又是一周過去，《風味人間2》持(chi)續霸榜，瘋(feng)狂(kuang)收割著觀眾嘴角的淚水。

如今“風味101”賽程過半，而這次登上風味大舞臺的，則是最接地氣的5號選手——“雞肉風情說”。

作(zuo)為每一集都獨立的美(mei)食紀錄片，《風(feng)味(wei)人間2》這(zhe)一集聊的是“吃雞”。

第(di)五(wu)集一出(chu)，網友們就感受到了零距離的親切感：

這一期(qi)，算是風味史上(shang)最易get同(tong)款的一期(qi)了(le)吧。

第五期是(shi)讓我對美(mei)食(shi)和飲食(shi)文化(hua)最有認同(tong)感(gan)和代入感(gan)的(de)，可能是(shi)因為我們日常吃雞(ji)吃得最多吧。

總之，看完口水又是流了一地！

雞之道，人有余而肉不足也。全(quan)球每(mei)年被吃掉(diao)的(de)(de)雞達600多億只(zhi)，是地球人口(kou)數量(liang)的(de)(de)8倍(bei)以上。

而每年僅我國出欄的雞就有110億只之多，換言之，我們每個人身邊都環繞著8只雞在跑。

誠然，雞是我們身邊最尋常不過的家禽和肉?來源，作為最早被人類馴化的禽類，它幾乎無處不在。

話不多說，這里就聊聊《風味》的這集“終極吃雞指南”，這里我就主要聊聊7種吃雞大法：

1.一般能想到的吃雞大法：炸雞和燉雞

到了(le)這(zhe)集，我(wo)們終(zhong)于不用憑空想象美食的風味了(le)，這(zhe)集囊括的很多(duo)美食，都是(shi)我(wo)們平日(ri)里吃(chi)過的。

我們可(ke)以指著熒幕(mu)，大聲說，“這(zhe)，這(zhe)，這(zhe)，今晚我也要吃！”

打頭陣的就是平(ping)日里最(zui)常見的炸雞！

炸雞可以說是最方便的烹雞法門了。

前(qian)些年《來(lai)自星星的你》大火，把韓國(guo)炸雞+啤(pi)酒的組合普及到了我(wo)國(guo)廣羅大眾的視野里(li)。

據說在韓國肯德基和麥當勞的市場(chang)并不好(hao)，因為最美味的炸雞都在各(ge)式各(ge)樣的小店里。

而如今在韓國，就有三萬六千多家炸雞店橫行。

雞皮含(han)有四(si)層(ceng)脂肪和大量水分(fen)，油炸(zha)過(guo)后會產(chan)生奇(qi)妙的口(kou)感，酥脆里包裹著焦香，透(tou)過(guo)這層(ceng)焦香便是(shi)雞肉的軟嫩。

“刺啦”一聲的撕咬，飽滿的雞肉充斥了口腔的每一個角落，這種滿足感難以用言語形容，即便是最端莊淑麗的食客，吃起炸雞來也是大快朵頤，全然不顧形象。

其次就是東北菜肴里的扛鼎之作，大家耳熟能詳的小雞燉蘑菇。

野生(sheng)的榆黃蘑(mo)林立(li)(li)叢生(sheng)，一(yi)長一(yi)大(da)簇，千頭并(bing)立(li)(li)，顏色金黃，像盛開的太陽花，秋(qiu)天采(cai)摘后(hou)曬干，鮮味(wei)更勝一(yi)籌(chou)。

因此也只有東北的小雞燉蘑菇稱得上最為正宗，其他地方的這道菜少了東北山靈饋贈的榆黃蘑，便失了靈魂，不(bu)免(mian)讓人意興闌珊。

小雞燉(dun)蘑菇的工序并不復雜，一通燜燉(dun)熬煮即可(ke)上桌(zhuo)。

但它的味道卻大不簡單，雞肉入(ru)口筋(jin)道緊實，蘑菇輕(qing)輕(qing)滑到舌頭上(shang)，帶著鮮美的汁(zhi)液，香(xiang)甜無(wu)比，讓人吃起來蕩氣回腸。

當(dang)時攝制(zhi)組拍這道菜的時候是在東北漠河，天(tian)天(tian)零下(xia)幾十度的氣溫。

攝(she)像師拍十幾分鐘手(shou)就要(yao)失(shi)去知覺，又(you)累又(you)餓(e)，一進屋，一鍋哈(ha)著(zhu)熱(re)氣的(de)小雞(ji)燉蘑(mo)菇便(bian)端了上來，滿滿當當，老饕的(de)幸福莫過如此。

而說到燉，還有一味最是讓人難忘，學生時代學子要離家外出求學前，家里就總有一盅燉罐迎著，最常見的當屬“人參雞”。

細火慢燉的人參雞湯清香撲鼻，啜飲一口，味美鮮香和著清新淡雅在口齒間逶迤散開，回味悠長。

燉(dun)至色澤金黃的雞肉細嫩酥爛，用筷子輕輕一碰，皮就剝落(luo)下(xia)來，入口未及在舌(she)上滾上一圈便要囫圇下(xia)肚(du)。

長輩就坐在一(yi)旁，要(yao)看著喝完才肯放你走(zou)，不可(ke)遺漏(lou)一(yi)絲一(yi)毫，似乎所有的憧憬和不舍便熬在那濃(nong)濃(nong)的湯里了。

2、花花世界，雞還有很多花樣的吃法

作為地(di)球人(ren)的萬(wan)能神品(pin)，雞在各地(di)衍生出了多(duo)姿多(duo)彩(cai)的吃法。

在福建、臺灣這塊兒有這樣一個習俗，除夕那天，家家戶戶圍坐一桌吃守歲酒，稱為“圍爐”。

桌上擺放著一年里最豐(feng)盛的(de)菜肴(yao)，歲歲年年不(bu)相似，唯有(you)中間(jian)一盆鹽水(shui)雞(ji)(ji)必不(bu)可少，切成(cheng)一塊塊的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)被(bei)重新(xin)堆疊成(cheng)平日(ri)里的(de)模樣(yang)，雞(ji)(ji)頭上的(de)冠竟不(bu)怎么萎靡，遙(yao)遙(yao)的(de)對(dui)著一家之主的(de)方位(wei)。

家人們(men)舉杯共飲(yin)，說上(shang)一些對來年的祝語，接著(zhu)動著(zhu)夾上(shang)一塊(kuai)雞肉吃了(le)，如此一年才算起屹完整。

在海南，也有(you)相近的習(xi)俗(su)，春節期間每天桌(zhuo)上要有(you)雞，一年才能如意。

海南盛產椰樹，因此隨著誕生了一道烹雞妙筆——椰子雞。

切好的文(wen)昌(chang)雞肉置于剖開的椰子殼(ke)中，加入(ru)椰汁(zhi)用大火蒸煮。

清湯沸水中油脂析出，雞肉的肥腴與椰汁的甘甜水乳交融，大有滋味，叫人恨不能將舌頭也吞下去，才不得虧負這人間至味。

而遠在千里之外的法國也有這樣一道看了便要口舌生津的菜肴——奶油布雷斯雞。

英雄不問(wen)出(chu)處，雞(ji)肉還看尊(zun)卑(bei)。有的(de)(de)雞(ji)只能用來果腹，還有的(de)(de)雞(ji)因為出(chu)色的(de)(de)肉質能讓人享受美食之樂，布雷(lei)斯雞(ji)就是后(hou)者(zhe)。

以奶油和白葡萄酒做底，羊肚菌增添鄉野間的爽氣，烹飪而成的奶油布雷斯雞肉質極富力量感，奶油的香綿甜膩與酒的醇厚相得益彰。

3、雞的終極吃法：吃的不是雞，是儀式感！

雞，來源生活又高于生活，它可以帶來儀式感的滿足

東京(jing)目黑區就有這樣一家吸引人們蜂(feng)擁而至(zhi)的(de)燒鳥店（日式(shi)烤串店）。

這家燒鳥店有著米其林一星榮譽，店面很小，只能容納下17個座位，但是生意特別好，往往需要提前一個月預定。

燒鳥訓練要求嚴格，這里的店員入門第三年才進階到穿串。

雞的每個部位皆有奧妙，拆解過程的細節決定了食材的品質和新鮮程度，而這個過程則(ze)需要店長池川義輝(hui)親自完成。

在嚴(yan)格(ge)把(ba)控的(de)火候下，烤雞(ji)翅均衡受熱，醬汁滋潤表皮，焦(jiao)香(xiang)軟嫩。

還有雞肝等內臟與蛋胞串在一起的“提燈”，這種食物炙(zhi)烤(kao)后能獲得多種截然(ran)不(bu)同的口味(wei)，入口爆(bao)漿，滋味(wei)復雜玄妙。

食客們為此也兩極化嚴重，愛者心往神馳，畏者敬而遠之。

同樣，還有烤雞(ji)肝、烤雞(ji)胗、烤雞(ji)軟骨……

從肉到雜，一只雞精細區分出幾十種不同美味，這便是(shi)食材(cai)處理(li)的極致。

“烤(kao)串兒一輩(bei)子(zi)”，對著(zhu)鏡頭，池川義輝說出了他的人生(sheng)追求。

將畢生的心力致于一事一物，日本人管這叫“一生懸命”。

客人預訂(ding)、座(zuo)位只有17個、廚師的(de)(de)服飾、講(jiang)究(jiu)的(de)(de)分工、精致的(de)(de)烤(kao)法(fa)，普(pu)普(pu)通(tong)通(tong)的(de)(de)一份烤(kao)雞，硬是讓他們(men)整(zheng)出了滿滿的(de)(de)儀式(shi)感。

甚至讓(rang)他升華進了整(zheng)個(ge)生命里，這是(shi)(shi)一(yi)輩子的(de)(de)事情。有(you)這樣(yang)的(de)(de)追求，就是(shi)(shi)味道不怎么樣(yang)，你吃進去(qu)也能感受到他豐(feng)富的(de)(de)情感。

人類馴養和調教了雞，但雞也改變著人類的生活，它跟隨人類(lei)遷(qian)徙、貿易和戰爭，甚至參與進人類(lei)文明的進程。

這(zhe)(zhe)期的雞肉大都是些市井坊(fang)間(jian)流傳(chuan)的美食，也是我們生活(huo)中最(zui)微(wei)不足道的“風味”，《風味人間(jian)》找(zhao)到了這(zhe)(zhe)些，并用最(zui)動人的鏡(jing)頭(tou)語言把(ba)它演繹(yi)了出來(lai)。

芥川龍之介說，“為使人生幸福，必須熱愛日常瑣事。”

雞(ji)肉這生活里的最日常即有這樣的大滿(man)足(zu)。

青石電影編輯部｜V7

本文(wen)系(xi)青(qing)石電影原創內(nei)容，未經授權請勿以任何形式轉載！