一些宣稱“食材新鮮”“原料高端”的日料店人均消費超千元

“高價日料”有多少是以次充好？

● 近年來，許多日式餐廳如雨后(hou)春筍，開遍大(da)(da)中小城(cheng)市的大(da)(da)街小巷、超市商場，這些店鋪的裝修風格大(da)(da)同小異，打出的宣傳口(kou)號也多是“食材新鮮(xian)”“高端原(yuan)料”等(deng)，與此相對應的是不便宜的價格

● 要想規范日料(liao)店(dian)經營(ying)，首先須(xu)壓實經營(ying)者的責任，有關食品監管部(bu)門應當通過監督(du)抽查考核等方式，督(du)促相關餐飲企業建立健全食品安全管理制(zhi)度(du)，對職工加(jia)強食品安全知(zhi)識培訓

北京海淀居民張(zhang)磊是一(yi)名日(ri)料(liao)(liao)發燒(shao)友，每逢周末或假期便去探訪各(ge)個日(ri)料(liao)(liao)店。在他(ta)的(de)(de)(de)印(yin)象里(li)，日(ri)料(liao)(liao)店的(de)(de)(de)裝修風格淡(dan)雅沉穩，環境(jing)安逸，服(fu)務周到，“感覺很高端”，但日(ri)料(liao)(liao)店動輒人均數(shu)百元(yuan)乃至數(shu)千元(yuan)的(de)(de)(de)消費水平也讓他(ta)大呼受(shou)不了、有點不理解。

和張磊有同樣困惑(huo)的人并不(bu)(bu)少。近年來，許多日(ri)式(shi)餐廳如雨后春筍(sun)，開遍大(da)(da)中小(xiao)城市(shi)的大(da)(da)街小(xiao)巷、超市(shi)商場，這些(xie)店鋪的裝修風(feng)格大(da)(da)同小(xiao)異：主色(se)調是原木(mu)色(se)、淺棕色(se)或黑色(se)，店外木(mu)質門(men)板掛著浮(fu)世繪布簾，木(mu)質吧(ba)臺和桌子……這些(xie)店鋪打出的宣傳口號也多是“食(shi)材新鮮”“原料高端”等，與此相(xiang)對應的是不(bu)(bu)便宜(yi)的價格。

然而，《法治日(ri)報》記者調查發現，日(ri)料店(dian)的(de)口(kou)碑與(yu)其數量(liang)卻非(fei)同步上漲，有的(de)店(dian)鋪在(zai)食材方面偷工(gong)減料、以次充好，有的(de)店(dian)鋪虛標(biao)食材成本(ben)。一些消(xiao)費者對(dui)此有頗多怨言，認為(wei)物非(fei)所值。

受訪專家認(ren)為(wei)，鑒于食(shi)材成(cheng)本、存儲成(cheng)本、人力成(cheng)本等因素，日料價(jia)格高(gao)有一定道理，但(dan)應(ying)該合理合法(fa)地高(gao)，不能(neng)通(tong)過虛假或(huo)使人誤解(jie)的價(jia)格手段(duan)欺(qi)騙或(huo)誤導消費者。食(shi)品監(jian)管(guan)部門應(ying)該對相關餐飲(yin)企業(ye)加強監(jian)督(du)抽查(cha)考核，督(du)促(cu)建立健全(quan)食(shi)品安全(quan)管(guan)理制度。

環境食材講究頗多

人均消費高達千元

幾片(pian)三文(wen)魚(yu)、北極貝(bei)等(deng)組(zu)成(cheng)的拼盤(pan)98元(yuan)(yuan)一(yi)份，活鰻魚(yu)現殺現烤198元(yuan)(yuan)一(yi)條，壽(shou)喜(xi)鍋(guo)228元(yuan)(yuan)一(yi)份……記(ji)者(zhe)在消費評論(lun)類(lei)App檢索(suo)發現，北京(jing)最貴的日料店(dian)人(ren)均消費超4500元(yuan)(yuan)；重慶(qing)人(ren)均消費超千元(yuan)(yuan)的餐廳有8家，其中日料店(dian)占(zhan)了5家；武漢人(ren)均消費排名前十的餐廳日料店(dian)占(zhan)了8家，人(ren)均消費都在1200元(yuan)(yuan)以上(shang)。

美(mei)團(tuan)發布的《中國餐飲大(da)數據2021》顯示，2019年(nian)(nian)和(he)2020年(nian)(nian)，日料的平均客單價分(fen)別是101.4元和(he)100.3元，在(zai)所有餐飲品類中排名前列。

接(jie)受記者隨機采訪的(de)(de)數十位消費(fei)者提出疑(yi)問：簡(jian)簡(jian)單(dan)(dan)單(dan)(dan)的(de)(de)幾道日(ri)料(liao)，消費(fei)竟然如此之高，背后原因為何(he)？

據福建(jian)泉州某日(ri)料(liao)店(dian)老(lao)板(ban)蔡先生(sheng)(sheng)介(jie)紹，日(ri)料(liao)中(zhong)冷(leng)食(shi)多(duo)，涉及的生(sheng)(sheng)鮮食(shi)材也多(duo)，保(bao)鮮程(cheng)度要求較高(gao)，對(dui)冷(leng)鏈渠(qu)道依賴(lai)性(xing)強。有些日(ri)料(liao)店(dian)直接從國外進口食(shi)材，如三文魚、和牛等，這(zhe)些食(shi)材本身價(jia)格(ge)就高(gao)，再加上運輸成本，最后(hou)的定價(jia)可想而知。

“而(er)且日料對廚師技(ji)藝的依賴性也(ye)強(qiang)，廚師往往需要經過嚴格的培(pei)訓才能上(shang)崗，人力成本高于(yu)普(pu)通品(pin)類。此外，為營造更好的用(yong)餐氛圍，日料店(dian)在營銷(xiao)包裝(zhuang)上(shang)也(ye)花費了(le)不少心思。”蔡(cai)先生說。

如蔡(cai)先生所言，記(ji)者注(zhu)意到(dao)，許多日料店在(zai)推廣詞中標榜自(zi)家門店的“刀具、碗筷、砧板(ban)等(deng)店內大(da)(da)大(da)(da)小小物件都由老(lao)板(ban)親自(zi)選購”“刷(shua)壽(shou)司的醬油掃，掃柄裱金箔，配以柔軟(ruan)馬(ma)毛，出自(zi)某位(wei)日本匠人之(zhi)手”“砧板(ban)都是70年至100年的銀(yin)杏木”“不要小看店內的任何(he)一件東西，吧臺的一張桌子需要幾十萬(wan)元”……

在(zai)華東政(zheng)法大學(xue)(xue)經濟(ji)法學(xue)(xue)院(yuan)教授任超看來，日料店(dian)定(ding)價居高(gao)，與其定(ding)位(wei)也有關系，一些高(gao)端日料店(dian)，可能將消費者定(ding)位(wei)在(zai)高(gao)端消費者人群，而非大眾路線(xian)。

偷工減料以次充好

食材成本水分不少

動(dong)輒人(ren)均消費數百(bai)元乃至數千元的(de)(de)日料(liao)店，真(zhen)能確保食材品(pin)質如其宣傳的(de)(de)那樣嗎？

天津居民李女士結合她在日料店的(de)就餐經歷(li)作出(chu)否定回答：“天婦(fu)羅”是面(mian)乎(hu)乎(hu)的(de)，沒(mei)有酥脆感；藍鰭(qi)金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu)刺身(shen)顏色發黑(hei)，口(kou)感也不對，明(ming)顯是放久了要變質；青(qing)邊鮑魚(yu)(yu)配人參，鮑魚(yu)(yu)是普通的(de)10元1只的(de)小鮑，也看不見人參。

“兩個人花了1000多塊(kuai)錢，感覺自己被騙(pian)了。”李女士吐槽道。

此前(qian)也頻頻曝(pu)出日料(liao)(liao)店食材以次充好(hao)、偷工(gong)減料(liao)(liao)的事件(jian)。比如，“禾綠”因用餿米(mi)炒飯、使用染色蟹子等問題關門；“味千拉面(mian)”被(bei)(bei)指用濃縮液勾兌(dui)面(mian)湯，與其宣(xuan)傳(chuan)面(mian)湯由純豬骨熬制完全不符(fu)；“柒本味日料(liao)(liao)”被(bei)(bei)曝(pu)光其老(lao)板戴著手表(biao)握卷，壽司上擠(ji)美(mei)乃(nai)滋，生魚(yu)片(pian)墊(dian)黃瓜，芥末使用芥末膏(gao)等……

天津河(he)西區居民趙先生從事海鮮批(pi)發多年，他注意到日料店在食材方面(mian)存在不(bu)少(shao)亂象。“以三(san)(san)文魚為例。三(san)(san)文魚的價格很(hen)高，從挪(nuo)威進口的三(san)(san)文魚單價為80元至(zhi)100元，而(er)國產虹(hong)鱒魚便宜的可能4斤才50元。有不(bu)良商家會(hui)用虹(hong)鱒魚冒充三(san)(san)文魚。然而(er)，三(san)(san)文魚刺(ci)身經過(guo)低溫急凍處理，基(ji)本不(bu)會(hui)有寄(ji)生蟲問(wen)題，但(dan)虹(hong)鱒魚是淡水養殖，生食很(hen)容易殘留寄(ji)生蟲。”

“和(he)(he)牛(niu)是幾A的，蜜瓜是哪個(ge)都(dou)府道(dao)縣(xian)的，清酒二割三分和(he)(he)三割九分什么(me)(me)區(qu)別，一般人很(hen)難(nan)嘗出其(qi)中的差別。”趙先生說，還有些日料店宣稱“人均百元左右吃超高(gao)級日料”“三文魚刺身、鵝肝壽(shou)司、海膽(dan)蒸蛋(dan)等無限暢吃”，如(ru)果是真材實料，那這些店的成本遠高(gao)于售價，怎么(me)(me)可能？

此外，有些日(ri)料的食材成(cheng)本并沒有人(ren)們想象中的那么(me)高(gao)。

來自廣西的(de)何先生曾在當地某(mou)人(ren)均百元(yuan)的(de)日料店(dian)打(da)工(gong)(gong)，他發現最耗時間(jian)的(de)工(gong)(gong)作就(jiu)是捏壽司，其他料理大部(bu)分都是批發的(de)半(ban)成品或者成品食物，稍微加(jia)工(gong)(gong)擺個盤就(jiu)可以了。

“日(ri)料店常見的小(xiao)菜，芥(jie)末章(zhang)魚、麻辣(la)鮮蛤、甜辣(la)螺片(pian)等(deng)，都是(shi)(shi)(shi)(shi)網上買(mai)的速食產品(pin)，三(san)四十元就可以買(mai)一大盒。拉(la)面(mian)是(shi)(shi)(shi)(shi)批發(fa)的，湯是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)濃縮拉(la)面(mian)汁勾兌(dui)的，上面(mian)放的叉(cha)燒(shao)也是(shi)(shi)(shi)(shi)速凍預制叉(cha)燒(shao)肉，一片(pian)叉(cha)燒(shao)批發(fa)價也就1元左右，天婦羅、章(zhang)魚小(xiao)丸子等(deng)也都是(shi)(shi)(shi)(shi)半成品(pin)，拿出來(lai)炸一下就好(hao)。”何先生介(jie)紹道，有些店宣傳自己是(shi)(shi)(shi)(shi)“手作日(ri)料”，但其(qi)實(shi)也是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)了(le)半成品(pin)。

何先生告(gao)訴記者，以刺身為例，用料(liao)講究的(de)高級日(ri)料(liao)店(dian)會選擇冰鮮(xian)的(de)魚生食材。冰鮮(xian)，就是把剛(gang)捕撈起(qi)的(de)海(hai)產品，就地(di)宰殺，去(qu)除內臟后加入冰塊，從而鎖住鮮(xian)味，接(jie)著空運到各地(di)日(ri)料(liao)店(dian)銷售。冰鮮(xian)魚肉質一般(ban)色澤鮮(xian)亮、柔軟且有彈性，但物流(liu)成(cheng)本(ben)會更高。為了節約成(cheng)本(ben)，國內不(bu)少日(ri)料(liao)店(dian)會選擇冷凍食材。

刺身(shen)(shen)中(zhong)常見的(de)甜(tian)(tian)蝦質(zhi)軟味(wei)甜(tian)(tian)，一份(fen)甜(tian)(tian)蝦刺身(shen)(shen)往往需(xu)要五六十元(yuan)，數量也只有(you)五六只左右(you)。但在采(cai)購批(pi)發平臺(tai)，凈重(zhong)4斤(jin)的(de)帶籽甜(tian)(tian)蝦只要108元(yuan)，去頭去殼解(jie)凍即食的(de)甜(tian)(tian)蝦35元(yuan)可以買到50只，算下(xia)來一只甜(tian)(tian)蝦的(de)進貨成(cheng)本為1元(yuan)左右(you)。

看上去色澤鮮亮的(de)(de)北極(ji)(ji)貝(bei)，因尺(chi)寸不同，報價一(yi)般(ban)為205元至265元。日料店常(chang)用(yong)規格的(de)(de)北極(ji)(ji)貝(bei)245元可(ke)買50粒至60粒，1粒成本(ben)價在(zai)5元左右。

三(san)文魚(yu)(yu)刺身，可(ke)直接出(chu)餐的(de)國產三(san)文魚(yu)(yu)中段報(bao)價(jia)每斤50元左右(you)，進口的(de)價(jia)格(ge)在(zai)60元以上。換算下(xia)來，一片三(san)文魚(yu)(yu)刺身的(de)成本在(zai)3元左右(you)。

“這樣組合下來(lai)，日(ri)料店里一份(fen)定價數百元的刺(ci)身拼盤，可能實際(ji)成(cheng)本價只有二三十元。”何先(xian)生(sheng)說，但消費(fei)者對這些信息不掌握(wo)，一看宣傳以為都是高端食(shi)材。

壓實餐廳老板責任

加強日常監督檢查

“一些日(ri)料店食(shi)材以次充(chong)好、偷梁換柱(zhu)等問題長(chang)期存在，這有可能構成對消費者的(de)(de)欺詐。”中國法(fa)學會(hui)消費者權益保護法(fa)研(yan)究(jiu)會(hui)副秘(mi)書長(chang)陳(chen)音江(jiang)說，高端日(ri)料的(de)(de)原料、儲(chu)存、加工都需(xu)要(yao)投入(ru)較高成本(ben)，但如(ru)果商(shang)家(jia)(jia)通過上(shang)述(shu)形式降低日(ri)料的(de)(de)品質，就可以節(jie)省大量的(de)(de)經濟成本(ben)，不少商(shang)家(jia)(jia)在利益面(mian)前鋌而走(zou)險(xian)。

陳音江(jiang)分析，由于(yu)日料(liao)比較特殊，食材問題不容易被(bei)發現，普(pu)通消費者很(hen)難(nan)識別日料(liao)產品(pin)的真實品(pin)質，即使發現食材不對勁，也很(hen)難(nan)舉證維(wei)權，最多(duo)也就是(shi)讓服(fu)務員換一份，低成本的違法客觀上縱容了店(dian)家以(yi)次充好(hao)和(he)偷梁(liang)換柱的行為。

在(zai)任超看來(lai)，根(gen)據(ju)消費者權益(yi)保(bao)護法(fa)相關(guan)規定，有關(guan)行(xing)(xing)政部(bu)門在(zai)各自的職(zhi)責范(fan)圍內，應(ying)當(dang)定期(qi)或(huo)者不(bu)定期(qi)對經營者提供的商品和服務進(jin)行(xing)(xing)抽(chou)查檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)，并及(ji)時向社(she)會(hui)公布(bu)(bu)抽(chou)查檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)結果。因此市(shi)場(chang)監督管(guan)理部(bu)門可以(yi)在(zai)其(qi)職(zhi)責范(fan)圍內進(jin)一(yi)步做好保(bao)障消費者合法(fa)權益(yi)的工作，定期(qi)或(huo)不(bu)定期(qi)對日料(liao)店尤其(qi)是(shi)高(gao)價日料(liao)的原材料(liao)來(lai)源等(deng)進(jin)行(xing)(xing)抽(chou)查檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)并及(ji)時向社(she)會(hui)公布(bu)(bu)結果。

陳(chen)音(yin)江說，要(yao)想規(gui)范日料(liao)店經(jing)營，首先須壓(ya)實經(jing)營者(zhe)的(de)責(ze)任，有(you)關(guan)食品(pin)(pin)監管部(bu)門應(ying)當通過監督(du)抽查考核等方(fang)式(shi)，督(du)促(cu)相關(guan)餐飲企(qi)業(ye)建立健全(quan)(quan)(quan)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)管理(li)制(zhi)度，對職(zhi)工加(jia)強(qiang)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)知識培訓，主要(yao)負責(ze)人(ren)要(yao)帶頭落(luo)實企(qi)業(ye)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)管理(li)制(zhi)度，對本(ben)企(qi)業(ye)的(de)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)(quan)工作全(quan)(quan)(quan)面負責(ze)。

他補(bu)充(chong)道，此外還要加(jia)強日常監(jian)督檢查，對(dui)原料來(lai)源、儲(chu)存環(huan)境、加(jia)工工藝以及相關食(shi)品(pin)安(an)全(quan)制度(du)落(luo)實情況等進行(xing)全(quan)面檢查，一旦(dan)發現存在違反食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法規或其他損害消費者權益的行(xing)為，要依法進行(xing)嚴厲查處，并向社會公開曝(pu)光。消費者用(yong)餐(can)時遇到食(shi)品(pin)安(an)全(quan)或其他侵權問題(ti)，要及時收集好證據依法維權，并向食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管部門舉報。

“餐飲行業(ye)屬于充分競爭行業(ye)，可以根據供求和(he)成(cheng)本等因素自主(zhu)定(ding)價(jia)。不過(guo)要(yao)做到明碼標價(jia)，不能通過(guo)虛假或使人(ren)誤解的價(jia)格手段欺騙或誤導消費者。”陳(chen)音江(jiang)說。

欄目(mu)主編：張武 文字編輯：宋(song)彥霖 題圖來源(yuan)：圖蟲創意 圖片編輯：雍凱

來源：作者(zhe)：法治日報