“養生”是當下最流行的話題之一，早在一千多年前，新疆當地人就研究出了自己的養生食譜。相傳有位叫阿布艾里依比西納的醫生，因生病身體虛弱，吃藥許久也無濟于事。他便決定用食療，他選用胡蘿卜、洋蔥、羊肉來烹飪大米，制作出一種“十全大補飯”。食之數月，他的(de)(de)身體漸漸地(di)恢復了健(jian)康(kang)。后來，他把這種“藥膳”傳給了大家，便成為(wei)現在的(de)(de)維吾爾族人普遍(bian)吃的(de)(de)抓飯(fan)了。

“以手食之，謂之抓飯”

“抓飯”，維吾爾語中稱作“Polo”，是維吾爾、烏孜別克等兄弟民族款待賓客的風味食品之一。清代邊塞詩人蕭雄在其《西疆雜述詩》中對抓飯的做法及稱謂做出了詮釋：“若(ruo)烹稻米，喜(xi)(xi)將羊(yang)肉細切(qie)，或加(jia)雞蛋與飯攪炒，佐以(yi)油鹽椒蔥，盛于盤(pan)，以(yi)手食(shi)之(zhi)，謂之(zhi)抓飯。遇喜(xi)(xi)慶(qing)事，只此待(dai)客為敬”。

維(wei)吾爾(er)族有很多大(da)小(xiao)節日(ri)，雖然不同的(de)節日(ri)有不同的(de)飲食(shi)習俗，但是手抓(zhua)飯卻幾乎(hu)貫穿了所有的(de)節日(ri)，甚至連(lian)婚喪嫁娶這樣盛大(da)的(de)場合也必不可少。

他們(men)(men)的傳統(tong)習慣是先(xian)請(qing)客(ke)人(ren)(ren)們(men)(men)圍(wei)坐在炕上(shang)，當中鋪(pu)上(shang)一(yi)(yi)塊干凈(jing)(jing)餐(can)布(bu)。隨后主人(ren)(ren)一(yi)(yi)手(shou)端(duan)盆，一(yi)(yi)手(shou)執壺，請(qing)客(ke)人(ren)(ren)逐個(ge)淋洗凈(jing)(jing)手(shou)，并(bing)遞給干凈(jing)(jing)毛巾擦干。 待客(ke)人(ren)(ren)們(men)(men)全部洗凈(jing)(jing)手(shou)坐好后，主人(ren)(ren)端(duan)來幾盤“抓(zhua)飯”，置餐(can)布(bu)上(shang)，請(qing)客(ke)人(ren)(ren)直(zhi)接用手(shou)從(cong)盤中抓(zhua)吃，故(gu)取名為(wei)“抓(zhua)飯”。現在一(yi)(yi)些維吾爾族的家庭，依然保(bao)留了徒手(shou)吃抓(zhua)飯的習俗，在他們(men)(men)心中，這才是最原汁原味、口感最好的抓(zhua)飯吃法(fa)。

抓飯的種類

新疆(jiang)抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)的種(zhong)(zhong)類繁(fan)多(duo)，1985 年(nian)新疆(jiang)人民出(chu)版(ban)社出(chu)版(ban)的《維吾爾人美(mei)食佳(jia)肴》一書中介紹的抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)就(jiu)有 26 種(zhong)(zhong)。常見的品(pin)種(zhong)(zhong)有：羊(yang)腿抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)、羊(yang)排(pai)抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)、牛(niu)肉抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)、干(gan)果抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)、風(feng)干(gan)肉抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)、薄皮包子抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)、黑抓(zhua)(zhua)飯(fan)(fan)等。

當然，隨(sui)著新疆各民族(zu)的交流日益密切，原始(shi)的維(wei)吾(wu)爾(er)族(zu)抓(zhua)飯并不(bu)能滿足各民族(zu)的口(kou)味需求，抓(zhua)飯也隨(sui)之演變出各種品種。但在(zai)花樣繁多的抓(zhua)飯品種中，歷(li)史最悠久、流傳(chuan)最普(pu)遍、群眾(zhong)基礎最牢固(gu)的還(huan)當屬羊肉抓(zhua)飯。

第(di)一次吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)抓(zhua)飯(fan)，是(shi)(shi)在(zai)(zai)表姐家，她在(zai)(zai)新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)上大(da)學(xue)，寒假期間(jian)去她家玩(wan)她做了手(shou)抓(zhua)飯(fan)給我吃(chi)，但是(shi)(shi)一開鍋就聞到了影響我食欲的(de)(de)羊(yang)(yang)膻味，當下決定(ding)不(bu)會輕易(yi)嘗試(shi)第(di)二(er)次。直(zhi)到一年前我從內地來到新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)，吃(chi)到了正宗(zong)的(de)(de)新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)抓(zhua)飯(fan)，才知道之所(suo)以有羊(yang)(yang)膻味是(shi)(shi)內地的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)確(que)實(shi)不(bu)如新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)，新(xin)(xin)(xin)疆(jiang)的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)是(shi)(shi)那種(zhong)不(bu)膻不(bu)膩。所(suo)以當地的(de)(de)手(shou)抓(zhua)飯(fan)，裹在(zai)(zai)飯(fan)粒(li)上那層(ceng)光可鑒人的(de)(de)羊(yang)(yang)油，只(zhi)負責提供香味。

新疆的草地鹽堿化極其嚴重，雖然不利于草地生長，但是這種鹽堿性草飼可以去除羊肉中帶有強烈膻味物質的脂肪酸，所以新疆的羊肉基本上不會有膻味。其次，新疆的畜牧業大多以放養為主，羊群成天在廣闊的天地里亂跑，可想而知，其肉質必然是又彈又緊，吃起來非常鮮嫩。

“十全大補”飯

手抓飯的主(zhu)要原(yuan)料是羊肉、胡蘿(luo)卜、洋蔥(cong)、清(qing)油(you)、羊油(you)和大(da)米。

胡(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)是靈魂(hun)，抓(zhua)飯的那股(gu)特有(you)的香味一定不能缺了(le)胡(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)，新(xin)疆有(you)一種特有(you)的黃色蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)，味道更為(wei)清爽甜口，色彩也更豐富。胡(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)素有(you)“小人參(can)”之(zhi)稱，日本(ben)人稱之(zhi)為(wei)“地參(can)”，具(ju)有(you)補氣生(sheng)血、生(sheng)津止(zhi)渴、安神益智之(zhi)功效。

洋蔥在當地(di)又叫“皮(pi)牙(ya)子(zi)”，可降(jiang)低血壓、提神(shen)醒腦、增強人體新陳代(dai)謝、抗(kang)衰老。現代(dai)醫學證(zheng)明，洋蔥還具有溶解血栓的功用，被歐美國家稱為蔬菜中(zhong)的皇后。

羊(yang)肉性溫，可(ke)滋(zi)補身體、抵(di)御風(feng)寒，且肉質細嫩(nen)，脂肪、膽固醇(chun)含量較少。

維吾爾族人(ren)民將這幾(ji)種(zhong)烹飪原料(liao)(liao)進(jin)行有(you)機組(zu)合(he)后，就(jiu)做成了一(yi)種(zhong)風味濃厚、營(ying)養豐富的“十全大補”飯(fan)，制作抓飯(fan)時(shi)還可以選擇添(tian)加(jia)杏干、葡萄干、鷹嘴(zui)豆(dou)、木(mu)瓜(gua)等植物(wu)性原料(liao)(liao)。這些原料(liao)(liao)都具有(you)較高的營(ying)養價值(zhi)和保健(jian)功(gong)效，一(yi)份抓飯(fan)，使主(zhu)副(fu)食(shi)結(jie)合(he)、葷(hun)素搭(da)配相得益彰，營(ying)養豐富。

抓飯比較(jiao)油膩(ni)，所以在食用時會(hui)配有(you)涼(liang)拌小菜(cai)，比如新疆特色(se)小菜(cai)“皮(pi)辣紅(hong)”，集(ji)開(kai)胃、解(jie)膩(ni)、降脂為一身。皮(pi)就是(shi)皮(pi)牙子(zi)（洋蔥），辣是(shi)綠尖椒，紅(hong)是(shi)西(xi)紅(hong)柿，只用鹽(yan)和醋(cu)簡(jian)單一拌，不但賣相極鮮亮(liang)，而(er)且口感清爽脆涼(liang)。

參考文獻：

陳榮《民族(zu)學視(shi)角下的維吾爾(er)餐飲文化———米拉吉餐廳個案研究》

劉哲，吳建平的(de)《羊肉(rou)風(feng)味的(de)影響因素(su)及研究現(xian)狀》