植物油中的“全能選手”

菜籽油 菜籽油的脂肪酸(suan)種類和含量比較(jiao)符合中國居民膳食營(ying)養素中脂肪酸(suan)的攝入(ru)量建議值(zhi)，可(ke)以較(jiao)好地滿足人體脂肪酸(suan)營(ying)養需求(qiu)。

菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)的(de)亞油(you)(you)(you)(you)酸和(he)α-亞麻酸均達到(dao)了(le)膳(shan)食營養素(su)推薦攝(she)入(ru)量(liang);在推薦攝(she)入(ru)20—30克植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)情(qing)況下，菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)中提(ti)供(gong)維生素(su)E超過每日推薦量(liang)的(de)一(yi)倍多;提(ti)供(gong)植(zhi)物甾(zai)醇(chun)含(han)(han)量(liang)約占植(zhi)物甾(zai)醇(chun)特定建議值的(de)60%;飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸含(han)(han)量(liang)為目(mu)前市面植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)最(zui)低，不(bu)飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸含(han)(han)量(liang)為所有(you)食用植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)中最(zui)高(gao)(gao);油(you)(you)(you)(you)酸含(han)(han)量(liang)高(gao)(gao)，僅(jin)低于橄欖(lan)油(you)(you)(you)(you)和(he)山茶油(you)(you)(you)(you)。菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)煙(yan)點較高(gao)(gao)，適合日常炒菜用。

亞(ya)麻(ma)籽(zi)油(you)亞(ya)麻(ma)籽(zi)油(you)又(you)稱亞(ya)麻(ma)仁(ren)油(you)、胡麻(ma)油(you)，是食(shi)(shi)用(yong)植物油(you)中金牌二號全能(neng)選手。亞(ya)麻(ma)籽(zi)油(you)脂肪(fang)酸成分含量均(jun)衡，是優質食(shi)(shi)用(yong)植物油(you)。

亞麻(ma)籽油含(han)48%的亞麻(ma)酸(suan)，為所有食(shi)用植(zhi)物油之(zhi)最(zui);n-6多不飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)/n-3多不飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)為所有食(shi)用植(zhi)物油最(zui)低(di)(di)，約為0.26:1;飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)(he)致動(dong)脈粥樣硬化(hua)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)低(di)(di)于膳食(shi)營(ying)養素規定(ding)閾值;植(zhi)物甾醇(chun)含(han)量(liang)高(gao)，高(gao)于菜(cai)籽油。亞麻(ma)籽油常用來拌涼(liang)菜(cai)，不宜高(gao)溫(wen)煎炒。

牡丹籽(zi)油(you)(you) 牡丹籽(zi)油(you)(you)又稱(cheng)牡丹油(you)(you)，我國在2011年批準牡丹籽(zi)油(you)(you)為(wei)新(xin)資源食品，是食用植(zhi)物油(you)(you)中金(jin)牌三號“全能選(xuan)手”。

牡丹(dan)籽油的亞(ya)麻酸(suan)含(han)量(liang)超過40%，僅略(lve)低(di)于亞(ya)麻籽油;n-6多(duo)不飽(bao)和(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)/n-3多(duo)不飽(bao)和(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)約(yue)為0.75:1.略(lve)高于亞(ya)麻籽油;含(han)有獨特(te)的牡丹(dan)皂甙、牡丹(dan)酚、牡丹(dan)多(duo)糖、牡丹(dan)甾(zai)醇(chun)等天然生物活性成分(fen);維生素(su)E和(he)(he)植物甾(zai)醇(chun)含(han)量(liang)與菜籽油接近(jin)，略(lve)低(di)于菜籽油。牡丹(dan)籽油的煙點較高，適合煎、炸、炒等烹(peng)飪方式，同時也適用于腌制、烘焙等烹(peng)飪方式。

植物油中的“特長選手”

山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)是我國特有的傳統食(shi)用(yong)植物油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)，又名野(ye)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、茶(cha)(cha)(cha)籽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)籽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)。山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)中不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸高達(da)90%，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸含量達(da)到(dao)80%—83%，為所有食(shi)用(yong)植物油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)之最，高于橄欖油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)中單不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸。山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)可(ke)作為日常食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)食(shi)用(yong)，適合熱炒、涼拌、清蒸和湯菜食(shi)用(yong)。

橄欖(lan)油橄欖(lan)油富(fu)含(han)單不飽和(he)(he)(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)，約占總脂肪(fang)含(han)量(liang)的72%—77%，僅低于山茶油。雖然橄欖(lan)油中(zhong)油酸(suan)含(han)量(liang)突(tu)出(chu)，但亞油酸(suan)和(he)(he)(he)(he)α-亞麻酸(suan)兩種必需脂肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)較少(shao)，因此需要配合其他富(fu)含(han)亞油酸(suan)和(he)(he)(he)(he)α-亞麻酸(suan)的植物油或食(shi)物共同食(shi)用。橄欖(lan)油可以用來煎炸(zha)、炒菜和(he)(he)(he)(he)涼拌。

芝麻(ma)(ma)(ma)油(you)芝麻(ma)(ma)(ma)油(you)又稱為(wei)香油(you)，是(shi)重(zhong)要(yao)的食品(pin)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)之一，常(chang)作(zuo)為(wei)湯(tang)味(wei)(wei)(wei)或涼菜調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)，或直接淋灑在成(cheng)品(pin)菜肴上以增加香味(wei)(wei)(wei)，是(shi)中國菜中必(bi)不可少的調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)之一。芝麻(ma)(ma)(ma)油(you)的香味(wei)(wei)(wei)成(cheng)分有40多種，其風味(wei)(wei)(wei)物(wu)質種類(lei)和含(han)量(liang)是(shi)目(mu)前(qian)所有食用植物(wu)油(you)之首。芝麻(ma)(ma)(ma)油(you)適合涼拌(ban)，常(chang)作(zuo)為(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)食用。

大(da)米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)大(da)米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)又稱稻米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)、米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)、玄米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)等(deng)。大(da)米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)不飽(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸含(han)量約為(wei)80%，單(dan)不飽(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸略高于多不飽(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，約為(wei)50%。大(da)米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)含(han)有獨(du)有的營養成(cheng)分——谷維(wei)素，是一種(zhong)強抗氧化劑(ji)。大(da)米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)(you)(you)適合日常煎、炸、炒(chao)、蒸(zheng)、煮(zhu)、涼拌等(deng)烹飪方(fang)式。

紅(hong)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)紅(hong)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)又稱紅(hong)花(hua)(hua)油(you)，是(shi)以紅(hong)花(hua)(hua)籽(zi)為原料制取的油(you)。紅(hong)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)中亞油(you)酸(suan)含量是(shi)已知(zhi)食用(yong)植物油(you)中最高(gao)的，平均含量在78%左右。紅(hong)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)富含天然維生素E，被(bei)譽為“維生素E之冠(guan)”，每100克紅(hong)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)中含總維生素E約為146毫克。紅(hong)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)適(shi)用(yong)于(yu)煎、炸、熱(re)炒，還可作為涼拌(ban)菜用(yong)油(you)。

玉(yu)米(mi)油(you)(you)玉(yu)米(mi)油(you)(you)又叫粟(su)米(mi)油(you)(you)、玉(yu)米(mi)胚芽油(you)(you)，它是(shi)(shi)從(cong)玉(yu)米(mi)胚芽中提煉出的(de)(de)(de)油(you)(you)。它的(de)(de)(de)主要用途是(shi)(shi)烹飪，同時也(ye)是(shi)(shi)人(ren)造(zao)奶油(you)(you)和其他(ta)加工食品的(de)(de)(de)主要成分，除此之外(wai)玉(yu)米(mi)油(you)(you)還有許多其他(ta)工業(ye)用途。玉(yu)米(mi)油(you)(you)中植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)含量是(shi)(shi)目前(qian)所(suo)有食用植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)之冠，每100克玉(yu)米(mi)油(you)(you)約含有1000毫克植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)。植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)的(de)(de)(de)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)稱(cheng)為(wei)“植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)”，也(ye)稱(cheng)為(wei)“植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)”，來自(zi)動(dong)物(wu)的(de)(de)(de)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)稱(cheng)為(wei)“動(dong)物(wu)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)”，人(ren)們最熟悉的(de)(de)(de)動(dong)物(wu)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)就是(shi)(shi)“膽固(gu)(gu)(gu)醇(chun)”了。植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)能夠降低人(ren)體對膽固(gu)(gu)(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)吸收。玉(yu)米(mi)油(you)(you)不耐高(gao)溫，適合快速烹飪。

棕櫚(lv)油棕櫚(lv)油與大豆(dou)油、菜(cai)籽(zi)油并(bing)稱為“世界三(san)大植物(wu)油”，被廣泛(fan)用(yong)于烹(peng)飪和食品制(zhi)造業(ye)，廣泛(fan)用(yong)于泡面、餅干、冰淇淋、蛋糕(人(ren)造奶油)來等食品中(zhong)使(shi)用(yong)。其飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)含(han)量(liang)較高(gao)，多不飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)含(han)量(liang)較低(di)。棕櫚(lv)油中(zhong)飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)是(shi)除椰子(zi)油外所有食用(yong)植物(wu)油中(zhong)之首(shou)，100克棕櫚(lv)油中(zhong)約含(han)有43.9克飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)。

植物油中的“大眾選手”

除了上述食(shi)用(yong)油(you)外(wai)，大豆油(you)、花生(sheng)油(you)和葵花籽油(you)也是日(ri)常生(sheng)活中(zhong)常見的食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)，這三種食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)的脂(zhi)肪酸成分、含量較為(wei)均衡，并無特征突(tu)出的營養成分，稱(cheng)為(wei)“大眾選手”。

選購食用油的主要(yao)目的是保證攝入的脂肪(fang)酸平衡，同時盡量多攝入維生素E和其他生物(wu)活性物(wu)質。“全能選手”“大眾選手”都(dou)比(bi)較容易達到平衡;長期吃(chi)“特長選手”容易導(dao)致脂肪(fang)酸不均衡，需(xu)要(yao)與其他植物(wu)油搭配著吃(chi)。

除了(le)營(ying)養(yang)價值，食用油(you)的風(feng)味、烹(peng)飪(ren)特性，也(ye)都是選(xuan)擇時(shi)需要(yao)考慮(lv)的因(yin)素(su)，建議根(gen)據針對(dui)不同(tong)(tong)用途(tu)使(shi)用不同(tong)(tong)的油(you)，不要(yao)一(yi)瓶油(you)包打天下;此(ci)外，經常更換(huan)烹(peng)調油(you)的種(zhong)類(lei)，也(ye)是為了(le)更換(huan)口味。（朱大(da)洲(zhou) 趙雪梅）

來源： 中國食品報