銀條菜(cai)——

難(nan)得一見的佳肴

李晨光(guang)

銀(yin)條菜，你見(jian)(jian)過嗎？南方沒有，產自北方，名字響亮，但(dan)北方好(hao)多人也不(bu)曾聽說。為(wei)什么？因(yin)為(wei)野生的(de)(de)罕(han)見(jian)(jian)，種(zhong)植(zhi)(zhi)的(de)(de)也很少。野生的(de)(de)植(zhi)(zhi)株不(bu)太(tai)顯(xian)眼，不(bu)曾得到(dao)人們(men)的(de)(de)青睞。而種(zhong)植(zhi)(zhi)的(de)(de)呢？從土里往(wang)出(chu)挖，都是些細條條，不(bu)如土豆、紅薯、山(shan)藥那樣(yang)好(hao)拾，比較費工，所以很不(bu)普及。它還難(nan)以貯存，食用期(qi)短，只在(zai)冬天和(he)早(zao)春可見(jian)(jian)，氣(qi)候轉(zhuan)暖就變質了。罕(han)見(jian)(jian)，難(nan)存，彌足珍(zhen)貴。

在(zai)植物(wu)的(de)戶(hu)口上，它是(shi)唇形科水蘇(su)屬一年生(sheng)草(cao)本，拉(la)丁(ding)學Stachys Floridana Schuttl et Benth．大名(ming)“中華銀條菜(cai)”，好像(xiang)挺堂皇的(de)，別名(ming)“銀根菜(cai)”，根像(xiang)銀條。如果在百度(du)或相關的(de)書籍上查，它的(de)俗名(ming)還有(you)好幾個(ge)，有(you)點(dian)亂。

什么“地(di)(di)靈(ling)(ling)(ling)”“地(di)(di)參(can)”“地(di)(di)筍(sun)”“地(di)(di)蠶(can)”“草(cao)石蠶(can)” “螺絲菜(cai)”“羅漢(han)菜(cai)”“一串(chuan)紫” 等等，而這些(xie)俗名(ming)又(you)都(dou)(dou)與別的植(zhi)物混淆，比(bi)如(ru)“地(di)(di)靈(ling)(ling)(ling)”“地(di)(di)參(can)”“地(di)(di)蠶(can)”和(he)“地(di)(di)筍(sun)”，西北地(di)(di)區(qu)通(tong)常稱為(wei)“滴溜兒”，雖然也是水(shui)蘇屬(shu)(shu)植(zhi)物，和(he)銀條(tiao)卻(que)完全是兩種(zhong)東西，“草(cao)石蠶(can)”和(he)“螺絲菜(cai)”其(qi)實與“地(di)(di)靈(ling)(ling)(ling)”同種(zhong)，都(dou)(dou)是棕色螺旋狀(zhuang)寶塔形(xing)的，而銀條(tiao)是白(bai)色直條(tiao)形(xing)的。“羅漢(han)菜(cai)”則基本不沾邊(bian)兒，“一串(chuan)紫”雖然也是唇(chun)形(xing)科植(zhi)物，與銀條(tiao)相差很遠。河南又(you)稱為(wei)“折耳根”，與“魚腥草(cao)”混淆了。有的地(di)(di)方把它稱為(wei)“風花(hua)(hua)菜(cai)”，更不靠(kao)譜，風花(hua)(hua)菜(cai)是十字花(hua)(hua)科蔊菜(cai)屬(shu)(shu)植(zhi)物，只有嫩莖葉可食，與銀條(tiao)菜(cai)純粹“風馬牛”。

“銀(yin)條菜(cai)”，色如銀(yin)，狀如條，名副其實，各(ge)種俗(su)稱不(bu)僅不(bu)實際(ji)，反而造成了混亂。

銀(yin)條(tiao)(tiao)菜(cai)(cai)，本是多年(nian)(nian)(nian)生的(de)(de)野生草叢植物(wu)，株高60cm左右。根(gen)系較淺，以水平生長的(de)(de)匍(pu)匐(fu)根(gen)為主(zhu)。地上莖(jing)(jing)方形四棱，分(fen)枝多。葉(xie)子劍形，葉(xie)緣鋸齒狀(zhuang)。地下有匍(pu)匐(fu)莖(jing)(jing)，頂端發(fa)育成(cheng)膨(peng)大的(de)(de)根(gen)狀(zhuang)莖(jing)(jing)，圓狀(zhuang)細長，肉質潔白，酷似白銀(yin)，故名“銀(yin)條(tiao)(tiao)”，根(gen)莖(jing)(jing)有節(jie)，味微甘，嫩(nen)脆多汁。現在食用的(de)(de)銀(yin)條(tiao)(tiao)菜(cai)(cai)，都是一(yi)年(nian)(nian)(nian)生的(de)(de)。銀(yin)條(tiao)(tiao)菜(cai)(cai)對土壤(rang)和氣候特別挑剔，土地要“有水而不(bu)濕、有沙而不(bu)松(song)”，必須是一(yi)年(nian)(nian)(nian)以上沒種過銀(yin)條(tiao)(tiao)的(de)(de)沙田地，種完一(yi)年(nian)(nian)(nian)后必須倒茬。氣候太冷不(bu)行，太熱也受不(bu)了。

每(mei)年“清明”前(qian)開(kai)始播種(zhong)(zhong)，在地(di)里挖(wa)上一排排小(xiao)坑(keng)，將整根銀(yin)(yin)(yin)(yin)條(tiao)(tiao)分(fen)(fen)成(cheng)若干小(xiao)段，逐坑(keng)埋種(zhong)(zhong)。谷(gu)雨前(qian)后苗齊，麥子(zi)泛黃，銀(yin)(yin)(yin)(yin)條(tiao)(tiao)綻放白色(se)略帶(dai)淡紫的小(xiao)花(hua)。霜降過后地(di)上部分(fen)(fen)枯(ku)死，就能(neng)采收(shou)了。用鐵鍬小(xiao)心翼(yi)翼(yi)把土(tu)(tu)刨開(kai)，一根根銀(yin)(yin)(yin)(yin)條(tiao)(tiao)破(po)土(tu)(tu)而出(chu)，白嫩(nen)得晃(huang)眼。挑揀出(chu)來，收(shou)獲(huo)勞(lao)(lao)動繁瑣(suo)費時。銀(yin)(yin)(yin)(yin)條(tiao)(tiao)天生脆嫩(nen)，挖(wa)掘時容(rong)易折斷(duan)，不能(neng)圖快。用小(xiao)耙子(zi)輕輕敲(qiao)開(kai)土(tu)(tu)塊，挑出(chu)色(se)澤雪白、體格飽滿的銀(yin)(yin)(yin)(yin)條(tiao)(tiao)，拾入塑料大盆，運(yun)出(chu)田園。銀(yin)(yin)(yin)(yin)條(tiao)(tiao)一般每(mei)畝可產800公(gong)斤左右，相(xiang)當嬌(jiao)嫩(nen)，難(nan)以貯藏。近(jin)十幾年，由(you)于(yu)農村勞(lao)(lao)力缺乏，銀(yin)(yin)(yin)(yin)條(tiao)(tiao)的種(zhong)(zhong)植量更(geng)少(shao)了。

銀條苗，是(shi)(shi)一種野菜(cai)(cai)，春夏相交(jiao)的十天半月(yue)，可(ke)以采摘(zhai)它(ta)的嫩(nen)莖(jing)(jing)葉，涼拌、烹炒(chao)都(dou)行。它(ta)主要(yao)的食用部(bu)分是(shi)(shi)根狀莖(jing)(jing)，肉質多汁，沒有纖維(wei)，色(se)白(bai)鮮嫩(nen)，清(qing)脆(cui)爽口(kou)(kou)，具有去膩、清(qing)神、增進食欲的功(gong)能，是(shi)(shi)各種宴席上的著名(ming)涼拌菜(cai)(cai)。也(ye)能爆炒(chao)、烹煮、油潑(po)、涮鍋，腌(a)制也(ye)不錯，口(kou)(kou)感(gan)鮮脆(cui)，風味獨特，富含蛋白(bai)質、脂肪、碳水(shui)化合物和氨基酸，是(shi)(shi)食藥兼用的名(ming)特蔬菜(cai)(cai)品(pin)種。

在河南，銀(yin)條的主產地是(shi)(shi)洛陽(yang)市的偃師區。據(ju)說(shuo)商(shang)朝的開國大(da)臣伊(yi)尹會烹制“尹條”，后來轉換為(wei)“銀(yin)條”了。伊(yi)尹是(shi)(shi)洛陽(yang)人，但故事顯(xian)然牽(qian)強。又(you)說(shuo)銀(yin)條菜(cai)最(zui)早為(wei)春秋時西(xi)施的父親所種(zhong)，西(xi)施正是(shi)(shi)吃了它，才(cai)成為(wei)美(mei)女，這其實也是(shi)(shi)美(mei)好的想像。

相傳大(da)唐貞觀十九年（645），高僧玄(xuan)奘自(zi)天(tian)竺(zhu)取經歸來，拜(bai)見太(tai)宗李世民，奉上(shang)從西域帶回的(de)無(wu)名(ming)珍貴菜種，太(tai)宗賜以在玄(xuan)奘的(de)家(jia)鄉偃(yan)師種植(zhi)。一年以后，長(chang)出一種葉(xie)綠、花紫，根莖潔白如玉，光亮(liang)似銀的(de)植(zhi)物(wu)，進貢朝廷，唐太(tai)宗品嘗之后龍(long)顏(yan)大(da)悅，將此菜御封為御用(yong)菜肴，賜名(ming)“銀條”。據傳女(nv)皇武則天(tian)也曾經吃(chi)過(guo)“銀條菜”，還給題(ti)過(guo)詩。玄(xuan)奘是偃(yan)師人，鄉民居然把他從西域帶來的(de)銀條稱(cheng)作(zuo)“唐僧肉(rou)”。

在偃師(shi)境內，銀條(tiao)也只(zhi)在伊洛(luo)河(he)匯源之處的寺(si)莊一(yi)帶生長，產(chan)量低(di)，價格昂貴(gui)。

據《偃(yan)(yan)師(shi)(shi)縣志》記載，明朝弘治年間（1488—1505）“偃(yan)(yan)師(shi)(shi)銀條”曾為貢品。清(qing)代，康(kang)熙(xi)(xi)大帝微服私(si)訪，農人也送上這(zhe)種(zhong)藥草(cao)做成的佳肴，康(kang)熙(xi)(xi)嘗后，贊不絕口(kou)。乾隆皇(huang)帝同百官也曾品嘗此菜，贊譽為“膳食一寶”，這(zhe)些事(shi)或屬可能。

共(gong)和國成立后(hou)，周恩來總理(li)和劉少奇主席曾先后(hou)到(dao)河南省偃師縣東寺莊村視察農(nong)耕。品嘗到(dao)銀(yin)條(tiao)后(hou)，周總理(li)幽默地稱道：“世上除了金條(tiao)便是銀(yin)條(tiao)了，我(wo)吃得起嗎！”

銀(yin)(yin)條(tiao)菜的(de)(de)根莖似豆芽(ya)，但比(bi)豆芽(ya)略粗而直(zhi)挺，有點兒像細細白白的(de)(de)象牙短筷。它多節的(de)(de)圓(yuan)柱狀(zhuang)橫走根莖肆(si)意生長，光(guang)滑飽滿，有一種(zhong)銀(yin)(yin)器光(guang)澤，瑩潔光(guang)亮，“顏值”很高。

銀(yin)條(tiao)菜(cai)，在(zai)宴席(xi)上(shang)名(ming)曰(yue)“富(fu)貴銀(yin)條(tiao)”，將銀(yin)條(tiao)清(qing)洗后裝盤，切上(shang)幾根紅(hong)紅(hong)的辣椒絲點綴上(shang)面，加(jia)(jia)點白醋，撒一(yi)些鹽、糖。紅(hong)白相(xiang)間煞是(shi)好看。加(jia)(jia)入(ru)適量香(xiang)(xiang)油、辣油、茴香(xiang)(xiang)、味(wei)精(jing)和香(xiang)(xiang)醋，攪(jiao)拌均勻，挺漂(piao)亮。挑(tiao)起(qi)一(yi)根細(xi)細(xi)品嘗(chang)，清(qing)脆(cui)、清(qing)香(xiang)(xiang)，淡淡的酸甜(tian)，讓人胃口(kou)一(yi)開，食欲大振。

涼拌銀條，“喜姜莫蔥，躲醬增酸。”這是說，調制時放入姜和白醋，不能放蔥和醬油，以免破壞銀條的清香口味和清白之貌，加入白醋則能使銀條更加潔白如玉、清脆爽口。涼拌銀條菜色、香、味皆佳，是十分可口的下酒小菜。據說首都一家五星級酒店的晚宴上，擺放一盤由潔白的銀條和黃色姜絲、紅色辣椒絲配成的“黃金白銀紅綢帶”，既好看，又好吃。著名的是金牌銀條水晶蝦：銀條、水晶蝦仁配黃瓜。其次是油潑，加入適量的姜絲、辣椒絲，置鍋火上，放入食油，加熱置沸，放入川椒、茴香，少時即潑入盤中，再加入適量味精、精鹽，攪拌均即可。

銀條也可以爆炒，最著名的是“五彩銀條炒裙邊”，以甲魚裙邊、銀條、青紅彩椒、香菇烹炒；還有“銀條炒蝦絲”和“銀條炒花肉”，也是名肴。

銀(yin)條(tiao)菜(cai)既(ji)可做湯，也(ye)(ye)能涮鍋，腌漬小菜(cai)也(ye)(ye)不錯。在名(ming)聞遐(xia)邇的洛陽水席宴上，美食家(jia)們對銀(yin)條(tiao)菜(cai)的評(ping)價是(shi)：“白皙細嫩(nen)稀世(shi)珍(zhen)，解酒解熱(re)又養身(shen)。”

銀條菜既是(shi)酒(jiu)(jiu)席上著名(ming)的下酒(jiu)(jiu)菜，也是(shi)冬春(chun)兩季、特(te)別是(shi)新(xin)春(chun)喜慶時節家庭(ting)可口的涼拌小菜。

近(jin)年(nian)，宴席上還推出了酸辣味的“泡椒銀條”。

由于經常食用銀(yin)條(tiao)有抑制癌細(xi)胞擴(kuo)散和減肥的(de)(de)特效，因(yin)此銀(yin)條(tiao)享有“蔬菜(cai)珍品”的(de)(de)美稱。銀(yin)條(tiao)菜(cai)粥尤其適(shi)合產婦食用，這與它補虛和血的(de)(de)功效有很(hen)大的(de)(de)關系(xi)。

宋代的《嘉祐本草》和明代的《本草綱目》等(deng)古籍對(dui)銀條菜都有記(ji)載，但古人的鑒別難以嚴謹(jin)，不免有誤(wu)。

近代出版(ban)的(de)《中(zhong)(zhong)華本(ben)草》《中(zhong)(zhong)國蔬菜(cai)(cai)(cai)品種(zhong)志(zhi)》和《中(zhong)(zhong)草藥(yao)大辭典》，都(dou)詳細介(jie)紹銀條(tiao)菜(cai)(cai)(cai)，作(zuo)為蔬菜(cai)(cai)(cai)食(shi)(shi)(shi)用(yong)，而且(qie)曬干后入(ru)藥(yao)。銀條(tiao)菜(cai)(cai)(cai)含(han)有(you)(you)人(ren)體所(suo)需的(de)20多(duo)種(zhong)微量元素(su)、18種(zhong)氨基酸(suan)、酚類(lei)、糖類(lei)等多(duo)種(zhong)營養成分。具(ju)有(you)(you)潤(run)肺、補血、益腎之功效，有(you)(you)軟化血管(guan)、降(jiang)低血液濃度、改善血液循環(huan)的(de)獨(du)特(te)作(zuo)用(yong)，是食(shi)(shi)(shi)用(yong)和藥(yao)用(yong)兼(jian)備的(de)名(ming)特(te)蔬菜(cai)(cai)(cai)品種(zhong)，同時(shi)也是一種(zhong)綠色保健(jian)食(shi)(shi)(shi)品。

2015年(nian)山(shan)西(xi)科學技術出版(ban)社《中(zhong)國(guo)野菜圖鑒》所記述的(de)唇形(xing)科地筍屬“地筍”（Lycopus lucidus Turcz.），別名(ming)中有“銀(yin)條(tiao)菜”，所記述的(de)植物性狀(zhuang)與銀(yin)條(tiao)菜相(xiang)符。同年吉林科(ke)學技(ji)術出(chu)版社的(de)《野菜野花(hua)野果圖鑒》“被子(zi)植物”唇形(xing)科(ke)地筍(sun)屬中有“硬毛地筍(sun)”：“多(duo)年生(sheng)草本，根狀(zhuang)莖橫走(zou)，白色，頂端肥大呈圓柱形(xing)”，莖、葉(xie)和(he)花(hua)的(de)形(xing)色均與銀(yin)條(tiao)菜相(xiang)似，但拉丁(ding)學名(ming)（Lycopus lucidus Turcz. ex Benth var.），與銀條菜(cai)不一(yi)致(zhi)。

2017和2022年江蘇(su)鳳凰(huang)科學(xue)技術出(chu)(chu)版(ban)社的(de)《野(ye)(ye)(ye)菜(cai)圖(tu)鑒》和《圖(tu)解養生野(ye)(ye)(ye)菜(cai)速查全(quan)書》均(jun)有“地筍”，記載(zai)“嫩葉(xie)、匍匐莖(jing)可(ke)(ke)涼拌、炒食或做(zuo)湯，晚秋后采挖(wa)出(chu)(chu)，可(ke)(ke)鮮食或炒食。”但(dan)(dan)內容與(yu)銀(yin)條菜(cai)不盡相(xiang)同。2020年化(hua)學(xue)工(gong)業出(chu)(chu)版(ban)社出(chu)(chu)版(ban)的(de)《中國北方常(chang)見野(ye)(ye)(ye)菜(cai)識別圖(tu)鑒》中記述(shu)“地筍”，拉(la)丁學(xue)名(ming)與(yu)山西科技出(chu)(chu)版(ban)社的(de)相(xiang)同，但(dan)(dan)別名(ming)中沒有“銀(yin)條菜(cai)”。看來，銀(yin)條菜(cai)不僅在民(min)間有多(duo)種稱(cheng)呼，在學(xue)術界也說法有別。

近年發(fa)現，銀(yin)條菜中還富(fu)含豐厚的(de)水蘇糖(tang)，是一種被(bei)為“健康寶貝”的(de)優質低聚糖(tang)，是獲得美國FDA（全球(qiu)食品(pin)）認證的(de)寡糖(tang)產(chan)品(pin)，具有養護(hu)腸(chang)道的(de)效(xiao)(xiao)果，養分價值高，具有抗衰老、防病的(de)功效(xiao)(xiao)，日漸風靡(mi)于(yu)日本和歐美市場(chang)。

河南(nan)洛陽的(de)偃師(shi)區是銀(yin)(yin)條(tiao)菜的(de)主產地。“偃師(shi)銀(yin)(yin)條(tiao)”最為(wei)(wei)有(you)名，具(ju)有(you)悠久的(de)食(shi)用(yong)歷史，在當(dang)地被(bei)戲稱(cheng)為(wei)(wei)“唐僧肉(rou)”，享有(you)“中(zhong)原第(di)一蔬菜”的(de)美名。上(shang)(shang)世紀80年代(dai)，隨(sui)著商品(pin)經(jing)濟的(de)發展，銀(yin)(yin)條(tiao)菜作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)重(zhong)要經(jing)濟作(zuo)(zuo)物，栽培(pei)面(mian)積不斷擴大，全市(shi)栽培(pei)面(mian)積已達萬(wan)畝以上(shang)(shang)。“偃師(shi)銀(yin)(yin)條(tiao)”采用(yong)高科技(ji)滅菌技(ji)術做成(cheng)罐頭，遠銷泰國(guo)、越南(nan)、蒙(meng)古和(he)俄(e)羅斯等國(guo)家。2001年上(shang)(shang)海APEC會議，外賓(bin)在上(shang)(shang)海飯店品(pin)嘗(chang)銀(yin)(yin)條(tiao)后稱(cheng)其為(wei)(wei)“中(zhong)華一絕”“世界奇菜”。

2010年，偃師(shi)銀(yin)條產(chan)量(liang)占全國銀(yin)條產(chan)量(liang)的95%以上。翌年，農業部(bu)(bu)批注偃師(shi)銀(yin)條為國家地(di)理(li)標志產(chan)品。2017年，在(zai)第二屆中西部(bu)(bu)國際博覽會上獲得金獎(jiang)。

山西有(you)銀條菜(cai)嗎(ma)？有(you)，但只在介休(xiu)出(chu)產，只有(you)城區附近的(de)(de)宋古(gu)鄉(xiang)種植，集中在城區以北3公里汾(fen)河東岸的(de)(de)下站村。雖(sui)然產量不大(da)，但入(ru)選“介休(xiu)八珍”之一，當地譽為“神仙菜(cai)”或“皇帝菜(cai)”，臘月(yue)和正月(yue)的(de)(de)餐桌(zhuo)上(shang)能見到，菜(cai)市上(shang)極少有(you)賣的(de)(de)，是很受歡迎的(de)(de)年夜菜(cai)品。對于遠行的(de)(de)游子，往(wang)往(wang)是嚴冬的(de)(de)鄉(xiang)愁，春節豐盛(sheng)家宴的(de)(de)念想。

詩云(yun)：“清清白白銀條(tiao)菜，玉版冰壺(hu)總不(bu)如”。去了介休，應該品(pin)嘗一下，但只能在冬季和早春，“過時不(bu)候”。

作者簡介

李晨光，山西臨縣人，1942年生，中專畢業(ye)，高級工程師，就職于(yu)山西省關帝(di)山國(guo)有(you)林管理局。主編(bian)《太(tai)岳山志(zhi)》、《關帝(di)山林區志(zhi)》，編(bian)著《儒商(shang)常家》、《晉(jin)商(shang)茶(cha)路(lu)》、《晉(jin)商(shang)十(shi)大家族》、《晉(jin)商(shang)堡寨》等(deng)。