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本周的(de)古菜譜(pu)，我們要介(jie)紹的(de)不(bu)是一道菜，而是一道“飯(fan)”，叫做“蟠桃飯(fan)”。蟠桃飯(fan)做法(fa)十分簡(jian)單，原料顧名(ming)思義——蟠桃和大(da)米。

蟠桃飯

圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周歷

這(zhe)道(dao)菜出(chu)自宋代林洪所(suo)(suo)著的(de)(de)(de)《山家清供》。我們之前的(de)(de)(de)文(wen)章也說過，這(zhe)本菜譜其實并不是為廚子準備的(de)(de)(de)，而(er)是為當時的(de)(de)(de)文(wen)藝青年所(suo)(suo)寫(xie)。

這里面的(de)菜多半有道(dao)家氣質，崇尚(shang)自然，追求山野，往(wang)(wang)往(wang)(wang)形式大于內容(rong)，至于好不(bu)好吃，林同學根本就不(bu)管。不(bu)過蟠桃飯是(shi)個例外(wai)，不(bu)僅(jin)頗(po)有仙(xian)氣，而且味道(dao)也(ye)不(bu)錯。

《山家清供》影印版

從幾千年(nian)前，人(ren)們就(jiu)開始想象仙人(ren)一天到晚都吃(chi)啥，不過結(jie)果(guo)令人(ren)比較失望——除了延年(nian)益(yi)壽的(de)仙丹之(zhi)(zhi)外(wai)，仙人(ren)主(zhu)要就(jiu)吃(chi)點(dian)松子、松花粉之(zhi)(zhi)類(lei)的(de)東西(xi)，渴了喝點(dian)山泉(quan)水(shui)。唯一的(de)副食(shi)就(jiu)是水(shui)果(guo)——主(zhu)要是桃，除此之(zhi)(zhi)外(wai)還有點(dian)人(ren)參果(guo)之(zhi)(zhi)類(lei)的(de)臆想產品。

這(zhe)些內容，從《西游記》、《封神演義(yi)》等等后世(shi)的通(tong)俗小說(shuo)中就可以看到很多。

悟空偷吃蟠桃

故而(er)，人們總喜歡(huan)把桃子(zi)和神仙想到一起去。王母娘娘逢春就辦(ban)“蟠桃會”，那些仙桃吃了就能長壽(shou)，想必十分(fen)滋補。

再者，《皇帝內(nei)經》有云：五(wu)(wu)谷為(wei)養，五(wu)(wu)果(guo)為(wei)助，五(wu)(wu)畜為(wei)益，五(wu)(wu)蔬為(wei)充(chong)。這就是咱們最早的(de)營(ying)養配餐(can)指南，六大營(ying)養素盡收(shou)其內(nei)，不(bu)可(ke)謂不(bu)科學——用最主(zhu)要(yao)的(de)“谷”和(he)次主(zhu)要(yao)的(de)“果(guo)”一(yi)起做吃(chi)的(de)，即使(shi)成不(bu)了仙，營(ying)養也(ye)不(bu)錯嘛。所以，蟠桃飯在宋代是十分流行的(de)美食。

又有吃貨蘇東坡

有人提出(chu)這(zhe)道蟠桃飯的(de)(de)發明者是蘇東坡，因為《山家清(qing)供》的(de)(de)原(yuan)文里還(huan)特意寫(xie)到(dao)了(le)他：

“

采(cai)山桃，用米泔(gan)煮(zhu)熟(shu)，漉置(zhi)水中，去核，候飯(fan)(fan)涌，同煮(zhu)頃之(zhi)，如盦飯(fan)(fan)法(fa)(fa)。東(dong)坡用石曼卿(qing)海(hai)州事詩(shi)云：‘戲將核桃裹紅泥，石間散(san)擲如風雨。坐(zuo)令空山作(zuo)錦繡，綺天照海(hai)光無數(shu)。’此(ci)種桃法(fa)(fa)也。桃三(san)(san)李四(si)，能依此(ci)法(fa)(fa)，越三(san)(san)年，皆可飯(fan)(fan)矣(yi)。

”

其實，這只不過(guo)是(shi)林洪(hong)扯到的(de)一個典故，就和老(lao)信前幾篇寫炒豬肉時(shi)東拉西扯湊(cou)字數時(shi)的(de)性質差不多，有蹭大美食家熱度的(de)嫌疑(yi)。

蟠桃飯(fan)在宋(song)代(dai)民間（特別是出(chu)產桃子的(de)地方），流行廣(guang)泛，是道(dao)名(ming)吃(chi)，不(bu)大(da)可能始自蘇東坡。

書里之所以特意提到這個小典故(gu)(gu)，可(ke)能是林洪想表達(da)對蘇東坡和故(gu)(gu)事中石曼卿兩(liang)人的推崇，覺得這二位很有仙(xian)家氣，舉(ju)止行文都不同于常人，非常符合《山家清供(gong)》的氣質。

這是一個什(shen)么故事(shi)呢？這還得從(cong)石曼(man)卿這人說起(qi)。

石曼卿像

石曼卿本名(ming)石延年(nian)，號曼卿，是宋朝著名(ming)的文學家(jia)、書法家(jia)，后世(shi)對(dui)他評價(jia)非(fei)常高。不(bu)過(guo)比起詩文，石曼卿的瀟灑不(bu)羈更(geng)為人稱道。

他(ta)參加科舉考試的時候(hou)，本(ben)來(lai)已經中了，但恰逢同(tong)場(chang)考試中有作弊的，所以全(quan)場(chang)取消成績再考。很多(duo)人覺得(de)冤枉，甚至哇哇大哭。只有石曼卿(qing)若(ruo)無其事(shi)地脫(tuo)下(xia)朝廷之前賜予的袍靴(xue)，還寫下(xia)一首《下(xia)第偶成》詩：

“

年去年來來去忙，為他人作嫁衣裳(shang)。

仰天(tian)大(da)笑出(chu)門去，獨對春風舞一場。

”

夠酷。

林(lin)洪書(shu)中提到那個小(xiao)故(gu)事，說(shuo)的是(shi)石曼卿種(zhong)桃(tao)(tao)子的方法——石老師種(zhong)桃(tao)(tao)，也不刨坑(keng)，也不除(chu)草(cao)，就用紅(hong)泥裹上桃(tao)(tao)核，隨手(shou)扔在山里，這兒一顆(ke)，那兒兩顆(ke)，然(ran)后拍(pai)拍(pai)手(shou)就回家了(le)。

雖(sui)然(ran)成活率不(bu)(bu)用想也知道，不(bu)(bu)過的確夠“仙氣”，夠酷(ku)。

另一幅石曼卿像(xiang)，兩幅一點都不像(xiang)

不(bu)過就(jiu)(jiu)算(suan)是(shi)(shi)大仙，也(ye)總會有缺點的(de)。石曼卿就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)好喝酒(jiu)，甚至連(lian)皇(huang)上都勸他戒(jie)(jie)酒(jiu)。他也(ye)真聽(ting)話(hua)，干脆就(jiu)(jiu)戒(jie)(jie)掉(diao)了。這一(yi)來(lai)不(bu)要緊，不(bu)知是(shi)(shi)身體不(bu)適應還(huan)是(shi)(shi)心里委屈(qu)，很(hen)快就(jiu)(jiu)病死(si)了——這是(shi)(shi)《夢溪筆談》的(de)記載啊，不(bu)知真假(jia)，但(dan)還(huan)是(shi)(shi)那句話(hua)，夠酷！

所以蘇東坡(po)寫詩(shi)，林洪寫菜譜，都提到了(le)石(shi)曼(man)卿，這也(ye)算是他“酷名遠(yuan)播”了(le)吧。

蟠桃是否真仙果

石曼卿在(zai)山里隨手(shou)種下的，大(da)概不是(shi)今天吃的水蜜桃(tao)，而(er)是(shi)山桃(tao)之類。菜(cai)譜開頭也(ye)說(shuo)，此菜(cai)要用“山桃(tao)”。

不過，真正植物學上的山桃（Amygdalus davidiana）和桃（Amygdalus persica）是兩個獨(du)立的種，前者多(duo)在山野之間，春天的時(shi)候花(hua)開極其燦爛，不過果(guo)子又(you)酸又(you)小，和好吃完全(quan)不搭界。

山桃

圖片(pian)來(lai)自：123rf.com.cn

食用(yong)的桃(tao)(tao)子，多是(shi)桃(tao)(tao)這個種不斷栽培馴化得來的，也有(you)些變種和雜交種、突變種，即使和山桃(tao)(tao)有(you)親戚關(guan)系，也多是(shi)用(yong)作嫁接的砧(zhen)木而已。

“水蜜桃”這個說法最早見于明(ming)朝(chao)，宋代可(ke)能還沒培(pei)育出來。所以(yi)從道理上推斷，林洪說的(de)“山桃”，最大可(ke)能是野生或(huo)者棄養的(de)桃，而不是真正的(de)山桃。

最(zui)好吃(chi)的(de)還是根正苗紅的(de)水蜜桃

圖片來自：123rf.com.cn

至于蟠桃 (Amygdalus Persica var. Platycarpa)，多指桃的(de)一個(ge)變(bian)種，就是(shi)扁扁的(de)那種桃，夏天在水果店很容易(yi)買(mai)到。

蟠這個字其實和桃關系不大(da)，原(yuan)意是彎曲(qu)、盤繞，“蟠龍”就非(fei)常(chang)好理(li)解，指的(de)是畫里那(nei)種姿勢非(fei)常(chang)扭曲(qu)的(de)龍，看著一點都不舒服。

有(you)人說蟠桃(tao)得名(ming)是(shi)因(yin)為(wei)枝條扭(niu)曲，這不(bu)大符(fu)合事實；有(you)人說是(shi)因(yin)為(wei)蟠桃(tao)扁(bian)平像個盤子，諧音成(cheng)了蟠桃(tao)，這倒是(shi)有(you)可(ke)能。

蟠桃

圖片來自：全景網

還有的水果店直接把它叫“扁桃”，這又是一個混淆的俗稱。植物學中的扁桃（Amygdalus dulcis）是巴(ba)旦木，這(zhe)貨你(ni)一定也不陌生，就是前些年著名的“美國大杏仁”。

其實它(ta)和杏沒啥關系，也不是(shi)美國特產(chan)，這都是(shi)當年(nian)進口(kou)商(shang)的營銷詭計(ji)，現在國家已(yi)經禁(jin)止了這種叫(jiao)(jiao)法，統一改叫(jiao)(jiao)巴(ba)旦(dan)木或者扁桃仁了。

扁桃的種子

圖片來(lai)自(zi)：123rf.com.cn

扁桃原產于亞洲(zhou)西(xi)(xi)部(bu)，我們的(de)新疆等西(xi)(xi)域地(di)(di)區自古就種植，也是(shi)著(zhu)名的(de)堅(jian)果，漢族地(di)(di)區一(yi)直叫(jiao)它“巴旦杏”或者“吧(ba)嗒杏”，這當(dang)然(ran)是(shi)叫(jiao)俗了，改了音兒。

和蟠桃相比，扁桃一點也(ye)(ye)不(bu)扁，不(bu)過有(you)點“歪嘴”，這(zhe)個“扁”可能是“偏”的別寫(xie)。美(mei)國(guo)的確也(ye)(ye)盛(sheng)產這(zhe)玩(wan)意，不(bu)過品(pin)質(zhi)也(ye)(ye)沒比新疆的強什(shen)么，都是一樣的。

扁桃果實長這樣

圖片來(lai)自：123rf.com.cn

作為(wei)一個曾(ceng)經親眼(yan)看(kan)著被切除(chu)扁(bian)(bian)桃(tao)(tao)體的人(ren)，我證(zheng)明，扁(bian)(bian)桃(tao)(tao)體確實挺像扁(bian)(bian)桃(tao)(tao)。

我(wo)建議你們就不(bu)要(yao)搜圖了。

果蔬代水味更香

知道了蟠桃(tao)、山桃(tao)、桃(tao)子還有扁桃(tao)之間的關系(xi)，接下(xia)來我(wo)們就可(ke)以實操“蟠桃(tao)飯”了。

當然，山桃是(shi)應該排除的，那玩意兒(er)酸了(le)吧唧不好吃。

想必林洪(hong)用的野(ye)桃（或(huo)者真是(shi)(shi)山桃也說不(bu)定）也不(bu)會特(te)別甜，不(bu)然就(jiu)不(bu)用拿“泔”——也就(jiu)是(shi)(shi)米湯來預煮(zhu)了(le)，這道(dao)工序就(jiu)是(shi)(shi)為了(le)除去酸(suan)澀。

咱們今天做這道主食，還是用(yong)水(shui)蜜桃(tao)(tao)或(huo)者蟠(pan)桃(tao)(tao)最好，也(ye)不用(yong)先煮熟，和生米(mi)一起(qi)煮就很香(xiang)甜了，桃(tao)(tao)子要(yao)是夠多(duo)，連(lian)水(shui)都不用(yong)放很多(duo)。