原文：［海參三法］：海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。

淸 袁枚《隨園食單》海鮮單

俗話說：男吃海(hai)(hai)參(can)(can)(can)，女(nv)吃鮑(bao)魚(yu)，這(zhe)(zhe)是(shi)為(wei)什么(me)(me)呢？我帶著這(zhe)(zhe)個問題問了(le)許多(duo)人(ren)(ren)(ren)(ren)，包括所(suo)謂(wei)的(de)(de)學(xue)者，專家認(ren)為(wei)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)防治腎(shen)(shen)虛，這(zhe)(zhe)在(zai)(zai)古代早有(you)記錄《本(ben)草拾(shi)遺》載：“補(bu)(bu)腎(shen)(shen)益(yi)精，壯陽療痿(wei)”，腎(shen)(shen)是(shi)先天之本(ben)，生命(ming)之源。腎(shen)(shen)動(dong)力不足(zu)，人(ren)(ren)(ren)(ren)體就會感到神疲乏力、腰膝(xi)酸軟(ruan)、失(shi)眠健忘、脫發早衰等癥狀。男人(ren)(ren)(ren)(ren)當以(yi)(yi)補(bu)(bu)腎(shen)(shen)為(wei)先所(suo)以(yi)(yi)吃參(can)(can)(can)。而鮑(bao)魚(yu)是(shi)一(yi)種螺類,除含(han)有(you)較(jiao)(jiao)豐富的(de)(de)蛋白質外,還(huan)有(you)部分(fen)礦物質和微量(liang)元素,同時脂肪、膽固醇含(han)量(liang)較(jiao)(jiao)低.因為(wei)生長在(zai)(zai)深海(hai)(hai),滋陽補(bu)(bu)陰效(xiao)果較(jiao)(jiao)好,尤其是(shi)滋陰功效(xiao)被認(ren)為(wei)更(geng)適合(he)女(nv)性(xing)食(shi)用。后來(lai)(lai)遇(yu)高(gao)人(ren)(ren)(ren)(ren)指點，終于明白為(wei)什么(me)(me)說男海(hai)(hai)參(can)(can)(can)女(nv)鮑(bao)魚(yu)了(le)，原來(lai)(lai)是(shi)這(zhe)(zhe)來(lai)(lai)自所(suo)謂(wei)以(yi)(yi)形(xing)(xing)補(bu)(bu)形(xing)(xing)學(xue)說，“以(yi)(yi)形(xing)(xing)補(bu)(bu)形(xing)(xing)”就是(shi)用動(dong)物的(de)(de)五臟(zang)(zang)六腑(fu)來(lai)(lai)治療人(ren)(ren)(ren)(ren)體相應器官的(de)(de)疾(ji)病。中醫理論認(ren)為(wei)，吃什么(me)(me)補(bu)(bu)什么(me)(me)，象什么(me)(me)補(bu)(bu)什么(me)(me)，以(yi)(yi)形(xing)(xing)補(bu)(bu)形(xing)(xing), 以(yi)(yi)臟(zang)(zang)補(bu)(bu)臟(zang)(zang)，吃豬(zhu)肺可(ke)以(yi)(yi)“清補(bu)(bu)肺經”；吃豬(zhu)肚(du)可(ke)以(yi)(yi)“溫中和胃”；胃痛可(ke)以(yi)(yi)豬(zhu)肚(du)煲(bao)白胡椒；心悸等癥可(ke)用豬(zhu)心燉(dun)柏子仁；肝郁肋痛可(ke)買豬(zhu)肝蒸合(he)歡花。在(zai)(zai)如吃核桃補(bu)(bu)腦，吃姜(jiang)補(bu)(bu)胃，腰果長的(de)(de)形(xing)(xing)狀跟腎(shen)(shen)比較(jiao)(jiao)相似，有(you)植物激素的(de)(de)作用，經常吃會對(dui)腎(shen)(shen)有(you)補(bu)(bu)益(yi)作用，西(xi)紅柿有(you)四個腔(qiang)室，并且(qie)是(shi)紅色的(de)(de)，這(zhe)(zhe)與我們的(de)(de)心臟(zang)(zang)一(yi)樣。實驗(yan)證(zheng)實，西(xi)紅柿飽含(han)番茄紅素，高(gao)膽固醇患者要想降(jiang)低心臟(zang)(zang)病和中風危險，不妨多(duo)吃點。聽(ting)了(le)這(zhe)(zhe)么(me)(me)令人(ren)(ren)(ren)(ren)信(xin)服解釋，終于腦洞(dong)大開，又(you)拿出海(hai)(hai)參(can)(can)(can)鮑(bao)魚(yu)一(yi)比看，這(zhe)(zhe)男參(can)(can)(can)女(nv)鮑(bao)簡直太對(dui)了(le)。

放下鮑魚(yu)(yu)不(bu)表，今咱聊聊海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)與鮑魚(yu)(yu)、燕(yan)窩、魚(yu)(yu)翅齊(qi)名，是(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)中八大珍(zhen)品之一(yi)。不(bu)僅是(shi)(shi)珍(zhen)貴的(de)(de)食(shi)品，也(ye)是(shi)(shi)名貴的(de)(de)藥材。據《本(ben)草(cao)(cao)綱目拾遺》中記(ji)(ji)載(zai)：海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，味(wei)甘咸，補(bu)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其(qi)性溫補(bu)，足敵(di)人(ren)參(can)(can)(can)(can)，故名海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)具(ju)有提高(gao)記(ji)(ji)憶(yi)力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)很多(duo)。據資料(liao)記(ji)(ji)載(zai)，全世界約有1100多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，我(wo)國約有120多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)，絕大多(duo)數海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)不(bu)能食(shi)用。據統計，全世界有40種(zhong)(zhong)(zhong)可食(shi)用海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)。我(wo)國可食(shi)用海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)占一(yi)半，達20種(zhong)(zhong)(zhong)。根據海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)背(bei)面(mian)是(shi)(shi)否有圓錐(zhui)肉刺(ci)(ci)(ci)(ci)狀(zhuang)的(de)(de)疣足分為(wei)“刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)類(lei)”和(he)“光參(can)(can)(can)(can)類(lei)”兩大類(lei)。其(qi)中“刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)類(lei)”主(zhu)要是(shi)(shi)刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)科的(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)，“光參(can)(can)(can)(can)類(lei)”主(zhu)要是(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)科、瓜參(can)(can)(can)(can)科和(he)芋參(can)(can)(can)(can)科的(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)。刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)科包括刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)、梅花參(can)(can)(can)(can)、綠刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)和(he)花刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)。刺(ci)(ci)(ci)(ci)參(can)(can)(can)(can)又叫(jiao)遼(liao)參(can)(can)(can)(can)，是(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)中最(zui)好的(de)(de)，也(ye)是(shi)(shi)營養比(bi)較高(gao)的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)。《本(ben)草(cao)(cao)綱目》提到(dao)“(海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can))產自(zi)(zi)遼(liao)東灣的(de)(de)，質(zhi)地較好”。《本(ben)草(cao)(cao)從新》指出：“海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，產遼(liao)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)者(zhe)良。”。在國內幾大海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)產地中(遼(liao)寧、山東、福(fu)建)，以遼(liao)寧產的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)最(zui)為(wei)優質(zhi)。國內最(zui)好的(de)(de)野生海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)是(shi)(shi)來自(zi)(zi)北(bei)緯39度的(de)(de)大連獐子(zi)島(dao)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)域。

獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)位于長山群島(dao)的(de)(de)(de)(de)最南端(duan)，由獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)、褡(da)褳島(dao)、大(da)耗子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)、小(xiao)耗子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)等(deng)四(si)個島(dao)嶼(yu)組成，距(ju)離大(da)連56海(hai)(hai)里。是遼參(can)野生遼參(can)的(de)(de)(de)(de)核心資(zi)源區的(de)(de)(de)(de)主產(chan)區，獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)因(yin)為(wei)其(qi)島(dao)上以前(qian)獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)很多，故而(er)有(you)此名，“獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)”是一種(zhong)動物，類似于狍子(zi)(zi)(zi)(zi)。獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)有(you)名諺(yan)語“棒打獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)，瓢(piao)舀魚”。后來(lai)島(dao)上的(de)(de)(de)(de)人(ren)多了獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)也(ye)絕跡了，魚也(ye)少了，當地產(chan)的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)參(can)曾作為(wei)國(guo)(guo)宴(yan)精(jing)品(pin)(pin)招待(dai)過(guo)尼克松(song)、田(tian)中(zhong)角(jiao)榮等(deng)中(zhong)外貴賓而(er)聞名于世，獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)海(hai)(hai)參(can)憑借優(you)越的(de)(de)(de)(de)地理(li)位置、優(you)質的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)域水質和自然繁衍生息的(de)(de)(de)(de)生態環(huan)境，成為(wei)全國(guo)(guo)海(hai)(hai)參(can)品(pin)(pin)質之冠(guan)。其(qi)實(shi)獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)貝(bei)類也(ye)不錯(cuo)，已開發(fa)底(di)播海(hai)(hai)域面積60萬畝，成為(wei)全國(guo)(guo)最大(da)的(de)(de)(de)(de)蝦夷(yi)扇貝(bei)底(di)播增養殖基地，并逐漸(jian)開發(fa)出“獐(zhang)(zhang)(zhang)子(zi)(zi)(zi)(zi)島(dao)”品(pin)(pin)牌系(xi)列海(hai)(hai)產(chan)品(pin)(pin)。以豐富的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)產(chan)品(pin)(pin)為(wei)依托，島(dao)內衍生出特色飲食、購物、垂(chui)釣等(deng)休(xiu)閑(xian)娛(yu)樂活動。

海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)制法(fa)(fa)很多如：家常(chang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)小(xiao)米(mi)粥(zhou),蔥(cong)燒(shao)(shao)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)粥(zhou),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)木(mu)耳燒(shao)(shao)豆(dou)(dou)腐(fu),紅(hong)燒(shao)(shao)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)湯，大蝦海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)湯,海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)紅(hong)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)小(xiao)米(mi)青菜(cai)粥(zhou),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)蒸(zheng)蛋,海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)蒸(zheng)蛋羹,大白菜(cai)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)湯,八(ba)珍(zhen)豆(dou)(dou)腐(fu),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)青菜(cai)粥(zhou),海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)撈飯,鮑汁(zhi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)，蝴蝶海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)，扒(ba)瓤(rang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)等，《隨園食單》在其(qi)卷三(san)(san)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)鮮單中，有“海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)三(san)(san)法(fa)(fa)”，此雖名三(san)(san)法(fa)(fa)，實為(wei)四法(fa)(fa)，一法(fa)(fa)紅(hong)煨(wei)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、將小(xiao)刺(ci)參(can)(can)(can)(can)(can)泡去沙(sha)泥，用肉(rou)(rou)湯滾泡三(san)(san)次；用雞、肉(rou)(rou)兩汁(zhi)紅(hong)煨(wei)至極(ji)爛(lan)后加香(xiang)菇、木(mu)耳；二法(fa)(fa)錢觀察芥(jie)未涼拌(ban)(ban)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)絲，用芥(jie)末、雞汁(zhi)拌(ban)(ban)冷海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)絲。三(san)(san)法(fa)(fa)將海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)切(qie)小(xiao)碎丁，用筍丁、香(xiang)菇丁入雞湯煨(wei)作海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)羹。四法(fa)(fa)蔣侍郎家用豆(dou)(dou)腐(fu)皮、雞腿(tui)、蘑菇煨(wei)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)亦佳。雖未嘗到(dao)，己為(wei)古法(fa)(fa)之(zhi)精到(dao)所折(zhe)服。特別說明錢觀察芥(jie)未拌(ban)(ban)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)是(shi)首開(kai)涼拌(ban)(ban)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)之(zhi)法(fa)(fa)。現在值(zhi)夏(xia)日(ri)，吃(chi)起來非(fei)常(chang)爽口頗有新意。

實際上(shang)錢觀察芥未拌海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)這種(zhong)制(zhi)(zhi)法(fa)，應屬現在(zai)撈汁海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)類菜(cai)(cai)品(pin)，我第一(yi)(yi)次吃到這種(zhong)拌海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)，是吾友高速(su)建做的(de)撈汁拌手拉活海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)絲，高速(su)建，男(nan)，1960年生于(yu)“魯(lu)菜(cai)(cai)之(zhi)鄉”山東煙(yan)臺福山人(ren)，拜國寶(bao)級(ji)大師(shi)、魯(lu)菜(cai)(cai)泰斗(dou)王義均為師(shi)，長(chang)期致力于(yu)膠東海(hai)(hai)(hai)鮮菜(cai)(cai)肴的(de)研(yan)究與開(kai)發，從1991年開(kai)始，陸續研(yan)制(zhi)(zhi)推出了“四大拌”、“四大燜”等“四大”系列(lie)(lie)菜(cai)(cai)肴，尤其(qi)是對海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)菜(cai)(cai)肴的(de)制(zhi)(zhi)作更是獨樹一(yi)(yi)幟，在(zai)我國有(you)“小(xiao)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)王”之(zhi)稱。所研(yan)制(zhi)(zhi)的(de)“干攬海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)”、“烀釀海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)”、“鑾駕海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)”等“迷宗海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)”系列(lie)(lie)菜(cai)(cai)肴，既(ji)保留了海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)制(zhi)(zhi)作的(de)傳統風韻，又不(bu)失其(qi)追求前衛(wei)靚麗的(de)時(shi)(shi)代特(te)色。他(ta)制(zhi)(zhi)作的(de)“海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)系列(lie)(lie)菜(cai)(cai)肴，功底深厚、技(ji)藝(yi)精到，融傳統工藝(yi)與時(shi)(shi)代風格于(yu)一(yi)(yi)體，具有(you)味醇雋(jun)永、軟糯透(tou)勁、選料嚴謹、烹制(zhi)(zhi)考(kao)究的(de)特(te)點，使(shi)食(shi)者在(zai)品(pin)償(chang)美(mei)味佳肴的(de)同時(shi)(shi)，不(bu)僅能(neng)領略(lve)到中國烹飪文(wen)化(hua)的(de)深厚底蘊，又同時(shi)(shi)享受到了珍饈(xiu)所賦予人(ren)們(men)的(de)藝(yi)術之(zhi)美(mei)。

高(gao)速(su)建(jian)有一手(shou)(shou)絕活，首創手(shou)(shou)拉(la)活海(hai)參，一條(tiao)活海(hai)參用適度的(de)(de)溫水浸泡，然后七拉(la)八扯盡能攔拉(la)成紙般薄(bo)厚，然后切絲(si)或清湯、或濃汁或小米海(hai)參，或撈汁，高(gao)速(su)建(jian)分別(bie)于2008年(nian)的(de)(de)7月和(he)12月先(xian)后兩創世界(jie)基尼斯(si)紀(ji)錄——最(zui)薄(bo)的(de)(de)手(shou)(shou)拉(la)活海(hai)參，并與“中(zhong)國(guo)第(di)一位(wei)太空行(xing)走的(de)(de)航天員”——翟(zhai)志剛等14個大世界(jie)基尼斯(si)紀(ji)錄，從近200個基尼斯(si)紀(ji)錄中(zhong)脫穎而出，被(bei)評為2008年(nian)度大世界(jie)基尼斯(si)“最(zui)佳(jia)項(xiang)目(mu)獎(jiang)”。 2011年(nian)2月5日，中(zhong)央電(dian)視臺四套國(guo)際頻道《走遍中(zhong)國(guo)》欄目(mu)，又以“魅力(li)海(hai)參”為題，對“老小海(hai)參王”——高(gao)速(su)建(jian)和(he)他的(de)(de)恩(en)師(shi)、魯菜泰斗王義均進行(xing)了專題報道。2008年(nian)在北京奧運會開幕前夕(xi)，高(gao)速(su)建(jian)應邀表演的(de)(de)“手(shou)(shou)拉(la)活海(hai)參”，經過2分鐘徒(tu)手(shou)(shou)抻(chen)拉(la)，50克重(zhong)的(de)(de)海(hai)參被(bei)拉(la)成只有0.003毫米的(de)(de)一張(zhang)透明薄(bo)片，被(bei)收入(ru)《大世界(jie)吉尼斯(si)之最(zui)》。

現在撈汁(zhi)涼拌海(hai)參(can)(can)己是(shi)一(yi)(yi)道(dao)時尚(shang)美食(shi)(shi)了(le)，但別忘了(le)涼拌海(hai)參(can)(can)可是(shi)袁枚(mei)首創的(de)。當然手拉(la)海(hai)參(can)(can)機術含量太高，咱做不了(le)，還是(shi)用(yong)水(shui)發(fa)海(hai)參(can)(can)，關(guan)于如何發(fa)制(zhi)海(hai)參(can)(can)我已在《隨園食(shi)(shi)話》的(de)其它文章(zhang)介紹過了(le)，今天就不在耽誤(wu)大(da)家(jia)時間，著重(zhong)聊一(yi)(yi)下如何拌以及汁(zhi)的(de)制(zhi)法(fa)。首先這(zhe)是(shi)一(yi)(yi)道(dao)夏季菜品，是(shi)袁枚(mei)先生在錢觀(guan)(guan)察家(jia)吃到(dao)的(de)，錢觀(guan)(guan)察家(jia)廚在夏日(ri)用(yong)芥未、雞汁(zhi)拌冷(leng)海(hai)參(can)(can)絲，袁枚(mei)嘗后絕得甚佳。

下面制(zhi)做隨園(yuan)菜(cai)(cai)錢(qian)觀(guan)察芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)未拌海(hai)參(can)，海(hai)參(can)發好(hao)后(hou)(hou)(hou)切成絲放(fang)入容器(qi)中，用芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)未、雞(ji)汁(zhi)(zhi)拌，雞(ji)汁(zhi)(zhi)可不是(shi)(shi)現(xian)在的(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)瓶裝的(de)(de)(de)(de)那種雞(ji)汁(zhi)(zhi)，隨園(yuan)食單有雞(ji)汁(zhi)(zhi)、雞(ji)湯(tang)、嫩雞(ji)湯(tang)等(deng)，隨園(yuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)汁(zhi)(zhi)是(shi)(shi)雞(ji)湯(tang)收濃的(de)(de)(de)(de)汁(zhi)(zhi)，相當(dang)于(yu)現(xian)在的(de)(de)(de)(de)頂(ding)極(ji)清湯(tang)，當(dang)然除(chu)了(le)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)還要加其他調(diao)味(wei)(wei)品(pin)，金陵(ling)薛文(wen)龍大師做此菜(cai)(cai)除(chu)了(le)雞(ji)湯(tang)，還放(fang)精鹽、紹酒(jiu)、糖、蔥姜等(deng)，做此菜(cai)(cai)最關建的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)是(shi)(shi)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，這芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可不是(shi)(shi)日(ri)本綠(lv)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，那時沒這玩藝(yi)，芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，又(you)稱芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)子末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)、西(xi)洋山芋(yu)菜(cai)(cai)，芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)辣(la)(la)粉(fen)(fen)，一般分綠(lv)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)黃芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)兩(liang)種。綠(lv)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)黃芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)是(shi)(shi)兩(liang)種完全不同的(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)。當(dang)然也不能用芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)油，必(bi)須用黃芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)粉(fen)(fen)，黃芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)源(yuan)于(yu)中國，是(shi)(shi)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)種子研磨而(er)成；綠(lv)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(青芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)辣(la)(la))源(yuan)于(yu)歐洲，用辣(la)(la)根(gen)(馬(ma)蘿(luo)卜）制(zhi)造，添(tian)加色素(su)后(hou)(hou)(hou)呈(cheng)綠(lv)色，其辛辣(la)(la)氣味(wei)(wei)強(qiang)(qiang)于(yu)黃芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，且有一種獨(du)特(te)的(de)(de)(de)(de)香氣。芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)微苦(ku)，辛辣(la)(la)芳香，對(dui)口舌有強(qiang)(qiang)烈(lie)刺激(ji)，味(wei)(wei)道十(shi)分獨(du)特(te)，芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)粉(fen)(fen)潤濕后(hou)(hou)(hou)有香氣噴出，具有催淚性(xing)的(de)(de)(de)(de)強(qiang)(qiang)烈(lie)刺激(ji)性(xing)辣(la)(la)味(wei)(wei)，對(dui)味(wei)(wei)覺(jue)、嗅覺(jue)均有刺激(ji)作用。

黃(huang)(huang)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)源于(yu)(yu)中(zhong)(zhong)國，是(shi)(shi)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)的種子研磨而(er)成，呈(cheng)黃(huang)(huang)色(se)，微苦(ku)，有本芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)子園畫譜中(zhong)(zhong)的芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)子，就指這(zhe)個，是(shi)(shi)一(yi)種常見(jian)的辛辣(la)調料，多用(yong)于(yu)(yu)涼(liang)拌(ban)菜(cai)(cai)。除(chu)調味外(wai)，民間還用(yong)黃(huang)(huang)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)內服(fu)治(zhi)(zhi)療嘔吐(tu)、臍(qi)下絞痛；外(wai)敷治(zhi)(zhi)療關節炎(yan)等。黃(huang)(huang)芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)發制(zhi)后(hou)，可(ke)用(yong)沸(fei)水潑制(zhi)。攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)，把盛芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)的容(rong)器浸泡(pao)在(zai)沸(fei)水里，涼(liang)后(hou)辛辣(la)鉆鼻(bi)。當然芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)也可(ke)用(yong)涼(liang)水潑制(zhi)。攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)，把盛芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)的容(rong)器放在(zai)蒸鍋里蒸10分(fen)鐘后(hou)晾涼(liang)即可(ke)。芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)未發好后(hou)入(ru)冰(bing)箱保存，隨取隨用(yong)，將芥(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)末(mo)放入(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)雞湯(tang)，調入(ru)紹酒(jiu)、鹽、白糖(tang)、麻油(you)、米醋調均(jun)，倒入(ru)海(hai)(hai)參絲碗(wan)中(zhong)(zhong)，放上姜絲小蔥絲即可(ke)，當然海(hai)(hai)參下面還可(ke)放些(xie)洋蔥絲，小米辣(la)，汁中(zhong)(zhong)可(ke)加(jia)些(xie)美極等，這(zhe)樣味道更為(wei)鮮美。

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，

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