一

客居(ju)大理雖(sui)然已(yi)經五(wu)年有余，但餐桌上卻時常要(yao)添加一(yi)兩道(dao)出(chu)自(zi)永平老家或周邊僻野(ye)鄉間(jian)的(de)山茅野(ye)菜。

這，已經形成了我家一(yi)個(ge)不成文的規矩(ju)和習慣。

因為那些攜(xie)帶著(zhu)(zhu)山野氣息，泥土氣韻(yun)的野菜，寄托著(zhu)(zhu)我關(guan)于(yu)故(gu)鄉(xiang)，關(guan)于(yu)大山，關(guan)于(yu)田園牧歌，關(guan)于(yu)叢林阡陌的鄉(xiang)愁情結。

我的童(tong)年(nian)乃至整個青年(nian)時代(dai)，都是在永平一個叫初一鋪(pu)的偏僻鄉野中(zhong)度過的。

在(zai)我童年(nian)的記憶中，由于接連不斷的天(tian)災(zai)人禍，使得糧食(shi)常(chang)常(chang)欠收，鄉(xiang)親們常(chang)常(chang)要為(wei)吃(chi)飽肚子而大傷腦筋。那漫山遍(bian)野(ye)的山茅(mao)野(ye)菜(cai)，便(bian)被饑不擇食(shi)的鄉(xiang)親們當作了當頓的“口糧”。

那時(shi)節，家家戶戶山茅野菜度日，三月不見油星(xing)，半(ban)年不知肉味。就是(shi)(shi)再新鮮的山茅野菜，吃(chi)到嘴里(li)都(dou)是(shi)(shi)一個(ge)味道：苦(ku)澀。

如今，無論鄉下(xia)人(ren)還是城里(li)(li)人(ren)，都(dou)一樣(yang)是“菜籃子”豐(feng)盈，葷素自便(bian)，可先前那些從未被我(wo)們正眼看待的(de)山茅野菜，反(fan)而倒成(cheng)了“寶貝”。地上長的(de)，樹上掛的(de)，河里(li)(li)游的(de)，全(quan)成(cheng)了難(nan)得(de)的(de)美(mei)味(wei)。蒸煮(zhu)烹炸也好，燉(dun)焐烤燒也罷，都(dou)是兩(liang)個字：爽口。

在半(ban)山(shan)半(ban)水，半(ban)城半(ban)鄉的(de)大理，膩味了(le)大魚大肉的(de)人們，也(ye)都像我一(yi)樣，又開始心揪揪地惦念起(qi)那(nei)天(tian)然生長的(de)山(shan)茅野(ye)(ye)菜來了(le)。于是乎，先前那(nei)些毫不起(qi)眼的(de)山(shan)茅野(ye)(ye)菜，一(yi)時間(jian)身(shen)價(jia)鵲起(qi)，成了(le)眾多賓館飯莊(zhuang)最叫座的(de)“看(kan)家(jia)菜肴”。市場(chang)上一(yi)斤野(ye)(ye)菜的(de)價(jia)錢，抵得二斤上好的(de)精肉。

每有來(lai)自(zi)鄉下的(de)(de)(de)親戚朋友到(dao)(dao)城里(li)走(zou)動(dong)，捎上幾(ji)把山(shan)茅野(ye)菜比帶兩只(zhi)肥母(mu)雞來(lai)更叫(jiao)城里(li)的(de)(de)(de)親戚心底(di)里(li)高(gao)興。海外的(de)(de)(de)友人及客居鬧(nao)市的(de)(de)(de)朋友這兩年(nian)給我(wo)來(lai)信，也多(duo)是索要脫水風干的(de)(de)(de)山(shan)茅野(ye)菜。收到(dao)(dao)包(bao)裹后(hou)還不(bu)忘(wang)及時(shi)致(zhi)謝，其(qi)喜悅之(zhi)情(qing)溢于(yu)言表。

二

在那些品類繁多的山茅野(ye)菜中，我最喜歡吃的是蕨菜。然(ran)后才是樹頭菜、柞花，還有山薯和地參。

蕨(jue)(jue)菜在我時下謀生(sheng)的(de)(de)大(da)理，算不得(de)是稀罕之物。位于(yu)人民(min)路南(nan)路的(de)(de)龍溪(xi)菜場，常見有賣。不過(guo)(guo)，除了仲(zhong)春時節(jie)可(ke)以買到時鮮的(de)(de)蕨(jue)(jue)菜以外，平時能(neng)夠買到的(de)(de)，多是經過(guo)(guo)腌制加工的(de)(de)酸辣蕨(jue)(jue)菜或脫水保鮮的(de)(de)袋裝蕨(jue)(jue)菜。

仲春季節，每逢集日(ri)，賣蕨(jue)菜的(de)(de)(de)(de)小攤，可以擺(bai)滿(man)市(shi)場南面那一(yi)整條長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)(de)小巷。這段時間上市(shi)的(de)(de)(de)(de)蕨(jue)菜，大多都(dou)是從(cong)先(xian)前曾經耕種過的(de)(de)(de)(de)二荒地或輪歇地里采摘(zhai)來的(de)(de)(de)(de)，粗壯、肥實、鮮嫩(nen)，5元(yuan)錢一(yi)大把，非常劃算。賣回(hui)家后稍事加工(gong)，便(bian)可食用。

我一直認為蕨(jue)菜(cai)是(shi)野菜(cai)中最(zui)好吃(chi)的(de)，它細嫩無筋，清(qing)(qing)脆滑潤(run)，吃(chi)法也(ye)極多(duo)，家常烹(peng)(peng)制，是(shi)可熗、可炒、可煮、可燉、可燒(shao)湯、可涼拌(ban)，盡隨人意。烹(peng)(peng)飪界對蕨(jue)菜(cai)更是(shi)珍愛，因其顏色(se)翠綠，條型美觀，便能做出許多(duo)花樣翻新，色(se)味香(xiang)形(xing)俱佳(jia)的(de)時(shi)新菜(cai)肴，既富有(you)濃郁(yu)的(de)村野風味，又清(qing)(qing)香(xiang)散射，使(shi)人望而(er)垂涎。

宋代詩(shi)人陸(lu)游(you)就(jiu)曾有“蕨(jue)芽珍(zhen)嫩(nen)壓春蔬”的(de)詩(shi)句，以盛贊蕨(jue)菜(cai)的(de)鮮嫩(nen)可(ke)口。據說，日(ri)本(ben)最(zui)有名(ming)的(de)“雞素燒”，便是(shi)名(ming)冠(guan)天下(xia)的(de)蕨(jue)菜(cai)佳蔬。不(bu)過，我(wo)最(zui)喜歡(huan)的(de)吃法，還是(shi)與臘肉青椒(jiao)一道猛炒，脆、香、辣(la)，最(zui)好下(xia)飯。

1982年前后(hou)，我在(zai)一(yi)個名叫(jiao)阿黑(hei)地的(de)大(da)山(shan)深處(chu)教書(shu)，見那里的(de)土地極為寒苦瘠薄，種出(chu)的(de)玉米棒子只有兩寸長，唯蕨菜長得極好，每年三四月間，滿山(shan)遍野都是。

每到這(zhe)個季(ji)節，我便時常(chang)和(he)當地的(de)(de)山(shan)民一道(dao)上山(shan)去“打蕨菜(cai)”。蕨菜(cai)長成(cheng)“龍爪”狀時，是采(cai)擷的(de)(de)最佳時機。這(zhe)時的(de)(de)蕨菜(cai)，肉質豐滿，肥實鮮嫩(nen)，也易于(yu)加工。方(fang)法很(hen)簡單(dan)，就是把采(cai)來(lai)的(de)(de)蕨菜(cai)放在(zai)滾沸的(de)(de)開水(shui)(shui)(shui)中“澇(lao)”一下(xia)，然后放進(jin)(jin)涼水(shui)(shui)(shui)里浸泡，換水(shui)(shui)(shui)，再換水(shui)(shui)(shui)，幾番如是，除去澀(se)味(wei)和(he)苦味(wei)，就成(cheng)。加工后可即刻食用，可晾曬成(cheng)蕨菜(cai)干，也可以找來(lai)缸甕(weng)，佐以食鹽(yan)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、紫蘇、八角(jiao)等(deng)配(pei)料進(jin)(jin)行腌(a)漬(zi)，這(zhe)樣可以保存一個對(dui)年。

年輕(qing)時喜讀《詩經》，見(jian)里(li)面有“陟彼南山(shan)，言采(cai)(cai)其蕨。未見(jian)君子，憂心(xin)惙(chuo)惙(chuo)。亦(yi)(yi)既(ji)見(jian)止，亦(yi)(yi)既(ji)覯見(jian)，我心(xin)則說！”的(de)(de)句子，便(bian)作如是想(xiang)：美麗懷(huai)春的(de)(de)少女，與情(qing)(qing)人相約(yue)在向陽的(de)(de)山(shan)坡(po)上采(cai)(cai)摘(zhai)蕨菜(cai)，但情(qing)(qing)人不(bu)知何(he)故，竟(jing)然(ran)姍姍來遲。少女一(yi)邊采(cai)(cai)摘(zhai)蕨菜(cai)，一(yi)邊憂心(xin)忡忡地在等(deng)待情(qing)(qing)人。終于，情(qing)(qing)人出現了，少女一(yi)時間(jian)便(bian)把等(deng)待的(de)(de)哀怨給(gei)忘得(de)一(yi)干(gan)二凈，竟(jing)高興得(de)像一(yi)只快樂的(de)(de)小鳥(niao)，飛撲進情(qing)(qing)人的(de)(de)懷(huai)抱。也就是從那(nei)個時候(hou)起，我才知道，采(cai)(cai)摘(zhai)蕨菜(cai)原本是件(jian)尋常的(de)(de)事情(qing)(qing)，竟(jing)然(ran)也曾(ceng)有過(guo)如此的(de)(de)浪漫(man)和詩意。

蕨(jue)菜性情隨(sui)和，生命力(li)旺盛(sheng)，一(yi)抔土(tu)，一(yi)滴(di)水，便生根(gen)抽芽(ya)。它(ta)并不大在乎土(tu)地的肥瘦，越(yue)是荒地疏林(lin)，溪(xi)邊箐岸，生長得越(yue)見精神(shen)，而(er)且大多成片(pian)成林(lin)地蔓延開(kai)去，像隨(sui)意播種(zhong)的懶(lan)莊稼。

以前一直(zhi)認為蕨菜是所有的野菜中(zhong)，最(zui)卑(bei)微(wei)，也(ye)最(zui)平凡的物種(zhong)。直(zhi)到(dao)有一天，在《晉書》上讀到(dao)張翰曾(ceng)因想念起家鄉(xiang)的蕨菜而(er)義無(wu)反顧地辭官歸里，才驚覺(jue)這尋(xun)常(chang)的蕨菜，原來(lai)竟也(ye)內(nei)斂著隱士的散淡與曠達。

張翰在京都洛陽是個重權在握的(de)(de)大(da)官(guan)(guan)，也是當(dang)時(shi)才情高(gao)卓(zhuo)的(de)(de)名士(shi)。一天(tian)，春風初起，他不(bu)禁懷想起了姑蘇故(gu)里(li)的(de)(de)蕨(jue)(jue)菜、莼羹、鱸魚膾，便對老鄉顧榮(rong)說：“人生貴適(shi)志，何能羈官(guan)(guan)數千里(li)，以要名乎(hu)？我(wo)本(ben)山林間(jian)人，無望于(yu)時(shi)，去(qu)矣，采(cai)南山蕨(jue)(jue)，飲三江水也。”于(yu)是，果真辭(ci)官(guan)(guan)回鄉，做(zuo)了一名“采(cai)南山蕨(jue)(jue)，飲三江水”，不(bu)求聞達(da)，親近自然的(de)(de)吳中(zhong)俗(su)人。

雖然李時珍說(shuo)過蕨(jue)菜無毒，但其他醫家卻另有(you)看法。我(wo)曾讀(du)過唐(tang)代醫藥學家孟詵寫(xie)的《飲膳正要》，老孟在這(zhe)本書(shu)里，曾把(ba)蕨(jue)菜好一頓數(shu)落(luo)：“令(ling)人腳弱不能行，消(xiao)陽事，縮(suo)玉莖，多食令(ling)人發落(luo)，鼻塞(sai)目暗。”

這孟詵可是(shi)大醫(yi)學家孫(sun)思邈的(de)(de)(de)徒(tu)弟，年(nian)輕時(shi)喜好(hao)方術(shu)，曾(ceng)舉進士，武則天時(shi)代曾(ceng)出任臺(tai)州司馬，管(guan)理過浙(zhe)江臨海好(hao)多年(nian)，后來回到河南汝陽老家，專門從事(shi)藥物(wu)研究，收集本草食物(wu)200余種，并逐一分析食性(xing)，論述(shu)功用，記述(shu)禁忌(ji)，鑒別異同。他(ta)的(de)(de)(de)話(hua)，雖不是(shi)鐵板釘(ding)(ding)釘(ding)(ding)，但也有著極重的(de)(de)(de)分量。不過，在我(wo)的(de)(de)(de)體驗中，蕨菜還(huan)是(shi)可以常吃的(de)(de)(de)，只不過吃多了的(de)(de)(de)確容易造成腿腳酸軟(ruan)乏(fa)力，但還(huan)不至于到“消陽事(shi)，縮玉莖”的(de)(de)(de)份上。

我平(ping)生嗜(shi)吃野菜(cai)(cai)(cai)，但(dan)吃得(de)最多的(de)，自然是蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)。因為蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)市場時見有賣，其它(ta)的(de)如樹頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)、山蘑菇(gu)、野竹筍一類，那就得(de)挑季節，分時候。雖然蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)也屬山珍，但(dan)并無人特意去種，所以還(huan)算是正宗(zong)的(de)野菜(cai)(cai)(cai)。

魚(yu)腥(xing)菜(cai)市(shi)場上(shang)也每天有(you)賣(mai)，但很少買(mai)了(le)來(lai)吃(chi)。在我的(de)(de)(de)(de)意(yi)識里，市(shi)場上(shang)販賣(mai)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)腥(xing)菜(cai)，極不(bu)正宗，已經(jing)算不(bu)得是真正的(de)(de)(de)(de)野(ye)菜(cai)，全(quan)是人工大棚規模種植，用(yong)復(fu)合肥(fei)或(huo)尿素催化(hua)速生(sheng)的(de)(de)(de)(de)“偽野(ye)菜(cai)”。白嫩，肥(fei)碩，脾(pi)性溫吞而中(zhong)庸，早(zao)就沒(mei)了(le)河岸(an)溝渠邊(bian)那(nei)種野(ye)生(sheng)野(ye)長的(de)(de)(de)(de)魚(yu)腥(xing)菜(cai)那(nei)股子剌鼻(bi)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)腥(xing)味和辛辣味。常吃(chi)這樣的(de)(de)(de)(de)“野(ye)菜(cai)”，容易使(shi)自(zi)己(ji)敏銳而充滿鑒賞力的(de)(de)(de)(de)味覺，變(bian)得遲鈍，壞了(le)自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)胃(wei)口和品位，辜負了(le)記憶中(zhong)那(nei)一(yi)抹舌尖(jian)上(shang)的(de)(de)(de)(de)鄉愁。

那年游黃(huang)(huang)山(shan)(shan)，進了(le)半山(shan)(shan)腰(yao)一(yi)家館子(zi)吃飯，老板推(tui)薦(jian)的(de)(de)菜(cai)(cai)譜頭牌(pai)，便是(shi)(shi)(shi)(shi)黃(huang)(huang)山(shan)(shan)蕨(jue)菜(cai)(cai)。我說(shuo)蕨(jue)菜(cai)(cai)云南遍地都長，不見得稀奇。但隨行的(de)(de)女作家程綠(lv)葉堅稱(cheng)要吃，便點了(le)一(yi)盤，是(shi)(shi)(shi)(shi)素(su)炒的(de)(de)，用的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)徽菜(cai)(cai)傳統的(de)(de)烹調，味道果真不錯，入口滑潤，有一(yi)股淡(dan)淡(dan)的(de)(de)雞肉的(de)(de)清(qing)香，色澤也(ye)好，翠綠(lv)，頗能逗引人的(de)(de)食欲(yu)，不過，因(yin)為沒放辣椒，覺(jue)得口感還是(shi)(shi)(shi)(shi)欠了(le)一(yi)些。而(er)(er)且，價錢也(ye)貴，一(yi)小盤蕨(jue)菜(cai)(cai)收了(le)我們25元(yuan)。25元(yuan)，當(dang)時在我居住的(de)(de)小城，可以買到一(yi)整籃(lan)子(zi)蕨(jue)菜(cai)(cai)。不過，黃(huang)(huang)山(shan)(shan)畢竟是(shi)(shi)(shi)(shi)天下名山(shan)(shan)，占了(le)黃(huang)(huang)山(shan)(shan)的(de)(de)名頭，再(zai)尋常的(de)(de)山(shan)(shan)菜(cai)(cai)也(ye)會身價倍增(zeng)。據說(shuo)黃(huang)(huang)山(shan)(shan)蕨(jue)菜(cai)(cai)不僅暢銷國內，而(er)(er)且遠(yuan)銷日本，想來也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)造(zao)化使然。

據說范仲淹在(zai)江淮為官(guan)時，見饑餓難耐的(de)(de)百姓多以蕨菜(cai)(cai)(cai)充饑，突然犯(fan)了書(shu)生脾氣，竟(jing)然將蕨菜(cai)(cai)(cai)上貢皇宮，想(xiang)借此(ci)(ci)改變一下皇宮的(de)(de)奢(she)靡風氣，但(dan)結(jie)果(guo)卻適(shi)得其反(fan)，這尋常(chang)百姓療饑解餓的(de)(de)山茅野菜(cai)(cai)(cai)，到(dao)了皇宮御廚的(de)(de)手里，反(fan)而成(cheng)了美(mei)味佳(jia)肴(yao)。我手頭正好有(you)一本(ben)集江南官(guan)府(fu)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)大成(cheng)的(de)(de)《隨園(yuan)食單(dan)》，里面明(ming)白無誤地記載著皇宮官(guan)府(fu)烹飪蕨菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)方法(fa)：“用蕨菜(cai)(cai)(cai)不(bu)可愛惜，須盡去其枝(zhi)葉，單(dan)取直根，洗(xi)凈(jing)煨爛，再用雞(ji)肉湯(tang)煨。”試(shi)想(xiang)，如此(ci)(ci)精心烹制的(de)(de)蕨菜(cai)(cai)(cai)，又怎么能夠不(bu)是美(mei)味佳(jia)肴(yao)呢。

三

樹頭菜(cai)我們老家人都叫它“刺老苞”，大(da)約(yue)是它的形狀與即將(jiang)開放(fang)的花苞十(shi)分酷似(si)的緣(yuan)故。這(zhe)種(zhong)生長在兩千多(duo)米海拔以(yi)上(shang)灌木叢林中的野(ye)菜(cai)，一般初(chu)春發芽，待芽苞長至(zhi)二(er)三寸長時即可(ke)采(cai)摘。

吃法多(duo)樣，但以鮮炒(chao)臘肉或滾(gun)油干焙味道最佳(jia)。

柞花(hua)其實(shi)是杜鵑花(hua)的(de)一(yi)種(zhong)，花(hua)色(se)潔(jie)白，多生(sheng)長在(zai)懸崖峭壁(bi)之上。每到柞花(hua)上市的(de)季(ji)節，大理的(de)大小餐館，都會(hui)有柞花(hua)這(zhe)道菜肴在(zai)賣。本地(di)食客(ke)喜(xi)歡，外地(di)食客(ke)在(zai)品嘗過(guo)后，也一(yi)樣贊不絕口。柞花(hua)湯(tang)與海菜湯(tang)，已(yi)經成為大理一(yi)道有名而又尋常慣(guan)見(jian)的(de)湯(tang)菜。

每年三四月間是(shi)采摘柞花的(de)最佳(jia)季節，大理人稱這一民俗為(wei)“打柞花”。柞花采回(hui)來后要及(ji)時除去(qu)花梗和花蕊，然后用滾(gun)水(shui)澇過，再用清水(shui)漂泡個三五天才(cai)能食用。傳(chuan)統的(de)吃法是(shi)與肉湯、豆米一道煮食。也有做成酸腌(a)柞花的(de)，涼拌(ban)汆湯都是(shi)開胃的(de)首選(xuan)菜肴。

山薯的方(fang)便之處是刨挖(wa)回來(lai)(lai)后(hou)除去泥土和表(biao)皮(pi)即可下鍋。如果與肉湯和白菜同煮，味(wei)道更為鮮美。至于地(di)參(can)，既可趁新鮮時炒食，也(ye)可風干后(hou)用滾(gun)油炸(zha)了來(lai)(lai)吃。

這些野菜，大理的(de)很多家菜市場上(shang)都常見有賣，價格也(ye)不是(shi)很貴。

我(wo)(wo)不(bu)知(zhi)道其他的(de)城里人(ren)都是怎樣來烹(peng)飪上述這(zhe)些山茅野菜的(de)，我(wo)(wo)雖然離開老家到這(zhe)個小城生(sheng)活多年(nian)，但(dan)我(wo)(wo)和妻子都一直沿用著老家人(ren)傳(chuan)統的(de)烹(peng)飪方法。

我始終總認為只有老家那種傳襲了上百(bai)年的(de)烹飪技藝，才(cai)算正宗，也才(cai)地道(dao)，才(cai)對得起我們滯留在舌尖上的(de)那一抹淡(dan)淡(dan)的(de)鄉愁。

作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)者(zhe)簡(jian)介：李智紅，彝族，中(zhong)國(guo)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)家(jia)協會會員(yuan)、云南(nan)省(sheng)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)家(jia)協會理(li)事、《讀者(zhe)》雜志連續四(si)屆(jie)簽約作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)家(jia)，現供(gong)職于大(da)理(li)州(zhou)文(wen)(wen)聯(lian)。1982年(nian)開(kai)始文(wen)(wen)學(xue)(xue)(xue)(xue)創作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，有(you)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)品在《人(ren)(ren)民(min)(min)文(wen)(wen)學(xue)(xue)(xue)(xue)》《民(min)(min)族文(wen)(wen)學(xue)(xue)(xue)(xue)》《人(ren)(ren)民(min)(min)日(ri)報(bao)》《光明日(ri)報(bao)》等全國(guo)5000多(duo)家(jia)報(bao)刊(kan)以及海外(wai)100多(duo)家(jia)報(bao)刊(kan)發表。作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)品曾獲《中(zhong)國(guo)文(wen)(wen)化報(bao)》散文(wen)(wen)獎(jiang)；《民(min)(min)族文(wen)(wen)學(xue)(xue)(xue)(xue)》優秀作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)品獎(jiang)；2009年(nian)度中(zhong)國(guo)散文(wen)(wen)銀獎(jiang)；云南(nan)省(sheng)人(ren)(ren)民(min)(min)政(zheng)府(fu)(fu)第(di)五屆(jie)文(wen)(wen)藝基金獎(jiang)；云南(nan)省(sheng)第(di)五、第(di)六、第(di)七屆(jie)“花(hua)潮”文(wen)(wen)學(xue)(xue)(xue)(xue)獎(jiang)；2014年(nian)度滇西(xi)文(wen)(wen)學(xue)(xue)(xue)(xue)獎(jiang)；首屆(jie)自治州(zhou)人(ren)(ren)民(min)(min)政(zheng)府(fu)(fu)優秀文(wen)(wen)藝作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)品獎(jiang)榮譽獎(jiang)等各(ge)類獎(jiang)項100多(duo)個。已出(chu)版文(wen)(wen)集《布衣滇西(xi)》《西(xi)雙版納的美(mei)》《花(hua)開(kai)的聲音(yin)》等9部。