原標(biao)題：關于(yu)大(da)蒜，你了解(jie)多少？

大蒜是廚房再平常不過的(de)食材了，

不過它也是

愛(ai)憎(zeng)兩極分化最(zui)明(ming)顯(xian)的食材之一(yi)

喜歡吃它的人，

烹(peng)調時(shi)總(zong)愛(ai)加(jia)點，甚至(zhi)直接生吃；

不喜歡它的人(ren)則覺(jue)得很臭，避之不及(ji)。

其實大蒜不僅是(shi)一種調味品，

也(ye)是(shi)不錯(cuo)的保健食物(wu)！

今天小(xiao)編就帶大家好(hao)好(hao)認識(shi)一下大蒜~

大蒜的營養價值

1.調節胰島素

近(jin)年(nian)來由于人(ren)們的(de)膳食結構(gou)不夠合(he)理，人(ren)體中硒的(de)攝入減少，使得胰島素合(he)成(cheng)下(xia)降。而(er)大(da)蒜中含硒較多，對人(ren)體中胰島素合(he)成(cheng)下(xia)降有調節作用，所以糖尿病(bing)(bing)患者(zhe)多食大(da)蒜有助減輕(qing)病(bing)(bing)情(qing)。

2.降(jiang)低(di)血脂、防止血栓

大蒜有效成分具有明顯的降(jiang)血(xue)脂及預防(fang)冠心病和動脈硬(ying)化的作用，并可防(fang)止血(xue)栓的形成。

3.延(yan)緩衰老、預防鉛中(zhong)毒

常(chang)食大蒜能延緩衰老，它的抗氧化性優于人參(can)。經常(chang)接觸鉛或有(you)鉛中毒(du)傾向的人食用大蒜，能有(you)效預防鉛中毒(du)。

4.預防關節炎

大蒜(suan)能“除風(feng)濕，破冷(leng)風(feng)”，對風(feng)寒濕類關節炎(yan)有抑制作用。

5.抗炎滅菌

紫皮大(da)蒜揮發油中所含的(de)大(da)蒜辣素等具有(you)明顯的(de)抗(kang)炎滅菌作用，尤其對(dui)上呼吸(xi)道(dao)(dao)和消化(hua)道(dao)(dao)感染(ran)(ran)、霉菌性角(jiao)膜炎、隱孢子菌感染(ran)(ran)有(you)顯著的(de)功(gong)效(xiao)。

當然(ran)，說(shuo)起大蒜(suan)(suan)的(de)營養價值，流傳最(zui)廣的(de)還是(shi)“抗癌(ai)防癌(ai)”。有專(zhuan)家指(zhi)出大蒜(suan)(suan)能(neng)(neng)保護肝臟(zang)，誘導(dao)肝細(xi)胞(bao)脫毒酶的(de)活(huo)性以阻(zu)斷亞(ya)硝胺(an)致癌(ai)物(wu)質(zhi)的(de)合成(cheng)，從而預防癌(ai)癥(zheng)的(de)發生。還有研(yan)究(jiu)認(ren)為，大蒜(suan)(suan)素(su)能(neng)(neng)激(ji)活(huo)巨噬細(xi)胞(bao)的(de)吞噬能(neng)(neng)力，增強人體免疫(yi)功能(neng)(neng)。那么究(jiu)竟，多(duo)吃大蒜(suan)(suan)是(shi)否能(neng)(neng)抗癌(ai)？

多吃大蒜能抗癌？

確實(shi)，在一些(xie)體外實(shi)驗(yan)和動(dong)物(wu)實(shi)驗(yan)中表明大蒜中的(de)含硫(liu)化(hua)合(he)(he)物(wu)和含硒化(hua)合(he)(he)物(wu)對防(fang)癌有一定的(de)積極效果，尤其(qi)是一些(xie)胃(wei)腸道(dao)惡性腫(zhong)瘤，比(bi)如食管癌、胃(wei)癌、結腸癌等。

但是(shi)也有很多研究反駁(bo)這(zhe)些觀點，認為上述實驗存在漏(lou)洞(dong)。且有專(zhuan)家指(zhi)出，有防癌成(cheng)分并不(bu)代表可以直(zhi)接預防癌癥(zheng)。

另外，由(you)于烹(peng)調大蒜的(de)方(fang)法各(ge)有差(cha)別，我(wo)們很難斷定減低癌(ai)癥風險的(de)大蒜分(fen)量。再者(zhe)，大蒜里面活躍(yue)的(de)成分(fen)可(ke)能會隨著時(shi)間和處(chu)理方(fang)法失效。

所以“抗癌”這事(shi)尚有爭議，也并(bing)不建(jian)議大(da)(da)家通過大(da)(da)量食用大(da)(da)蒜來預防癌癥。

大蒜熗鍋會致癌？

日常生活(huo)中用大蒜烹調食物的時候一般都先進行熗鍋(guo)，就是在油鍋(guo)中把拍碎的大蒜翻(fan)炒。有觀(guan)點認為，熗鍋(guo)這個(ge)步驟(zou)會讓大蒜產生丙烯(xi)酰胺，會致癌！

不(bu)過，專家表示，丙烯(xi)(xi)酰胺(an)(an)(an)屬于2A類致(zhi)癌(ai)物(wu)，即動物(wu)實驗致(zhi)癌(ai)性(xing)證據充分，但(dan)對人致(zhi)癌(ai)性(xing)證據有(you)限；而且也不(bu)是說攝入(ru)一點(dian)點(dian)丙烯(xi)(xi)酰胺(an)(an)(an)就會致(zhi)癌(ai)，丙烯(xi)(xi)酰胺(an)(an)(an)致(zhi)癌(ai)也要滿足一定(ding)的(de)攝入(ru)量(liang)（丙烯(xi)(xi)酰胺(an)(an)(an)的(de)致(zhi)癌(ai)劑量(liang)為(wei)每公斤體(ti)重2.6-16μg）。

所以不能簡單說熗鍋(guo)的大蒜就一(yi)定(ding)會(hui)誘發癌癥(zheng)。但最好還是盡可能避免，防患(huan)于未然。

腹瀉時能否吃蒜

在網絡上一直流(liu)傳著兩(liang)種說法，一種是要快速止(zhi)瀉就生(sheng)吃(chi)大蒜(suan)；另(ling)一種是大蒜(suan)止(zhi)瀉越吃(chi)越瀉，這兩(liang)種矛盾(dun)的說法讓人一頭霧水(shui)。

腹瀉(xie)的(de)原因有很多種，應對癥下藥，千(qian)萬別“病(bing)急(ji)亂(luan)投醫(yi)”。病(bing)人腹瀉(xie)時(shi)，如果是因為受(shou)涼或食(shi)(shi)用有致病(bing)菌(jun)的(de)不潔食(shi)(shi)物(wu)，引起腸(chang)內局部黏膜(mo)組織(zhi)炎性(xing)(xing)浸潤(run)，腸(chang)壁(bi)血管(guan)的(de)通(tong)透性(xing)(xing)會發生變(bian)異，腸(chang)腺體分泌亢進(jin)，釀成(cheng)蛋白(bai)質(zhi)、水鹽代(dai)謝紊(wen)亂(luan)，這(zhe)時(shi)，整個腸(chang)腔均(jun)處于(yu)“過飽和”的(de)緊張應激狀態中(zhong)，再(zai)進(jin)食(shi)(shi)大蒜這(zhe)一(yi)(yi)辛辣物(wu)，會更加激惹腸(chang)壁(bi)，促成(cheng)血管(guan)進(jin)一(yi)(yi)步充血、水腫，使更多的(de)組織(zhi)液涌入腸(chang)內，加重腹瀉(xie)。

發芽的大蒜還能吃嗎？

很多人覺得食(shi)物發(fa)芽就不應該繼續(xu)食(shi)用了。其實(shi)發(fa)芽大(da)蒜是可以吃(chi)的，且營養價值會更高(gao)。

一項研究發現，發芽5天的大(da)蒜內(nei)部抗氧化活性劑高(gao)于新鮮大(da)蒜。

不過，如果大蒜(suan)發芽并且有變爛(lan)、發霉(mei)的情況，則不能繼續食用(yong)。

大蒜生吃好還是熟吃好？

生(sheng)吃殺菌效果(guo)更好。大(da)蒜(suan)(suan)在加熱過程中，起到抗菌作用的有(you)機硫化物含量(liang)會(hui)逐漸下降，而(er)且溫度越(yue)高(gao)下降越(yue)快，所(suo)以熟吃大(da)蒜(suan)(suan)并不能很好地起到殺菌效果(guo)。

還要(yao)注(zhu)意的(de)是，大蒜(suan)中的(de)蒜(suan)氨酸(suan)必須要(yao)使細胞(bao)破(po)碎(sui)后(hou)與蒜(suan)氨酸(suan)酶結合，遇到氧氣(qi)后(hou)才能(neng)變為大蒜(suan)素。

因(yin)此，大蒜最(zui)好搗碎成(cheng)泥，并且要放置(zhi)10~15分鐘后再(zai)吃，這樣(yang)更有(you)利于大蒜素(su)的(de)生成(cheng)。

小(xiao)貼士：大蒜(suan)素對腸(chang)胃有(you)一定的刺激作用，生吃過多大蒜(suan)，易引起急性(xing)胃炎，因(yin)而每(mei)天(tian)生吃不宜(yi)超過2~3瓣。對于腸(chang)胃功能(neng)不好的人(ren)來說，每(mei)天(tian)最好別超過1瓣，甚至避免(mian)生吃。

大蒜的吃法

腌著吃促消化

家(jia)庭(ting)制作(zuo)(zuo)糖(tang)醋(cu)蒜(suan)時要(yao)采用釀造醋(cu)泡制，如果加一(yi)(yi)點糖(tang)，味道會更鮮美。臘八蒜(suan)泡制后(hou)會變(bian)綠(lv)，這對人體(ti)無害(hai)，還具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的抗氧化(hua)作(zuo)(zuo)用。這兩種制作(zuo)(zuo)方式都具有(you)解膩和促消化(hua)的作(zuo)(zuo)用，很適(shi)合搭配肉類食用。

燒烤去辣味

孜(zi)然大蒜(suan)(suan)、炭燒(shao)大蒜(suan)(suan)外(wai)焦(jiao)(jiao)里嫩，口(kou)感香糯綿(mian)軟，燒(shao)烤(kao)出來的大蒜(suan)(suan)幾乎沒有辛辣味，吃了之后不(bu)會口(kou)氣發臭(chou)。不(bu)過(guo)，高溫燒(shao)烤(kao)之后，大蒜(suan)(suan)中的大蒜(suan)(suan)素消失殆(dai)盡，失去了殺(sha)菌(jun)效果(guo)。燒(shao)烤(kao)時，一(yi)定要帶蒜(suan)(suan)皮燒(shao)烤(kao)，火不(bu)能太旺，否(fou)則容易將大蒜(suan)(suan)燒(shao)焦(jiao)(jiao)，產生致癌(ai)物。

黑蒜、紫皮蒜、白蒜的營養

黑蒜

它是(shi)大蒜在(zai)高濕環境下(xia)加(jia)熱(re)一個月(yue)甚(shen)至更久發酵而來。黑大蒜由于大蒜素已經(jing)被(bei)降解，糖(tang)分也被(bei)分解成果糖(tang)，嘗起來會有(you)甜(tian)味(wei)，而且揮發性(xing)有(you)機硫化物總(zong)量減少了，吃(chi)起來不會有(you)辛辣的感覺，對于腸胃的刺激(ji)相對更小。

紫皮大蒜

相對于白皮大(da)蒜(suan)來(lai)說，紫皮蒜(suan)抗氧化作用更強，更抑菌，因此紫皮大(da)蒜(suan)味道也(ye)更加辛辣。

白皮蒜

它的(de)硒元(yuan)素(su)和鍺(zang)元(yuan)素(su)會更加的(de)豐富(fu)一些，能夠幫助增進人體(ti)的(de)機能。

蒜好吃味難除，怎么辦？

吃完大(da)蒜后，口腔里總是(shi)容易遺(yi)留一些“大(da)蒜味”，這時可以(yi)喝(he)一些牛(niu)奶或者吃一些花生等富含蛋白質的(de)食物。

蒜中的辣(la)素“硫化丙烯”可以(yi)與蛋白質有效結合，減(jian)小異味，然后刷牙進(jin)一步清潔即可。

吃蒜禁忌人群

由于大蒜辛溫(wen)，多食(shi)生熱，且對(dui)局部有刺(ci)激，故對(dui)陰虛(xu)火旺(wang)、目口(kou)舌有疾者忌(ji)食(shi)；患有胃潰(kui)(kui)瘍(yang)、十二指腸潰(kui)(kui)瘍(yang)、肝病(bing)以及陰虛(xu)火旺(wang)者忌(ji)用；眼病(bing)患者在治療(liao)(liao)期間應當禁食(shi)蒜和其他刺(ci)激性食(shi)物，否則(ze)將影(ying)響療(liao)(liao)效。

綜合：央(yang)廣網(wang)健康、健康上海12320

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