國(guo)慶假期，也(ye)是走(zou)親(qin)訪友(you)的(de)好時機，在看望長(chang)輩時海參和燕(yan)窩這兩(liang)種高(gao)檔食(shi)補(bu)品(pin)(pin)尤(you)其受(shou)追捧(peng)。那(nei)么，這兩(liang)種在市場上炙手(shou)可熱(re)的(de)高(gao)檔補(bu)品(pin)(pin)是否(fou)真的(de)適合老(lao)年(nian)人進補(bu)？它們究竟具(ju)有怎(zen)樣(yang)的(de)營養(yang)價值？用怎(zen)樣(yang)的(de)方法(fa)食(shi)用最(zui)好？國(guo)家(jia)一級營養(yang)師胡堅對此(ci)做出了詳細解答(da)。

指導專家：胡堅

國家一級營養師、重慶均衡營養師職業培訓學校校長

營養富集(ji) 適當食(shi)用可提高免疫力

胡堅(jian)告訴記者，海參、燕窩這兩種名(ming)貴補品(pin)，具(ju)有高蛋白、低脂、低膽固醇、高微量元素、高生物活性物質(zhi)等營(ying)養特點，普遍都具(ju)有提高免疫力、抗氧化、抗腫瘤、降血脂、保護(hu)胃腸道等功效。而這些功效是(shi)普通食品(pin)不具(ju)備或者表現得并不明顯(xian)的，再加之它們產(chan)量稀少，就顯(xian)得名(ming)貴。

他解(jie)釋道，一(yi)般而(er)言(yan)老年人(ren)由于生理特(te)點原因，消化(hua)道對(dui)普通食品的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)吸收作用下降(jiang)，可能會存在(zai)不同種類或者(zhe)不同程度的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)素的(de)(de)(de)缺乏，繼而(er)在(zai)健康方面就表現出(chu)來一(yi)些(xie)疾病，比(bi)如免疫力低下，易感冒(mao)、高(gao)(gao)血壓、高(gao)(gao)血脂、高(gao)(gao)血糖以及腫瘤(liu)等。而(er)一(yi)些(xie)高(gao)(gao)檔(dang)補品具有(you)老年人(ren)所需的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)素相對(dui)富(fu)集(ji)的(de)(de)(de)特(te)點，故適當地食用這些(xie)高(gao)(gao)檔(dang)補品對(dui)他們的(de)(de)(de)身(shen)體(ti)健康是有(you)好(hao)處的(de)(de)(de)。

注(zhu)意(yi)挑選正(zheng)品 不能等同于藥物

由(you)于海(hai)(hai)參(can)、燕(yan)(yan)窩等高(gao)(gao)檔補(bu)品(pin)的(de)(de)(de)營養價值很高(gao)(gao)，近幾(ji)年一(yi)(yi)些不良商家為從中(zhong)獲取(qu)高(gao)(gao)額(e)利益(yi)，使高(gao)(gao)檔補(bu)品(pin)的(de)(de)(de)市場(chang)出現亂象，不僅讓它們的(de)(de)(de)價格(ge)一(yi)(yi)路(lu)飆升(sheng)，還往往以次充好(hao)，更有甚者還使用仿品(pin)迷惑消費者。比如現在市場(chang)上(shang)出售(shou)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些假(jia)的(de)(de)(de)海(hai)(hai)參(can)，一(yi)(yi)般就是(shi)用紅(hong)薯或是(shi)淀粉做出來的(de)(de)(de)。因此胡堅(jian)提醒，食用海(hai)(hai)參(can)、燕(yan)(yan)窩等補(bu)品(pin)，首先(xian)需要(yao)注意挑選(xuan)具(ju)有質(zhi)量保證的(de)(de)(de)正(zheng)品(pin)，最好(hao)選(xuan)擇可信賴的(de)(de)(de)正(zheng)規渠(qu)道購(gou)買(mai)。

其次(ci)，雖然這(zhe)些高(gao)檔補品(pin)具有(you)提高(gao)免疫力、抗氧化等(deng)(deng)突出的(de)保(bao)健功效(xiao)，但(dan)一(yi)定(ding)要注意每(mei)次(ci)食(shi)用量(liang)不(bu)宜過大，和(he)其他蔬菜(cai)一(yi)起(qi)均(jun)衡攝(she)入(ru)為宜。第三，若本身已經(jing)患病(bing)，選用進(jin)(jin)補之物(wu)要適當，最好遵(zun)照醫囑，不(bu)可盲目進(jin)(jin)補。比如(ru)糖(tang)尿(niao)病(bing)人，可用生(sheng)曬參等(deng)(deng)作為進(jin)(jin)補品(pin)，但(dan)忌用甘草及含糖(tang)較多(duo)的(de)藥(yao)物(wu)。凡血(xue)脂(zhi)(zhi)(zhi)過高(gao)、動脈硬化，有(you)冠心(xin)病(bing)、膽囊炎、痛風等(deng)(deng)疾(ji)病(bing)者，則不(bu)可應用高(gao)蛋白、高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪、多(duo)糖(tang)分的(de)藥(yao)物(wu)和(he)食(shi)品(pin)，如(ru)甲(jia)魚、阿膠、桂(gui)圓、牛(niu)鞭、鹿蹄筋等(deng)(deng)。因為進(jin)(jin)食(shi)這(zhe)類食(shi)品(pin)和(he)藥(yao)物(wu)，反而會(hui)助長(chang)病(bing)情發展，使血(xue)脂(zhi)(zhi)(zhi)增(zeng)(zeng)高(gao)、血(xue)黏度增(zeng)(zeng)加、血(xue)中(zhong)尿(niao)酸增(zeng)(zeng)多(duo)、血(xue)壓升高(gao)，結果越補越糟。

胡堅強調，這(zhe)些補品具(ju)有一(yi)定的營養功(gong)效，但不(bu)能代替藥物(wu)使用(yong)，并且(qie)烹調后若因(yin)存放(fang)不(bu)當導(dao)致變質時則禁(jin)止食用(yong)。

清燉和煲湯 get最佳烹(peng)調(diao)技能！

糖(tang)尿(niao)病(bing)患者、常熬夜的(de)人可(ke)選擇海參滋補

胡堅表示，中醫認為海(hai)(hai)(hai)(hai)參性(xing)溫(wen)平，味(wei)咸(xian)，能(neng)入腎，對抑制腫瘤、緩解便秘有(you)好(hao)處。它(ta)最大功能(neng)在于(yu)滋(zi)陰，因(yin)此(ci)(ci)對秋(qiu)冬季節口眼干燥的(de)“陰虛型”人(ren)(ren)有(you)很好(hao)的(de)滋(zi)養作用。糖尿病(bing)人(ren)(ren)常(chang)有(you)午后面紅耳赤、大便干燥、五心(xin)（手心(xin)、腳(jiao)心(xin)、心(xin)口窩）煩(fan)熱(re)等(deng)陰虛的(de)癥(zheng)狀，因(yin)此(ci)(ci)特別適(shi)合吃(chi)海(hai)(hai)(hai)(hai)參。海(hai)(hai)(hai)(hai)參含(han)有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)，但沒有(you)膽固醇，因(yin)此(ci)(ci)也適(shi)合高血(xue)脂、高血(xue)壓的(de)人(ren)(ren)吃(chi)。海(hai)(hai)(hai)(hai)參中含(han)有(you)“硫(liu)酸軟骨素(su)”，能(neng)夠(gou)抗衰(shuai)老，增(zeng)加(jia)皮膚彈性(xing)。海(hai)(hai)(hai)(hai)參中的(de)“海(hai)(hai)(hai)(hai)參粘多糖”可以抗癌。由(you)于(yu)夜能(neng)養陰，所以經常(chang)熬夜工作的(de)人(ren)(ren)容易陰虛，故而適(shi)合吃(chi)一些海(hai)(hai)(hai)(hai)參來滋(zi)補。

他提醒，脾胃(wei)虛寒的人(ren)不適(shi)合(he)(he)吃海參(can)，因(yin)此經常腹瀉、吃東西脹肚(du)的人(ren)不適(shi)合(he)(he)用(yong)海參(can)滋補；過(guo)敏體質者也(ye)要慎食海參(can)。

飯后吃強于空腹吃

許多(duo)商家把(ba)海(hai)參的滋(zi)補作用說(shuo)得神(shen)乎其(qi)神(shen)。有的說(shuo)只要入冬以(yi)后(hou)每天早上空(kong)腹(fu)吃(chi)(chi)一只海(hai)參，整個(ge)冬天就(jiu)不會感(gan)冒。還有的說(shuo)海(hai)參和大米飯(fan)一起(qi)吃(chi)(chi)最(zui)滋(zi)補。更有商家宣稱(cheng)要從冬至那天開始(shi)準(zhun)時吃(chi)(chi)海(hai)參，吃(chi)(chi)上3個(ge)月，第(di)二年身體(ti)就(jiu)會好。

對此胡堅(jian)表示，海(hai)參(can)(can)雖好，但其滋補(bu)(bu)(bu)作(zuo)(zuo)用需要長時間(jian)食用才能體現出來，一些商家把它們宣傳成(cheng)“靈丹妙藥”的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)欠妥。首先(xian)，滋補(bu)(bu)(bu)品都提倡在(zai)飯后食用，這樣可(ke)以(yi)讓滋補(bu)(bu)(bu)作(zuo)(zuo)用細水長流，有利于人對營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)吸收；人們之所以(yi)有空(kong)腹吃(chi)海(hai)參(can)(can)的(de)(de)(de)印象，大多(duo)是(shi)受服中(zhong)藥的(de)(de)(de)影響。空(kong)腹吃(chi)中(zhong)藥的(de)(de)(de)確有見效快的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，但這不適(shi)合海(hai)參(can)(can)這樣的(de)(de)(de)滋補(bu)(bu)(bu)品。因(yin)此“每(mei)天(tian)早上空(kong)腹吃(chi)海(hai)參(can)(can)”的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)不對。另外，冬(dong)至開(kai)始(shi)準(zhun)時吃(chi)海(hai)參(can)(can)的(de)(de)(de)想法(fa)也不對。冬(dong)至起天(tian)地間(jian)開(kai)始(shi)生陽(yang)(yang)氣，人們應該吃(chi)些養(yang)陽(yang)(yang)的(de)(de)(de)補(bu)(bu)(bu)品更(geng)合適(shi)，如西洋參(can)(can)等等，吃(chi)養(yang)陰的(de)(de)(de)海(hai)參(can)(can)不是(shi)最佳選(xuan)擇。

清(qing)燉和(he)煲湯更有(you)利(li)營(ying)養(yang)吸收

現(xian)在人們吃海參的方法(fa)(fa)多是(shi)(shi)蘸汁吃。胡堅說，這(zhe)樣(yang)只是(shi)(shi)改善了海參的味道，不(bu)能豐富其(qi)營養。其(qi)實較(jiao)好(hao)的做法(fa)(fa)是(shi)(shi)清燉和煲湯，這(zhe)樣(yang)可以(yi)讓蛋白質充分水解，有利于人體吸收。

鮮海(hai)(hai)參(can)(can)含有一種有毒物質(zhi)叫(jiao)做(zuo)“棘皮素”。它能(neng)(neng)夠(gou)讓人(ren)嘔吐(tu)、腹瀉(xie)。人(ren)們(men)在(zai)吃(chi)鮮海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)時候如果(guo)感覺“麻(ma)嘴(zui)”，那就是“棘皮素”在(zai)起作用。和鮮海(hai)(hai)參(can)(can)對(dui)(dui)應的(de)，表面上(shang)有一層(ceng)“草木灰”的(de)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)適合人(ren)們(men)購(gou)買(mai)。不(bu)過在(zai)購(gou)買(mai)前要拿著干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)在(zai)桌(zhuo)子上(shang)敲一敲，若聲(sheng)音脆(cui)則質(zhi)量好；若聲(sheng)音悶則說明海(hai)(hai)參(can)(can)可能(neng)(neng)已經(jing)摻鹽了，質(zhi)量差；若干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)分量特別輕，則說明海(hai)(hai)參(can)(can)可能(neng)(neng)爛了。市場上(shang)還(huan)有經(jing)過泡發的(de)速食海(hai)(hai)參(can)(can)。胡堅提醒，這種海(hai)(hai)參(can)(can)大(da)多經(jing)過鹽分加工。而鹽分能(neng)(neng)夠(gou)使蛋(dan)白質(zhi)凝固(gu)，不(bu)利于(yu)人(ren)體對(dui)(dui)營養的(de)吸收。

做(zuo)法推薦：海(hai)參(can)雞絲湯(tang)

食材：雞腿(tui)4只、海(hai)參1只、水煮(zhu)蛋(dan)3只取蛋(dan)白（蛋(dan)白切成(cheng)一瓣(ban)一瓣(ban)的形狀）、黑木耳適量、菜心適量

步(bu)驟：1.準備蔥(cong)姜（姜用刀拍碎），加入開水、少許料酒，海參(can)放入，泡半小時(shi)，可去腥味(wei)；

2.雞腿(tui)放(fang)在鍋里(li)，加(jia)入蔥姜(jiang)、水(shui)；燒開(kai)至(zhi)八成熟，取出入冰水(shui)。將水(shui)，蔥姜(jiang)，食用油(you)放(fang)入煲(bao)湯的(de)砂(sha)鍋中，開(kai)火(huo)；

3.撕下雞(ji)腿肉成絲狀，和雞(ji)骨頭一起放(fang)入砂(sha)鍋中熬雞(ji)湯，水開(kai)后，海參(can)切絲放(fang)入，小火燉(dun)60分(fen)鐘(zhong)放(fang)入黑(hei)木耳和蛋白，再燉(dun)45分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)雞(ji)骨頭，加鹽，黑(hei)胡椒粉調味，最后放(fang)入菜心，5分(fen)鐘(zhong)后關(guan)火，滴幾滴麻油(you)，上桌。

海參篇

“血燕”并非燕子吐血而成(cheng)

燕(yan)(yan)(yan)窩為(wei)(wei)雨(yu)燕(yan)(yan)(yan)科(ke)動物(wu)金(jin)絲燕(yan)(yan)(yan)及(ji)多種同(tong)屬燕(yan)(yan)(yan)類銜食(shi)海(hai)(hai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)小魚、海(hai)(hai)藻等生物(wu)后，經胃消(xiao)化腺分泌(mi)出的(de)(de)(de)(de)黏(nian)液與絨羽(yu)筑(zhu)壘而成的(de)(de)(de)(de)窩巢。燕(yan)(yan)(yan)窩是(shi)(shi)我(wo)國傳統名貴食(shi)品之一，主(zhu)產于(yu)我(wo)國南(nan)海(hai)(hai)諸島及(ji)東(dong)南(nan)亞各國，因采集(ji)時間(jian)不同(tong)可分為(wei)(wei)宮燕(yan)(yan)(yan)、毛燕(yan)(yan)(yan)、血燕(yan)(yan)(yan)；按顏色又有(you)白燕(yan)(yan)(yan)、黃燕(yan)(yan)(yan)、血燕(yan)(yan)(yan)之分。作(zuo)為(wei)(wei)一種舶來品，燕(yan)(yan)(yan)窩在(zai)很早(zao)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)就(jiu)被當作(zuo)貢品進獻(xian)給皇帝，因此它也被傳說是(shi)(shi)營養豐(feng)富、滋陰大補的(de)(de)(de)(de)圣品。

胡堅(jian)介紹道，根據現(xian)代營養學(xue)的(de)分(fen)析燕(yan)窩(wo)的(de)主要成分(fen)有(you)水溶(rong)性蛋白質、碳(tan)水化合物(wu)，微量元素(su)包括鈣、磷、鐵、鈉(na)、鉀等(deng)(deng)具有(you)美容養顏、抗(kang)氧(yang)化、抗(kang)疲勞作用，同(tong)時具有(you)強心降壓、降低膽(dan)固醇，預防腫瘤(liu)及(ji)提高免疫力的(de)功效(xiao)。老年人通常腸胃不好、身(shen)體虛弱(ruo)，或有(you)骨(gu)質疏松、關(guan)節炎等(deng)(deng)現(xian)象(xiang)，吃燕(yan)窩(wo)可潤(run)肺止咳、補中益氣。

除了(le)普通(tong)的(de)(de)燕(yan)(yan)窩(wo)，“血燕(yan)(yan)”近兩(liang)年在新聞(wen)上(shang)經常曝(pu)光，因其紅色(se)的(de)(de)外(wai)表而被人(ren)們傳說是(shi)燕(yan)(yan)子(zi)勞累過度，嘔血而造的(de)(de)，被傳有(you)補血之效。胡堅說，在中國南部及東南亞的(de)(de)燕(yan)(yan)窩(wo)產(chan)地(di)(di)，人(ren)們收(shou)集(ji)燕(yan)(yan)窩(wo)有(you)兩(liang)個地(di)(di)方，一(yi)(yi)是(shi)屋檐(yan)下，這里收(shou)集(ji)的(de)(de)往往都是(shi)白色(se)的(de)(de)普通(tong)燕(yan)(yan)窩(wo)，還有(you)就是(shi)巖(yan)(yan)洞里，燕(yan)(yan)子(zi)在巖(yan)(yan)石上(shang)筑的(de)(de)巢，因為(wei)長時間(jian)貼附(fu)在巖(yan)(yan)壁上(shang)，礦(kuang)物(wu)質滲透進燕(yan)(yan)窩(wo)里，使(shi)得燕(yan)(yan)窩(wo)表現(xian)出紅色(se)，也就是(shi)我們常說的(de)(de)血燕(yan)(yan)。血燕(yan)(yan)除了(le)礦(kuang)物(wu)質比(bi)普通(tong)燕(yan)(yan)窩(wo)多那么一(yi)(yi)點點以(yi)外(wai)，營養(yang)價值并不比(bi)一(yi)(yi)般燕(yan)(yan)窩(wo)高多少。

感(gan)冒期間最好不要食用(yong)燕窩

燕(yan)窩(wo)(wo)溫補，是(shi)(shi)很(hen)多(duo)女性(xing)的(de)(de)(de)最愛，它的(de)(de)(de)營養價值很(hen)高(gao)，對(dui)滋補身體(ti)(ti)(ti)有很(hen)好(hao)效果。胡堅說，食用(yong)溫補的(de)(de)(de)燕(yan)窩(wo)(wo)不會(hui)出現上火(huo)、濕(shi)滯(zhi)或過涼等(deng)副作用(yong)。感冒期間(jian)是(shi)(shi)不建(jian)議(yi)食用(yong)燕(yan)窩(wo)(wo)的(de)(de)(de)時期。不同體(ti)(ti)(ti)質的(de)(de)(de)人(ren)只要注(zhu)意搭配燕(yan)窩(wo)(wo)時要搭配適(shi)(shi)合自(zi)己體(ti)(ti)(ti)質的(de)(de)(de)食物就(jiu)可以了，如體(ti)(ti)(ti)熱性(xing)的(de)(de)(de)人(ren)不要將燕(yan)窩(wo)(wo)配高(gao)麗參(can)，體(ti)(ti)(ti)寒性(xing)的(de)(de)(de)人(ren)不要將燕(yan)窩(wo)(wo)配冷粥等(deng)。體(ti)(ti)(ti)弱者可適(shi)(shi)當延長(chang)一些燉煮時間(jian)以利吸(xi)收，但也不能延長(chang)太久(jiu)，那樣會(hui)使燕(yan)窩(wo)(wo)溶掉(diao)。

吃燕窩講求少食多餐

胡堅表示，吃(chi)燕(yan)窩要講究(jiu)少(shao)食多(duo)餐，保持定期(qi)(qi)進食，干燕(yan)窩每次3~5克，泡發好之后(hou)有30~40克，早晚每天吃(chi)一(yi)次或隔天吃(chi)一(yi)次都是可以的。燕(yan)窩配食講究(jiu)“以清配清，以柔配柔。一(yi)般(ban)食用燕(yan)窩期(qi)(qi)間少(shao)吃(chi)辛辣油膩(ni)食物，不抽或少(shao)抽煙。

烹制前先將(jiang)燕(yan)窩(wo)漲發(fa)(fa)，其(qi)方法有(you)堿發(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)和(he)泡(pao)發(fa)(fa)。泡(pao)發(fa)(fa)法是先用涼水(shui)(shui)將(jiang)燕(yan)窩(wo)浸(jin)泡(pao)，等其(qi)漲發(fa)(fa)泡(pao)透(tou)后，用一白色帶(dai)檐的瓷盤(pan)注入清(qing)水(shui)(shui)，將(jiang)燕(yan)窩(wo)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地撈出放于(yu)盤(pan)內（因燕(yan)窩(wo)和(he)盤(pan)子均為白色，有(you)毛和(he)其(qi)它雜質易(yi)于(yu)發(fa)(fa)現(xian)，用尖頭(tou)攝子擇去燕(yan)毛、雜質及變質部(bu)分(fen)。一定要(yao)擇干凈，操作要(yao)輕(qing)(qing)，不能把形狀(zhuang)弄(nong)亂(luan)成把燕(yan)窩(wo)絲弄(nong)斷。

將(jiang)燕(yan)(yan)窩(wo)漲發(fa)之(zhi)后要清洗干凈，主要是(shi)浸洗。剛開始浸泡1~2小(xiao)時(shi)(shi)的(de)水(shui)是(shi)要倒掉的(de)，期間要清理其中的(de)燕(yan)(yan)毛等雜物；然后用清水(shui)再浸泡1~2小(xiao)時(shi)(shi)，這個時(shi)(shi)候(hou)浸泡的(de)水(shui)量要控制，一(yi)般到燕(yan)(yan)窩(wo)表面過一(yi)點已經(jing)足夠(gou)。最后，連浸泡之(zhi)水(shui)一(yi)起用文(wen)火隔(ge)水(shui)燉，以清燉和煲湯烹調為宜，保留燕(yan)(yan)窩(wo)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味以及營養(yang)。

做法推薦：燕窩梨蠱

食材：燕窩5g、梨2各、冰糖5g

步驟：1.處理好燕窩；

2.梨洗凈，將頂部切(qie)掉一部分(fen)作蓋子，去核；

3.將冰糖和燕窩(wo)放入；

4.把剛切下(xia)的蓋子(zi)蓋上，插入(ru)牙簽固定好，放入(ru)蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng)半小(xiao)時(shi)即可。