營養廚(chu)師考試練(lian)習題精選100題:

1、長期食用(yong)精(jing)白米易缺(que)(維生素C) 。

2、金屬元素(su)容易積在魚(yu)蝦的(頭部)。

3、鮮竹筍含有較多(duo)的(草酸)，食用(yong)時要先掉(diao)水或焐油(you)處理。

4、嬰兒(er)發燒時不應該吃(雞蛋) 。

5、糟(zao)制菜(cai)肴的(de)溫(wen)度在(10℃)以下食用口(kou)感最佳。

6、流水解(jie)凍(dong)的缺點是(營養素損失多(duo)) 。

7、制(zhi)作雞茸(rong)泥加鹽過早會出現(脫水)現象。8、制(zhi)凍根據凝(ning)固(gu)(gu)方法一般分為自(zi)然凝(ning)固(gu)(gu)和(凝(ning)固(gu)(gu)劑凝(ning)固(gu)(gu))。

9、制(zhi)作蠔油牛柳主(zhu)料滑油的最佳油溫(100一120℃)為(wei)宜。

10、制作軟炸(zha)銀魚的最佳油涇以(102一120℃)為宜。

11、可以直接被人(ren)體吸收的是(多糖)。

12、火腿是用(水腌(a)法)制成的(de)。

13、為保(bao)證蒜泥味(wei)(wei)菜肴(yao)口味(wei)(wei)醇香(xiang)，辣味(wei)(wei)充分溢出，蒜泥要(現用現做)。

14、菜希調(diao)色(se)的(de)基本原則是(先調(diao)色(se)，后加(jia)熱(re))。

15、鹽焗雞的(de)成品特點是(骨酥肉(rou)香)。

16、制作(zuo)動物(wu)性湯的原料應(ying)(新(xin)鮮)，鮮味足，無腥膻和(he)異味。

17、糖醋味(wei)也會因為地區不同，人們(men)的(口味(wei)習慣)一樣(yang)，而甜酸(suan)的程度和(he)用料比(bi)例(li)各異。

18、抽打(da)蛋泡糊的技術要領(ling)是順時(shi)針由慢(man)至快(一氣)抽打(da)成。

19、掛硬糊原料的(de)過油，一般采(cai)用(中(zhong)火)溫油逐個下(xia)油鍋。

20、制作(zuo)芙(fu)蓉魚(yu)片劃油的油溫在(102℃)以內。

21、用(yong)于(yu)拼盤花色(se)冷菜的原(yuan)料一般不少于(yu)(5種)以上(shang)。

22、花色(se)熱菜(cai)不僅要有觀嘗性(xing)，而且還要有較高的(食(shi)用性(xing))。

23、蜜(mi)(mi)汁(zhi)(zhi)菜(cai)肴的特點: 色澤(ze)美觀，汁(zhi)(zhi)濃晶瑩透(tou)亮，質酥糯，味甜(似蜜(mi)(mi))。

24、(花生)不屬于世界四(si)大干果。

25、蔥(cong)燒海參(can)的最佳(jia)選料是(灰刺參(can))。

26、炒糖色的最佳溫(wen)度是(165一180℃)。

27、滑熗使用的熱料油(you)一般是香油(you)和(he)(花(hua)椒)炸(zha)制而(er)成(cheng)。

28、運用(烹飪手段)可以改善和(he)調節菜(cai)品質感風味。

29、蒸煮螃(pang)蟹時(shi)水(shui)開(kai)后(hou)至少還耍煮(20分鐘(zhong))。

30、制好的(de)魚(yu)茸泥放置在(zai)2一8℃的(de)冷藏拒(ju)中靜置(1一2)小時再使(shi)用效果(guo)更佳。

31、適宜干(gan)炸菜味碟(die)的是(椒鹽味碟(die))。

32、調(diao)味的(de)目的(de)與作(zuo)用(yong):確定口味，去除異味，豐富菜(cai)品(pin)的(de)色彩，調(diao)節菜(cai)品(pin)的(de)質感，增強保健食療作(zuo)用(yong)。

33、芫爆里脊出作(zuo)中，使用的糊漿是(蛋清漿)。

34、人體內的必(bi)須脂(zhi)肪(fang)酸是(飽和脂(zhi)肪(fang)酸)。

35、制作茸泥的溫度(du)在(25℃)以上時，茸泥的吸(xi)水能(neng)力(li)會(hui)下降。

36、鋅(xin)含(han)量最(zui)高(gao)的食(shi)物是(牡蠣)。

37、姜黃(huang)素的(de)熔點為(173℃)。

38、(全蛋糊)一(yi)般適用(yong)于炒或(huo)爆等。

39、豬頭肉的加工步驟是: 剔刮(gua)，(燒(shao)燎(liao))，清(qing)水洗滌。

40、(鯽(ji)魚)鱗(lin)片中含有較多的脂(zhi)肪，初加工時不要去除。

50、家禽的(de)(大腿根)和腿部的(de)肌肉(rou)多且(qie)發達，含(han)結締組(zu)織較多。

51，主(zhu)料(liao)在菜肴中作為主(zhu)要成分，它所(suo)占的(de)比重(zhong)為(80%)以上。

52、人的(de)味(wei)感(gan)部位主(zhu)要是(舌面)。

53、牛胸(xiong)口肉肉質(zhi)堅實(shi)，，肥瘦相間，最適于(紅(hong)燒)，扒等。

54、牛(niu)仔蓋肉(rou)瘦肉(rou)多，筋膜少，屬于(yu)(一級(ji)牛(niu)肉(rou))。

55、松鼠魚的成菜芡汁(zhi)(zhi)是(澆芡汁(zhi)(zhi)法)。

56、糟熘雞片(pian)是(福建)菜系之一。

57、魚露(lu)計適宜(白斬雞)的味汁(zhi)。

58、(幼禽)幾乎所(suo)有骨(gu)內都(dou)(dou)有骨(gu)髓，而到(dao)成(cheng)年除翼和后(hou)肢外，大都(dou)(dou)被外界(jie)相通的氣(qi)(qi)腔所(suo)代替為含(han)氣(qi)(qi)骨(gu)。

59、糖醋(cu)鯉魚的(de)質感特點是(shi)(外焦里嫩(nen))。

60、制(zhi)作(zuo)龍井蝦仁(ren)一般要上(蛋白漿)。

61、蛋黃的(de)(de)顏色取決于其(qi)中(zhong)(葉黃素)的(de)(de)含量。

62、上漿(jiang)時使(shi)用的蛋清不(bu)能(攪(jiao)打起泡)。

63、定期向老(lao)鹵(lu)(lu)汁中添加調料或更換(huan)(香料袋)才能確保老(lao)鹵(lu)(lu)的質量。

64、炒制菜肴的特(te)點是: 質感脆、嫩(nen)、滑(hua)、爽、口味多變，(湯芡汁少)。

65、魚(yu)肚是用(yong)鯊(sha)魚(yu)等的(de)(胃)加(jia)工成的(de)干制品。

66、冷(leng)制冷(leng)吃類菜品的特色是(清淡爽脆)。

67、谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。

68、制(zhi)作滑炒雞的調制(zhi)雞茸(rong)時不能添加的調料是(姜末)。

69、與患高血壓(ya)有關的調(diao)料(liao)是(醋)。

70、微波解凍時，能(不(bu)通過)最(zui)大冰(bing)結晶生成(cheng)帶。

71、烹(peng)飪中常根(gen)據其來(lai)源(yuan)分為(wei)植物油(you)，動(dong)物油(you)和(he)(再制油(you))。

72、(長方片)具(ju)有長方形結構，有大中小三等，大號規格約6x2ⅹ0.2厘米(mi)。

73、鹽(yan)焗是(粵菜)特殊的風味技法之一(yi)。

74、蜜汁叉燒二次烤時刷的是(糖漿(jiang))。

75、電(dian)能(爐灶)一般有電(dian)炸爐、電(dian)扒爐、電(dian)法蘭板、電(dian)磁灶、遠紅外線烤爐、微波爐等(deng)。

76、吊(diao)制(zhi)高級清湯(tang)時，湯(tang)的溫度以不超過(90℃)為宜。

77、調(diao)制四川白(bai)湯(tang)火(huo)鍋時，放(fang)入煎過的(de)鯽魚可起到(dao)(調(diao)味的(de)作用(yong))。

78、宴席菜(cai)(cai)的(de)數量是指(zhi)組(zu)配菜(cai)(cai)肴的(de)總數和(he)(每道菜(cai)(cai)的(de)重量)。

79、剞蓑衣花刀(dao)(dao)的(de)最佳刀(dao)(dao)距(ju)為(1一2mm)平行刀(dao)(dao)紋(wen)。

80、黃(huang)燜雞(ji)塊的特點(dian)是: 色澤(ze)深黃(huang)、汁濃味厚、口(kou)感(酥(su)爛咸香)。

81、新鹵(lu)水的調配(pei)程序是: 香料(liao)袋、調料(liao)、(水)同時(shi)放入(ru)鹵(lu)鍋，大火燒開，中小(xiao)火煮1小(xiao)時(shi)即可鹵(lu)制菜品。

82、從(cong)魚的(de)口(kou)腔中將內(nei)(nei)臟取出法，是先在魚的(de)(臍部)割(ge)一刀，將內(nei)(nei)臟割(ge)斷。

83、制作西湖(hu)醋魚(yu)用的(de)草(cao)魚(yu)，要進行(餓養)處(chu)理(li)。

84、廚房消(xiao)防給水系統是在(廚房建(jian)造(zao))時(shi)必須安裝的消(xiao)防設備。

85、制作魚茸泥的(de)料有凈魚、(蛋清)、水(shui)和鹽。

86、制作蝦茸泥(ni)添加肥膘(biao)過多(duo)，菜品表面(mian)會(產(chan)生孔洞)。

87、當蝦(xia)片(pian)炸至膨(peng)松、酥脆、顏色轉為(潔白)時取出。

88、莧菜(cai)紅用于梁色櫻桃時的最(zui)大量是(0.05g/Kg)。

89、牛蜂(feng)窩肚上的(de)(黑(hei)膜(mo))可用食用堿刷掉，然后洗(xi)干凈(jing)。

90、氽往(wang)往(wang)原料一變色即(ji)被撈出，原料加(jia)工的形(xing)狀都是(整料)。

91、X0醬(jiang)中除了調料(liao)，還用到了(干貝(bei))。

92、用軟法(fa)炒禁用的調(diao)料是(老(lao)抽)。

93、軟(ruan)兜(dou)鱔魚的特點(dian)是(蒜香濃郁)。

94、紅燒魚(yu)的(de)成品(pin)特點是: 色澤紅亮、魚(yu)體完整、(汁濃味厚)、芡汁明亮。

95、在市(shi)場經(jing)濟條件下，職業道德具有(促進人們的行為規(gui)范化(hua))的社會功能。

96、飲食企業制定生(sheng)產(chan)計劃的(de)目的(de)，主要體(ti)現在便于生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)控制和(he)(便于原料庫存管理)。

97、職(zhi)業(ye)技能(neng)培訓，是(shi)開發勞(lao)動者(zhe)職(zhi)業(ye)技能(neng)，提高勞(lao)動者(zhe)(技藝)，增強勞(lao)動者(zhe)就業(ye)能(neng)力(li)和(he)工作能(neng)力(li)的重要途徑。

98、(信譽(yu))是指消費者對產品(pin)的(de)信任程度(du)和產品(pin)的(de)社會影響程度(du)。

99、廚(chu)房(fang)的(量化)管(guan)理是廚(chu)房(fang)工作嚴格管(guan)理，有(you)效監控(kong)和糾(jiu)偏的有(you)力依據。

100、當你在工作中(zhong)遇到困(kun)難時，你認為應通過什(shen)么途徑來解決(讓領導幫助自已)。