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雞樅菌(jun)(jun)(別名：傘把菇、蟻樅、豆雞菇)，在自然界是和白蟻共生的(de)菌(jun)(jun)類。這種菌(jun)(jun)主要分布于黔東南地(di)區(qu)，在貴州遵義、六盤水(shui)等地(di)區(qu)也(ye)有(you)生長。雞樅菌(jun)(jun)肉厚肥碩，質(zhi)細絲白，味道鮮甜香脆，含有(you)人體(ti)所(suo)需的(de)眾多營(ying)養，是菌(jun)(jun)中之冠。[1]雞樅子實體(ti)中等至大型，幼(you)時臍突(tu)半球(qiu)形至鐘形并逐漸(jian)伸展，菌(jun)(jun)蓋表面(mian)光滑，頂部(bu)顯著凸起(qi)呈斗笠形，呈灰(hui)褐色(se)或褐色(se)、淺(qian)土(tu)黃色(se)、灰(hui)白色(se)至奶油色(se)，長老后(hou)輻射狀(zhuang)開裂，有(you)時邊緣翻起(qi)，少數(shu)均(jun)有(you)放(fang)射狀(zhuang)。

雞樅菌

每(mei)年春末至(zhi)秋季(9至(zhi)10月)生于(yu)林緣、路(lu)邊、荒坡、墓地等土中，基部(bu)根狀必與(yu)白蟻窩(wo)相(xiang)連。栽培料用(yong)雜木(mu)屑、麩(fu)皮、蔗糖、石膏、以及蟻巢等。雞(ji)(ji)樅(cong)為真(zhen)菌植物(wu)門真(zhen)菌雞(ji)(ji)的(de)子實體。產(chan)于(yu)四川、貴(gui)州(zhou)、云南(nan)、廣東、廣西、福建(jian)、臺灣、江蘇等地，雞(ji)(ji)樅(cong)是云南(nan)著名特產(chan)。因其內部(bu)纖維結構、色澤狀似雞(ji)(ji)肉、加之食用(yong)時又(you)有雞(ji)(ji)肉的(de)特殊香味(wei)，肥碩壯實、質(zhi)細絲白、清香可口，可與(yu)雞(ji)(ji)肉相(xiang)媲美，再者因其表面(mian)有著黑(hei)褐(he)色或微黃色的(de)傘蓋(gai)邊緣，呈輻射(she)狀裂開，“紛披如雞(ji)(ji)羽”，故得(de)名雞(ji)(ji)樅(cong)。

雞樅(cong)(cong)菌(jun)(jun)肉質細(xi)嫩、鮮(xian)香甘(gan)甜，更有(you)(you)雞肉般的(de)鮮(xian)甜口(kou)感，別有(you)(you)一種動物性(xing)的(de)肥(fei)美，這就是(shi)它(ta)(ta)有(you)(you)別于其它(ta)(ta)食用菌(jun)(jun)的(de)緣由。雞樅(cong)(cong)菌(jun)(jun)是(shi)中(zhong)(zhong)國四大名(ming)菌(jun)(jun)之一，是(shi)野生食用菌(jun)(jun)中(zhong)(zhong)的(de)珍品。無(wu)論炒(chao)、炸、腌、煎(jian)、拌、燴、烤、燜(men)、清蒸或做湯(tang)，其滋味都很鮮(xian)，被譽為(wei)“菌(jun)(jun)中(zhong)(zhong)之冠”。而且雞樅(cong)(cong)的(de)藥用價值是(shi)人參的(de)3倍(bei)(bei)，靈芝的(de)2.5倍(bei)(bei)，冬蟲夏草的(de)1.5倍(bei)(bei)。《本草綱目(mu)》記載其“益胃健脾，養血(xue)潤燥(zao)，解毒(du)，清神”。我國已知(zhi)的(de)雞樅(cong)(cong)有(you)(you)20多(duo)種，不同種的(de)菌(jun)(jun)蓋(gai)顏色(se)不同，有(you)(you)灰色(se)、黃色(se)、白色(se)等(deng)(deng)。菌(jun)(jun)蓋(gai)上有(you)(you)臍突，呈蓑帽尖狀或乳頭狀。菌(jun)(jun)蓋(gai)表光滑(hua)或呈不規則龜裂。菌(jun)(jun)柄實(shi)心, 粗細(xi)不等(deng)(deng),菌(jun)(jun)根有(you)(you)長短不等(deng)(deng)的(de)假(jia)根。具有(you)(you)“帽尖腿(tui)長無(wu)鞋穿(chuan)，腳根深處有(you)(you)蟻家(jia)”的(de)特征。

富有營養

我國食用雞縱菌的歷史也挺悠久了。古書《滇南雜志》：“土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。更是有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里推測，我們祖輩早在兩千多年前就開始食用雞縱菌了。這便是古人對雞樅菌的記載，但我說這還是無法形容出雞樅菌鮮美的萬分之一。時間追溯到明朝，明熹宗朱由校就極度嗜好吃雞樅，經常由驛站快馬加鞭急送鮮雞樅至京城，大有千里快騎送荔枝博妃子一笑之勢。還有我們比較熟悉的這位文壇中的美食家——汪曾祺老先生，對云南野生菌情有獨鐘。他曾在《昆明食菌》這樣描述雞樅菌：“雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。”

雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)菌(jun)之所(suo)以珍貴，不僅是(shi)因為(wei)它口味獨(du)特，還因為(wei)它的(de)生長(chang)環境(jing)特殊。因為(wei)對生長(chang)環境(jing)極為(wei)挑剔，周圍環境(jing)只要稍有污染不潔，雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)菌(jun)便會壞死、腐爛。而唯有溫度、空(kong)氣質量、環境(jing)都達到絕美的(de)平衡，且在避光(guang)條(tiao)件下，才會產出難得(de)一見(jian)的(de)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)臻品——黑(hei)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)。

雞(ji)(ji)樅(cong)與白(bai)蟻(yi)共生。黔(qian)西南州白(bai)蟻(yi)種群(qun)最多，與雞(ji)(ji)樅(cong)共生的有(you)(you)7種。黔(qian)西南位于貴州、云(yun)南、廣西三省交界，雨(yu)量充沛，自(zi)然(ran)生態條件優越，污染極(ji)少(shao)，是我國雞(ji)(ji)樅(cong)等菌類的主產(chan)區，品質(zhi)也最好(hao)。在(zai)貴州遵義、六盤(pan)水等地區也生長(chang)，當地人給予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”，據(ju)說(shuo)它的來歷是只要(yao)(yao)你找到一把，附近就還有(you)(you)二把。聽老人說(shuo)摘它的時候不要(yao)(yao)大聲說(shuo)話，不然(ran)會(hui)嚇走，而且要(yao)(yao)在(zai)雨(yu)過天晴后才能生長(chang)出來。

雞樅窩

雞(ji)樅(cong)窩是(shi)雞(ji)樅(cong)的家(jia)，更是(shi)白(bai)蟻的家(jia)，是(shi)白(bai)蟻建造的巢穴(xue)。在這個(ge)家(jia)中(zhong)，雞(ji)樅(cong)和白(bai)蟻兩種食物和諧地生(sheng)活著，它(ta)們一起生(sheng)長(chang)、生(sheng)活、并生(sheng)兒育女。

為什么雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)菌如此美味？因為雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)菌擁有(you)(you)神秘的、在食(shi)用菌界獨有(you)(you)的“家”，雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)菌是(shi)家的主(zhu)人辛(xin)勤(qin)養育的“養子”。這(zhe)個家就(jiu)是(shi)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)窩。人人都知道雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)菌有(you)(you)窩，每年在“窩”上(shang)出雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)菌，人們都想找(zhao)到這(zhe)窩，采(cai)摘雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)一飽口福。但雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)窩好(hao)像(xiang)有(you)(you)些神秘，一般人難尋(xun)其蹤(zong)影。

在環境衛生(sheng)方面(mian)雞(ji)樅(cong)和白蟻是(shi)相(xiang)互(hu)依存、互(hu)為依賴、不可分開的(de)共(gong)同(tong)體(ti)(ti)，這個共(gong)同(tong)體(ti)(ti)就好像白蟻是(shi)“農(nong)民(min)”，它(ta)們(men)精(jing)心培育(yu)的(de)“作(zuo)物(wu)”是(shi)雞(ji)樅(cong)菌(jun)絲體(ti)(ti)，雞(ji)樅(cong)菌(jun)絲又是(shi)白蟻的(de)高(gao)蛋白食(shi)品。雞(ji)樅(cong)（蘑菇）是(shi)白蟻培育(yu)雞(ji)樅(cong)菌(jun)絲體(ti)(ti)的(de)附產物(wu)，就是(shi)人類(lei)的(de)美味(wei)食(shi)品。在生(sheng)兒育(yu)女方面(mian)，雞(ji)樅(cong)和白蟻互(hu)不打擾，相(xiang)互(hu)間沒有基(ji)因交(jiao)流，各自(zi)有規律地完(wan)成著各自(zi)物(wu)種(zhong)的(de)生(sheng)活循環。

營養分析

雞(ji)(ji)樅(cong)菌(jun)雞(ji)(ji)樅(cong)系野生(sheng)食用菌(jun)之(zhi)王(wang)，其(qi)肉質(zhi)肥厚，質(zhi)細絲白，脆(cui)嫩爽口(kou)，清(qing)香(xiang)鮮(xian)美(mei)，營(ying)富，尤其(qi)蛋白質(zhi)的(de)含量較高，蛋白質(zhi)中(zhong)含有(you)(you)20多種氨(an)基酸(suan)，其(qi)中(zhong)人體必需的(de)8種氨(an)基酸(suan)種類齊全。中(zhong)國歷(li)代都稱贊白蟻雞(ji)(ji)樅(cong)菌(jun)美(mei)不絕口(kou)，營(ying)養豐富。據分(fen)析，每100克鮮(xian)雞(ji)(ji)樅(cong)菌(jun)含水92．61%，干(gan)(gan)物質(zhi)7．39%。在干(gan)(gan)物質(zhi)中(zhong)，含粗蛋白34．94%，粗脂(zhi)肪(fang)3．40%，粗纖(xian)維13．91%，可溶(rong)性糖4．5%，水解(jie)糖9．59%，灰分(fen)7．73%。在灰分(fen)中(zhong)氧化鈣為(wei)20．29%，磷4．62%，鐵(tie)1．89%，錳0．08%。還含有(you)(you)麥(mai)角(jiao)留醇和(he)16種氨(an)基酸(suan)以及維生(sheng)素C。雞(ji)(ji)樅(cong)具(ju)有(you)(you)較高的(de)藥用價值，現(xian)代醫學研(yan)究發現(xian)，雞(ji)(ji)樅(cong)中(zhong)含有(you)(you)治療糖尿病的(de)有(you)(you)效(xiao)成分(fen)，對(dui)降(jiang)低(di)血糖有(you)(you)明(ming)顯的(de)效(xiao)果。

簡單鑒別

1、菇(gu)(gu)傘形似斗笠(li)：菇(gu)(gu)傘頂(ding)部有顯著之(zhi)凸起，使(shi)其整個菇(gu)(gu)傘呈斗笠(li)狀，該中間之(zhi)凸起即(ji)稱之(zhi)為傘尖。

2、傘(san)(san)(san)尖如鐵似鋼：以(yi)手指(zhi)觸壓傘(san)(san)(san)尖時，其(qi)硬度有若鐵器扎手，這是其(qi)他菇(gu)(gu)類所沒(mei)有的。雞(ji)肉絲菇(gu)(gu)依種(zhong)類不(bu)同(tong)，其(qi)菇(gu)(gu)傘(san)(san)(san)之大小差異極大，大者直徑可達20cm以(yi)上，小者不(bu)及3cm，而其(qi)傘(san)(san)(san)尖均極為(wei)堅硬，是其(qi)共同(tong)之特點。

3、菌(jun)褶白色：雞肉(rou)絲菇(gu)菌(jun)傘(san)表面，有灰、白、米黃等等顏色，而其菌(jun)褶初時均(jun)為白色，以后(hou)漸(jian)漸(jian)老熟而呈(cheng)乳(ru)白或稍(shao)帶黃色。

4、菌(jun)根(gen)(gen)一條菌(jun)根(gen)(gen)不分枝，一條直通(tong)地下之白(bai)蟻巢，此(ci)菌(jun)根(gen)(gen)在學(xue)術上(shang)一般稱(cheng)之為假根(gen)(gen)。

具有以上四項特(te)征者，已足以確定(ding)為雞樅菌了。

黑色雞樅菌

食用

云南人品雞樅(cong)，共有(you)兩種做法，其(qi)一是燉湯，其(qi)二則是油(you)(you)浸。而油(you)(you)浸對火候、工藝、雞樅(cong)品相有(you)很高的要求。在云南，夏(xia)天時家(jia)家(jia)戶戶都會做油(you)(you)雞樅(cong)，而每家(jia)每戶的味道又(you)都有(you)所不同。從滇東北(bei)到滇西南，油(you)(you)雞樅(cong)的味道也摻雜了麻辣咸香種種口(kou)味。眾口(kou)難調，說(shuo)的就是油(you)(you)雞樅(cong)。