香酥辣子牛骨髓

原料：

牛里脊250克，牛骨髓150克，脆漿、干紅辣椒節、面包糠、即食紫菜各少(shao)許(xu)。

調料：

美(mei)極鮮5克(ke)，胡椒粉2克(ke)，姜汁15克(ke)，鹽、味粉各3克(ke)，干生粉適量。

做法：

1、牛(niu)里脊(ji)放入冰箱急凍至半硬，用刨片機刨出長8厘米、寬(kuan)5厘米、厚0.2厘米的(de)薄片，加美極鮮、鹽、味粉各2克腌制(zhi)10分鐘(zhong)。

2、牛骨髓解凍(dong)洗凈，切成長8厘(li)米的段，汆水(shui)后(hou)吸干水(shui)份，加姜汁(zhi)、胡椒粉(fen)、鹽、味粉(fen)各1克腌制(zhi)5分鐘。

3、把牛里脊薄片攤(tan)開鋪平，抹(mo)勻干生粉，卷好骨髓(sui)，挨個做完后(hou)開口(kou)朝下放在盤子上(shang)待(dai)用。

4、凈鍋下(xia)油(you)(you)燒(shao)至六(liu)成(cheng)熱，把卷(juan)好的牛骨髓卷(juan)掛上脆(cui)漿，下(xia)入熱油(you)(you)中炸至金黃(huang)成(cheng)熟，倒起瀝(li)油(you)(you)。

5、凈鍋下入(ru)面包(bao)糠、干紅辣椒節，小火把面包(bao)糠炒至老金黃色后(hou)，用(yong)少(shao)許鹽調(diao)味，再倒入(ru)炸好的(de)牛骨髓卷炒勻(yun)，裝盤(pan)(pan)，用(yong)即食紫菜點綴盤(pan)(pan)邊即可。

香江賽龍舟

原料：

蝦(xia)膠500克(ke)，大芥菜(cai)500克(ke)，西蘭花(hua)150克(ke)，鮮蝦(xia)仁、帶子(zi)各(ge)10個，蟹(xie)柳(liu)3個，蟹(xie)子(zi)20克(ke)。

調料：

鹽、雞(ji)汁(zhi)、雞(ji)粉、濕淀粉、濃湯、化雞(ji)油(you)各適量。

做法：

1、在蝦(xia)仁背(bei)部剖開，除(chu)去(qu)沙線，并用刀尖從中間劃一個(ge)口(kou)子，然后逐一把蝦(xia)尾(wei)穿(chuan)過去(qu)。

2、把蟹(xie)柳切成小節(jie)，待用(yong)。

3、把(ba)西蘭花投入加有(you)油、鹽的(de)沸水(shui)鍋汆一水(shui)，撈(lao)出瀝水(shui)后(hou)，擺在圓盤中間。

4、把大芥菜改刀成(cheng)船形(xing)，分別抹入(ru)蝦膠，再擺上帶子、蟹柳和鮮蝦仁，逐(zhu)一(yi)點綴蟹子，即做成(cheng)“龍舟”生坯。

5、將生胚入籠蒸(zheng)熟后，取(qu)出擺在西蘭(lan)花(hua)周圍。

6、鍋(guo)入(ru)濃(nong)湯(tang)，加鹽(yan)、雞(ji)汁、雞(ji)粉(fen)調味，濕淀粉(fen)勾(gou)薄芡并淋入(ru)化雞(ji)油后，出鍋(guo)舀(yao)在盤中西蘭(lan)花和“龍舟(zhou)”上(shang)面，即成。

烏龍戲珠

原料：

烏(wu)參(can)1根，鱸(lu)魚1條(tiao)（約(yue)重400克），蒸熟鵪鶉蛋20顆，小棠菜8棵，胡蘿卜條(tiao)8條(tiao)，蛋清1個(ge)。

調料：

鹽(yan)3克，味粉2克，糖(tang)5克，蠔油10克，料酒、蔥姜汁各20克，干生(sheng)粉1克，芡(qian)粉10克，胡椒粉0.5克，鮮湯100克，化豬油、老(lao)抽(chou)各適量(liang)。

做法：

1、將大烏參(can)治凈(jing)洗(xi)凈(jing)，焯水(shui)后(hou)抹(mo)干待(dai)用。

2、鱸魚宰殺治凈，抹干水份，起出兩片(pian)魚肉，將魚肉剁成茸，放(fang)入容器內(nei)，加入料酒15克(ke)、鹽2克(ke)，味粉(fen)1克(ke)、糖3克(ke)、蔥姜(jiang)汁、胡椒粉(fen)、蛋清，順一(yi)方向攪勻上勁，待(dai)用。

3、將(jiang)大烏參內腔抹勻干生粉，釀(niang)入(ru)魚(yu)茸(rong)，入(ru)蒸(zheng)箱大火蒸(zheng)熟后取出。

4、鍋入化(hua)豬油(you)燒熱，將大烏參魚茸部份(fen)朝下放入鍋中，煎香后擺(bai)入盤中，再將鵪鶉蛋擺(bai)在大烏參四周。

5、小(xiao)棠(tang)菜(cai)(cai)頭部切一刀(dao)，與胡(hu)蘿(luo)卜條一起汆一水，再將(jiang)胡(hu)蘿(luo)卜條插入小(xiao)棠(tang)菜(cai)(cai)開刀(dao)處，調味(wei)勾芡(qian)炒熟，擺在鵪鶉蛋外圍(wei)。

6、鍋(guo)(guo)入鮮湯燒開，加入蠔油和(he)余下的料(liao)酒、鹽、糖(tang)、味粉，用芡(qian)粉勾芡(qian)，再用老(lao)抽調一下顏色，出鍋(guo)(guo)澆在大烏參上即成。

創新宮保魚卷

原料：

鱸魚1條(tiao)（約650克），蝦(xia)膠50克，韭王短段10克，蛋清1個。

調料：

A料（干(gan)辣椒3克，花(hua)椒6顆(ke)，蔥、姜、蒜各(ge)5克）

干辣椒3克(ke)，李(li)派林(lin)喼汁、李(li)錦記番(fan)茄沙示各5克(ke)，香醋、醬油、鹽、糖(tang)、味(wei)粉各10克(ke)，生(sheng)粉20克(ke)，蔥姜(jiang)水(shui)適量。

做法：

1、鱸魚宰(zai)殺治凈，改刀成長5厘米、厚0.3厘米的片后(hou)用鹽抓(zhua)勻，沖去粘液(ye)后(hou)吸(xi)干水份，再下(xia)鹽、味粉抓(zhua)勻腌(a)制5分鐘。

2、將蛋清(qing)與(yu)生(sheng)粉調成蛋清(qing)糊，待用。

3、蝦蓉與韭黃拌(ban)勻，用魚片卷成卷，掛上蛋清糊，下入五成熱的油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)至魚肉硬挺，倒起瀝油(you)(you)。

4、鍋留底油(you)燒熱，下(xia)入(ru)A料煸香，接著(zhu)下(xia)番(fan)茄沙示、香醋、醬油(you)、糖，再放入(ru)魚卷(juan)炒勻后勾芡，出鍋前烹(peng)入(ru)李(li)派(pai)林喼汁(zhi)即可(ke)裝(zhuang)盤(pan)。

王守義菌湯煮石螺

原料：

石螺500克，瓶裝野山椒20克，蔥花、指甲姜片、蒜片各5克。

調料：

鹽5克，雞粉3克，客家黃酒10克，菌湯250克(ke)，蔥油10克(ke)。

做法：

1、石螺斬去尾部，焯水后洗凈待用。

2、鍋(guo)入(ru)(ru)蔥油燒熱，下(xia)姜片、蒜片爆香，再下(xia)入(ru)(ru)石螺翻炒數(shu)下(xia)，然后加入(ru)(ru)菌湯、黃酒、野山椒(jiao)、鹽、雞粉調好味(wei)道(dao)，略煮(zhu)一分鐘(zhong)即(ji)可出鍋(guo)，最后撒(sa)上(shang)蔥花即(ji)成。

菌湯：

菌粉（調料市場有售）、自制十三香粉各(ge)30克(ke)，干紅辣椒碎15克(ke)，用紗布包好，放入1000克(ke)水中小(xiao)(xiao)火熬制2小(xiao)(xiao)時即成。

自制十三香粉：

1、草果、白蔻、八(ba)角各2斤。

2、草蔻、丁香(xiang)、小茴香(xiang)、肉果、香(xiang)葉、孜然各(ge)1斤半。

3、蓽撥、香茅、黃梔子、五指(zhi)毛(mao)桃(tao)、當歸、干辣(la)椒、桃(tao)草(cao)（形狀似茅草(cao)，味道(dao)則(ze)接近毛(mao)桃(tao)，有防腐作(zuo)用）各1斤。

4、木香、白(bai)芷、山(shan)奈、甘草(cao)、桂(gui)丁(ding)、花椒(jiao)、黨參、陳皮各(ge)半斤。

5、香(xiang)(xiang)砂、香(xiang)(xiang)果各7兩；砂仁(ren)、良姜各8兩；肉桂6兩，煙(yan)桂9兩（桂皮的一種，香(xiang)(xiang)味(wei)比桂皮更重），將所有香(xiang)(xiang)料(liao)磨(mo)成粉即成。

豉香和味花菇雞

原料：

雞腿肉400克，小(xiao)干花菇40克，干蔥(cong)頭50克，姜片(pian)、長(chang)蔥(cong)段(duan)、紅椒片(pian)各少許。

調料：

A料（雞粉2克(ke)，味精1克(ke)，生抽4克(ke)，白(bai)糖3克(ke)）

B料（二湯500克(ke)，雞湯200克(ke)，蠔油20克(ke)）

C料（生抽、雞粉、味(wei)精各3克，白糖2克，二湯150克）

濕淀粉15克，色拉(la)油(you)1千(qian)克，老干媽豆(dou)豉35克。

做法：

1、將雞腿(tui)肉自然(ran)解(jie)凍，剁成2厘米(mi)見方的小塊，洗(xi)凈(jing)，用毛巾壓干水份，放入A料(liao)腌(a)制入味(wei)。

2、干(gan)花菇漲發，背脊打上十字花刀，入(ru)沸(fei)水鍋中焯水，撈出過涼(liang)后，用毛巾壓(ya)干(gan)水份，搭配B料入(ru)蒸箱蒸制2小時(shi)。

3、鍋入(ru)油燒至七成熱，下入(ru)腌好的雞腿(tui)炸至上色，再放入(ru)干蔥頭、姜(jiang)片炸香(xiang)，倒(dao)起控(kong)油。

4、鍋(guo)留底(di)油燒熱(re)，下入雞腿丁、煨好的(de)小花(hua)菇、干(gan)蔥(cong)頭、姜(jiang)片炒香，再下入C料調味，待湯汁(zhi)快干(gan)時，入濕淀粉勾(gou)芡，然后下入老干(gan)媽豆豉、長蔥(cong)段、紅椒片大火翻勻，裝入燒熱(re)的(de)煲仔中(zhong)上桌即可(ke)。

關鍵：

1、雞腿肉要(yao)自然(ran)解凍，腌好后要(yao)放在(zai)0℃-5℃的地方儲藏，避免(mian)變質。

2、雞腿肉炸制(zhi)時，油溫(wen)不能過高或過低，一定要炸制(zhi)出外酥內嫩(nen)的效果。

3、砂煲(bao)一定要(yao)燙手(shou)，保(bao)證(zheng)不使菜肴熱(re)量流(liu)失，降(jiang)低上菜溫(wen)度。

絕味油鍋鴨頭

一、鹵料包

香(xiang)毛草0.5克(ke)，香(xiang)菜(cai)籽1克(ke)，八角、陳(chen)皮(pi)各(ge)3克(ke)，良姜、胡椒各(ge)2克(ke)，黨參5克(ke)，香(xiang)葉、小茴香(xiang)各(ge)1.5克(ke)，紅干(gan)花椒、紅干(gan)辣椒段各(ge)3.5克(ke)，丁香(xiang)、甘(gan)草各(ge)0.5克(ke)，三奈、桂(gui)(gui)皮(pi)、白(bai)芷、砂仁、畢撥(bo)、桂(gui)(gui)枝各(ge)2.5克(ke)。

二、制香辣醬

用料：

豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥(cong)米100克，洋蔥(cong)米80克，小蔥(cong)米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。

調料：

雞(ji)精20克(ke)，味精40克(ke)，花椒(jiao)(jiao)面15克(ke)，辣椒(jiao)(jiao)面25克(ke)，白酒30克(ke)，色拉油(you)500克(ke)（分數次(ci)下完(wan)）。

香料：

孜(zi)然、千里香(xiang)各2克打(da)成末(mo)。

制作：

1、將豆豉剁細(xi)，在鍋(guo)中(zhong)炒干，待用(yong)。

2、蒜蓉炸香，待用。

3、另起鍋下少許(xu)油(you)燒(shao)熱，放(fang)入(ru)大蔥(cong)米(mi)、洋蔥(cong)米(mi)、小(xiao)蔥(cong)米(mi)小(xiao)火(huo)炒香，待看到蔥(cong)的顏(yan)色變(bian)焦黃(huang)時，放(fang)入(ru)豆豉，第(di)二次(ci)下入(ru)色拉油(you)繼續攪拌，然(ran)后下入(ru)香料炒勻(yun)，再(zai)下泡姜茸(rong)、泡海(hai)椒茸(rong)繼續炒（期間見到鍋邊冒煙(yan)就下少許(xu)色拉油(you)），接著放(fang)蒜茸(rong)炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火(huo)，放(fang)雞(ji)精(jing)、味精(jing)、花椒面、辣椒面攪拌均(jun)勻(yun)，備用。

三、腌鴨頭

將鴨頭2500克解(jie)凍(dong)，沖洗干凈后，切(qie)成(cheng)兩片，加入五香(xiang)粉100克，花(hua)椒面10克，姜(jiang)塊、蔥節各50克，鹽5克，料(liao)酒100克腌(a)漬碼味(wei)12小時，取(qu)出(chu)，用清水洗凈，然后投入沸水鍋里(li)汆水約(yue)5分(fen)鐘，撈(lao)出(chu)用清水漂(piao)凈備用。

四、制鹵油

凈鍋上(shang)火，放入(ru)清油2000克(ke)燒至八成熱，放姜片100克(ke)，大蔥節250克(ke)，洋蔥200克(ke)，小蔥180克(ke)，香芹80克(ke)，尖椒(jiao)100克(ke)，中(zhong)小火炸至下腳(jiao)料呈(cheng)金黃，然后將油打出(chu)，渣倒掉不要。

五、制鹵水

1、將(jiang)鹵(lu)料(liao)(liao)包放(fang)入沸水(shui)中煮2分鐘左右，撈出料(liao)(liao)包，余下(xia)的(de)水(shui)不要，目的(de)是去香料(liao)(liao)中的(de)苦味。

2、在桶中加入(ru)(ru)4000克的清(qing)水，燒開后，放入(ru)(ru)紅(hong)(hong)曲米粉適(shi)量，當紅(hong)(hong)曲米粉完全溶于水后，加入(ru)(ru)高湯(tang)2湯(tang)勺(shao)。

3、放入制好的鹵油(you)2000克(ke)、鹽(yan)、雞精、味精、冰糖、白酒(jiu)各適量(liang)，燒(shao)開后，改小火(huo)熬煮10分鐘左右，至(zhi)逸出(chu)香(xiang)味，即成鹵水。

六、鹵制

把初加工好(hao)的鴨頭放入燒(shao)開(kai)的鹵(lu)汁里(li)，加老姜、大(da)蔥各適量，用中火鹵(lu)10分(fen)鐘即可關(guan)火，讓鴨頭繼續在辣(la)味(wei)鹵(lu)汁中浸泡(pao)20—30分(fen)鐘，即可。

七、走菜

1、取鹵制(zhi)好(hao)的鴨頭10片，放入(ru)盛器內。

2、鍋(guo)中倒(dao)(dao)入鮮湯1千克，下(xia)入香(xiang)辣醬25克，鹵(lu)汁30克，燒(shao)開后(hou)倒(dao)(dao)進盛器內，撒上炒香(xiang)芝麻、香(xiang)菜葉，跟卡(ka)式爐上桌(zhuo)。

八、鹵油的回收

1、鹵汁(zhi)(zhi)不用時，將面上(shang)的油(you)打出，和鹵汁(zhi)(zhi)分別保存于冰(bing)箱(xiang)中（鹵汁(zhi)(zhi)中的細渣過慮不要(yao)，當(dang)鹵汁(zhi)(zhi)發黑，或味道有(you)變化時，將鹵汁(zhi)(zhi)倒掉不要(yao)，重新(xin)制(zhi)鹵汁(zhi)(zhi)）。

2、鹵油(you)不多時，可按同樣(yang)的制作方法(fa)制鹵油(you)。

3、鹵汁(zhi)不多時(shi)，按制鹵汁(zhi)方法制鹵汁(zhi)。

香菇汁燜鍋鉗魚

原料：

鉗(qian)魚(yu)一條(tiao)（約(yue)1000克(ke)(ke)），蒜100克(ke)(ke)，五花肉100克(ke)(ke)，香(xiang)菜梗50克(ke)(ke)，姜片(pian)30克(ke)(ke)。

調料：

A料（蠔油20克(ke)，胡(hu)椒粉3克(ke)，料(liao)酒(jiu)10克(ke)．味(wei)精5克(ke)）

香菇汁100克，上湯250克。

做法：

1、將(jiang)鉗魚宰殺洗凈，頂刀(dao)切成1.5厘米厚的(de)塊，魚頭(tou)斬開，和魚塊一同(tong)放(fang)入(ru)A料(liao)腌漬入(ru)味。

2、五花(hua)肉切薄片(pian)，備用。

3、取一個燜鍋，將五花肉(rou)(rou)片平鋪在鍋里（將五花肉(rou)(rou)鋪在最底層可(ke)以防止干鍋，讓五花肉(rou)(rou)慢慢滲出油，味(wei)道香(xiang)(xiang)濃(nong)，而(er)且做(zuo)好(hao)后肉(rou)(rou)片略(lve)有(you)焦香(xiang)(xiang)，具有(you)烤香(xiang)(xiang)味(wei)），上面(mian)依(yi)次(ci)放入(ru)蒜子(zi)、姜片、香(xiang)(xiang)菜梗，再均勻碼(ma)入(ru)鉗(qian)魚塊，倒入(ru)香(xiang)(xiang)菇(gu)汁、上湯(tang)。

4、將燜鍋(guo)用小火燒開(kai)，再蓋蓋離火燜5分鐘，然后將湯汁泌(mi)出來，把魚湯倒回澆(jiao)到(dao)魚上（優點在(zai)于入味均勻，且(qie)香味異常濃(nong)郁，可略點老抽(chou)調色）再燜制，這樣反復3—4次(ci)直到(dao)湯汁濃(nong)稠即可。

香菇汁：

原料：

干香(xiang)菇(gu)500克(ke)(ke)(ke)，上(shang)湯3千克(ke)(ke)(ke)，生抽皇(huang)500克(ke)(ke)(ke)，煉(lian)好的雞油1000克(ke)(ke)(ke)，舊莊蠔(hao)油800克(ke)(ke)(ke)。

制作：

1、將香菇(gu)洗(xi)凈，用淡高湯浸(jin)軟后(hou)，剪去香菇(gu)腳，擠干(gan)水分待用。

2、鍋入雞油，燒至四(si)成熱時(shi)下入香(xiang)菇(gu)，小火(huo)炸香(xiang)（屬(shu)于半(ban)炸半(ban)炒(chao)，保持(chi)三(san)四(si)成熱炸30分鐘），烹蠔(hao)油、生(sheng)抽，繼續微火(huo)炒(chao)半(ban)小時(shi)（注意不要糊鍋），入上(shang)湯，用慢(man)火(huo)煮約30分鐘，濾(lv)出原汁(zhi)即成（香(xiang)菇(gu)另做(zuo)他用）。

注：

香菇汁要偏咸一點，易保存，用時可加雞湯稀釋。

瓦鍋卵石肥魚肚

原料：

油(you)發鮰魚肚(du)150克，雞(ji)胗(zhen)200克，蒜子(zi)、子(zi)彈頭辣(la)椒、干辣(la)椒、紅椒絲(si)、蔥絲(si)、蔥花各少許。

調料：

鹽、醬油各5克(ke)，香醋8克(ke)，熟豬(zhu)油15克(ke)，干淀粉10克(ke)，濕淀粉15克(ke)，鮮湯(tang)300克(ke)，紅油100克(ke)，白胡椒粉5克(ke)，料酒、食堿各5克(ke)。

做法：

1、將紅(hong)椒絲、蔥(cong)絲混合，搓成(cheng)球，待(dai)用。

2、油發鮰魚(yu)肚用(yong)溫(wen)水泡(pao)軟后，加入食堿，邊(bian)洗邊(bian)擠去浮油，再換溫(wen)水洗，直至洗凈堿味后擠去水分，每(mei)塊片(pian)成(cheng)兩片(pian)，切成(cheng)4厘米左右的菱形，待用(yong)。

3、雞胗汆水，過油(you)，待(dai)用。

4、鍋入(ru)熟豬(zhu)油(you)燒(shao)(shao)化，下入(ru)蒜子、干辣椒炒(chao)香，烹入(ru)料酒，加入(ru)鮮(xian)湯、鹽、醬(jiang)油(you)、醋(cu)燒(shao)(shao)開，再下入(ru)鮰魚(yu)肚(du)、雞胗煮一分(fen)鐘，然后用濕淀粉(fen)勾芡，加入(ru)紅油(you)，撒上(shang)白胡椒粉(fen)，倒入(ru)裝有燒(shao)(shao)熱(re)鵝卵石的(de)瓦鍋中，放上(shang)“1”，撒上(shang)蔥花即可走菜。

醋香砂鍋走地雞

原料：

新鮮清遠(yuan)走(zou)地(di)雞雞翅4只，雞腿(tui)4只，獨(du)頭蒜、干(gan)蔥(cong)頭各(ge)8粒，長(chang)蔥(cong)段、青紅椒角(jiao)、蔥(cong)花各(ge)少許(xu)。

調料：

紅油25克。

做法：

1、雞翅(chi)、雞腿洗(xi)凈(jing)，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要(yao)沒(mei)過雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出(chu)隔(ge)汁，待用。

3、出(chu)菜時取熟(shu)雞塊300克擺入(ru)(ru)砂鍋內(nei)，澆上(shang)原湯350克，再(zai)從調好的(de)醋湯中撇出(chu)紅油淋入(ru)(ru)砂鍋內(nei)，放在煲(bao)(bao)仔爐上(shang)開大火(huo)邊煲(bao)(bao)邊翻(fan)拌，煲(bao)(bao)滾后放入(ru)(ru)獨頭蒜、干蔥(cong)(cong)頭，加蓋繼續(xu)燜2分鐘將醋汁收(shou)至半(ban)干，放入(ru)(ru)長蔥(cong)(cong)段、青紅椒角、撒上(shang)蔥(cong)(cong)花即(ji)可。

關鍵：

獨頭(tou)蒜(suan)不宜早(zao)放(fang)入砂鍋中(zhong)，否則容(rong)易(yi)煮粘，蒜(suan)的香味也會揮發，最好在出(chu)鍋前撒入。

醋湯（10斤）：

1、山(shan)西(xi)老陳(chen)醋1500克(ke)，黃豆醬油1000克(ke)，海(hai)鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克(ke)，鹽(yan)10克(ke)，味精50克(ke)，白(bai)糖100克(ke)混合攪勻，待(dai)用。

2、紅杭椒10個洗凈，去(qu)蒂，放(fang)入榨(zha)汁(zhi)機(ji)內(nei)，加(jia)點清水打成紅椒醬，待(dai)用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜(jiang)粒按(an)照1∶1∶1混(hun)合，放(fang)入榨汁機打(da)成(cheng)姜(jiang)汁酒，待用。

4、鍋(guo)入(ru)生油1350克燒至五成熱(re)，下入(ru)蔥姜(jiang)蒜、花椒(jiao)、八角(jiao)和(he)紅椒(jiao)醬烹(peng)香，然后(hou)烹(peng)入(ru)姜(jiang)汁(zhi)酒80克，下入(ru)“1”，倒(dao)入(ru)清水2500克大(da)火(huo)燒開(kai)，再倒(dao)入(ru)盛器中讓(rang)其自(zi)然沉淀即可。

關鍵：

1、紅(hong)杭椒(jiao)必須直接(jie)打成(cheng)(cheng)汁，如(ru)果只(zhi)用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的(de)，加(jia)點(dian)紅(hong)亮的(de)紅(hong)椒(jiao)醬能提亮醋汁的(de)色澤(ze)，而且(qie)杭椒(jiao)打成(cheng)(cheng)的(de)汁只(zhi)有辣(la)(la)椒(jiao)的(de)香氣，沒(mei)有辣(la)(la)味。

2、煮好的(de)(de)醋湯(tang)要待其自然沉淀(dian)，沉淀(dian)后湯(tang)汁的(de)(de)底部是(shi)料渣，中(zhong)間是(shi)醋汁，最上層是(shi)紅油。

3、料(liao)渣不必過濾(lv)，否則會(hui)連上(shang)層的紅(hong)油(you)也一起(qi)濾(lv)掉，造成(cheng)浪費(fei)。

4、醋汁和上(shang)層漂(piao)著的紅油不(bu)必分離(li)，使(shi)用(yong)時撇開(kai)紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

蒜子魚鰾鵝腸煲

原料：

鮮(xian)鵝(e)腸200克，鮮(xian)魚鰾100克，炸(zha)蒜子數粒，姜片(pian)、長蔥段各少許。

調料：

煲仔醬、味粉、雞(ji)粉、糖(tang)、姜汁酒(jiu)、花雕酒(jiu)、二湯、芡粉（內(nei)加麻油、胡椒粉）、老抽、生(sheng)油各適量。

做法：

1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或(huo)生粉搓(cuo)洗(xi)干凈(jing)，切(qie)成長約10厘(li)米的段(duan)，待用。

2、魚鰾撕去外層白膜，刺破洗凈，用(yong)姜汁酒拌勻待(dai)用(yong)。

3、燒一鍋水，倒進魚鰾焯(zhuo)一下水，撈起(qi)；再(zai)把鵝腸也焯(zhuo)一下水，倒起(qi)。

4、凈鍋(guo)下(xia)油(you)，下(xia)入姜片、煲仔醬爆(bao)香，然(ran)后(hou)(hou)放進魚鰾(biao)同爆(bao)去腥(xing)，接著烹入花(hua)雕(diao)酒，下(xia)二湯、炸蒜(suan)子燒開后(hou)(hou)，用(yong)鹽、味粉(fen)、雞粉(fen)、糖調好味道(dao)，然(ran)后(hou)(hou)放入鵝腸翻(fan)炒至汁濃時勾芡(qian)，最后(hou)(hou)用(yong)老(lao)抽調一下(xia)顏色，撒入長蔥段，便可裝進燒熱(re)的煲仔內(nei)上(shang)菜。

煲仔醬：

用料：

李(li)錦記柱候醬5000克(ke)(ke)(ke)(ke)，海鮮醬4000克(ke)(ke)(ke)(ke)，磨(mo)豉醬2500克(ke)(ke)(ke)(ke)，頂好花生(sheng)醬1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)醬1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙(sha)茶醬1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，紫金醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)，廣合腐(fu)乳1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，南乳1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮水2500克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜茸(rong)750克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)蔥茸(rong)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖(tang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞粉400克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

中小(xiao)火炒香蒜茸、干(gan)蔥茸，下一(yi)半(ban)陳(chen)皮水，把所有(you)用料倒(dao)鍋里(li)(li)攪拌均勻，慢火鏟至(zhi)醬(jiang)料滲(shen)出(chu)香味，期間如發現鍋邊發干(gan)就倒(dao)進陳(chen)皮水。鏟好后把醬(jiang)倒(dao)入(ru)(ru)容器里(li)(li)，待涼后潑上一(yi)層生油(you)，入(ru)(ru)零下1--2度的保險柜保存。

香麻手撕鴨

原料：

麻鴨一只（約重1.1千克），熟芝麻少許。

調料：

A料（白豆蔻(kou)150克(ke)(ke)(ke)，蛤(ha)蚧1只，草果(guo)50克(ke)(ke)(ke)，白芷100克(ke)(ke)(ke)，八角、花椒、干辣椒各200克(ke)(ke)(ke)，青、紅尖椒共300克(ke)(ke)(ke)，羅漢果(guo)2個，黃梔子 10克(ke)(ke)(ke)）

B料（味精(jing)、雞粉(fen)各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半(ban)瓶，二(er)鍋(guo)頭白(bai)酒150克）

高湯25千克，干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克。

做法：

1、鍋入色拉油1.5千克，燒至五(wu)成(cheng)熱(re)時，下入A料(liao)(liao)爆(bao)香，加高湯(tang)，入B料(liao)(liao)調(diao)味，加糖色調(diao)色，然后加干(gan)香茅草、香菜(cai)、香蔥(cong)、生(sheng)姜(jiang)燒1小時，即為(wei)自(zi)制(zhi)鹵(lu)水。

2、麻鴨制凈，焯水(shui)，入鹵水(shui)內(nei)鹵半小時，取出晾涼，撕(si)成塊。

3、鍋入色拉油500克（約耗30克），燒至(zhi)(zhi)七成(cheng)熱時，倒(dao)入麻鴨，炸3—3.5分鐘(zhong)至(zhi)(zhi)紅色，用手(shou)撕成(cheng)小塊(kuai)。

4、鍋留底油(you)(you)，下(xia)(xia)蒜末、蔥末、干辣椒爆香(xiang)，下(xia)(xia)入(ru)炸(zha)好的麻鴨(ya)塊(kuai)，加豉油(you)(you)、芝麻油(you)(you)炒香(xiang)，倒出裝盤，撒(sa)熟(shu)芝麻即可(ke)。

血旺黑啤鴨

原料：

麻鴨半只（約重450克(ke)），鴨血200克(ke)，蔥(cong)姜（拍破）、蒜米、姜米、紅(hong)椒片、鮮(xian)青花椒各少許(xu)。

調料：

鹽5克(ke)(ke)，味精6克(ke)(ke)，雞精4克(ke)(ke)，料酒5克(ke)(ke)，美極鮮醬油(you)4克(ke)(ke)，豆瓣茸(rong)10克(ke)(ke)，花椒油(you)20克(ke)(ke)，煳辣海椒油(you)35克(ke)(ke)，水淀(dian)粉20克(ke)(ke)，色拉油(you)50克(ke)(ke)，鮮湯1000克(ke)(ke)。

做法：

1、將麻鴨洗凈(jing)斬小塊(kuai)，用料酒、拍破的(de)蔥姜、鹽2克腌約5分鐘，待用。

2、炒鍋上火(huo)下色拉油，燒至六成熱(re)時，下入鴨塊生(sheng)煸至出香、水(shui)份收干、八成熟，倒出待(dai)用。

3、鴨血(xue)汆一水，倒出(chu)待用。

4、鍋中(zhong)放入川式(shi)紅(hong)湯，下入各種調料，燒開后先下鴨塊，中(zhong)火煮5分鐘，然(ran)后勾入水淀粉，下鴨血輕輕拌勻，放紅(hong)椒片、花椒油(you)、香油(you)后裝盤，放上鮮青花椒。

5、凈鍋燒熱煳辣海椒油(you)，澆在鮮青花椒上激香，即可。

茶湯香芋龍蝦仔

原料：

龍蝦(xia)仔2只，香芋250克，蟹(xie)子(zi)20克。

調料：

清湯(tang)300毫升，茶汁、雞蛋清、鹽、白糖、雞粉(fen)、濕淀粉(fen)、蔥油、雞油各適量。

做法：1、龍蝦仔取(qu)凈肉，切成粒，加鹽、雞蛋清、濕生粉碼味上漿。

2、香(xiang)芋削皮(pi)，改(gai)刀成小(xiao)塊，入(ru)籠蒸1小(xiao)時，取出(chu)制成泥(ni)。

4、鍋(guo)洗凈，重新上(shang)火，摻入(ru)清湯和(he)茶汁(zhi)燒至微開時，下龍(long)蝦肉(rou)粒，放鹽、白(bai)糖、雞粉調味，燴至龍(long)蝦肉(rou)斷生(sheng)以后(hou)，勾(gou)薄芡并淋蔥(cong)油，起(qi)鍋(guo)盛入(ru)茶碗(wan)的香芋泥上(shang)，點綴(zhui)些(xie)蟹子即成。

鍋仔糯米煎臘肉

原料：

糯米半斤，臘肉(rou)丁215克，大蔥(cong)片50克，洋蔥(cong)米、蔥(cong)花各少許。

調料：

鹽(yan)、味粉、雞粉、胡(hu)椒粉、黃油(you)各適(shi)量。

做法：

1、糯(nuo)米洗凈，用(yong)清水浸(jin)泡4小時，瀝(li)干水分，加(jia)入鹽、味粉、雞粉、胡椒粉拌勻(yun)。

2、取(qu)一平(ping)盤，鋪上(shang)(shang)(shang)保鮮膜，再均勻地(di)鋪上(shang)(shang)(shang)糯米，然后撒上(shang)(shang)(shang)臘肉丁、洋蔥(cong)米，再鋪上(shang)(shang)(shang)一層糯米蓋住臘肉丁，入(ru)蒸箱蒸15分鐘(zhong)至熟，取(qu)出晾(liang)涼待用。

3、將鍋(guo)滑(hua)透，下入“2”，中火煎至兩面(mian)金黃后出鍋(guo)，吸(xi)干油(you)份后改刀。

4、鍋仔中放入黃油熬化，下入大蔥片煎至出香，然后放上“3”即可走菜(cai)。

說明：

鋪保(bao)鮮膜可防止糯米蒸熟后粘在盤上，破壞完整(zheng)形狀。