江南(nan)青團：艾草如何從藥材(cai)變(bian)成(cheng)食材(cai)？

農歷(li)三月，艾(ai)(ai)草悄然鋪(pu)滿江(jiang)南(nan)(nan)大(da)地。在上巳(si)節和(he)清(qing)明節前(qian)后，江(jiang)南(nan)(nan)各地就(jiu)會迎來一種(zhong)以艾(ai)(ai)草為食材的(de)傳統時(shi)令糕點——艾(ai)(ai)青團(tuan)。艾(ai)(ai)草是(shi)我國一種(zhong)常見植物，除高寒地區外，城鄉(xiang)之間隨處可見。在大(da)部分地區，艾(ai)(ai)草是(shi)被當(dang)作一味中藥來使用的(de)；在江(jiang)南(nan)(nan)，艾(ai)(ai)草卻成了食物。那么，它是(shi)如何從藥材變成食材的(de)呢？

艾青團

詩經草王

艾(ai)草（學名：Artemisia argyi），菊科(ke)蒿屬植(zhi)物(wu)(wu)，又(you)稱作香艾(ai)、艾(ai)蒿、灸草，是(shi)一(yi)種多年生(sheng)草本(ben)植(zhi)物(wu)(wu)，分(fen)布于(yu)亞洲及歐(ou)洲地區。它(ta)在中國文化里(li)占有(you)極高(gao)的(de)(de)地位，在《詩(shi)(shi)經》里(li)出現的(de)(de)頻率之(zhi)(zhi)高(gao)，當屬罕(han)見。《國風·召南(nan)(nan)·采蘋(pin)》描述了少女采摘蘋(pin)草、水藻，祭祀祖(zu)先(xian)等活動：“于(yu)以(yi)(yi)采蘋(pin)？南(nan)(nan)澗之(zhi)(zhi)濱……于(yu)以(yi)(yi)奠(dian)之(zhi)(zhi)？宗(zong)室牖下；誰其尸之(zhi)(zhi)？有(you)齊季女。”周(zhou)是(shi)一(yi)個以(yi)(yi)種植(zhi)植(zhi)物(wu)(wu)起家的(de)(de)農耕(geng)民族，其始祖(zu)“后稷”之(zhi)(zhi)名源于(yu)農耕(geng)。召南(nan)(nan)是(shi)周(zhou)代同姓諸侯(hou)召公(gong)的(de)(de)封地，以(yi)(yi)植(zhi)物(wu)(wu)祭祀祖(zu)先(xian)是(shi)正常不過的(de)(de)現象。詩(shi)(shi)中的(de)(de)“蘋(pin)”是(shi)什么植(zhi)物(wu)(wu)呢(ni)？《爾雅(ya)·釋草》注釋: “蘋(pin)，藾蕭也(ye)。”上(shang)古常用蘋(pin)和蕭指代艾(ai)草。《大雅(ya)·生(sheng)民》也(ye)有(you)艾(ai)草作為(wei)祭祀專用香料的(de)(de)記載，“載謀載惟(wei)，取蕭祭脂”。

艾草

在上(shang)古時(shi)期，艾(ai)草(cao)就被視作一種神圣(sheng)吉祥的(de)植物(wu)。《小雅·鹿(lu)鳴(ming)》告訴我(wo)們，動(dong)物(wu)吃艾(ai)草(cao)還(huan)是賓(bin)(bin)客(ke)來至的(de)喜(xi)慶之兆(zhao)，“呦呦鹿(lu)鳴(ming)，食野之蘋。我(wo)有嘉賓(bin)(bin)，鼓瑟(se)吹笙。”不僅如此，艾(ai)草(cao)還(huan)登上(shang)了朝(chao)堂。祝(zhu)頌(song)詩《小雅·蓼蕭(xiao)(xiao)》通篇表達(da)了諸(zhu)侯(hou)朝(chao)見周王（君(jun)子）的(de)祝(zhu)頌(song)之情。全詩四章，每章都以蓼蕭(xiao)(xiao)（艾(ai)草(cao)）和零露（葉上(shang)露珠）起興。《左傳(chuan)·襄公二十(shi)六年》亦有記載(zai)：“國景子相齊侯(hou)，賦《蓼蕭(xiao)(xiao)》。”杜預認(ren)為(wei)：“《蓼蕭(xiao)(xiao)》，《詩·小雅》，言(yan)太(tai)平澤及遠，若露之在蕭(xiao)(xiao)，以喻晉君(jun)恩(en)澤及諸(zhu)侯(hou)。”后人就把(ba)“蓼蕭(xiao)(xiao)”指代君(jun)王的(de)恩(en)澤。

艾(ai)(ai)(ai)草之(zhi)(zhi)所以(yi)有這么高的(de)(de)地位，因它(ta)是(shi)先秦重要(yao)的(de)(de)常用藥物。《王(wang)風·采(cai)(cai)葛(ge)》就是(shi)一(yi)(yi)首講(jiang)采(cai)(cai)藥少女故事的(de)(de)詩歌，“彼(bi)(bi)(bi)采(cai)(cai)葛(ge)兮，一(yi)(yi)日不(bu)見(jian)，如三(san)(san)月兮！彼(bi)(bi)(bi)采(cai)(cai)蕭兮，一(yi)(yi)日不(bu)見(jian)，如三(san)(san)秋兮！彼(bi)(bi)(bi)采(cai)(cai)艾(ai)(ai)(ai)兮！一(yi)(yi)日不(bu)見(jian)，如三(san)(san)歲兮！”采(cai)(cai)葛(ge)為(wei)織布，采(cai)(cai)蕭為(wei)祭祀，采(cai)(cai)艾(ai)(ai)(ai)為(wei)治病。《孟子(zi)·離婁(lou)》載：“猶(you)七年(nian)之(zhi)(zhi)病，求三(san)(san)年(nian)之(zhi)(zhi)艾(ai)(ai)(ai)也(ye)(ye)。”因為(wei)《采(cai)(cai)葛(ge)》，艾(ai)(ai)(ai)還(huan)被(bei)(bei)稱為(wei)“相思草”；“少艾(ai)(ai)(ai)”則(ze)當作少女的(de)(de)代名詞。艾(ai)(ai)(ai)也(ye)(ye)被(bei)(bei)是(shi)能使人(ren)安(an)寧的(de)(de)藥物，《左傳·哀(ai)公(gong)十(shi)六年(nian)》:“若見(jian)君面,是(shi)得艾(ai)(ai)(ai)也(ye)(ye)。”杜預注:“艾(ai)(ai)(ai),安(an)也(ye)(ye)。”《莊子(zi)·雜篇·讓王(wang)》有“越人(ren)熏(xun)之(zhi)(zhi)以(yi)艾(ai)(ai)(ai)”之(zhi)(zhi)句，則(ze)是(shi)艾(ai)(ai)(ai)灸的(de)(de)最早(zao)記錄。

艾灸

由(you)于艾草(cao)功用(yong)繁多，江南很早就(jiu)有了佩戴艾草(cao)辟(pi)邪(xie)的風(feng)俗(su)。西晉義興陽羨人（今江蘇宜興）周處《風(feng)土(tu)志》記載(zai)了這一風(feng)俗(su)，“以艾為虎形，或(huo)剪彩為小虎，帖以艾葉，內人爭(zheng)相戴之(zhi)”。老(lao)虎是百獸之(zhi)王，人們特意把艾草(cao)制老(lao)虎的形狀(zhuang)來(lai)驅除疾病；而艾草(cao)的地位在先(xian)秦也相當于百草(cao)之(zhi)王。此(ci)可謂是兩(liang)王合璧。

之后，我國南(nan)方逐漸形(xing)成了上(shang)巳(si)節(jie)(jie)、清(qing)明節(jie)(jie)和端(duan)午節(jie)(jie)佩戴(dai)艾(ai)草(cao)和菖蒲的(de)習俗。明末清(qing)初《風(feng)月夢(meng)》記載：“今日是端(duan)陽(yang)佳節(jie)(jie)，揚州(zhou)風(feng)俗八(ba)蠻聚齊(qi)，兩岸(an)游(you)人(ren)男(nan)男(nan)女女，有攙著男(nan)孩，有肩(jian)著女孩。那些村莊婦女頭上(shang)帶著菖蒲、海艾(ai)、石欄花、蕎面吊掛，打(da)的(de)黑(hei)蠟，搽的(de)鉛粉。” 海艾(ai)是什(shen)么物事(shi)呢？這是產(chan)自寧(ning)波的(de)艾(ai)草(cao)。為(wei)什(shen)么揚州(zhou)人(ren)不(bu)取(qu)本地(di)的(de)艾(ai)草(cao)，而出高價買寧(ning)波的(de)艾(ai)草(cao)呢？這就(jiu)要(yao)講到艾(ai)草(cao)的(de)品級(ji)了。

道地艾王

自古以(yi)來，中醫非常講究道(dao)(dao)地(di)(di)藥(yao)(yao)(yao)材(cai)(cai)。道(dao)(dao)地(di)(di)藥(yao)(yao)(yao)材(cai)(cai)是指療效突(tu)出(chu)、帶有(you)(you)地(di)(di)域特點的藥(yao)(yao)(yao)材(cai)(cai)，如浙江的貝母，東北(bei)的人參。艾(ai)(ai)草(cao)(cao)既然是一味(wei)中藥(yao)(yao)(yao)，當(dang)然也得講究地(di)(di)道(dao)(dao)不地(di)(di)道(dao)(dao)。北(bei)宋蘇頌(song)《圖經本(ben)草(cao)(cao)》是最(zui)(zui)早評(ping)定(ding)艾(ai)(ai)草(cao)(cao)等(deng)級(ji)的藥(yao)(yao)(yao)籍，“艾(ai)(ai)葉，舊不著所出(chu)州(zhou)土，但云(yun)生(sheng)田野。今(jin)處處有(you)(you)之，以(yi)復(fu)道(dao)(dao)者為(wei)佳，云(yun)此種灸(jiu)百病(bing)尤勝。”書(shu)中附(fu)有(you)(you)“明(ming)(ming)州(zhou)艾(ai)(ai)葉”圖。復(fu)道(dao)(dao)是何地(di)(di)并未(wei)有(you)(you)明(ming)(ming)確說明(ming)(ming)，但明(ming)(ming)州(zhou)即今(jin)寧波(bo)是很(hen)明(ming)(ming)確的。可以(yi)說，艾(ai)(ai)草(cao)(cao)最(zui)(zui)早的道(dao)(dao)地(di)(di)在(zai)寧波(bo)。

明州艾葉（海艾）

明代以來有大量(liang)的藥方(fang)(fang)要用(yong)(yong)到海(hai)艾。明太祖朱(zhu)(zhu)元璋第五子(zi)周定王朱(zhu)(zhu)橚(su)是個醫藥學(xue)家(jia)。洪武二十三年（1390年），他與滕碩、劉醇等人編寫了我國現存最(zui)大的方(fang)(fang)書《普濟方(fang)(fang)》，里面就記載(zai)了海(hai)艾作(zuo)灸的方(fang)(fang)法(fa)，“海(hai)艾、蛇床子(zi)（各半兩）；木鱉(bie)子(zi)（二對生用(yong)(yong)去殼）。上為細末(mo)。與艾三味相和勻(yun)。作(zuo)一紙圈(quan)。于(yu)內可以容(rong)熨斗。將藥用(yong)(yong)綿包(bao)裹定。安在紙圈(quan)內。于(yu)臍上。用(yong)(yong)熨斗熨之。治(zhi)腰臍坎痛。”陳(chen)實功《外科正宗》，也(ye)有用(yong)(yong)海(hai)艾記載(zai)治(zhi)療油風（脫發）的藥方(fang)(fang)，“油風乃血虛不能隨氣榮養(yang)肌膚，故(gu)毛發根空，脫落成片(pian)，皮膚光亮，癢如蟲行，此皆風熱(re)乘虛攻注而然。治(zhi)當神(shen)應養(yang)真丹服(fu)之，外以海(hai)艾湯熏(xun)洗并效(xiao)……”

成(cheng)化年(nian)間，官(guan)修本(ben)草著作《本(ben)草品匯精要》官(guan)宣了艾(ai)(ai)(ai)草的道(dao)(dao)地(di)，“道(dao)(dao)地(di)蘄(qi)(qi)州（今蘄(qi)(qi)春(chun)縣(xian)）、明(ming)(ming)州”。李(li)時(shi)(shi)珍(zhen)《本(ben)草綱目(mu)》對道(dao)(dao)地(di)藥(yao)材也有(you)詳細的記(ji)載：“凡(fan)用(yong)藥(yao)必須(xu)擇土(tu)地(di)所宜者(zhe)，則(ze)(ze)藥(yao)力具(ju)，用(yong)之(zhi)有(you)據(ju)……凡(fan)諸草、木、昆(kun)蟲，產(chan)之(zhi)有(you)地(di)；根(gen)、葉(xie)、花、實，采(cai)之(zhi)有(you)時(shi)(shi)。失(shi)其地(di)，則(ze)(ze)性味(wei)(wei)少(shao)異；失(shi)其時(shi)(shi)，則(ze)(ze)氣味(wei)(wei)不全。”有(you)意(yi)思(si)的是，李(li)時(shi)(shi)珍(zhen)頗具(ju)愛鄉意(yi)識。他(ta)說到“《（名醫）別(bie)錄》曰∶艾(ai)(ai)(ai)葉(xie)生(sheng)田野，三月(yue)(yue)三日采(cai)，曝干。頌曰∶處(chu)處(chu)有(you)之(zhi)，以(yi)復(fu)(fu)道(dao)(dao)及(ji)四(si)(si)明(ming)(ming)者(zhe)為佳，云(yun)此種灸百病尤勝。初春(chun)布地(di)生(sheng)苗(miao)，莖類蒿，葉(xie)背白，以(yi)苗(miao)短(duan)者(zhe)為良。三月(yue)(yue)三日，五月(yue)(yue)五日，采(cai)葉(xie)曝干。陳久方可用(yong)。時(shi)(shi)珍(zhen)曰∶艾(ai)(ai)(ai)葉(xie)本(ben)草不著土(tu)產(chan)，但云(yun)生(sheng)田野。宋時(shi)(shi)以(yi)湯(tang)陰復(fu)(fu)道(dao)(dao)者(zhe)為佳，四(si)(si)明(ming)(ming)者(zhe)圖(tu)(tu)形。近代惟湯(tang)陰者(zhe)謂之(zhi)北(bei)艾(ai)(ai)(ai)；四(si)(si)明(ming)(ming)者(zhe)謂之(zhi)海艾(ai)(ai)(ai)。自(zi)成(cheng)化以(yi)來，則(ze)(ze)以(yi)蘄(qi)(qi)州者(zhe)為勝，用(yong)充方物，天下重之(zhi)，謂之(zhi)蘄(qi)(qi)艾(ai)(ai)(ai)。相(xiang)傳他(ta)處(chu)艾(ai)(ai)(ai)灸酒(jiu)壇不能透，蘄(qi)(qi)艾(ai)(ai)(ai)一(yi)灸則(ze)(ze)直透徹，為異也。”他(ta)首次提(ti)出(chu)了“蘄(qi)(qi)艾(ai)(ai)(ai)”的概念，并認為超過了海艾(ai)(ai)(ai)。他(ta)還(huan)認為《圖(tu)(tu)經本(ben)草》中的“復(fu)(fu)道(dao)(dao)”是河南湯(tang)陰，把湯(tang)陰出(chu)產(chan)的叫(jiao)北(bei)艾(ai)(ai)(ai)。

九尖蘄艾

清(qing)初《浙(zhe)江通志》也把它視作(zuo)浙(zhe)江的中藥特產(chan)，“海艾(ai)(ai)(ai)，《群芳譜》艾(ai)(ai)(ai)，一(yi)名(ming)醫草，一(yi)名(ming)冰臺(tai)，一(yi)名(ming)艾(ai)(ai)(ai)蒿，一(yi)名(ming)黃草，處(chu)處(chu)有之。產(chan)四(si)明者謂(wei)之海艾(ai)(ai)(ai)。”

寒食風物

艾草的(de)(de)(de)(de)影響力(li)逐漸(jian)使它在(zai)明(ming)(ming)代取(qu)代其(qi)他青草，成(cheng)為(wei)寒食(shi)(shi)青團的(de)(de)(de)(de)原材料。江南(nan)吃青團的(de)(de)(de)(de)風(feng)俗(su)源于上古的(de)(de)(de)(de)寒食(shi)(shi)風(feng)俗(su)和祭祖風(feng)俗(su)。初春時要換新火，新火未至，就禁止人們生(sheng)火。寒食(shi)(shi)節本在(zai)冬至后(hou)的(de)(de)(de)(de)105天，南(nan)朝(chao)梁(liang)宗懔《荊楚歲時記(ji)》：“去冬至節一百五日，即有疾(ji)風(feng)甚雨，謂之(zhi)寒食(shi)(shi)。”清(qing)初湯(tang)若望的(de)(de)(de)(de)《時憲歷》實行后(hou)，清(qing)明(ming)(ming)節與三月三寒食(shi)(shi)節相近，兩(liang)者風(feng)俗(su)逐漸(jian)合一。今(jin)我國大部(bu)分(fen)地(di)區已無三月三寒食(shi)(shi)習(xi)俗(su)，但江南(nan)、福建等部(bu)分(fen)地(di)區還(huan)保留了吃寒食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)習(xi)俗(su)。

上海咸蛋黃(huang)肉松(song)青(qing)團和豆沙青(qing)團

青(qing)團作為(wei)江南(nan)寒(han)(han)(han)食的(de)(de)主要糕(gao)點，始于(yu)(yu)宋代(dai)，盛(sheng)行于(yu)(yu)明(ming)清。宋代(dai)稱粉(fen)團，早期(qi)輔料并非艾(ai)草。明(ming)杭州藏書家郎(lang)瑛《七(qi)修(xiu)類(lei)槁(gao)》記載：“古人寒(han)(han)(han)食采楊桐葉，染(ran)飯青(qing)色以祭，資陽氣也(ye)，今變(bian)而為(wei)青(qing)白團子，乃此義(yi)也(ye)。” 清代(dai)杭州美(mei)食家袁枚《隨園(yuan)食單》也(ye)提到：“青(qing)糕(gao)、青(qing)團，搗青(qing)草為(wei)汁，和粉(fen)作粉(fen)團，色如碧玉。”在(zai)中藥里面，艾(ai)草資陽氣的(de)(de)名聲最(zui)大(da)，《本草綱日(ri)》說(shuo)：“以葉入藥，性溫(wen)、味苦、無毒、純陽之(zhi)性、通十二經，具(ju)回(hui)陽、理氣血、逐(zhu)濕寒(han)(han)(han)、止血安胎等功效，亦常(chang)用于(yu)(yu)針灸。”艾(ai)草本身有(you)祭祀意義(yi)，又有(you)資陽的(de)(de)藥用，又符(fu)合寒(han)(han)(han)食的(de)(de)需求，海艾(ai)影響又大(da)。諸多因素使它代(dai)替其(qi)他食材，成為(wei)江南(nan)明(ming)清以來做寒(han)(han)(han)食的(de)(de)輔料。

由于在清明時令上市，艾(ai)(ai)青(qing)團(tuan)(tuan)又被稱為“清明果”。青(qing)團(tuan)(tuan)主食材是糯米(mi)粉(fen)，輔料為艾(ai)(ai)草，其工藝和工序并不復(fu)雜。先將采摘(zhai)的(de)艾(ai)(ai)葉清洗后加水(shui)(shui)煮開；艾(ai)(ai)草在開水(shui)(shui)中焯水(shui)(shui)，注(zhu)意焯水(shui)(shui)時間不宜太長，出鍋后馬(ma)上要冷水(shui)(shui)冷卻；然后擰干(gan)水(shui)(shui)分并剁(duo)碎備用。之后，將剁(duo)碎的(de)艾(ai)(ai)草與蒸熟的(de)糯米(mi)粉(fen)混(hun)合，做成(cheng)呈青(qing)綠(lv)色的(de)面(mian)(mian)胚。最后將面(mian)(mian)胚摘(zhai)成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，逐個按扁(bian)，包入餡(xian)料即可(ke)。餡(xian)料有豆沙、芝(zhi)麻混(hun)豬油，又有咸(xian)菜(cai)炒筍(sun)片(pian)肉(rou)絲、馬(ma)蘭或(huo)薺菜(cai)炒香干(gan)等，分別可(ke)以(yi)滿足甜黨(dang)和咸(xian)黨(dang)的(de)需求。它的(de)吃法也頗具時令色彩，其他傳(chuan)統面(mian)(mian)食要趁熱(re)吃，而(er)它要完(wan)全涼下來再吃。

剛出爐的艾青團

艾草面(mian)胚(pei)還(huan)可以做成麻糍。鋪上(shang)干凈(jing)的(de)木(mu)板，撒上(shang)黃(huang)色松(song)花粉，將面(mian)胚(pei)放(fang)在上(shang)面(mian)，用(yong)搟面(mian)杖碾(nian)壓(ya)成厚約1厘米的(de)長方形面(mian)胚(pei)。最后，用(yong)刀或剪刀將面(mian)胚(pei)切(qie)成長方形的(de)麻糍。

寧波艾青麻糍

除浙(zhe)北蘇南(nan)外，其他南(nan)方(fang)地區也有(you)類似的(de)(de)(de)傳(chuan)統糕點，制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)及食(shi)用(yong)習俗與江(jiang)南(nan)大同小異。浙(zhe)江(jiang)衢州和江(jiang)西、福(fu)建(jian)用(yong)的(de)(de)(de)不是(shi)(shi)艾草，而是(shi)(shi)它的(de)(de)(de)近親鼠(shu)麹(qu)(qu)草。鼠(shu)麹(qu)(qu)草（學名：Gnaphalium affine）是(shi)(shi)菊科鼠(shu)麹(qu)(qu)草屬的(de)(de)(de)一種植物，又名鼠(shu)曲、佛耳(er)草、母子草等。細(xi)究起來，取(qu)鼠(shu)曲草做寒食(shi)輔料的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)要(yao)比(bi)艾青早許多，《荊楚歲(sui)時記(ji)》就(jiu)記(ji)載：“三(san)月三(san)日，是(shi)(shi)日取(qu)鼠(shu)曲汁(zhi)蜜，和粉謂之龍舌袢，以壓時氣。”這樣(yang)看來，江(jiang)南(nan)地區以艾草為(wei)食(shi)材，取(qu)代鼠(shu)麹(qu)(qu)草和楊(yang)桐葉，很(hen)可能是(shi)(shi)海艾名聲在(zai)明代蓋過(guo)鼠(shu)曲草的(de)(de)(de)關系。