云南特殊的自然條件和地理環境，成就了“植物王國”的美譽，為云南豐富的蔬菜資源奠定了堅實的基礎。云南民間有“綠的都是菜”的說法，可見云南的蔬菜類作物非常豐富，尤其是野生蔬菜更為突出。云南蔬菜作物尤為豐富，《中國蔬菜作物圖鑒》總類238種，云南都有，而云南還有自己特有的蔬菜。

在云南人的餐桌上，一年四季都有自己的野菜食譜，尤其是(shi)熱(re)帶(dai)地區為多(duo)，比(bi)如臭(chou)菜(cai)(cai)、苦涼菜(cai)(cai)、樹頭(tou)菜(cai)(cai)、大刀豆、緬芫荽(sui)、麻芋桿(gan)、刺五加等(deng)(deng)等(deng)(deng)。采集到(dao)的塊(kuai)莖(jing)類蔬菜(cai)(cai)也非常豐富，除了(le)各種竹筍以(yi)外，還(huan)有青山(shan)藥、硬殼山(shan)藥、四棱、蓑衣(yi)包、山(shan)堆堆、黃精、山(shan)羊頭(tou)等(deng)(deng)。只是(shi)德(de)宏州(zhou)生長的種子(zi)植(zhi)物、蕨類、苔蘚、地衣(yi)、真(zhen)菌等(deng)(deng)野(ye)菜(cai)(cai)資源就(jiu)有217種，野(ye)果有46種。

源于自然，取之自然，是云南各族人民最根本的飲食基礎。吃野生植物有百種以上，如斑茅芽、猴頭果、藤篾果、苦竹筍、羊咩咩花、揉揉果、木瓜果、山藥、薰棕、老鼠果、木耳、牛耳朵菜、水芹、節節菜、酸蕎、水香、荊芥、臭菜、魚腥草等。經過腌、煮、漂、炸的工藝制作，形成色香味美的綠色生態佳肴。本文給大家介紹野菜類傳統經典菜肴及飲食文化。

01.涼拌樹花

樹花，別名樹胡子、柴花、樹毛衣，是松蘿科，屬地衣類植物，通常生長于老櫟樹枝干上，因其形狀像一朵朵盛開的花朵，如海中珊瑚而得名。它常年生長在高山林海里，質地柔軟，形色似棕黃色胡須，故又名“樹胡子”。因砍柴時連帶樹花的樹皮一起砍伐，故云南省滇南地區老百姓又叫“柴花”。樹花和灰樹花經(jing)常被(bei)混淆，其實它(ta)們是(shi)不同種屬的兩(liang)種植(zhi)物。樹花是(shi)地衣類植(zhi)物，灰樹花是(shi)食、藥兼用的大型(xing)真菌。

樹花是一種低蛋白、低熱能、高膳食纖維的減肥及風味食品。鮮樹花可直接食用、曬干后的樹花食用前用溫水泡開后才能食用，樹花可炒、燉、煮湯、涼拌。“涼拌樹花”是云南彝族最著名的一道菜，做法是將樹花用堿水浸泡，再用清水反復淘洗后濾去水分，加入彝族喜吃的植物酸湯、辣椒、鹽及其他調料，味如雞絲，清香酸辣而干香(xiang)耐(nai)嚼(jiao)，樹花的本味盡(jin)現其(qi)中。“樹花湯”“樹花燉土雞”也是(shi)彝區各(ge)族(zu)群(qun)眾(zhong)喜吃的菜(cai)肴(yao)，“樹花炒雞蛋”是(shi)元(yuan)陽哈尼族(zu)的名菜(cai)，其(qi)色(se)澤(ze)鮮艷，味鮮香(xiang)耐(nai)嚼(jiao)，是(shi)待客佳肴(yao)。

涼拌樹花

02.草芽炒雞絲

草芽，學名蒲菜，屬香蒲科、香蒲屬、寬葉香蒲種，是一種多年水生草本植物未出土的嫩芽莖，新鮮草芽潔白如雪，頂芽尖，象牙形，故又有“象牙菜”的美稱。以南方水鄉最多，是云南建水的特產蔬菜。

草芽入菜在我國已有兩千多年歷史，《周禮》上(shang)即有“蒲(pu)菹”的記載。明朝顧過(guo)詩(shi)曰：“一(yi)箸脆思蒲(pu)菜嫩，滿盤鮮(xian)憶鯉(li)魚香(xiang)”。“蒲(pu)菜佳肴甲天下，古今(jin)中外(wai)獨一(yi)家”，這是在江蘇淮安(an)地區(qu)廣為流(liu)傳的民間(jian)歌謠，起(qi)源南(nan)宋抗金名將梁紅玉留下的一(yi)個動人傳說。

南宋建炎五年，金國十萬精兵攻打淮安城時，梁紅玉領兵鎮守淮安被金兵長期圍困，在內無糧草、外無軍援的情況下，偶然發現馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕困境，軍民同心協力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。自(zi)此(ci)，食用(yong)蒲菜在淮安一帶廣泛流行(xing)開來。如(ru)今，蒲菜不(bu)僅在當地成(cheng)為宴席中(zhong)一道必不(bu)可(ke)少的主(zhu)菜。

新鮮草芽質脆、味鮮甜、清香爽口，可炒、煮、燴、汆、腌及生吃，尤以煮湯最為鮮甜。云南名特食品“過橋米線”鮮美的雞湯中就少不了草芽。“雞絲炒草芽”是用雞脯肉絲和草芽段爆炒而成，其菜色潔白、肉嫩，菜鮮、香、甜、脆，不愧為云南名特風味菜肴。草芽還可分別配上云南宣威火腿片、魚片，烹制成“云腿燴草芽”和“溜草芽魚片”等色(se)鮮味美的佳肴。用草芽燒(shao)湯(tang)，鮮香(xiang)味美，如“草芽海參湯(tang)”“草芽腰片湯(tang)”等。

草芽炒雞絲

03.臭菜煎雞蛋

臭菜，學名羽葉金合歡，也叫做香菜、臭椿等，是含羞草科多年生藤本植物，喜溫耐熱，多生長于海拔1000m以下的熱壩區、低山丘陵或村寨附近及林邊地可以采摘。期長達8個月，是一種極具特色的木本芳香型蔬菜。臭菜是云南省西雙版納、德宏地區傣族重要蔬菜。由(you)于風(feng)味(wei)獨特，近年來已作為云(yun)南(nan)特色(se)蔬菜銷往全國各地。

臭菜的可食部分為植株的嫩芽、嫩葉、嫩莖。由于含有芳香物質而具有獨特的風味，采收時就可以聞到一股臭菜特有的臭味，聞著臭，吃著香，臭菜也因此得名。通常把臭菜切碎和雞蛋調勻后煎、炒或蒸吃，其顏色淡黃中透翠綠，味(wei)道十分鮮美(mei)，勝過香(xiang)椿炒雞(ji)蛋，是(shi)傣(dai)族招待(dai)遠方賓客(ke)的首選菜。

傣族菜肴臭菜煮番茄，臭香中略帶酸，味道愜意，穿插在肥膩佳肴多的筵席中很受歡迎。臭菜煮苦筍，臭香里含苦，特別適合心情不暢的時候食用。臭菜還可和臭豆腐、南瓜嫩葉莖、魚、田螺等配菜食用，不管什么菜肴，只要有臭菜的加入，就能提色增香，令人胃口大開。把臭菜放在沸水中燙后涼拌食用(yong)，風味獨特，更是傣族、哈尼族、基諾族等民族的最愛。

臭菜煎雞蛋

04.青苔雞蛋羹

青苔常年生長在濕地、墻上、井中、屋瓦及水中等處的苔蘚植物。云南傣族地區及老撾、泰國、緬甸等國入菜。在云南的西雙版納，各民族都有食用青苔的習慣，尤其是傣族人。青苔是傣家人進貢貴族及招待客人的上等食品。傣族(zu)最常食(shi)用(yong)的青(qing)苔有“改”和“搗”（傣語），“改”是產于江河(he)中(zhong)石(shi)頭上的青(qing)苔，為(wei)剛毛藻(zao)屬的一(yi)種，綠色(se)、呈長絲狀順水(shui)(shui)流方向(xiang)漂(piao)動(dong)，似傣族(zu)少(shao)女(nv)的長發飄逸在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)，其味(wei)道(dao)最鮮(xian)美。“搗”是產于池(chi)塘及小溪岸(an)邊(bian)的青(qing)苔，為(wei)水(shui)(shui)綿屬藻(zao)類(lei)的一(yi)種，味(wei)道(dao)略差(cha)。

傣族的青苔菜肴豐富多彩，一般分為“干食”及“潮食”兩種。干食青苔的方法很多，可放在炭火上烘烤后揉碎，加蔥花、油鹽燴炒，用糯米飯團或肥肉蘸食；可煮肉湯及雞蛋湯；也可剪成方塊，用竹片夾住，抹上豬油，在炭火上稍加烘烤或油煎直接食用。傣族名菜“青苔雞蛋羹”，是將干青苔搗碎后和雞蛋拌勻，加(jia)蔥(cong)、蒜、芫荽、油(you)、鹽等佐料放入蒸籠里蒸熟而成，其蛋(dan)黃(huang)色中夾(jia)帶(dai)翠(cui)綠，獨(du)具青(qing)苔水鮮清(qing)香味(wei)，是招待貴賓的佳肴(yao)。

潮食就是直接吃新鮮青苔，民間常用鮮青苔制作“青苔鮮湯”“青苔卵石湯”“清蒸青苔”。其中最名貴的數“青苔燴鹿筋”，是傣族皇宮中的名菜。最具特點的是“青苔卵石湯”，又叫“滑苔湯”，具體做法是撈出洗凈新鮮的青苔后盛在大碗里，加姜、蔥、蒜、鹽等佐料，兌上濾盡石灰的石灰水后，輕輕放入一塊塊燒紅的鵝卵石，伴著湯水沸騰的聲音，一股海鮮的香氣撲鼻而來，可用(yong)糯(nuo)米飯團(tuan)蘸(zhan)食或(huo)直接(jie)食用(yong)。

青苔雞蛋羹

05.油炸地參

地參也叫做蟲草參、地參子、銀條菜、地蠶、地筍等，是唇形科屬多年生草本植物的地下根莖。野生地參主要產于云南滇西、滇西北海拔1800～2700m的區域，因其外觀酷似冬蟲夏草及人參，當地百姓又叫“蟲草參”“地參子”。云南主要分布在滇西北的劍川縣。地參可以一次種植(zhi)，多次收獲。

地參是云南大理白族寺廟中傳統的齋菜。可炒、蒸、煮、燉、煎炸等食用，新鮮地參可腌制泡菜，其味酸脆，十分可口，還可制作蜜餞果脯食(shi)用(yong)(yong)。民(min)間喜食(shi)油炸地參，大理白族還(huan)用(yong)(yong)地參燉雞、煮(zhu)排(pai)骨給產婦(fu)食(shi)用(yong)(yong)，以滋補身體。春(chun)天還(huan)可(ke)采摘(zhai)地參嫩莖葉，涼(liang)拌(ban)、炒食(shi)、做湯均可(ke)。

地參必須經油炸泡后才能嚼得動。炸制時，不能性急，要用溫油慢慢炸泡。炸泡后的地參食法有三：一是將炸泡后的地參涼后磨成白粉，放入白酒中飲用；二是將炸泡后的地參趁熱穿上一層蜂蜜，沾上少許白糖，脆香蜜甜；三是吃咸，用蛋糊穿衣復炸上酒筵。

油炸地參主要用料為地參、雞蛋清、濕淀粉、花椒鹽、油各適量。制作時將地參切為段，選料要求粗細均勻。雞蛋清入碗內，加入濕淀粉，用竹筷攪打成糊。炒鍋上火下油，至一成熱時下地參慢慢炸泡呈蛋黃色時，撈出控油；涼后，放入蛋糊中穿衣，當鍋中油溫至四成熱時，入油鍋復炸，撈出控油裝盤，撒上椒鹽上席。

油炸地參

06.蕨菜

蕨菜是毛蕨和菜蕨的統稱。云南民間習慣把毛蕨叫做龍爪菜，把菜蕨稱為水蕨菜。云南是菜蕨的主產地，主要分布在滇南、滇西南熱帶及亞熱帶地區的林中濕地及河溝邊。每年春季采摘尚未展開的嫩莖葉食用。

毛蕨含大量單寧，味苦澀，不能直接食用，采摘后需用沸水漂燙后再用清水反復浸泡數次，去除苦澀異味后方能食用。毛蕨可鮮食，亦可腌制成咸菜或曬成干菜全年食用。在云南鮮毛蕨喜搭配韭菜、青椒、腌肉等炒食，也可加入調料拌涼菜食用(yong)，其風味獨特(te)、鮮(xian)美清(qing)香，百吃不厭。毛(mao)蕨(jue)腌(a)制的(de)咸菜取出可直接食用(yong)，干蕨(jue)菜食用(yong)前須復水后炒食或煮(zhu)紅燒肉吃。

毛蕨炒臘肉

菜蕨嫩莖葉呈翠綠色、氣味清香、質脆而甜，采摘后無需加工可直接食用。無論炒食、涼拌、煮湯，均不變色，味道獨特、鮮美，清爽可口。“菜蕨拌水豆豉”“菜蕨炒豆豉”“菜蕨番茄湯”等，是傣族、哈尼族等熱區少數民族最喜愛的菜肴。其色澤鮮明、質地脆嫩、味鮮香甜美，已作為傣族、哈尼族、景頗族的(de)民族(zu)特色菜推向餐飲市(shi)場(chang)。

涼拌水芹菜

07.刺老苞炒火腿

刺老苞，學名楤木嫩芽，民間也叫做刺腦包、樹頭菜等，五加科樾木屬莖基有疏刺的落葉灌木或小喬木，因春天食用其萌發的頂芽而得名，頂芽肥大鮮嫩，因芽苞內有軟刺，故民間又稱“刺腦包”，可供做蔬菜食用，目前尚無人工引種栽培。云南(nan)全省均(jun)有分布，以滇(dian)西北及滇(dian)東北最多。

刺老苞自唐朝起就有藥食兩用的記載，新鮮刺老苞營養豐富，可食部分為春季萌發的芽苞及夏秋季采收的嫩葉。其食用方法類似香椿，先將(jiang)芽苞放入沸水中片刻后(hou)再用冷水漂洗去除苦澀味，切(qie)成絲或片進行烹調加(jia)工，可涼(liang)拌、炒(chao)、蒸、煮、掛(gua)糊油煎吃(chi)，還可深加(jia)工成鹽漬保鮮及(ji)罐(guan)頭出口。

刺老苞炒火腿是云南地方特色佳肴，其制作方法是將燙漂過的刺老苞切片、肥瘦適宜的云南宣威火腿切成薄片，放少許油入鍋、燒六成熱、加入段的干尖椒少許，片刻后放火腿片至炒熟、再加入刺老苞及鹽、味精少許，拌勻后起鍋。其色澤鮮艷，味鮮香、脆嫩、爽口、略帶苦澀，不是香(xiang)椿卻勝過香(xiang)椿，實為野菜(cai)中精品。

云南哈尼族喜食的素煮刺老苞，是用煮熟切成條塊狀的刺老苞，直接蘸用哈尼豆豉和小米辣制作的蘸水食用，其味最為鮮美。也可將煮熟的刺老苞取出，加入舂碎的新鮮小米辣與生蒜泥、哈尼豆豉、醋、鹽、味精等，制成涼拌刺老苞，是哈尼人喜食的開胃佳肴。

刺老苞炒火腿

08.干椒炒車前草

車前草，云南民間也稱為黑麻葉、道邊草、豬耳朵草、馬草等，屬車前科多年生草本植物，有須根，葉自根莖處長出叢生，葉片開展肥厚，呈寬卵形或矩圓形，形似飯匙，又似豬耳朵，故民間叫“豬耳朵草”，在云南因葉下常有癩蛤蟆躲藏，又叫“黑麻葉”“蛤蟆葉”。車前草主要生長在荒野、路邊、田埂及草叢中，喜溫暖。云南滇中及滇西南生長茂盛，四季常青，民間多采摘嫩葉莖食用(yong)，待開花結籽后采(cai)全(quan)株曬(shai)干入藥(yao)。

車前草味苦澀，不能直接烹調，必須沸水汆熟后用清水浸泡數小時，擠干部分水分后方可加工食用。一般可涼拌、炒、煮湯，亦可熬粥、做餡等吃，云南民間的“干椒素炒蛤蟆葉”就是用(yong)邱北的干紅尖椒、大蒜做配料急火快炒而成，其味辛、鮮、香(xiang)、微苦，是一道極受(shou)歡迎的大眾野菜。

干椒炒車前草

09.涼拌松尖

松毛尖，別名云南油杉，油杉屬常綠大喬木，是我國特有樹種，常混生于云南松林中或組成小片純林。春天來臨，云南油杉發出翠綠的鮮嫩莖葉，散發出(chu)松樹特有(you)的陣陣清香，吸引當(dang)地居民(min)上山(shan)采摘食用，其嫩葉呈(cheng)扁松針狀，葉莖恰似小馬(ma)的尾巴(ba)或盛開的鳳尾花。

涼拌松尖采其鮮嫩莖葉，沸水汆透，清水漂數小時脫去澀味，瀝干水分后加入食鹽、味精、油辣椒、花椒油、姜末、蒜末、醋、糖拌涼菜食用，也可素炒或配火腿、腌肉炒吃，色黃綠，具有濃郁的松香味，是滇中南地(di)區食用最普遍(bian)的野(ye)菜。

涼拌松尖

10.積雪草煎雞蛋

積雪草，別名崩大碗、馬蹄草、落得打等，屬傘形科積雪草屬多年生草本植物，其莖匍匐細長，節節生根，密生成片。葉一數片自節部叢生，有長葉柄，葉片腎形或近圓形，基部深心形，如缺口的大碗，故名“崩大碗”。夏季開紫紅色(se)小花，藏于(yu)葉腋，不易發現，秋季結(jie)扁圓形(xing)小果。云南滇西、滇南較(jiao)常見，生(sheng)長于(yu)海拔2000m以下的(de)山路旁、溝邊、田邊、草地等(deng)肥沃陰(yin)濕處。

積雪草質地柔嫩，可生食，亦可炒、煮食用，我國南方民間常將它作為涼茶飲用。臺灣地區的“雷公根”涼茶，是用新鮮的“崩大碗”榨汁，加水煮沸后加冰糖或蜂蜜調味制成，其色澤碧綠，有很濃烈(lie)的(de)青草味，但無苦味。在炎熱的(de)夏天，喝一碗“雷公根”涼茶(cha)，具有消暑解渴的(de)作用。

云南民間喜歡生吃“崩大碗”，采摘鮮嫩“崩大碗”洗凈后加入調料涼拌食用，味苦涼，夏季食用有消暑作用。云南彌勒縣的撒尼人，把“崩大碗”嫩莖葉切碎后與雞蛋液煎吃，其(qi)色彩(cai)鮮艷，味清香微(wei)苦，是(shi)撒尼(ni)人招(zhao)待(dai)客(ke)人的一道特色菜。

積雪草煎雞蛋

11.水芹菜羹

水芹，別名野芹、水芹菜等，為傘形科水芹屬、多年生宿根性濕生草本植物，喜溫濕、怕干旱，多生長于土層深厚的水溝邊、低洼地及水田里。云南水芹均為野生，在滇中、滇西、滇南溝邊隨處可見。和水芹同科、生長在山坡草地的山芹，也是可以食用的野菜，但味較水芹苦，食用者甚少。由于水芹具有根小、棵高、實心、柄呈綠色、纖維較粗、香味淡、菜質脆嫩、可(ke)食(shi)部分多(duo)的特點，深受產地居(ju)民喜愛。

水芹質地脆嫩、葉片柔軟，有特殊清香，云南民間以蘸調料生食、涼拌為主，亦可炒、煮湯或做香料配菜。水芹以唐代偉大詩人杜甫贊詞“春芹碧澗羹”最負盛名，具體做法是將水芹菜用沸水汆過、切碎、高湯煮開，放入火腿絲稍煮，投入汆過切碎的水芹菜，放芝麻、鹽、小粉勾芡、淋少許芝麻油后出鍋。其清香撲鼻，清涼爽口、增進食欲。由于只有在春天碧水溪邊才能采到這種香濃水芹，故而被唐代偉大詩人杜甫贊詞為“春芹碧澗羹”。

水芹羊肉餃獨具水芹清香而絕無羊肉腥膻，同時還有補中益氣、滋陰潤燥的功效。“水芹春卷”“水芹炒肉絲”“水芹炒木耳”“水芹(qin)拌果(guo)仁”等都是各地群眾日常烹(peng)調菜肴，其口味清香、質地脆(cui)嫩，賽過家種的白芹(qin)和西芹(qin)。

春芹碧澗羹

12.涼拌灰挑菜

灰挑菜，學名藜，也叫灰藜、灰菜、灰灰菜、狗屎菜、豬菜（臺灣）等，是藜科一年生草本植物，春天發芽生長，秋天結果，葉呈方形中有尖、有缺齒，葉面呈青綠色，葉背面、莖干及梢為灰白色細沙狀物所覆蓋，故名“灰灰菜”。藜的嫩葉莖可作為蔬菜供人食用，亦可作豬飼料喂豬，故又名“豬菜”。

藜在云南俗稱“灰挑菜”，民間多直接素炒，其味鮮香、嫩、脆、微苦，是云南人較愛吃的一種野菜。在全國大多數地區，普遍用沸水燙后涼拌或炒吃，其苦味已去(qu)除(chu)，但無脆、嫩(nen)感，香味也較直接(jie)生炒遜色許(xu)多。北方還有(you)采摘嫩(nen)葉用沸水(shui)燙后曬干，留待冬(dong)天食用的習慣。

涼拌灰挑菜

13.竹筍肴

竹蓀廣泛分布于我國各地、以長江以南最多。云南竹種資源及天然林面積居全國首位，素有“竹類故鄉”之美稱。我國食用竹筍已有3000多年的歷史，被稱為“菜中之王”，中國筵席素有“無筍不上席”之(zhi)說。晉代“竹譜(pu)”，宋代“筍譜(pu)”兩書專門(men)介紹竹筍的食用(yong)方法及策譜(pu)，唐太宗李世民在每年新筍上市時還專設“筍實”招待群臣。

竹筍一年四季均可采食，但以冬季末出土的冬筍最好，有“筍中皇后”之稱。按其口感可將竹筍分為甜筍及苦筍，甜筍味鮮、甜、脆，苦筍鮮、脆、微苦，別具風味。鮮筍可炒、煮、燉、燒、涼拌，可葷食或素食，亦可加工成干筍、腌制成酸筍等。鮮筍肉厚脆嫩、清香撲鼻、味道鮮美，用筍制作的菜肴有“酸筍煮雞”（魚、田螺），哈尼族的“油炸干筍”是最具民族特色的風味菜。火燒鮮筍可直接將筍放入栗炭火中燒，亦可裹泥后燒，待熟后剝去外面泥或筍殼即可蘸調料食用，其色白如雪、味鮮、嫩、清脆。

酸筍煮雞

將龍竹筍剝殼切絲、清水漂洗、擠干水分后放入瓦罐中，用力壓緊排出空氣，密封灌口腌制10～15天即可制成馳名天下的傣族“酸筍”，出罐的酸筍絲白如雪，但不能直接食用，可作配料葷炒或素炒，亦可煮湯，其湯色雪白、味酸香誘人、湯油而不膩。出罐酸筍放入辣椒、鹽、味精等調料(liao)后再復腌數(shu)天(tian)即可直接(jie)食(shi)用，其色紅(hong)白相間，味鮮(xian)、酸、辣，是炎熱夏(xia)天(tian)佐(zuo)餐的開胃菜。

酸筍

哈尼族油炸干筍是(shi)將干筍折成寸長小段(duan)，放入油鍋炸(zha)，其色(se)澤金黃(huang)、外圓(yuan)心空，香脆可口，是(shi)哈尼族(zu)下酒的(de)佳肴。竹(zhu)葉(xie)可當茶飲，顏(yan)色(se)碧綠(lv)、口味清香、消暑解渴。鮮竹(zhu)葉(xie)、竹(zhu)子可榨汁直接飲用，或(huo)將汁加入米飯、饅頭中(zhong)食用，顏(yan)色(se)鮮綠(lv)、口味清新。

油炸干筍

14.涼拌折耳根

折耳根，學名蕺菜，民間稱為魚腥草、折耳根、臭草、豬鼻孔、壁虱菜，生長于田埂、水邊及陰濕的坡地上，逼布云南省海拔2600m以下大部分地區。魚腥草喜陰濕、忌干旱，有極強的生命力，野生資源豐富且又能人工栽培，全年均可采摘，春季是采摘食用的最好季節(jie)。

魚腥草有股類似壁虱（臭蟲）的特殊氣味、云南民間又稱“壁虱菜”，初次接觸(chu)者多不(bu)習(xi)慣，但(dan)一旦熟悉后就(jiu)變成特殊的辛香氣味，能誘人分泌唾(tuo)液、食(shi)欲大(da)增。云(yun)南民間喜生食(shi)。

滇菜“涼拌折耳根”就是用魚腥草嫩莖或莖葉，摘去莖節上的毛根、洗凈切成寸段，加入醋、醬油、辣椒、味精等佐料拌勻后直接食用，質脆嫩、味清新、酸辣爽口。

涼拌折耳根

折耳根炒臘肉也是云南的地方特色菜，色紅白分明、味鮮香而不膩。魚腥草地下的老莖，可用來煮水喝，清涼解渴。魚腥草也是西雙版納傣族最喜歡食用的野生蔬菜，常見的吃法有做蘸料、涼拌(ban)、煮湯(tang)、腌咸(xian)菜等(deng)，其清脆爽口，令人(ren)胃口大(da)開。

折耳根炒臘肉

15.藜蒿牛肉絲

藜蒿是菊科蒿屬多年生草本植物，是食藥兩用的野生植物，云南主要分布在滇中及滇西一帶的井旁、溝渠邊及淡水湖草灘地，喜水、耐肥、耐熱、不耐旱。可食部分為嫩莖葉，是云南特產蔬菜之一，近幾年在云南人工栽培已獲成功并批量上市，在云南一年四季均可采摘，但以春季質量最好。

藜蒿全株均有特異清香氣息，令人(ren)聞后精神(shen)振(zhen)奮、頭(tou)腦清(qing)新(xin)，其味鮮(xian)美、脆(cui)嫩、清(qing)涼爽口而略帶澀味。藜蒿(hao)十(shi)分脆(cui)嫩，可生(sheng)食(shi)，民間一般單料素(su)炒或葷炒食(shi)用(yong)。

藜蒿牛肉絲，主要用料為鮮嫩藜蒿、牛肉絲適量。調料有精鹽、咸醬油、甜醬油、白糖、味精、胡椒面、香醋、濕淀粉各、蛋清、花生油各適量。制作時藜蒿揀去雜物、老根，漂洗干凈，切段，肉用精鹽、咸醬油、味精、蛋清、濕淀粉、上漿。另用小碗一個對入精鹽、咸醬油、甜醬油、胡椒面、香醋、白糖、濕淀粉調成糖醋汁。炒鍋置旺火上，熱鍋注入花生油，五成油溫時，放肉絲過油，見肉絲色變白即撈出濾凈油。熱鍋回旺火上，留熱油，放入藜蒿翻炒片刻，倒入肉絲，烹人對好的糖醋汁水，簸鍋，淋明油即可裝盤。

藜蒿牛肉絲

16.蘆薈炒火腿

蘆薈起源于非洲大陸，是大自然賜予人類的“仙丹草”。人類利用蘆薈的歷史悠久，從埃及金字塔木乃伊棺木中發現的“莎草紙醫書”上證實，早在3400年前就有文字記載蘆薈的藥效作用。云南元江干熱河谷地帶是我國野生元江蘆薈的發源地，也是我國(guo)最大(da)的蘆薈種植基地。

云南元江蘆薈是可食用蘆薈，鮮葉可作為蔬菜直接食用，其可食部分為葉肉。成熟的元江蘆薈葉肉厚、質透明、無異味，是食(shi)(shi)用蘆(lu)薈(hui)(hui)中的極(ji)品。蘆(lu)薈(hui)(hui)鮮葉去皮后，葉肉(rou)表(biao)面黏滑(hua)，黏液汁多呈(cheng)膠(jiao)質狀(zhuang)，可(ke)切成絲、片、條、塊、段、末等形狀(zhuang)進行精細加(jia)工，可(ke)直(zhi)接蘸醬(jiang)生吃，亦可(ke)和(he)胡蘿(luo)卜(bu)、黃瓜、番(fan)茄、海蜇皮等涼拌食(shi)(shi)用，也可(ke)炒(chao)、煮、燉食(shi)(shi)用。但配菜時要注意葷素、色(se)澤、口味的合理搭配，一(yi)定要保持(chi)蘆(lu)薈(hui)(hui)黏滑(hua)、口味清香純正的特點，故在(zai)烹調時不宜放醬(jiang)油(you)、辣椒、蒜等調料，取(qu)其食(shi)(shi)物自身天然顏(yan)色(se)及滋(zi)味最(zui)佳，如“蝦米炒(chao)蘆(lu)薈(hui)(hui)”“蘆(lu)薈(hui)(hui)雞蛋紫菜湯(tang)”等。

云南最著名的“蘆薈炒火腿”則是(shi)用(yong)蘆(lu)薈(hui)葉肉片配上紅色的(de)宣威火腿和鮮綠(lv)(lv)的(de)豌(wan)豆(dou)米加工而成，其白(bai)、紅、綠(lv)(lv)三色襯托，色澤(ze)鮮艷(yan)、味道鮮靈，是(shi)一道色、香、味、形俱佳的(de)美味。

蘆薈炒火腿

17.苤菜根炒肉絲

苤菜原產中國。云南南北山區多有野生韭菜，當地群眾稱野韭菜為苤菜。苤菜葉、莖、花、根均可食，莖比韭菜薹肥嫩鮮香，根比韭菜粗壯，腌成咸菜鮮香脆嫩，酸甜爽口，勝過韭菜根。韭菜貴在春韭，哈尼人民以吃春韭為佳味，視之為“春節菜”。春韭(jiu)脆嫩咸鮮，素(su)雅適口，也是產(chan)婦下奶的佳品。

苤菜根炒肉絲主要用料為苤菜根、豬后腿肉適量。調料有精鹽、味精、姜絲、濕淀粉、食用油各適量。制作時將豬肉洗凈，切成長片，再切絲，入碗，加精鹽、用濕淀粉上漿。把苤菜根洗凈，切成長段。鍋上火，注入豬油，燒至七成熱，下姜炒出香味(wei)，投入(ru)肉絲炒至五成熟，下苤菜根、鹽(yan)、味(wei)精(jing)拌(ban)炒至熟，簸鍋裝(zhuang)盤。

苤菜根炒肉絲

18.香椿炒雞蛋

香椿原產于我國中部，已有2000多年栽培歷史，是楝科香椿屬喬木，香椿是香椿樹可食嫩莖葉的簡稱，是我國傳統的木本蔬菜，已有上千年的藥用和食用歷史。香椿全身都是寶、嫩芽營養豐富、風味獨特，具有很高的營養及食用價值。根皮、樹皮、樹葉及種子均可作為中藥，是傳統的中藥材。香椿樹干高大筆直，具有美麗花紋，是制作家具的良材，在國際上享有“中國桃花心木”的美稱。

香椿以其濃郁的香味、柔嫩的質地和獨特的口感著稱于世，可炒、炸、腌、生食，民間用香椿制作的菜肴數十種，最常見的有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、雞絲炒椿芽、套炸香椿魚、椿桂香蛋、腌香椿、涼拌香椿等，其香味濃郁、顏色鮮艷、脆嫩爽口，是色、香、味、形俱佳的佐餐佳肴。同時也可做成油炸香椿、香椿醬油、香椿醬、香椿腐乳、香椿泥、香椿湯料等高檔調味品食用，香椿因含較多單寧，直接生食苦澀而無香味，一般多放入沸水中汆透，去除部分單寧，再放入調料食用，其氣味芳香、口感鮮脆。

香椿炒雞蛋

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