● 近年來，許(xu)多(duo)日式餐廳(ting)如(ru)雨后春筍，開遍大中小城市的(de)大街小巷、超市商場，這些店鋪的(de)裝修風(feng)格大同小異，打出的(de)宣傳口(kou)號(hao)也多(duo)是“食材(cai)新鮮(xian)”“高端(duan)原料”等，與此(ci)相(xiang)對應的(de)是不便宜的(de)價格

● 要想(xiang)規范日料店(dian)經營，首先須壓(ya)實經營者的責(ze)任，有關(guan)食品監管部門應當通過監督抽查考核(he)等方式(shi)，督促相(xiang)關(guan)餐飲企業建立健全食品安(an)全管理制(zhi)度，對職工加(jia)強(qiang)食品安(an)全知識培(pei)訓

□ 本報見習記者(zhe) 張守坤

□ 本(ben)報(bao)記(ji)者 趙 麗

北京海淀居(ju)民(min)張磊(lei)是一名日料發燒友，每逢周(zhou)末或假期便去探訪各個日料店(dian)。在他(ta)的印象里(li)，日料店(dian)的裝修風格淡(dan)雅(ya)沉穩，環境安逸，服(fu)務周(zhou)到，“感(gan)覺很高端(duan)”，但日料店(dian)動輒人均數百(bai)元乃至數千元的消費水平也讓他(ta)大呼受不了、有點不理解。

和張磊有同樣困(kun)惑的(de)(de)人(ren)并(bing)不少。近年來，許(xu)多(duo)(duo)日式餐廳如雨(yu)后春筍，開(kai)遍大中小城市的(de)(de)大街小巷、超市商場，這些店(dian)鋪(pu)的(de)(de)裝修風格大同小異(yi)：主色(se)調是原(yuan)木(mu)色(se)、淺(qian)棕色(se)或黑色(se)，店(dian)外木(mu)質(zhi)門板(ban)掛(gua)著浮世繪布(bu)簾，木(mu)質(zhi)吧臺和桌子……這些店(dian)鋪(pu)打出的(de)(de)宣傳口號(hao)也多(duo)(duo)是“食材新鮮”“原(yuan)料高端”等，與此相對應的(de)(de)是不便宜的(de)(de)價格。

然而(er)，《法(fa)治(zhi)日報(bao)》記者調查發(fa)現，日料店(dian)的口碑(bei)與其(qi)數量卻非同(tong)步(bu)上漲，有的店(dian)鋪在食(shi)材方面(mian)偷工減料、以次充(chong)好，有的店(dian)鋪虛標食(shi)材成本(ben)。一些消費(fei)者對此有頗多怨言，認為物非所值。

受訪(fang)專家認為，鑒(jian)于食材(cai)成(cheng)(cheng)本、存儲成(cheng)(cheng)本、人力成(cheng)(cheng)本等(deng)因素(su)，日(ri)料價格高有一(yi)定道理，但(dan)應(ying)該合理合法地(di)高，不能通過虛假(jia)或使人誤解(jie)的(de)價格手段欺騙或誤導消費者。食品(pin)監管部(bu)門應(ying)該對(dui)相關(guan)餐飲企(qi)業加強監督(du)抽查(cha)考核，督(du)促建立健(jian)全食品(pin)安全管理制度。

環境食材講究頗多

人均消費高達千元

幾片三文魚、北極貝等組成的拼盤(pan)98元一(yi)份，活鰻魚現殺現烤198元一(yi)條(tiao)，壽喜(xi)鍋228元一(yi)份……記者在(zai)消費評論類App檢索發現，北京最(zui)貴(gui)的日(ri)料店人(ren)(ren)均(jun)(jun)消費超4500元；重(zhong)慶人(ren)(ren)均(jun)(jun)消費超千元的餐廳有8家，其中(zhong)日(ri)料店占了(le)5家；武漢人(ren)(ren)均(jun)(jun)消費排名前十(shi)的餐廳日(ri)料店占了(le)8家，人(ren)(ren)均(jun)(jun)消費都(dou)在(zai)1200元以上。

美團發布的(de)《中國餐飲(yin)(yin)大數據2021》顯示，2019年和(he)2020年，日料的(de)平均客單價分別是101.4元(yuan)(yuan)和(he)100.3元(yuan)(yuan)，在所有餐飲(yin)(yin)品類中排(pai)名前列。

接受(shou)記(ji)者(zhe)隨機采訪(fang)的(de)數(shu)十位消(xiao)費(fei)者(zhe)提出疑問：簡(jian)簡(jian)單單的(de)幾道日料，消(xiao)費(fei)竟(jing)然如此之高，背后原因為(wei)何(he)？

據福建泉州某日(ri)料(liao)店(dian)老板蔡先(xian)生介(jie)紹，日(ri)料(liao)中冷食(shi)(shi)多，涉及的(de)生鮮食(shi)(shi)材(cai)也多，保鮮程度(du)要求較高(gao)，對冷鏈渠道依賴性強。有些日(ri)料(liao)店(dian)直接從(cong)國(guo)外進口食(shi)(shi)材(cai)，如(ru)三(san)文魚、和牛等，這些食(shi)(shi)材(cai)本(ben)身價格就高(gao)，再加上(shang)運(yun)輸成本(ben)，最后(hou)的(de)定價可想而知。

“而且日(ri)料(liao)(liao)對廚(chu)師技藝的(de)依(yi)賴(lai)性也強(qiang)，廚(chu)師往(wang)往(wang)需要(yao)經過(guo)嚴格的(de)培訓才能上崗(gang)，人力成本高于普通品類。此外，為營造更好(hao)的(de)用餐(can)氛圍，日(ri)料(liao)(liao)店(dian)在營銷包裝上也花(hua)費了不少心思。”蔡先生說。

如蔡先生所言，記者注意到，許多日料店(dian)在推廣詞中(zhong)標榜自(zi)(zi)家(jia)門店(dian)的(de)(de)(de)“刀具、碗筷、砧(zhen)板(ban)(ban)等店(dian)內大(da)大(da)小小物件都(dou)由老板(ban)(ban)親自(zi)(zi)選購”“刷壽(shou)司的(de)(de)(de)醬油掃(sao)，掃(sao)柄裱金箔，配以柔軟(ruan)馬毛(mao)，出自(zi)(zi)某位日本匠人之手”“砧(zhen)板(ban)(ban)都(dou)是70年(nian)至(zhi)100年(nian)的(de)(de)(de)銀杏木”“不要小看店(dian)內的(de)(de)(de)任何一件東西，吧臺的(de)(de)(de)一張桌子需要幾十萬元(yuan)”……

在華東政法大學經(jing)濟法學院(yuan)教授任超(chao)看來，日(ri)料(liao)店定(ding)(ding)價居高，與(yu)其定(ding)(ding)位也(ye)有關系，一些高端(duan)日(ri)料(liao)店，可能將(jiang)消費者定(ding)(ding)位在高端(duan)消費者人群，而非(fei)大眾(zhong)路線。

偷工減料以次充好

食材成本水分不少

動輒人均消(xiao)費數(shu)百元(yuan)乃(nai)至(zhi)數(shu)千(qian)元(yuan)的日料店(dian)，真能(neng)確保食材品質(zhi)如其宣傳的那樣嗎？

天津居民李女士結合她在日料店的(de)就餐經(jing)歷作出否定回答：“天婦羅”是(shi)面乎乎的(de)，沒有酥(su)脆感；藍鰭金槍(qiang)魚(yu)刺身顏色發黑(hei)，口感也(ye)不對，明顯是(shi)放久了要變質；青邊鮑魚(yu)配人(ren)參，鮑魚(yu)是(shi)普通(tong)的(de)10元1只的(de)小鮑，也(ye)看不見(jian)人(ren)參。

“兩個(ge)人花了1000多塊(kuai)錢(qian)，感覺自己(ji)被騙了。”李女(nv)士吐槽(cao)道。

此前也頻(pin)(pin)頻(pin)(pin)曝出日(ri)料(liao)(liao)店食材以次充好、偷工減(jian)料(liao)(liao)的事件。比如，“禾綠(lv)”因用(yong)餿米炒(chao)飯、使用(yong)染(ran)色蟹子等(deng)問題關門；“味(wei)千(qian)拉面”被指(zhi)用(yong)濃縮(suo)液勾兌面湯，與其宣傳面湯由純豬骨熬制(zhi)完全(quan)不符；“柒本味(wei)日(ri)料(liao)(liao)”被曝光其老(lao)板戴著手(shou)表(biao)握卷，壽司上擠美(mei)乃(nai)滋，生魚片墊黃瓜，芥末(mo)使用(yong)芥末(mo)膏(gao)等(deng)……

天津(jin)河西區居民(min)趙(zhao)先生(sheng)從事海(hai)鮮批發多年，他注(zhu)意到(dao)日料店在食材方面存在不(bu)少亂象。“以(yi)三文(wen)魚(yu)(yu)為例。三文(wen)魚(yu)(yu)的(de)(de)價格很高，從挪威進口(kou)的(de)(de)三文(wen)魚(yu)(yu)單價為80元至100元，而國產虹(hong)鱒魚(yu)(yu)便宜的(de)(de)可(ke)能(neng)4斤才50元。有不(bu)良(liang)商家會(hui)(hui)用虹(hong)鱒魚(yu)(yu)冒(mao)充三文(wen)魚(yu)(yu)。然而，三文(wen)魚(yu)(yu)刺(ci)身經過低溫急凍處理，基本不(bu)會(hui)(hui)有寄(ji)生(sheng)蟲問題，但(dan)虹(hong)鱒魚(yu)(yu)是淡水養殖，生(sheng)食很容易殘留寄(ji)生(sheng)蟲。”

“和牛是幾A的(de)，蜜瓜是哪個都(dou)府道縣的(de)，清(qing)酒二割(ge)三分(fen)和三割(ge)九分(fen)什么(me)區別，一般(ban)人(ren)很難嘗出其中的(de)差別。”趙先(xian)生說(shuo)，還有些(xie)日料(liao)(liao)店宣稱“人(ren)均百元左右吃超高級日料(liao)(liao)”“三文魚刺身(shen)、鵝(e)肝壽(shou)司(si)、海(hai)膽蒸蛋等無(wu)限暢(chang)吃”，如果是真材實料(liao)(liao)，那這些(xie)店的(de)成(cheng)本遠高于售價，怎么(me)可能？

此外，有些日料的食材成本并沒有人們(men)想象中的那么高(gao)。

來自廣西(xi)的何先(xian)生曾在當(dang)地某人均(jun)百元的日料店打工(gong)，他(ta)發現最(zui)耗時間的工(gong)作就是捏壽司，其他(ta)料理大部分都是批發的半成(cheng)品或者(zhe)成(cheng)品食物，稍微(wei)加工(gong)擺個盤就可(ke)以了(le)。

“日料(liao)店(dian)(dian)常見的小(xiao)菜(cai)，芥末章(zhang)魚、麻辣(la)鮮蛤(ha)、甜辣(la)螺(luo)片(pian)(pian)等(deng)，都(dou)(dou)是(shi)(shi)網上買的速食產品(pin)，三(san)四十元就(jiu)可以(yi)買一(yi)大盒。拉面是(shi)(shi)批(pi)發的，湯(tang)是(shi)(shi)用(yong)濃縮(suo)拉面汁勾兌的，上面放(fang)的叉燒(shao)也(ye)(ye)是(shi)(shi)速凍(dong)預制叉燒(shao)肉，一(yi)片(pian)(pian)叉燒(shao)批(pi)發價(jia)也(ye)(ye)就(jiu)1元左右，天婦羅(luo)、章(zhang)魚小(xiao)丸子等(deng)也(ye)(ye)都(dou)(dou)是(shi)(shi)半成(cheng)品(pin)，拿(na)出(chu)來(lai)炸一(yi)下就(jiu)好(hao)。”何先生介紹(shao)道，有些(xie)店(dian)(dian)宣傳自己是(shi)(shi)“手作日料(liao)”，但其實(shi)也(ye)(ye)是(shi)(shi)用(yong)了半成(cheng)品(pin)。

何先生告訴(su)記(ji)者，以刺(ci)身為例，用料(liao)(liao)講究(jiu)的(de)高級(ji)日料(liao)(liao)店會選擇冰鮮的(de)魚生食(shi)材。冰鮮，就(jiu)是(shi)把(ba)剛捕撈起(qi)的(de)海(hai)產品，就(jiu)地宰(zai)殺，去除(chu)內臟后(hou)加入冰塊，從而鎖住鮮味，接著空(kong)運到(dao)各地日料(liao)(liao)店銷(xiao)售。冰鮮魚肉質一般色澤鮮亮、柔軟且有彈性，但物流成本會更高。為了節約成本，國(guo)內不少日料(liao)(liao)店會選擇冷(leng)凍食(shi)材。

刺身中常見的(de)甜(tian)蝦(xia)質軟味甜(tian)，一(yi)份甜(tian)蝦(xia)刺身往(wang)往(wang)需要(yao)五六(liu)(liu)十元(yuan)，數量也只(zhi)有(you)五六(liu)(liu)只(zhi)左右。但在采購批(pi)發平(ping)臺，凈重4斤的(de)帶籽甜(tian)蝦(xia)只(zhi)要(yao)108元(yuan)，去頭去殼解凍即食的(de)甜(tian)蝦(xia)35元(yuan)可以買到(dao)50只(zhi)，算下來一(yi)只(zhi)甜(tian)蝦(xia)的(de)進(jin)貨成本為(wei)1元(yuan)左右。

看上去色澤鮮亮的(de)北極(ji)貝，因尺寸不同，報價(jia)一般為205元至265元。日料店常用規格的(de)北極(ji)貝245元可(ke)買50粒(li)至60粒(li)，1粒(li)成本價(jia)在(zai)5元左右。

三文(wen)魚刺(ci)身(shen)，可直(zhi)接出餐的國產(chan)三文(wen)魚中段報價每斤50元左右，進口的價格在60元以(yi)上。換算下來，一片三文(wen)魚刺(ci)身(shen)的成本在3元左右。

“這樣組合(he)下來，日料店里一份定(ding)價數百元的刺身拼盤(pan)，可能(neng)實(shi)際(ji)成本價只有二(er)三十(shi)元。”何先生(sheng)說(shuo)，但消費者對這些信(xin)息不掌握，一看宣傳以為都是高端食材。

壓實餐廳老板責任

加強日常監督檢查

“一些(xie)日(ri)料(liao)店食材以次充好(hao)、偷梁換柱等問(wen)題長期存在，這有可能(neng)構(gou)成對消費者的(de)(de)欺詐。”中(zhong)國法(fa)學會(hui)消費者權益保護法(fa)研究會(hui)副(fu)秘書(shu)長陳(chen)音江說(shuo)，高(gao)端日(ri)料(liao)的(de)(de)原(yuan)料(liao)、儲存、加工都需要投入(ru)較(jiao)高(gao)成本，但如果商家通過上述形式降低(di)日(ri)料(liao)的(de)(de)品質，就可以節省大量(liang)的(de)(de)經濟(ji)成本，不少商家在利益面前鋌(ting)而走險。

陳音江分析，由于日(ri)料比較特(te)殊，食(shi)(shi)材問題(ti)不(bu)容(rong)易被發現(xian)，普通消費(fei)者很難識(shi)別日(ri)料產品的(de)真(zhen)實品質，即使發現(xian)食(shi)(shi)材不(bu)對勁，也(ye)很難舉證維權，最多也(ye)就是讓服務員換(huan)一份，低成本的(de)違法客觀上縱容(rong)了店家以次充好和(he)偷梁換(huan)柱的(de)行(xing)為(wei)。

在(zai)任超看來，根據消費(fei)(fei)者權益(yi)保(bao)(bao)護法(fa)相(xiang)關(guan)規(gui)定(ding)，有關(guan)行(xing)政(zheng)部門在(zai)各(ge)自的(de)職(zhi)責范圍(wei)(wei)內，應當(dang)定(ding)期(qi)或者不(bu)(bu)定(ding)期(qi)對經營者提供的(de)商品和服務(wu)進行(xing)抽查(cha)檢驗(yan)，并(bing)及時向(xiang)社會(hui)公(gong)布(bu)抽查(cha)檢驗(yan)結(jie)果(guo)。因此(ci)市場(chang)監督管理部門可以在(zai)其職(zhi)責范圍(wei)(wei)內進一步做好(hao)保(bao)(bao)障消費(fei)(fei)者合法(fa)權益(yi)的(de)工作，定(ding)期(qi)或不(bu)(bu)定(ding)期(qi)對日(ri)料(liao)店尤其是高價日(ri)料(liao)的(de)原材料(liao)來源等進行(xing)抽查(cha)檢驗(yan)并(bing)及時向(xiang)社會(hui)公(gong)布(bu)結(jie)果(guo)。

陳(chen)音江說，要(yao)(yao)想規范日料店(dian)經營，首先須壓(ya)實經營者的(de)責任，有關(guan)食品(pin)監管(guan)部門(men)應當(dang)通過監督抽查(cha)考核(he)等方式，督促相關(guan)餐飲企(qi)業(ye)建立健全(quan)食品(pin)安(an)(an)全(quan)管(guan)理(li)(li)制度，對職(zhi)工加強食品(pin)安(an)(an)全(quan)知識培(pei)訓，主要(yao)(yao)負(fu)(fu)責人要(yao)(yao)帶頭落實企(qi)業(ye)食品(pin)安(an)(an)全(quan)管(guan)理(li)(li)制度，對本企(qi)業(ye)的(de)食品(pin)安(an)(an)全(quan)工作全(quan)面負(fu)(fu)責。

他(ta)補充道，此外還要(yao)(yao)加強日常監督檢查，對原料來源、儲存(cun)環(huan)境、加工工藝以(yi)及相關(guan)食(shi)品安全(quan)制度落實情況等進行全(quan)面檢查，一旦(dan)發現存(cun)在違(wei)反食(shi)品安全(quan)法(fa)規(gui)或其他(ta)損害消費者(zhe)權(quan)益的行為，要(yao)(yao)依(yi)法(fa)進行嚴厲查處，并向社會公開曝光。消費者(zhe)用(yong)餐時遇到食(shi)品安全(quan)或其他(ta)侵權(quan)問題，要(yao)(yao)及時收集好證據依(yi)法(fa)維權(quan)，并向食(shi)品安全(quan)監管(guan)部門舉報。

“餐飲(yin)行業(ye)屬于(yu)充分競爭行業(ye)，可以(yi)根據供求和成本等(deng)因(yin)素自主(zhu)定(ding)價(jia)。不過要做到(dao)明碼(ma)標價(jia)，不能通過虛假(jia)或使人(ren)誤(wu)解的(de)價(jia)格手段欺騙或誤(wu)導消費(fei)者(zhe)。”陳音江說。

來源： 法治日報