江南青團：艾(ai)草如(ru)何(he)從(cong)藥材變成(cheng)食材？

農歷(li)三月，艾草(cao)悄(qiao)然鋪(pu)滿江南(nan)大地(di)。在上巳節和(he)清明(ming)節前(qian)后，江南(nan)各地(di)就(jiu)會迎(ying)來(lai)一(yi)種以艾草(cao)為食材(cai)的(de)傳統時令糕點(dian)——艾青團。艾草(cao)是我國一(yi)種常見植物(wu)，除高寒地(di)區外，城鄉之間(jian)隨處可見。在大部分地(di)區，艾草(cao)是被當(dang)作(zuo)一(yi)味中藥來(lai)使(shi)用(yong)的(de)；在江南(nan)，艾草(cao)卻成(cheng)了食物(wu)。那么，它是如何從藥材(cai)變成(cheng)食材(cai)的(de)呢？

艾青團

詩經草王

艾(ai)草(cao)（學名(ming)：Artemisia argyi），菊(ju)科蒿屬植物(wu)(wu)(wu)，又稱作(zuo)香艾(ai)、艾(ai)蒿、灸草(cao)，是一種多(duo)年生(sheng)草(cao)本植物(wu)(wu)(wu)，分布(bu)于(yu)(yu)亞(ya)洲(zhou)及歐(ou)洲(zhou)地區。它(ta)在中國文化(hua)里占有極高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)地位，在《詩經》里出(chu)現(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)頻率之(zhi)高(gao)，當(dang)屬罕見。《國風(feng)·召(zhao)南(nan)·采(cai)蘋》描述了(le)少女(nv)采(cai)摘(zhai)蘋草(cao)、水藻，祭(ji)祀祖(zu)(zu)先(xian)等活(huo)動：“于(yu)(yu)以(yi)采(cai)蘋？南(nan)澗(jian)之(zhi)濱……于(yu)(yu)以(yi)奠(dian)之(zhi)？宗(zong)室(shi)牖下；誰其(qi)尸之(zhi)？有齊(qi)季女(nv)。”周(zhou)是一個(ge)以(yi)種植植物(wu)(wu)(wu)起家的(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)耕(geng)民族(zu)，其(qi)始祖(zu)(zu)“后稷”之(zhi)名(ming)源于(yu)(yu)農(nong)耕(geng)。召(zhao)南(nan)是周(zhou)代同(tong)姓諸侯召(zhao)公的(de)(de)(de)(de)(de)封地，以(yi)植物(wu)(wu)(wu)祭(ji)祀祖(zu)(zu)先(xian)是正常(chang)(chang)不過的(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)象。詩中的(de)(de)(de)(de)(de)“蘋”是什么(me)植物(wu)(wu)(wu)呢？《爾雅·釋(shi)草(cao)》注釋(shi): “蘋，藾蕭(xiao)也。”上古(gu)常(chang)(chang)用(yong)蘋和蕭(xiao)指代艾(ai)草(cao)。《大(da)雅·生(sheng)民》也有艾(ai)草(cao)作(zuo)為(wei)祭(ji)祀專用(yong)香料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)記(ji)載(zai)，“載(zai)謀載(zai)惟(wei)，取蕭(xiao)祭(ji)脂”。

艾草

在(zai)上(shang)古時期，艾(ai)(ai)(ai)草(cao)就(jiu)被視作一種神圣(sheng)吉(ji)祥的(de)植(zhi)物。《小(xiao)雅·鹿鳴》告(gao)訴(su)我們，動物吃艾(ai)(ai)(ai)草(cao)還(huan)是(shi)賓客來至的(de)喜慶之(zhi)(zhi)兆，“呦呦鹿鳴，食野之(zhi)(zhi)蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹(chui)笙。”不僅如此，艾(ai)(ai)(ai)草(cao)還(huan)登上(shang)了朝堂。祝(zhu)(zhu)頌詩《小(xiao)雅·蓼(liao)(liao)蕭(xiao)》通篇(pian)表(biao)達了諸侯朝見周(zhou)王（君子）的(de)祝(zhu)(zhu)頌之(zhi)(zhi)情(qing)。全詩四(si)章(zhang)，每章(zhang)都以蓼(liao)(liao)蕭(xiao)（艾(ai)(ai)(ai)草(cao)）和零露(lu)（葉上(shang)露(lu)珠）起興。《左傳·襄公二(er)十六年》亦有記載(zai)：“國景(jing)子相齊侯，賦《蓼(liao)(liao)蕭(xiao)》。”杜預認為：“《蓼(liao)(liao)蕭(xiao)》，《詩·小(xiao)雅》，言太平澤及遠(yuan)，若露(lu)之(zhi)(zhi)在(zai)蕭(xiao)，以喻晉君恩(en)澤及諸侯。”后人就(jiu)把“蓼(liao)(liao)蕭(xiao)”指(zhi)代君王的(de)恩(en)澤。

艾(ai)(ai)(ai)草之所(suo)以有這么高的地(di)位，因它是(shi)(shi)先秦重(zhong)要的常(chang)用(yong)藥物。《王(wang)風(feng)·采(cai)葛(ge)》就是(shi)(shi)一首(shou)講采(cai)藥少女故事的詩歌，“彼采(cai)葛(ge)兮，一日不見(jian)，如三(san)(san)(san)月兮！彼采(cai)蕭兮，一日不見(jian)，如三(san)(san)(san)秋兮！彼采(cai)艾(ai)(ai)(ai)兮！一日不見(jian)，如三(san)(san)(san)歲(sui)兮！”采(cai)葛(ge)為(wei)(wei)織布，采(cai)蕭為(wei)(wei)祭祀，采(cai)艾(ai)(ai)(ai)為(wei)(wei)治病(bing)。《孟子(zi)(zi)·離婁》載：“猶七年之病(bing)，求三(san)(san)(san)年之艾(ai)(ai)(ai)也(ye)。”因為(wei)(wei)《采(cai)葛(ge)》，艾(ai)(ai)(ai)還被稱(cheng)為(wei)(wei)“相思(si)草”；“少艾(ai)(ai)(ai)”則當作少女的代名詞。艾(ai)(ai)(ai)也(ye)被是(shi)(shi)能(neng)使(shi)人(ren)安寧的藥物，《左傳·哀公十六年》:“若見(jian)君面,是(shi)(shi)得艾(ai)(ai)(ai)也(ye)。”杜預注:“艾(ai)(ai)(ai),安也(ye)。”《莊(zhuang)子(zi)(zi)·雜篇(pian)·讓(rang)王(wang)》有“越(yue)人(ren)熏之以艾(ai)(ai)(ai)”之句，則是(shi)(shi)艾(ai)(ai)(ai)灸的最早記錄。

艾灸

由(you)于(yu)(yu)艾(ai)草(cao)功用(yong)繁(fan)多，江南(nan)很早就有了(le)佩(pei)戴艾(ai)草(cao)辟邪的(de)風(feng)俗(su)。西晉義(yi)興(xing)陽(yang)羨人（今江蘇(su)宜興(xing)）周處(chu)《風(feng)土志》記載了(le)這一風(feng)俗(su)，“以艾(ai)為(wei)虎形，或剪(jian)彩為(wei)小虎，帖以艾(ai)葉，內人爭(zheng)相戴之”。老虎是百獸之王(wang)，人們特意把艾(ai)草(cao)制老虎的(de)形狀來驅(qu)除疾(ji)病；而艾(ai)草(cao)的(de)地位(wei)在(zai)先秦也相當于(yu)(yu)百草(cao)之王(wang)。此可(ke)謂是兩王(wang)合璧。

之(zhi)后，我國南方逐(zhu)漸形成(cheng)了上巳節、清明節和(he)端午節佩戴艾(ai)(ai)(ai)草和(he)菖蒲(pu)的(de)(de)(de)習俗。明末清初《風(feng)月夢(meng)》記載：“今日是(shi)端陽(yang)佳(jia)節，揚(yang)州(zhou)風(feng)俗八蠻聚齊，兩岸游人男男女(nv)女(nv)，有攙著男孩，有肩(jian)著女(nv)孩。那些村莊婦女(nv)頭上帶著菖蒲(pu)、海(hai)艾(ai)(ai)(ai)、石欄花、蕎面吊掛，打的(de)(de)(de)黑蠟，搽(cha)的(de)(de)(de)鉛粉。” 海(hai)艾(ai)(ai)(ai)是(shi)什(shen)么(me)物事呢？這是(shi)產自寧波(bo)的(de)(de)(de)艾(ai)(ai)(ai)草。為(wei)什(shen)么(me)揚(yang)州(zhou)人不取本地的(de)(de)(de)艾(ai)(ai)(ai)草，而出高價買寧波(bo)的(de)(de)(de)艾(ai)(ai)(ai)草呢？這就要講(jiang)到艾(ai)(ai)(ai)草的(de)(de)(de)品級了。

道地艾王

自(zi)古以(yi)來，中(zhong)醫非常(chang)講究(jiu)道(dao)地(di)(di)藥材(cai)(cai)。道(dao)地(di)(di)藥材(cai)(cai)是指療(liao)效突出(chu)、帶有(you)地(di)(di)域特點的(de)藥材(cai)(cai)，如(ru)浙江的(de)貝母(mu)，東北的(de)人(ren)參。艾(ai)草既然(ran)(ran)是一味(wei)中(zhong)藥，當(dang)然(ran)(ran)也得講究(jiu)地(di)(di)道(dao)不(bu)地(di)(di)道(dao)。北宋(song)蘇頌(song)《圖(tu)經本草》是最早(zao)評定艾(ai)草等(deng)級的(de)藥籍，“艾(ai)葉(xie)，舊不(bu)著所出(chu)州土，但云(yun)生田野。今處處有(you)之，以(yi)復道(dao)者(zhe)為佳，云(yun)此(ci)種灸百病(bing)尤(you)勝。”書中(zhong)附有(you)“明(ming)州艾(ai)葉(xie)”圖(tu)。復道(dao)是何(he)地(di)(di)并(bing)未有(you)明(ming)確說(shuo)明(ming)，但明(ming)州即今寧波是很明(ming)確的(de)。可以(yi)說(shuo)，艾(ai)草最早(zao)的(de)道(dao)地(di)(di)在寧波。

明州艾葉（海艾）

明(ming)代以(yi)來有大量的(de)藥(yao)(yao)方要用到海(hai)(hai)艾(ai)。明(ming)太祖朱(zhu)元璋第五子周(zhou)定王朱(zhu)橚是(shi)個醫藥(yao)(yao)學家(jia)。洪武二(er)十(shi)三年（1390年），他與滕碩(shuo)、劉(liu)醇等人編寫了(le)(le)我(wo)國現存最大的(de)方書《普濟(ji)方》，里面(mian)就記載了(le)(le)海(hai)(hai)艾(ai)作(zuo)灸的(de)方法(fa)，“海(hai)(hai)艾(ai)、蛇(she)床子（各半兩）；木鱉子（二(er)對生(sheng)用去殼）。上為(wei)細(xi)末。與艾(ai)三味相和勻(yun)。作(zuo)一紙圈。于(yu)內(nei)可以(yi)容熨(yun)斗。將藥(yao)(yao)用綿(mian)包裹定。安在紙圈內(nei)。于(yu)臍上。用熨(yun)斗熨(yun)之(zhi)。治(zhi)腰臍坎痛。”陳實功(gong)《外科正宗》，也(ye)有用海(hai)(hai)艾(ai)記載治(zhi)療油風（脫發）的(de)藥(yao)(yao)方，“油風乃血虛不能隨氣榮(rong)養肌膚，故毛(mao)發根空，脫落成(cheng)片，皮膚光亮，癢如蟲(chong)行，此皆風熱(re)乘虛攻注(zhu)而然。治(zhi)當神(shen)應養真(zhen)丹(dan)服之(zhi)，外以(yi)海(hai)(hai)艾(ai)湯熏(xun)洗并效(xiao)……”

成(cheng)化年間，官修本(ben)(ben)草(cao)(cao)(cao)著作《本(ben)(ben)草(cao)(cao)(cao)品匯(hui)精要(yao)》官宣了(le)艾(ai)(ai)(ai)草(cao)(cao)(cao)的(de)道地(di)，“道地(di)蘄(qi)州（今蘄(qi)春(chun)縣）、明(ming)(ming)州”。李時(shi)(shi)珍《本(ben)(ben)草(cao)(cao)(cao)綱目》對道地(di)藥(yao)材(cai)也有詳細的(de)記載：“凡用藥(yao)必須擇土地(di)所宜者(zhe)(zhe)，則(ze)藥(yao)力具(ju)，用之(zhi)有據……凡諸草(cao)(cao)(cao)、木、昆(kun)蟲(chong)，產(chan)之(zhi)有地(di)；根(gen)、葉、花、實，采(cai)(cai)之(zhi)有時(shi)(shi)。失其(qi)地(di)，則(ze)性味少(shao)異；失其(qi)時(shi)(shi)，則(ze)氣味不全。”有意(yi)思的(de)是(shi)，李時(shi)(shi)珍頗具(ju)愛鄉意(yi)識(shi)。他(ta)說(shuo)到“《（名醫）別錄》曰(yue)(yue)∶艾(ai)(ai)(ai)葉生田野，三(san)月三(san)日采(cai)(cai)，曝干。頌曰(yue)(yue)∶處處有之(zhi)，以(yi)(yi)復道及四明(ming)(ming)者(zhe)(zhe)為(wei)佳，云此種灸(jiu)百病尤勝。初春(chun)布(bu)地(di)生苗，莖類蒿，葉背白，以(yi)(yi)苗短者(zhe)(zhe)為(wei)良。三(san)月三(san)日，五月五日，采(cai)(cai)葉曝干。陳久方可用。時(shi)(shi)珍曰(yue)(yue)∶艾(ai)(ai)(ai)葉本(ben)(ben)草(cao)(cao)(cao)不著土產(chan)，但(dan)云生田野。宋時(shi)(shi)以(yi)(yi)湯(tang)(tang)陰復道者(zhe)(zhe)為(wei)佳，四明(ming)(ming)者(zhe)(zhe)圖(tu)(tu)形。近代惟湯(tang)(tang)陰者(zhe)(zhe)謂(wei)之(zhi)北艾(ai)(ai)(ai)；四明(ming)(ming)者(zhe)(zhe)謂(wei)之(zhi)海(hai)艾(ai)(ai)(ai)。自(zi)成(cheng)化以(yi)(yi)來，則(ze)以(yi)(yi)蘄(qi)州者(zhe)(zhe)為(wei)勝，用充方物，天(tian)下重之(zhi)，謂(wei)之(zhi)蘄(qi)艾(ai)(ai)(ai)。相傳他(ta)處艾(ai)(ai)(ai)灸(jiu)酒壇不能透，蘄(qi)艾(ai)(ai)(ai)一灸(jiu)則(ze)直透徹，為(wei)異也。”他(ta)首次提出(chu)了(le)“蘄(qi)艾(ai)(ai)(ai)”的(de)概念，并認(ren)為(wei)超過了(le)海(hai)艾(ai)(ai)(ai)。他(ta)還認(ren)為(wei)《圖(tu)(tu)經本(ben)(ben)草(cao)(cao)(cao)》中的(de)“復道”是(shi)河南湯(tang)(tang)陰，把湯(tang)(tang)陰出(chu)產(chan)的(de)叫(jiao)北艾(ai)(ai)(ai)。

九尖蘄艾

清初《浙江(jiang)通志》也(ye)把(ba)它視作浙江(jiang)的中藥(yao)特產(chan)，“海艾(ai)，《群芳譜(pu)》艾(ai)，一名(ming)醫草，一名(ming)冰臺，一名(ming)艾(ai)蒿，一名(ming)黃(huang)草，處(chu)處(chu)有之。產(chan)四(si)明者謂之海艾(ai)。”

寒食風物

艾草的(de)影響力(li)逐(zhu)漸使它在明代(dai)取(qu)代(dai)其他青(qing)草，成為寒(han)(han)(han)食(shi)(shi)青(qing)團的(de)原(yuan)材料(liao)。江南吃(chi)青(qing)團的(de)風(feng)俗(su)(su)源于(yu)上古(gu)的(de)寒(han)(han)(han)食(shi)(shi)風(feng)俗(su)(su)和(he)祭祖風(feng)俗(su)(su)。初春時要(yao)換新火，新火未至，就禁止人們(men)生火。寒(han)(han)(han)食(shi)(shi)節(jie)本在冬至后的(de)105天，南朝梁宗懔《荊(jing)楚歲時記》：“去冬至節(jie)一(yi)百(bai)五日(ri)，即有(you)疾風(feng)甚雨，謂之寒(han)(han)(han)食(shi)(shi)。”清初湯若望的(de)《時憲歷(li)》實行后，清明節(jie)與(yu)三(san)(san)月(yue)三(san)(san)寒(han)(han)(han)食(shi)(shi)節(jie)相近(jin)，兩者風(feng)俗(su)(su)逐(zhu)漸合一(yi)。今我國大部分地區已無三(san)(san)月(yue)三(san)(san)寒(han)(han)(han)食(shi)(shi)習(xi)(xi)俗(su)(su)，但江南、福建等部分地區還保留了吃(chi)寒(han)(han)(han)食(shi)(shi)的(de)習(xi)(xi)俗(su)(su)。

上海咸蛋黃肉松青團和(he)豆沙青團

青團(tuan)作(zuo)為(wei)江南寒食(shi)(shi)(shi)的主要糕點，始于(yu)宋代(dai)(dai)，盛行于(yu)明清(qing)。宋代(dai)(dai)稱粉(fen)團(tuan)，早期(qi)輔(fu)料并(bing)非艾(ai)草。明杭州藏書家郎(lang)瑛《七修(xiu)類槁》記載(zai)：“古人寒食(shi)(shi)(shi)采(cai)楊桐葉，染飯(fan)青色以(yi)祭(ji)，資(zi)陽(yang)氣(qi)也(ye)，今變而為(wei)青白(bai)團(tuan)子，乃此義也(ye)。” 清(qing)代(dai)(dai)杭州美(mei)食(shi)(shi)(shi)家袁枚《隨園食(shi)(shi)(shi)單(dan)》也(ye)提到：“青糕、青團(tuan)，搗青草為(wei)汁，和粉(fen)作(zuo)粉(fen)團(tuan)，色如碧(bi)玉(yu)。”在中藥里(li)面，艾(ai)草資(zi)陽(yang)氣(qi)的名聲最大(da)，《本草綱(gang)日》說：“以(yi)葉入藥，性溫、味苦、無毒、純(chun)陽(yang)之性、通十二(er)經，具(ju)回陽(yang)、理(li)氣(qi)血、逐濕寒、止血安胎等功效(xiao)，亦常用于(yu)針灸。”艾(ai)草本身有祭(ji)祀意義，又(you)有資(zi)陽(yang)的藥用，又(you)符合寒食(shi)(shi)(shi)的需(xu)求，海艾(ai)影(ying)響又(you)大(da)。諸多因素(su)使它代(dai)(dai)替其(qi)他食(shi)(shi)(shi)材，成為(wei)江南明清(qing)以(yi)來做(zuo)寒食(shi)(shi)(shi)的輔(fu)料。

由于在清明時(shi)令上市，艾青團又(you)被稱(cheng)為(wei)“清明果”。青團主食材是糯米粉(fen)，輔料(liao)為(wei)艾草，其(qi)(qi)工(gong)藝(yi)和(he)(he)工(gong)序并(bing)不復雜(za)。先(xian)將(jiang)采摘的(de)艾葉(xie)清洗后(hou)(hou)(hou)加水(shui)煮開；艾草在開水(shui)中焯(zhuo)水(shui)，注意(yi)焯(zhuo)水(shui)時(shi)間(jian)不宜太長，出鍋(guo)后(hou)(hou)(hou)馬上要(yao)冷(leng)(leng)水(shui)冷(leng)(leng)卻；然后(hou)(hou)(hou)擰干水(shui)分(fen)并(bing)剁碎(sui)備用。之后(hou)(hou)(hou)，將(jiang)剁碎(sui)的(de)艾草與蒸熟的(de)糯米粉(fen)混(hun)合(he)，做成(cheng)呈青綠色(se)的(de)面胚。最后(hou)(hou)(hou)將(jiang)面胚摘成(cheng)面團，逐個按扁，包入餡(xian)料(liao)即可。餡(xian)料(liao)有豆沙(sha)、芝麻混(hun)豬油，又(you)有咸菜(cai)炒(chao)筍片肉絲(si)、馬蘭或薺菜(cai)炒(chao)香干等，分(fen)別可以滿足甜黨(dang)和(he)(he)咸黨(dang)的(de)需求。它的(de)吃(chi)法也頗具(ju)時(shi)令色(se)彩，其(qi)(qi)他傳統面食要(yao)趁熱吃(chi)，而它要(yao)完全涼下來再吃(chi)。

剛出爐的艾青團

艾草面(mian)(mian)胚(pei)還可以做成(cheng)(cheng)(cheng)麻糍(ci)。鋪上(shang)(shang)干(gan)凈的(de)(de)木板，撒(sa)上(shang)(shang)黃(huang)色松(song)花粉(fen)，將面(mian)(mian)胚(pei)放(fang)在上(shang)(shang)面(mian)(mian)，用搟面(mian)(mian)杖碾(nian)壓成(cheng)(cheng)(cheng)厚約1厘米的(de)(de)長方形面(mian)(mian)胚(pei)。最后，用刀或剪刀將面(mian)(mian)胚(pei)切成(cheng)(cheng)(cheng)長方形的(de)(de)麻糍(ci)。

寧波艾青麻糍

除浙(zhe)北蘇南(nan)(nan)(nan)外，其他南(nan)(nan)(nan)方地區也(ye)有(you)類似的(de)傳統糕點，制作方法及食用(yong)習俗與(yu)江南(nan)(nan)(nan)大同小異。浙(zhe)江衢(qu)州和(he)江西、福建用(yong)的(de)不是(shi)艾(ai)(ai)草(cao)(cao)，而是(shi)它的(de)近親(qin)鼠(shu)麹草(cao)(cao)。鼠(shu)麹草(cao)(cao)（學名：Gnaphalium affine）是(shi)菊科鼠(shu)麹草(cao)(cao)屬的(de)一種植物，又(you)名鼠(shu)曲(qu)(qu)、佛耳草(cao)(cao)、母子(zi)草(cao)(cao)等。細究(jiu)起來，取(qu)鼠(shu)曲(qu)(qu)草(cao)(cao)做寒(han)食輔(fu)料的(de)歷(li)史要比艾(ai)(ai)青早許多(duo)，《荊(jing)楚歲時(shi)記》就記載(zai)：“三月(yue)三日(ri)，是(shi)日(ri)取(qu)鼠(shu)曲(qu)(qu)汁(zhi)蜜，和(he)粉謂之龍舌(she)袢，以壓時(shi)氣。”這(zhe)樣看(kan)來，江南(nan)(nan)(nan)地區以艾(ai)(ai)草(cao)(cao)為食材(cai)，取(qu)代鼠(shu)麹草(cao)(cao)和(he)楊桐(tong)葉(xie)，很(hen)可能是(shi)海艾(ai)(ai)名聲在明代蓋過鼠(shu)曲(qu)(qu)草(cao)(cao)的(de)關系(xi)。