來自世界各地的(de)珍(zhen)奇海洋(yang)食材，有(you)(you)些長(chang)相獨特，有(you)(you)些味道(dao)(dao)超贊：如珠寶般的(de)貝類，外形怪異的(de)魚(yu)，個頭極小(xiao)的(de)蝦，價格驚人的(de)白海參……這么多(duo)奇妙(miao)的(de)海產，如果(guo)有(you)(you)一(yi)天出現(xian)在你的(de)廚(chu)房，你知道(dao)(dao)應(ying)該(gai)如何烹(peng)飪它們(men)嗎？我們(men)現(xian)在就(jiu)來了(le)解一(yi)下吧！

白海參

夜光蠑螺

鵝頸藤壺

鲯鰍

紅魴魚

翡翠生蠔

月亮魚

海茸

納米蝦

海麻雀

世界頂級餐廳大廚的寵愛食材

從今(jin)年的餐飲流(liu)行趨(qu)勢，我們了(le)解到(dao)用富含營養的海(hai)產食材(cai)代(dai)替肉類(lei)是一種新興潮流(liu)，以海(hai)藻、魚蝦、貝類(lei)等(deng)入菜更(geng)健康(kang)也更(geng)美味。不少世界知名大廚已經將目(mu)光逐漸鎖定在這些食材(cai)范圍(wei)。

排名“世界50最佳(jia)餐廳”榜單第4名的秘魯餐廳Central，主(zhu)廚(chu)Virgilio Martinez帶著團隊上山下海(hai)挖掘食材，有一道名為“派塔探險”的菜肴，是用琵琶魚(yu)和深(shen)海(hai)的海(hai)藻(zao)制成凝膠，盛在(zai)餅干上，海(hai)味獨(du)特，還有提神功效。

主廚Virgilio Martinez與海鮮菜肴(yao)

智利(li)的(de)Boragó餐(can)廳位列世界(jie)50最佳餐(can)廳第36名，Rodolfo Guzmán主廚(chu)與(yu)生物(wu)學家(jia)合(he)作，將海藻與(yu)蝸牛相結合(he)，打造出改(gai)良傳統(tong)的(de)新式智利(li)料理。Rodolfo Guzmán認為海藻是(shi)一種很重要的(de)食材，它有著驚(jing)人(ren)的(de)美味，“海藻帶點咸味，平均含有38%的(de)蛋白質，跟魚一樣。”

主廚Rodolfo Guzmán正在(zai)找尋海洋植物

形態獨特的新奇品種

這(zhe)些奇特的海洋(yang)生物，有的色澤與(yu)眾(zhong)不同，有的外觀出人意料，設計菜(cai)肴時，可充分突出食材(cai)自身特點，選擇適宜的烹飪方(fang)式和塑(su)型手(shou)法(fa)，打(da)造美(mei)味又賞心(xin)悅(yue)目的出品。

瑩白似玉的海參

白海參

白(bai)海參(can)又稱(cheng)白(bai)玉參(can)，是刺參(can)的白(bai)化變種(zhong)，黑色素少，在自然界十分稀(xi)有(you)，它(ta)對海水的水質要求苛(ke)刻，稍有(you)污(wu)染就無法存活，我國(guo)的大連、煙臺、青(qing)島等(deng)地有(you)少量野生白(bai)海參(can)。

白(bai)海(hai)參(can)體型(xing)與普(pu)通海(hai)參(can)類似，通身乳白(bai)純(chun)凈，無雜色，底足吸附力強，體重達(da)300克左右的(de)(de)為(wei)上品，顏色略黃則質量稍(shao)次(ci)。白(bai)海(hai)參(can)所含的(de)(de)硒元(yuan)素明顯高于普(pu)通刺(ci)參(can)，在北方也(ye)被稱為(wei)“藥參(can)”，拍(pai)賣時價格(ge)曾(ceng)高達(da)數萬元(yuan)一只，如今在我國已有(you)人工培(pei)育養(yang)殖，數量可(ke)觀。

烹飪方式：

白海(hai)參(can)的(de)烹法與普通海(hai)參(can)相似，可與煎(jian)炒的(de)雞塊，加枸(gou)杞、魷魚、玉蘭片(pian)、當歸等一(yi)起(qi)入湯。海(hai)參(can)很適合(he)與五(wu)谷雜(za)糧(liang)搭配，如同小(xiao)(xiao)米、蔬菜、姜絲、蔥花一(yi)起(qi)熬(ao)煮，可制成海(hai)參(can)小(xiao)(xiao)米粥(zhou)。

白海參湯

還可用燒(shao)、扒、扣、煨等手法，做(zuo)成海(hai)參(can)木耳(er)燒(shao)豆腐、香菇(gu)筍片燴海(hai)參(can)等。甜品可燉制滋補(bu)的冰糖紅棗海(hai)參(can)湯。注意海(hai)參(can)與醋相克，不宜與甘草同食。

以殼為器的美麗海螺

夜光蠑螺

體型巨大的(de)夜光蠑(rong)螺(luo)，是蠑(rong)螺(luo)科(ke)中(zhong)最大的(de)一種，肉質脆(cui)滑，彈韌飽滿(man)，甘美鮮甜，富含蛋白質，具有清濕熱、解(jie)瘡毒、止瀉痢的(de)功效(xiao)。

螺殼有(you)珍珠般的(de)(de)美(mei)麗光(guang)澤和華麗花紋(wen)，非常適合當做菜肴(yao)的(de)(de)盛(sheng)器。

烹飪方式：

一螺(luo)(luo)兩烹，將夜光蠑(rong)螺(luo)(luo)的一半(ban)螺(luo)(luo)肉加鹽(yan)揉搓后(hou)切片(pian)，搭配(pei)紫蘇葉(xie)等配(pei)菜(cai)，盛(sheng)入(ru)螺(luo)(luo)殼，可(ke)做成刺(ci)生料理。

螺肉刺身

另一半(ban)螺肉切(qie)成厚塊，加黃(huang)油、大蒜和胡椒，烤(kao)制(zhi)成西式風味，最后撒蔥(cong)花點(dian)綴(zhui)。

黃油烤螺肉

如果炒制(zhi)，可(ke)將新鮮(xian)螺肉先腌制(zhi)片(pian)刻，再熱鍋旺火過油，爆蔥姜(jiang)，加螺肉、木耳、菜心快速翻炒，調味出鍋即可(ke)。

“海洋里(li)的火腿”長這(zhe)鬼樣？

鵝頸藤壺

鵝頸藤(teng)壺(hu)在(zai)歐洲被譽為頂級海(hai)鮮(xian)食材，肉(rou)質爽滑彈牙(ya)又鮮(xian)甜，有“海(hai)洋里的火腿”之稱。

捕者往往得翻越數百(bai)米高的(de)(de)(de)懸崖，承受猛烈的(de)(de)(de)海浪沖擊，捕撈時稍不注意就會(hui)付出生命的(de)(de)(de)代價，因此鵝頸(jing)藤壺也(ye)被(bei)稱為“來自地(di)獄的(de)(de)(de)鬼腳”，價格不菲，是(shi)世界上昂貴的(de)(de)(de)食物之(zhi)一。

烹飪方式：

國(guo)外的傳統做法是用(yong)海(hai)水(shui)煮制(zhi)，加入(ru)少許月桂葉(xie)或(huo)檸(ning)檬。中式做法可用(yong)清水(shui)氽湯，最為簡(jian)單且原汁(zhi)原味(wei)，水(shui)中放蔥、姜、鹽，燒開后下入(ru)鵝(e)頸藤(teng)壺，煮熟即(ji)可，鮮美無(wu)比。

鵝(e)頸(jing)藤壺配番(fan)茄和羅勒

鵝頸藤(teng)壺與橄(gan)欖油、紅蔥(cong)頭(tou)、番茄、羅勒(le)和胡椒一(yi)起翻炒，淋上白葡萄酒和鮮奶油小火燉煮，最后擠(ji)上些許檸檬(meng)汁，就著面(mian)包一(yi)起入口，即使是濃重的(de)滋味(wei)也掩蓋(gai)不了藤(teng)壺本身的(de)鮮美海(hai)味(wei)。

方頭方腦的大怪魚

鲯鰍

鲯(qi)鰍(qiu)是一種大(da)洋性魚類，體型較大(da)，體長(chang)側扁(bian)，尤(you)其額頭巨大(da)，呈方形，隆起(qi)的(de)骨(gu)質隨成長(chang)而越發明顯(xian)，因此又稱(cheng)為“鬼頭刀魚”。背(bei)部卻很窄，向后逐漸變細。鲯(qi)鰍(qiu)肉質鮮美，是料(liao)理的(de)優選食材(cai)。

烹飪方式：

鲯鰍肉(rou)色(se)潔白，適(shi)合做成生魚片，也可腌漬、燒烤，制成魚丸或魚松。

鲯鰍蜂蜜配卷心菜

將鲯鰍切成厚(hou)片(pian)，用鹽(yan)和(he)檸檬略加(jia)腌制，入(ru)鍋(guo)煎時加(jia)一些(xie)紅糖、蜂蜜和(he)干(gan)辣椒(jiao)，煎至兩面金(jin)黃，再用煙(yan)熏辣椒(jiao)粉、小(xiao)茴香、大蒜和(he)洋蔥粉、牛(niu)至、黑胡椒(jiao)和(he)鹽(yan)混合后抹在魚片(pian)上(shang)，裝盤時加(jia)入(ru)配菜，整體(ti)滋(zi)味咸甜且帶有些(xie)許(xu)煙(yan)熏香味。

頗受青睞的丑魚

紅魴魚

這(zhe)種名為(wei)“紅(hong)魴(fang)魚(yu)(yu)”的(de)深海(hai)魚(yu)(yu)曾(ceng)因長相丑陋而被排(pai)除(chu)在可食(shi)用魚(yu)(yu)類(lei)之外，由(you)于傳統食(shi)用魚(yu)(yu)類(lei)的(de)數量(liang)逐漸減少(shao)，英(ying)國的(de)漁民和廚師們不得不開始尋找(zhao)味美(mei)且量(liang)多的(de)新興魚(yu)(yu)類(lei)，因此魴(fang)魚(yu)(yu)就走進了人(ren)們的(de)視野。

紅魴魚(yu)雖然長(chang)得難看，但英(ying)國人(ren)認為(wei)品嘗時(shi)“口感緊實爽滑，滿口噴香，就好比聽罷一曲布魯斯音(yin)樂般讓(rang)人(ren)沉(chen)醉(zui)不已”。

烹飪方式：

煎制(zhi)(zhi)可提升魚(yu)肉香味。將(jiang)紅魴魚(yu)切片，用(yong)橄(gan)欖(lan)油(you)、鹽、現磨黑(hei)胡椒腌(a)制(zhi)(zhi)。將(jiang)新鮮石(shi)榴榨汁，加(jia)紅葡萄酒醋、蔥、橄(gan)欖(lan)油(you)、切塊番茄，攪拌制(zhi)(zhi)成(cheng)醬汁。用(yong)平底(di)鍋(guo)將(jiang)魴魚(yu)以中火煎5分鐘(zhong)，表層變(bian)黃后翻面煎1分鐘(zhong)，加(jia)入調好的醬汁、黃油(you)和少許水煮1分鐘(zhong)，出(chu)鍋(guo)裝盤時放上茴香、石(shi)榴粒等配菜，淋醬汁即(ji)可。

煎紅(hong)魴魚配石榴和(he)蕃茄醬汁

紅魴魚(yu)海也可以配酸菜醬、大黃和蘿(luo)卜泡菜，非常美味。

滋味奇妙的珍稀品種

有些海洋中的珍(zhen)貴食(shi)材，因其(qi)品種特性和生長環境的影響(xiang)，味道(dao)和口感有著超越(yue)同類食(shi)材的特別之處(chu)，烹飪時應盡情發揮其(qi)獨一無二(er)的美妙滋味。

翠綠的藻味更獨特？

翡翠生蠔

有(you)一種(zhong)生蠔內部(bu)呈(cheng)翠(cui)綠色，外殼也附著墨綠的水(shui)藻，因而得(de)名(ming)翡(fei)翠(cui)生蠔。它(ta)天然野(ye)生，頗為罕見，屬于頂級品種(zhong)。

位于法(fa)國西部的(de)羅(luo)亞(ya)爾與吉隆特河口之間是一(yi)片低密度(du)野生藍硅藻(zao)水域，生長(chang)在此(ci)的(de)生蠔(hao)以營養美味(wei)的(de)藍硅藻(zao)為食，其(qi)優良的(de)風(feng)味(wei)也(ye)由(you)此(ci)產生，同時硅藻(zao)色(se)素(su)慢慢堆積(ji)到蠔(hao)的(de)腮部，于是形成了翡(fei)翠般的(de)顏色(se)。這種生蠔(hao)，外(wai)形瘦長(chang)纖(xian)秀(xiu)，有(you)濃郁的(de)海藻(zao)和海水味(wei)，以及(ji)乳脂味(wei)，余味(wei)鮮甜帶有(you)榛果香，融合了復雜(za)的(de)口感。

烹飪方式：

1892年的(de)一本書(shu)中曾(ceng)寫道(dao)：“鑒賞家認(ren)為綠色賦予了生蠔獨特而精致的(de)味道(dao)，就仿佛享用(yong)了蘑菇和(he)松露。”

翡翠生蠔配料汁

翡翠生蠔(hao)口感脆甜，飽滿多汁，非常(chang)適合擠幾滴(di)檸檬汁或搭配金槍魚(yu)蘸醬(jiang)等料汁，直接生吃。

也(ye)可(ke)以將蠔肉浸入牛至(zhi)、蒜粒調味(wei)的牛奶，裹上(shang)面包粉后在熱油中煎出一定脆度。

蔬菜烤生蠔

這道蔬菜(cai)烤(kao)(kao)生(sheng)蠔(hao)，制(zhi)作(zuo)時先蒸新鮮菠(bo)菜(cai)，然后(hou)把一些蘑菇切成小(xiao)塊，撒上墨西哥(ge)胡(hu)椒(jiao)，全部混合，再將其與奶酪(lao)碎(sui)放在生(sheng)蠔(hao)頂部，加一點鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)，放在烤(kao)(kao)架上烤(kao)(kao)制(zhi)。也(ye)可以(yi)用(yong)焦糖洋蔥，煙熏橘(ju)子醬和羊奶酪(lao)混合烤(kao)(kao)生(sheng)蠔(hao)，風味濃郁。

口感超像牛肉的魚

月亮魚

月亮魚身型(xing)(xing)長達2米，是珍貴的海洋魚類。體(ti)型(xing)(xing)較扁、上側(ce)脊背偏深(shen)藍色，下側(ce)偏玫瑰紅，有(you)銀斑，鰭為(wei)緋紅色，分(fen)布于溫暖海域(yu)。

月亮(liang)魚軟嫩香滑(hua)，滋味類似(si)牛(niu)肉(rou)，因此被(bei)形容(rong)為“海里的牛(niu)肉(rou)”。

烹飪方式：

肉(rou)質口感獨(du)特，可以(yi)一魚三吃(chi)，分別為刺身(shen)、紅燒(shao)、油(you)炸(zha)。

月亮魚刺身

生吃的切片刺身，味道最(zui)接(jie)近牛肉，入口即化，潤而不膩。紅燒和油(you)炸則(ze)較為濃(nong)郁噴(pen)香。

媲美松茸的鮮味海藻

海茸

海(hai)茸(rong)是一種野生(sheng)(sheng)天然的(de)深(shen)海(hai)植物，屬于海(hai)藻(zao)，由于生(sheng)(sheng)長(chang)條件(jian)非常嚴苛，僅智(zhi)利南海(hai)沿岸未經任何污染(ran)的(de)水域少量生(sheng)(sheng)長(chang)，是世界限(xian)制性(xing)的(de)開采資源。

完整的植株主要由海(hai)(hai)茸(rong)(rong)(rong)、海(hai)(hai)茸(rong)(rong)(rong)尾、海(hai)(hai)茸(rong)(rong)(rong)芯(xin)、海(hai)(hai)茸(rong)(rong)(rong)筋組成。海(hai)(hai)茸(rong)(rong)(rong)生長(chang)周期為(wei)3年，5年以上(shang)才能剝離出(chu)海(hai)(hai)茸(rong)(rong)(rong)芯(xin)。海(hai)(hai)茸(rong)(rong)(rong)口感(gan)豐(feng)滿鮮脆，含有豐(feng)富(fu)的鈣(gai)、碘、鐵(tie)、鉀、纖維質，胡蘿卜素、海(hai)(hai)藻膠等多種(zhong)人體不可或缺的營養物質，有防癌、增(zeng)強免疫力等功效，是一種(zhong)健康食物，又因(yin)味道鮮美被稱為(wei)“深(shen)海(hai)(hai)松茸(rong)(rong)(rong)”。

烹飪方式：

涼拌(ban)海茸，將(jiang)干海茸條浸泡2-3小時，焯水后瀝干，加醬油、小米辣椒、醋，拌(ban)勻即可。

涼拌海茸

中(zhong)式做法(fa)還可(ke)以加蔬菜炒制，比如(ru)海(hai)(hai)茸(rong)與(yu)胡(hu)蘿(luo)卜、西葫(hu)蘆(lu)、青(qing)紅(hong)辣椒等一起炒。海(hai)(hai)茸(rong)熗芹菜，醬燒素(su)鮑汁扣(kou)海(hai)(hai)茸(rong)條，或(huo)與(yu)肉類一同煮湯(tang)也都很不錯。

烹法靈活的有趣品種

有些食材不僅(jin)外形(xing)有趣，味道獨特，烹飪方式也(ye)可靈活(huo)運用，從傳統(tong)做法到(dao)改良創新，大廚們可以嘗試多種(zhong)入菜(cai)方式。

超級迷你的小蝦

納米蝦

納米蝦(xia)，學名白磷蝦(xia)，俗稱末(mo)貨，是一種個(ge)頭(tou)極小的蝦(xia)仔，身長只有五(wu)六毫米，肉(rou)眼看起(qi)來像米粒或線頭(tou)，呈半透明(ming)狀(zhuang)。

新(xin)鮮(xian)(xian)的(de)納(na)米蝦以白(bai)色為佳，因富含蛋白(bai)質(zhi)、氨(an)基酸而(er)味道鮮(xian)(xian)美，但隨著上岸離水的(de)時間越來越長，其顏色會隨著溫(wen)度的(de)變(bian)(bian)化(hua)而(er)成紅褐色，質(zhi)量(liang)變(bian)(bian)差。

烹飪方式：

新鮮的納米蝦一般(ban)以清水加鹽煮食，搭配大蔥的蔥白食用，是漁家的地道(dao)做法，也可與(yu)雞蛋同炒(chao)或與(yu)辣椒同蒸。

納米蝦炒蛋

如果納(na)米蝦(xia)色澤變紅，可以用(yong)來加鹽腌制，發(fa)酵后做成蝦(xia)醬。口(kou)感細膩香(xiang)醇，烹熟后用(yong)大蔥(cong)、蒜苗蘸食或用(yong)來炒菜，尤為鮮香(xiang)。

大海中的小雀鳥

海麻雀

海麻(ma)雀，又叫飛海蛾魚，它的形態(tai)與麻(ma)雀相似，因而得名。

它是(shi)(shi)一(yi)(yi)種暖(nuan)水(shui)近海區的(de)(de)(de)小型魚類，常棲息于海濱淺水(shui)的(de)(de)(de)底層。體長一(yi)(yi)般為(wei)50-90毫(hao)米，是(shi)(shi)一(yi)(yi)個偽裝大師，會根據環境的(de)(de)(de)變化改變體色。其溫(wen)性的(de)(de)(de)藥效作用明顯，是(shi)(shi)難(nan)得(de)的(de)(de)(de)藥材。

烹飪方式：

新鮮捕撈(lao)上(shang)來的(de)海麻雀(que)，要經過曬干使用(yong)。燉湯是(shi)最常(chang)用(yong)的(de)做法，海麻雀(que)加(jia)上(shang)蓮子、海底(di)椰(ye)和骨頭(tou)一起熬湯，清涼去燥熱(re)。也(ye)可做成咸橄欖燉海麻雀(que)，對潤(run)肺、滋養喉(hou)嚨有很大益處(chu)。

海麻雀燉湯的食材

海麻雀也(ye)可用蜜棗(zao)和(he)無(wu)花果(guo)燉(dun)湯，做(zuo)成微甜(tian)滋味。