian)。

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（圖片來(lai)自(zi)網絡，與本文內(nei)容無(wu)關）

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作者：齊鳳池

責編：煙雨縹緲

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