本文刪減版《要花糕，不要花心》

原刊于《用點(dian)心·中國點(dian)心太棒(bang)了！》

李舒主(zhu)編

中(zhong)信(xin)出版集團2022年5月出版

[ Fancy pastry ]

花(hua)糕

以(yi)前的人，

如糕，

會(hui)老實(shi)些。

傳統說(shuo)的(de)花(hua)(hua)糕(gao)，紅綠冬瓜糖點綴(zhui)一下，就已經夠妖嬈，可算糕(gao)中西門、金(jin)蓮；有玫瑰、桂花(hua)(hua)、松(song)花(hua)(hua)之類就更不得了，足以榮(rong)登花(hua)(hua)魁寶(bao)座。

古代(dai)的花(hua)糕(gao)分成兩種(zhong)，一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)養(yang)生、一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)養(yang)心。養(yang)眼的，按照現在(zai)的內(nei)卷審美，古人(ren)(ren)還沒那個(ge)(ge)(ge)能(neng)力。其實，陶谷《清(qing)異錄(lu)》中(zhong)摘錄(lu)的隋代(dai)謝諷《食經》，有花(hua)折鵝糕(gao)、紫龍糕(gao)、添酥冷白寒具(ju)之類，前面(mian)兩個(ge)(ge)(ge)象形，后面(mian)那個(ge)(ge)(ge)“寒具(ju)”費解(jie)。其實，隋唐時期，人(ren)(ren)們習將(jiang)馓子稱(cheng)作“寒具(ju)”，“寒具(ju)嚼著(zhu)，驚(jing)動十里(li)人(ren)(ren)”。唐代(dai)景龍年間燒尾宴(yan)上的巨勝奴(nu)比水晶(jing)龍鳳糕(gao)讓人(ren)(ren)神往，后來才(cai)知(zhi)道，那個(ge)(ge)(ge)就是(shi)麻花(hua)。我個(ge)(ge)(ge)人(ren)(ren)觀點是(shi)，大(da)家(jia)僅限字面(mian)上褻(xie)玩下(xia)就好，不必當真。湯圓都是(shi)宋朝才(cai)發明出來的，清(qing)代(dai)以前的糕(gao)點，是(shi)老實人(ren)(ren)裝(zhuang)“花(hua)”，花(hua)在(zai)名字、功能(neng)與寓意。這正符(fu)合(he)東方人(ren)(ren)的悶騷文化！

清代也(ye)不(bu)(bu)(bu)一定行(xing)，袁枚這(zhe)個大吃(chi)貨(huo)，月(yue)餅(bing)(bing)只(zhi)認(ren)劉(liu)方(fang)伯月(yue)餅(bing)(bing)和明府家(jia)制花邊月(yue)餅(bing)(bing)，他有一句盛贊月(yue)餅(bing)(bing)的(de)話(hua)，“以手搦其(qi)四(si)邊菱花樣，棗不(bu)(bu)(bu)去皮(pi)，取其(qi)鮮也(ye)；油不(bu)(bu)(bu)先(xian)熬(ao)，取其(qi)生(sheng)也(ye)。含之上口(kou)而化(hua)，甘而不(bu)(bu)(bu)膩(ni)，松(song)而不(bu)(bu)(bu)滯(zhi)，其(qi)工夫全在(zai)搦中，愈(yu)多愈(yu)妙。”白話(hua)文(wen)總結(jie)一下，就是全手工的(de)花月(yue)餅(bing)(bing)好吃(chi)。

清·王士雄《隨息(xi)居飲食(shi)譜》就有記載(zai)兩種典(dian)型(xing)的入糕(gao)點的花(hua)(hua)，桂花(hua)(hua)與松花(hua)(hua)。好端端的美食(shi)，跟吃(chi)藥(yao)扯上(shang)了，就有點和(he)美女求愛(ai)，說(shuo)：我愛(ai)你，因為我要傳宗接代(dai)。桂花(hua)(hua)是“辛(xin)溫。辟臭，醒胃，化痰。”松花(hua)(hua)是“主養血(xue)息(xi)風，多食(shi)亦能助(zhu)熱。單(dan)服治漓痢(li)，隨證以湯調。”搞(gao)得現在(zai)我路過杭州老字號糕(gao)團店“江南春”，一看見黃燦(can)燦(can)的松花(hua)(hua)糕(gao)，腦子里就兩個字“補血(xue)”，跟見了“豬肝”和(he)“棗泥(ni)”似(si)的。

名稱：松(song)花糕

品牌：江南春(chun)

江(jiang)南春的(de)老板告訴我：杭州人說起來，吃(chi)松花(hua)粉是可以消炎的(de)（有利腸胃）。松花(hua)糕用米粉做的(de)，甜(tian)度會稍微高一點(dian)，但還是很受歡迎，因為松花(hua)粉如果沒有甜(tian)味搭配，會不(bu)好吃(chi)。

我(wo)(wo)十八年前屬于趴糕點櫥窗玻璃死賴不(bu)走(zou)的(de)小孩(hai)，那對花糕的(de)愛可比媽媽給我(wo)(wo)綁的(de)花頭繩要深刻多(duo)了。我(wo)(wo)老早知(zhi)道(dao)糕點分為(wei)南北兩(liang)派，那些看起(qi)(qi)來有北方(fang)粗獷氣質的(de)“北派”，通常(chang)是(shi)以北京點心為(wei)代(dai)表的(de)，唯一讓我(wo)(wo)愛不(bu)釋手的(de)“棗(zao)花酥(su)”，其實是(shi)棗(zao)泥餡的(de)，外(wai)面(mian)包是(shi)面(mian)粉做的(de)花形(xing)，豬(zhu)油、水和面(mian)烘烤，咬起(qi)(qi)來酥(su)香(xiang)又滿足。

名(ming)稱：棗(zao)花酥

品牌：采芝齋(zhai)

采(cai)(cai)芝齋的(de)棗花酥屬于經典(dian)，外面的(de)皮酥酥脆(cui)脆(cui)的(de)，里(li)(li)面的(de)棗泥口感很(hen)濃，賣了很(hen)多(duo)年(nian)了。“采(cai)(cai)芝齋”那是二十年(nian)前在杭州能(neng)找到最多(duo)糕團(tuan)的(de)地方(fang)。過年(nian)前，家里(li)(li)總要(yao)帶著我(wo)來這里(li)(li)買采(cai)(cai)芝齋的(de)西瓜(gua)子，而(er)我(wo)偏對這里(li)(li)的(de)糖果茶(cha)食(shi)更迷(mi)戀，哭哭鬧鬧吃(chi)了個(ge)遍。

名稱：年糕

品牌：采芝(zhi)齋

這里的年糕(gao)特別(bie)，帶著玫(mei)瑰(gui)花瓣。這款點(dian)心是(shi)(shi)采(cai)芝齋在1928年創立的時候就(jiu)有了。它叫“年糕(gao)”，但其實是(shi)(shi)一個發酵的米糕(gao)，不是(shi)(shi)江浙理解的糯米年糕(gao)。甜度蠻高(gao)的，紅色的是(shi)(shi)玫(mei)瑰(gui)花汁，然(ran)后最上面(mian)點(dian)綴玫(mei)瑰(gui)花。

其實，淮(huai)揚的(de)花糕(gao)才(cai)是(shi)真正的(de)活色生香，從(cong)明清“船宴”開始發端，那美(mei)感早勝過臆想中西門慶的(de)床。阿城老師去(qu)威(wei)尼斯時隨身帶了一本(ben)《揚州畫舫錄》，這東方威(wei)尼斯的(de)浪(lang)漫與情志(zhi)都飛去(qu)意大利了。

請“在吳貿(mao)易(yi)者(zhe)”洽談生意，船菜(cai)成了社交(jiao)利器。吳門宴席，設冷盤(pan)佐酒菜(cai)，再熱(re)炒(chao)菜(cai)肴，間以精(jing)美點(dian)(dian)(dian)心，最后上大菜(cai)，大菜(cai)往往以魚為(wei)末，圖“吃剩(sheng)有余”的(de)口彩。廚師(shi)深諳席間吃客心理(li)，點(dian)(dian)(dian)心越(yue)來越(yue)細致，橫不得(de)雕梁畫棟。明清時期(qi)，不單官(guan)賈，文人(ren)(ren)墨客也在游船上享受宴席，糕點(dian)(dian)(dian)可口之余，還必須滿足(zu)香、軟、糯、滑、鮮、型，為(wei)了完美呈現主(zhu)人(ren)(ren)的(de)雅趣。紅樓夢(meng)中，劉姥姥二進大觀園(yuan)時，所吃的(de)精(jing)美點(dian)(dian)(dian)心就是(shi)船點(dian)(dian)(dian)。

那(nei)時候，糕(gao)(gao)(gao)點才有機會最(zui)后(hou)升(sheng)華成“養眼”的(de)(de)類型。和我(wo)一(yi)樣酷愛杭州(zhou)的(de)(de)明(ming)末大(da)才子張(zhang)岱在《陶庵夢(meng)憶》中記載的(de)(de)“山(shan)楂(zha)(zha)饤”、“山(shan)楂(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)”、“松子糖”、“白圓(yuan)”、“橄欖脯”和“帶骨鮑螺”，其(qi)實(shi)是花式糕(gao)(gao)(gao)點精(jing)致分(fen)類的(de)(de)最(zui)實(shi)在佐(zuo)證。第(di)一(yi)個山(shan)楂(zha)(zha)饤，是用來祭祀或者觀賞的(de)(de)。古代人(ren)在糕(gao)(gao)(gao)這(zhe)件(jian)事(shi)上(shang)，儀式感(gan)強。后(hou)來，當(dang)年給神吃的(de)(de)“山(shan)楂(zha)(zha)饤”與人(ren)吃的(de)(de)“山(shan)楂(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)”合體，我(wo)大(da)膽猜測，京(jing)八件(jian)里重要一(yi)味就是由此(ci)而拉，通常(chang)以山(shan)楂(zha)(zha)鍋盔(kui)的(de)(de)質樸面貌示人(ren)，最(zui)多頂上(shang)胭脂(zhi)紅印(yin)一(yi)朵小(xiao)花，表(biao)示內藏春意。蘇(su)州(zhou)的(de)(de)山(shan)楂(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)直接脫掉(diao)了盔(kui)甲(jia)，方(fang)方(fang)紅艷的(de)(de)山(shan)楂(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)活像胭脂(zhi)凍。可見做糕(gao)(gao)(gao)這(zhe)件(jian)事(shi)上(shang)，南方(fang)要奔放(fang)得多。

而更(geng)過分的(de)要數《金瓶梅》里(li)的(de)“帶(dai)骨(gu)鮑(bao)螺”，那是(shi)花(hua)糕中(zhong)帶(dai)妖(yao)氣的(de)那種(zhong)，在奶油(you)中(zhong)摻入羊脂、蜜糖(tang)（增加黏(nian)性(xing)），瀝入冰水中(zhong)盤旋(xuan)成螺螄(si)狀，則為鮑(bao)螺。陸(lu)游(you)《釵頭鳳(feng)》里(li)面“紅(hong)(hong)酥(su)手(shou)，黃藤酒(jiu)”一句，這個“紅(hong)(hong)酥(su)手(shou)”就是(shi)形容陸(lu)游(you)的(de)愛(ai)人唐婉少女時手(shou)像加了(le)胭(yan)脂的(de)粉紅(hong)(hong)色酥(su)油(you)一樣(yang)嬌俏。其實(shi)，張岱這種(zhong)花(hua)樣(yang)渣(zha)男當(dang)年就是(shi)拿胭(yan)脂染指，做少女版“帶(dai)骨(gu)鮑(bao)螺”的(de)始(shi)作俑(yong)者。嘴里(li)的(de)華而不(bu)實(shi)，古代可以是(shi)對上天(tian)的(de)敬意(yi)，對大場(chang)面的(de)裝陳，甚至充滿詩意(yi)的(de)撩妹工具。

蘇州(zhou)人(ren)可能(neng)(neng)只是(shi)回眸一(yi)笑：“我們(men)歷(li)史長，是(shi)分清(qing)清(qing)楚楚的(de)。”傳統蘇州(zhou)糖(tang)(tang)年(nian)糕，就(jiu)有(you)白糖(tang)(tang)桂花(hua)糖(tang)(tang)年(nian)糕和(he)紅糖(tang)(tang)年(nian)糕兩種，豬油年(nian)糕一(yi)般是(shi)大塊，有(you)玫(mei)瑰、薄荷(he)、棗泥、水晶(jing)四種。常見的(de)就(jiu)紅的(de)玫(mei)瑰味，綠(lv)的(de)是(shi)薄荷(he)味，表(biao)面再撒一(yi)點桂花(hua)，好似《紅樓夢》里(li)的(de)怡紅快綠(lv)。制作時(shi)要(yao)拌(ban)上提前腌制三天以(yi)上的(de)糖(tang)(tang)板油，讓糖(tang)(tang)分完全滲(shen)透(tou)進(jin)板油里(li)，這樣一(yi)口咬下年(nian)糕才能(neng)(neng)從靈魂(hun)深(shen)處發出那句：真(zhen)香！

名(ming)稱：玫瑰醬蜜(mi)糕

品牌：江南春

江南(nan)春的玫(mei)(mei)瑰(gui)(gui)醬蜜糕(gao)，其實就是蘇式的豬油年糕(gao)，每一口(kou)都(dou)嵌著玫(mei)(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)的花(hua)瓣(ban)，整個玫(mei)(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)香非(fei)常濃(nong)郁。

農歷十一(yi)月(yue)(冬至節)，蘇(su)州小(xiao)孩子(zi)和整(zheng)個江南一(yi)樣吃(chi)(chi)冬至團子(zi)。農歷十二月(yue)(臘月(yue)過年)，小(xiao)小(xiao)孩子(zi)能(neng)吃(chi)(chi)到一(yi)塊(kuai)豬(zhu)油糕(gao)，那就(jiu)是(shi)天堂。可(ke)(ke)(ke)是(shi)再心急，那豬(zhu)油年糕(gao)也不(bu)能(neng)生吃(chi)(chi)，豬(zhu)油丁(ding)是(shi)腌制好的(de)生板(ban)油，所(suo)以豬(zhu)油年糕(gao)屬于(yu)半成品。那是(shi)一(yi)塊(kuai)看起來最不(bu)花，其實最花的(de)糕(gao)，里(li)(li)面可(ke)(ke)(ke)都是(shi)豬(zhu)油花！將豬(zhu)油年糕(gao)切成片。一(yi)種吃(chi)(chi)法就(jiu)是(shi)將雞(ji)蛋打散，年糕(gao)上淋一(yi)層雞(ji)蛋液(ye)，用(yong)鍋煎著吃(chi)(chi)。另一(yi)種吃(chi)(chi)法是(shi)裹著春(chun)卷(juan)皮煎。蘇(su)州人年初一(yi)這天下(xia)午的(de)點(dian)心總有(you)煎年糕(gao)，還可(ke)(ke)(ke)以用(yong)春(chun)卷(juan)皮子(zi)包(bao)著豬(zhu)油年糕(gao)，在(zai)油鍋里(li)(li)炸至外脆里(li)(li)糯。放入不(bu)同口味的(de)豬(zhu)油年糕(gao)，就(jiu)有(you)了薄荷味和玫(mei)瑰味的(de)春(chun)卷(juan)。桂花圓子(zi)、赤豆(dou)圓子(zi)、酒酸圈子(zi)等(deng)等(deng)都是(shi)配角。

早在宋(song)代就有(you)(you)“蘇(su)湖(hu)熟，天(tian)下足”的(de)諺語，糕點也是(shi)(shi)糧草先(xian)行的(de)。書法有(you)(you)蘇(su)軾、黃(huang)(huang)庭堅、米芾和蔡襄宋(song)四(si)家，糕點到(dao)清(qing)代才到(dao)了(le)(le)全盛時期(qi)。到(dao)了(le)(le)清(qing)道光元年(nian)(1821)，浙(zhe)江慈溪(xi)人黃(huang)(huang)啟庭闖蕩到(dao)了(le)(le)蘇(su)州。他到(dao)了(le)(le)被曹雪芹譽為“最是(shi)(shi)紅塵中(zhong)一(yi)二等富貴(gui)風流之地(di)”的(de)閶門(men)鬧市，有(you)(you)了(le)(le)現存最老糕點店“黃(huang)(huang)天(tian)源”的(de)雛形(xing)。當時也有(you)(you)黃(huang)(huang)天(tian)源與顏聚福、樂(le)萬興、謝(xie)福源、柳德興在行業(ye)中(zhong)被稱“四(si)庭柱一(yi)正梁"，又以(yi)“黃(huang)(huang)、顏、樂(le)、謝(xie)夾一(yi)柳”聞名于世。

江(jiang)南人雖然喜甜好糯，玩起花(hua)(hua)樣來，也(ye)是(shi)字(zi)(zi)字(zi)(zi)璣(ji)珠。“南派”糕(gao)點的(de)(de)始祖(zu)，其實指的(de)(de)就(jiu)是(shi)蘇(su)(su)州，關于糕(gao)點，蘇(su)(su)州人花(hua)(hua)得(de)一(yi)絲不(bu)(bu)茍，嚴格遵循著春餅、夏(xia)糕(gao)、秋酥、冬糖(tang)的(de)(de)規(gui)律，養生不(bu)(bu)敢(gan)說，養心這層(ceng)面上(shang)至少(shao)名(ming)字(zi)(zi)不(bu)(bu)是(shi)“美意(yi)”，就(jiu)是(shi)“彩頭”。清代宮廷大畫師徐揚筆下的(de)(de)《姑蘇(su)(su)繁華圖》，可見(jian)蘇(su)(su)州花(hua)(hua)糕(gao)的(de)(de)講究，他們更喜歡(huan)按照特殊習(xi)俗來吃糕(gao)送糕(gao)，“狀元香糕(gao)”這種名(ming)目(mu)就(jiu)說得(de)明明白(bai)白(bai)了。而畫中(zhong)，木瀆斜橋邊有一(yi)家茶食店(dian)，懸著“乳酪酥”、“桂花(hua)(hua)露”、“玉露霜”、“狀元糕(gao)”、“太史餅（又稱太師餅）”五塊招(zhao)牌，一(yi)種糕(gao)一(yi)個(ge)“專門店(dian)”，可見(jian)發(fa)達。

我(wo)(wo)的(de)好朋(peng)友“小(xiao)妹(mei)姐(jie)”是(shi)蘇(su)州(zhou)美食家，她跟我(wo)(wo)說(shuo)，小(xiao)時候對過年的(de)記憶(yi)，就是(shi)媽媽給糖(tang)年糕(gao)切條，裹了蛋清煎，非常香。每年農歷正月(yue)初(chu)一(春節(jie))，蘇(su)州(zhou)糕(gao)點圈“四大(da)名旦(dan)”正當(dang)紅，白糖(tang)(黃糖(tang))桂花糖(tang)年糕(gao)、玫瑰薄荷豬油年糕(gao)、八寶飯、小(xiao)圓(yuan)子，小(xiao)孩子一樣都(dou)能不少。吃完，就寓意一年四季糕(gao)糕(gao)(高高)興興，團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)，甜(tian)甜(tian)蜜(mi)蜜(mi)。

蘇(su)州還有一種“撐(cheng)腰(yao)(yao)(yao)糕(gao)”有意思，長者吃(chi)的，糯(nuo)米粉(fen)蒸的，比糖年糕(gao)瘦長。“片切年糕(gao)作短條，碧油煎(jian)出嫩黃嬌。年年撐(cheng)得風難擺，怪道吳娘少細腰(yao)(yao)(yao)。”說(shuo)的就是二(er)(er)月初(chu)二(er)(er)的“油煎(jian)年糕(gao)”。蘇(su)州老人(ren)家買撐(cheng)腰(yao)(yao)(yao)糕(gao)，一般到萬福興、黃天(tian)源等百年老店。清代的蔡云在(zai)《吳歈》中就有這樣的描述：“二(er)(er)月二(er)(er)日春正饒(rao)，撐(cheng)腰(yao)(yao)(yao)相勸啖花糕(gao)。支(zhi)持柴米憑身健，莫惜終年筋(jin)骨勞。”“花”在(zai)春花一樣預示(shi)著(zhu)生(sheng)命的力量，“撐(cheng)腰(yao)(yao)(yao)糕(gao)”當然有資格被列入春令(ling)進補(bu)的名(ming)單里(li)。

掰掰手(shou)指，蘇(su)州(zhou)吃糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的日歷(li)(li)很(hen)長！農(nong)歷(li)(li)正月(yue)(yue)十五(元宵節(jie))，吃糖湯圓子(zi)(zi)。農(nong)歷(li)(li)三月(yue)(yue)清明節(jie)，吃青團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)。農(nong)歷(li)(li)四月(yue)(yue)十四日，為“軋神仙”，要吃神仙糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。農(nong)歷(li)(li)五月(yue)(yue)初五(端午節(jie))，吃粽子(zi)(zi)。農(nong)歷(li)(li)六月(yue)(yue)吃綠豆糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、薄(bo)荷糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、米(mi)楓糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。農(nong)歷(li)(li)七月(yue)(yue)吃豇豆糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、赤豆糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。農(nong)歷(li)(li)八月(yue)(yue)十五(中秋節(jie))，吃桂(gui)花(hua)條頭(tou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、月(yue)(yue)餅、桂(gui)花(hua)糖山芋(yu)、桂(gui)花(hua)糖芋(yu)艿、焐(wu)熟藕(ou)。農(nong)歷(li)(li)九月(yue)(yue)初九(重(zhong)陽節(jie))，吃重(zhong)陽糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。農(nong)歷(li)(li)十月(yue)(yue)，吃南瓜(gua)團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)...糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點傳到杭州(zhou)，就什么都一股腦兒賣了！

名稱：雙釀團(tuan)

品牌：江(jiang)南(nan)春

杭州(zhou)雙釀團(tuan)一直是糕點里面的銷冠，非常(chang)清淡，外面的糯(nuo)米團(tuan)子是沒(mei)有任何調味(wei)的，只在核(he)心的地方(fang)有豆沙和芝(zhi)麻餡，所以叫雙釀，幾十(shi)年如一日(ri)的爆款。

如果非得(de)說一(yi)個時令的(de)花(hua)(hua)(hua)糕，那“荷(he)花(hua)(hua)(hua)糕”只能(neng)算一(yi)半，并不一(yi)定夏天吃，只是一(yi)般專給老幼吃的(de)。我看(kan)食用方法是用涼開(kai)水（或直飲水）浸泡至荷(he)花(hua)(hua)(hua)糕化開(kai)。我上鍋隔水蒸，沒有看(kan)見糕糊呈荷(he)花(hua)(hua)(hua)狀鋪開(kai)，但(dan)反正(zheng)是糊里糊涂了，只能(neng)腦補“荷(he)塘月色”。

口感比較(jiao)像袁枚《隨(sui)園食單》里傳(chuan)說中(zhong)的軟香糕：“以蘇州都(dou)林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺(si)則第三矣。”

名(ming)稱：荷花糕
品牌(pai)：江南春(chun)

說明書里說“然后根據口味(wei)，拌入(ru)肉(rou)末，魚(yu)蓉、胡蘿卜(bu)泥等即可食用”。一看我下(xia)牛肉(rou)的量，就(jiu)知道(dao)是超(chao)齡(ling)嬰兒荷(he)花糕。這道(dao)超(chao)百(bai)年歷史的杭(hang)州點(dian)心，比想象中(zhong)好吃！

我小時候吃最(zui)多(duo)的(de)(de)，其實是(shi)紅曲粉染色的(de)(de)豆(dou)沙(sha)餡(xian)定(ding)勝(sheng)(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。“蘇州(zhou)人(ren)婚嫁生孩子、搬家，吃得(de)比較多(duo)的(de)(de)是(shi)定(ding)勝(sheng)(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。”小妹姐說。這糕(gao)(gao)(gao)(gao)最(zui)早叫“鼎盛糕(gao)(gao)(gao)(gao)”，或者(zhe)“定(ding)榫糕(gao)(gao)(gao)(gao)”。相傳在宋(song)高(gao)宗建炎年間(jian)，金兀術退出(chu)臨安，進(jin)了(le)蘇州(zhou)城(cheng)。這一(yi)仗，宋(song)軍(jun)大(da)獲全(quan)勝(sheng)(sheng)，蘇州(zhou)百姓送的(de)(de)定(ding)榫糕(gao)(gao)(gao)(gao)立了(le)大(da)功(gong)。因為(wei)(wei)(wei)“定(ding)榫”和“定(ding)勝(sheng)(sheng)”譜音，韓世(shi)忠就(jiu)把(ba)這種糕(gao)(gao)(gao)(gao)命名為(wei)(wei)(wei)“定(ding)勝(sheng)(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)"。又(you)因為(wei)(wei)(wei)“定(ding)勝(sheng)(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)”三字(zi)有大(da)吉(ji)大(da)利的(de)(de)好口彩(cai)，所(suo)以從(cong)此蘇州(zhou)人(ren)就(jiu)把(ba)定(ding)勝(sheng)(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)作(zuo)為(wei)(wei)(wei)做壽、生日(ri)、升學(xue)、喜慶節(jie)日(ri)贈送親友時常用的(de)(de)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點以及上梁大(da)吉(ji)拋(pao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，也把(ba)定(ding)勝(sheng)(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)作(zuo)為(wei)(wei)(wei)筵席的(de)(de)點心。

名稱：定勝糕

品(pin)牌：江南(nan)春(chun)

“江南春(chun)”的(de)定勝糕上面(mian)(mian)印的(de)字是(shi)書(shu)法(fa)“壽”與“鼎”的(de)結合（上面(mian)(mian)對應(ying)“鼎”字，下面(mian)(mian)對應(ying)“壽”字），既保留古意，又有美學上的(de)創新。

長(chang)大后(hou)，臺灣(wan)圓(yuan)山飯店的(de)松糕我可以連吃(chi)(chi)兩塊，原(yuan)來那(nei)就是蘇州傳統(tong)的(de)赤(chi)豆松糕，豬油與(yu)米(mi)粉的(de)配比看著簡(jian)單，可都是唇(chun)齒天堂(tang)的(de)秘密，吃(chi)(chi)起來細密又(you)疏(shu)松。蘇州老人們會(hui)到蘇州桂香村吃(chi)(chi)簡(jian)單版松糕，而像我這種喜歡吃(chi)(chi)赤(chi)豆松糕或南(nan)瓜(gua)松糕的(de)，去(qu)(qu)皮市街(jie)敬文小學門口的(de)周(zhou)氏糕點攤(tan)也不(bu)錯。去(qu)(qu)那(nei)邊讀書(shu)的(de)小孩太(tai)幸福！

幸福，在(zai)糕點上，也不能比較(jiao)。

定勝糕(gao)現在是(shi)不(bu)少學子考試的(de)(de)早飯標配。不(bu)過古代學子要吃(chi)得好一些！《吳(wu)氏中饋錄(lu)》中說(shuo)文人學士參加科舉考試所攜(xie)帶的(de)(de)干糧食(shi)品其實是(shi)五香糕(gao)：“上白(bai)糯米和(he)粳米二(er)八分(fen)(《飲饌服食(shi)箋(jian)》作二(er)六分(fen))，芡實干一分(fen)，人參、白(bai)術、茯苓、砂仁總一分(fen)。”這糕(gao)除了健脾、補胃、益氣(qi)的(de)(de)作用，“糕(gao)”和(he)“高”的(de)(de)諧音，又寓有步步高升的(de)(de)美意。

而高中之后(hou)，《山家(jia)清供》里(li)宋(song)代(dai)官僚貴人家(jia)食品大耐糕就比較受歡迎：“大李子，生者，去皮剜核(he)，以(yi)白梅、甘草(cao)湯(tang)焯過，用蜜和(he)松子肉、欖仁(ren)(去皮)、核(he)桃肉(去皮)、瓜仁(ren)鏟碎，填之滿，入小甑(zeng)蒸熟(shu)，謂耐糕也。非熟(shu)，則損脾(pi)。”

一看方子，就知(zhi)道，前面吃糕著急，后面吃糕從(cong)容(rong)。

花(hua)樣點心從蘇州傳(chuan)到杭(hang)州，就比較(jiao)接近清·朱彝尊《食(shi)憲鴻(hong)秘》的風格。譬如他(ta)(ta)寫到玫瑰(gui)餠(bing)，并不(bu)是像現在云南的玫瑰(gui)花(hua)餅那么(me)多糖(tang)漿的，“玫瑰(gui)搗去汁(zhi)，用滓入白糖(tang)，模餅。玫瑰(gui)與桂(gui)(gui)花(hua)去汁(zhi)而香(xiang)不(bu)散，他(ta)(ta)花(hua)不(bu)薇(wei)、菊花(hua)及葉俱(ju)可去汁(zhi)。桂(gui)(gui)花(hua)餅同此(ci)法。”

而里(li)面(mian)的(de)(de)“內府玫瑰火(huo)餠(bing)”感(gan)覺因為太難(nan)而失傳，“面(mian)一(yi)斤、香油四兩、白糖(tang)(tang)四兩熱水化(hua)開，和(he)勻(yun)作(zuo)餅。用制就玫瑰糖(tang)(tang)，加胡桃(tao)白仁(ren)、榛松瓜子仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、煮七(qi)次，去(qu)皮尖。薄(bo)荷及小(xiao)(xiao)茴(hui)香末(mo)擦勻(yun)作(zuo)餡。兩面(mian)粘芝麻，熯熱。”其實這風格更像目前蘇(su)州的(de)(de)海(hai)棠(tang)糕(gao)，有(you)(you)(you)堅果在，新(xin)鮮出爐(lu)時候(hou)最讓(rang)人欲罷不能，有(you)(you)(you)豆沙(sha)與(yu)豬肉餡料，上面(mian)有(you)(you)(you)冬瓜糖(tang)(tang)、松子肉、瓜子仁(ren)，香甜極了。海(hai)棠(tang)糕(gao)因糕(gao)形(xing)(xing)似海(hai)棠(tang)花(hua)而得名，同梅花(hua)糕(gao)一(yi)樣，有(you)(you)(you)形(xing)(xing)無實。梅花(hua)糕(gao)上大(da)下(xia)小(xiao)(xiao)，呈五棱(leng)形(xing)(xing)，表面(mian)上紅紅綠綠的(de)(de)糖(tang)(tang)絲很(hen)鮮艷(yan)，油油的(de)(de)蔥花(hua)鑲嵌在旁邊，其他的(de)(de)海(hai)棠(tang)糕(gao)有(you)(you)(you)，它(ta)也有(you)(you)(you)。我(wo)記得我(wo)小(xiao)(xiao)時候(hou)吃得滿嘴(zui)都是！

名稱：玫瑰鮮花餅

品牌：采(cai)芝齋

采芝齋的(de)玫(mei)瑰鮮花餅，餅餡本身的(de)含水量比(bi)較低，比(bi)較干。但是(shi)花瓣就是(shi)很(hen)純的(de)，很(hen)多(duo)，沒有多(duo)少糖漿。口味比(bi)較清淡(dan)，很(hen)適合我們這種怕甜(tian)的(de)人吃。

名(ming)稱：荷葉酥

品牌：采(cai)芝齋

古代的焦鹽餅，有(you)香油、白糖、鹽與椒末(mo)、茴香末(mo)，幻化成了現在的“荷(he)葉酥”。

咸口的(de)荷(he)(he)葉(xie)酥，有一點點芝麻花生香，滿(man)滿(man)懷(huai)舊感，但(dan)仍然“花”得淳樸(pu)。青黃不接的(de)時候，新(xin)一代(dai)花樣糕點宗師橫空(kong)出世，于是(shi)杭州“知味觀(guan)”的(de)聲名鵲起(qi)，貓耳朵(duo)、荷(he)(he)花酥、龍(long)井茶酥…成為(wei)新(xin)寵，也成為(wei)非(fei)遺。

后半夜饑(ji)腸轆(lu)轆(lu)時，我仍對(dui)《山家(jia)清供》的(de)“梅(mei)花湯(tang)餅(bing)”有(you)念(nian)想(xiang)，古(gu)籍花糕里唯(wei)一浪漫生風(feng)的(de)，可(ke)惜失傳(chuan)，要吃，得(de)自己做！

聽那故事，甚至能聞到(dao)林和靖家的梅花(hua)香(xiang)。“泉之(zhi)(zhi)紫帽山有高人，嘗作此供。初(chu)浸白(bai)梅、檀香(xiang)末水，和面(mian)作餛飩(tun)皮，每一(yi)迭(die)用五出(chu)鐵鑿(zao)如(ru)梅花(hua)樣(yang)者(zhe)鑿(zao)取之(zhi)(zhi)，候煮(zhu)熟，乃(nai)過于(yu)雞清(qing)汁內。每客止二百(bai)馀花(hua)，可想一(yi)食亦不忘梅。后留(liu)玉堂(tang)元剛有和詩：“恍(huang)如(ru)孤山下，飛玉浮(fu)西湖(hu)。”

想想這意境就餓得縹緲，我(wo)去樓(lou)下(xia)買(mai)一個花(hua)糕解(jie)饞(chan)要(yao)緊。遠處是(shi)美，但吃為先！

神 婆 問(wen)

你 喜(xi) 歡 什 么 花 糕 ？

“完美的責任是(shi)接(jie)受夢(meng)境。”

——博爾赫斯

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中國國際美食博覽(lan)會顧問

《神一樣的餐(can)桌》制片(pian)人