粵式白切美味，從熬制鹵水開始。

白鹵水：一鹵兩用——皮滑肉緊

清平雞

白(bai)鹵(lu)水(shui)(shui)是(shi)對清水(shui)(shui)浸(jin)制白(bai)切雞手法的升級，創(chuang)始(shi)人王源師傅以北方(fang)鹵(lu)味為(wei)參照，在鹵(lu)水(shui)(shui)配(pei)(pei)方(fang)中加入了瑤柱(zhu)、蝦米等(deng)海產配(pei)(pei)料，及香葉、香茅等(deng)草藥包，打造出濃鮮而不咸的口感，色(se)澤上卻保(bao)持(chi)清淡(dan)。同時，他還把這(zhe)款白(bai)鹵(lu)水(shui)(shui)應用在“過(guo)冷(leng)”的步(bu)驟里(li)，即將浸(jin)制好的雞在冰鎮(zhen)白(bai)鹵(lu)水(shui)(shui)中過(guo)一遍，經(jing)過(guo)這(zhe)一步(bu)，雞皮會更爽滑、雞肉也更緊實，甚至能(neng)達到骨中帶香的效(xiao)果。被譽(yu)為(wei)“廣州第一雞”的“清平雞”，就是(shi)用白(bai)鹵(lu)水(shui)(shui)浸(jin)制的。

浸制清平雞

牛奶鹵水：保水度加倍，肉質更嫩滑

“澳門葡國雞”斬(zhan)件(jian)后用淡奶油和椰汁(zhi)烹調

這道(dao)菜起源于澳(ao)門的(de)“葡(pu)(pu)國(guo)(guo)雞”，原本是(shi)斬件烹調(diao)，后來才融合了粵式白切手法(fa)，但(dan)精髓“葡(pu)(pu)國(guo)(guo)汁(zhi)”依然保留傳統，帶有濃(nong)郁的(de)葡(pu)(pu)萄牙(ya)與(yu)東南(nan)亞風味(wei)。做法(fa)是(shi)先在鍋中用牛油爆香洋蔥末，再下(xia)入 2500 克淡(dan)上湯、2000 克椰汁(zhi)、 500 克淡(dan)奶油、50 克吉士粉、5 克黃姜粉及 500 克咖喱粉，并以鹽(yan)、糖等進行(xing)調(diao)味(wei)，熬煮至水溫呈“菊花心(xin)”狀(zhuang)態即可。

鹽鹵鹵水：改良“南京鹽水鴨”，簡單出神奇

白切鹽水鴨

一般的粵式白(bai)切(qie)菜式，在浸制完會“過(guo)冷(leng)”，而“白(bai)切(qie)鹽水(shui)(shui)雞”則換成入烤爐“收汗”，這樣做可以(yi)蒸發掉(diao)鹽水(shui)(shui)留(liu)在雞肉中的“霉”味，讓肉質更(geng)緊實(shi)，同(tong)時增添一份(fen)干香咸鮮(xian)。

鹵水保鮮兩點要訣

1、選用多種香料熬制鹵水