泡菜肥牛粉絲

味型：酸辣味

主料(liao)：肥牛250克。

輔料(liao)：蓮白150克，韓國泡菜150克，粉絲150克，豌豆30克。

調(diao)料：黃(huang)燈籠辣椒醬15克(ke)，味精6克(ke)，雞精2克(ke)。

制作：

1、將(jiang)肥牛切(qie)薄(bo)片；泡菜切(qie)條；蓮白切(qie)絲(si)(si)氽水；粉絲(si)(si)汆水；豌豆汆水。

2、黃(huang)燈籠辣椒醬加雞精(jing)、味精(jing)、雞湯(tang)、胡椒粉兌成汁(zhi)水。

3、把蓮白和(he)粉絲(si)墊(dian)在盤子的(de)下面，|水(shui)手美食|上面擺肥牛。

4、把擺好的肥牛上籠蒸3分(fen)鐘取出。

5、汁水下鍋(guo)，加(jia)入泡菜(cai)燒熱，澆入盤(pan)中，擺上豌豆，撒上椒圈，澆上熱油(you)即(ji)可。

特點：酸辣香(xiang)濃，開胃爽口。

提示：注意蒸(zheng)的(de)時間，蒸(zheng)制須旺火(huo)急蒸(zheng)，不宜(yi)泄(xie)氣，閃火(huo)。

樹番茄燴肥牛

選用云南樹番(fan)茄，燒糊后添加(jia)小米辣以(yi)及姜蒜煮(zhu)爛，取(qu)其酸辣，再調(diao)以(yi)檸檬汁，用來(lai)煮(zhu)肥牛片(pian)，成菜有(you)股蔬菜的酸鮮(xian)清辣，是(shi)一道咸、鮮(xian)、辣、酸的清新開胃菜。

制作流程：

1、云南樹番(fan)茄上(shang)炭火燒至皺皮(pi)、出(chu)糊(hu)斑，|水手美食|撕(si)掉外皮(pi)后切成小塊。

2、金針菇(gu)、青(qing)筍絲各(ge)200克飛水后入盛器(qi)墊底(di)。

3、肥牛片250克快速焯(zhuo)水(shui)待用。

4、鍋(guo)下底(di)油燒熱，下入糟(zao)辣椒20克(ke)(ke)炒香，下姜末10克(ke)(ke)、小米辣圈10克(ke)(ke)、蒜米8克(ke)(ke)煸勻，倒(dao)入樹番茄塊(kuai)100克(ke)(ke)中(zhong)火(huo)(huo)炒香，添毛湯600克(ke)(ke)大火(huo)(huo)燒開，轉小火(huo)(huo)熬8分鐘，打出多余的(de)料(liao)渣，擠入3片檸(ning)檬的(de)汁，倒(dao)入焯水的(de)肥牛煮開，起鍋(guo)裝入碗中(zhong)即可上(shang)桌(zhuo)。

黃酸湯煮肥牛

原(yuan)料：肥牛300克(ke)，金針菇200克(ke)，魔芋結(jie)150克(ke)，鮮(xian)紅尖椒圈(quan)30克(ke)，香(xiang)菜5克(ke)。

調料：色(se)拉油(you)15克，鮮青花椒(jiao)5克，特制黃色(se)酸(suan)湯(tang)1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒(jiao)醬80克，野山椒(jiao)蓉20克，小青紅(hong)尖椒(jiao)圈30克，香芹(qin)末(mo)、香菜各15克，姜(jiang)米、蒜(suan)米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精(jing)鹽(yan)、花(hua)雕酒各8克，胡椒(jiao)粉、魚露各12克，大紅(hong)浙醋巧(qiao)克，味精(jing)8克調味，過(guo)濾即成。

制作方法：

1）肥牛用刨(bao)片(pian)機刨(bao)成薄片(pian)，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋(yu)結焯水，入碗中墊(dian)底。

2）凈鍋上(shang)火，放入(ru)色拉油(you)燒熱，|水(shui)手美食(shi)|投入(ru)鮮青花椒爆香，接著下入(ru)特制黃(huang)色酸湯稍(shao)煮(zhu)，然(ran)后打去所有料渣不用(yong)（加入(ru)適量的精鹽(yan)、胡椒粉、味精和(he)白醋矯正口味），倒入(ru)汆熟的肥牛片，最后撒入(ru)鮮紅尖椒圈、香即成。

地參煨肥牛

制作方法

1.選直(zhi)徑(jing)在10厘米以上的象牙白蘿(luo)卜1千克(ke)，去皮，切(qie)成(cheng)1.5厘米厚的片(pian)，加(jia)姜(jiang)片(pian)15克(ke)、蔥段20克(ke)、豬(zhu)骨250克(ke)，加(jia)水(shui)沒過原料，大火燒開，文火煮90分鐘，加(jia)入(ru)鹽25克(ke)，待蘿(luo)卜軟糯后，撈出。

2.肥牛(niu)40克(ke)用水(shui)沖去血水(shui)，加(jia)姜末、蔥末各2克(ke)，水(shui)20克(ke)，生粉10克(ke)上漿；云(yun)耳100克(ke)去根，焯水(shui)。

3.將(jiang)金瓜(gua)500克(ke)切片(pian)，加(jia)姜(jiang)末、蔥末、香菜、香蔥、胡蘿(luo)卜、黃燈籠辣椒醬各100克(ke)，入六成色拉(la)油鍋中煸炒，|水(shui)手(shou)美食(shi)|加(jia)入清水(shui)1千(qian)克(ke)、高湯2千(qian)克(ke)小火(huo)熬制，將(jiang)熬好的(de)金湯打撈出料渣，取一(yi)半(ban)，加(jia)入味精3克(ke)、雞粉5克(ke)、雞汁10克(ke)調味。

4.將蘿卜(bu)放(fang)入金(jin)湯上蒸箱，蒸10分鐘(zhong)，取出(chu)，擺成一圈(quan)，云耳放(fang)于蘿卜(bu)內圈(quan)。

5.將(jiang)腌制好的肥(fei)牛汆(cuan)水放在上面，用香菜(cai)2克點綴(zhui)即可。

湘味脆筍肥牛

原料：肥牛(niu)250克(ke)(ke) 筍片100克(ke)(ke) 蒜薹50克(ke)(ke) 紅(hong)美人椒50克(ke)(ke) 辣妹子醬、豆瓣醬、鹽、味精(jing)、雞精(jing)、料酒、姜蒜末、鮮湯(tang)、水淀(dian)粉、色拉油(you)、香菜(cai)節各(ge)適量

制法：

1、肥(fei)牛(niu)切薄(bo)片，加料酒汆水待用。

2、筍片汆水墊盤內，蒜薹切段后過油(you)，|水手(shou)美(mei)(mei)食(shi)|紅美(mei)(mei)人椒切成圈，待用。

3.、鍋內倒(dao)油(you)燒熱后(hou)(hou)，下(xia)入(ru)豆瓣醬(jiang)(jiang)、辣(la)妹子醬(jiang)(jiang)、姜(jiang)蒜(suan)末(mo)炒(chao)香，加入(ru)鮮湯，熬幾(ji)分鐘后(hou)(hou)去(qu)渣，下(xia)入(ru)肥(fei)牛(niu)片、蒜(suan)薹段、紅美人椒(jiao)圈，調入(ru)鹽(yan)、味精(jing)、雞精(jing)，然后(hou)(hou)水淀(dian)粉勾芡(qian)入(ru)盤，用香菜節點綴即可(ke)。

火把肥牛

原料：

肥牛肉400克(ke)(ke)青紅椒(jiao)粒30克(ke)(ke)洋(yang)蔥粒30克(ke)(ke)刀口辣椒(jiao)、孜然粉、鹽、料(liao)酒、味精、生粉、色拉油各適(shi)量

制法:

1.把肥牛切成大片，納盆加鹽和(he)料酒腌5分(fen)鐘后(hou)，|水手美食|再加少許的(de)生粉拌勻并用(yong)竹簽穿好(hao)。

2.凈鍋放油燒至(zhi)五成熱時，下肥牛串浸(jin)炸(zha)至(zhi)熟，倒出來瀝油。

3.鍋留少許的(de)(de)底(di)油(you)，下青紅椒粒、洋蔥粒、孜然粉和刀口辣椒先炒(chao)香，放入炸好的(de)(de)肥牛串并加少許的(de)(de)味(wei)精(jing)，翻炒(chao)均勻即(ji)可裝盤。

紅湯肥牛

原料：

肥(fei)牛300克、豆芽(ya)150克、芹菜節50克、蒜(suan)苗節50克、自(zi)制紅湯400毫升(sheng)、干辣椒節、鮮(xian)青(qing)花椒、蔥花、紅油、香料(liao)油各(ge)適量

制法：

1、把肥牛(niu)切片(pian)，放清水(shui)盆(pen)里沖20分(fen)鐘除掉血水(shui)后(hou)，撈(lao)入沸水(shui)鍋里煮至(zhi)熟透，倒出(chu)來瀝水(shui)待用。

2、炒鍋里倒(dao)放入自制(zhi)紅湯，燒沸后下豆芽、芹菜節和(he)蒜苗節，煮熟便撈(lao)入窩盤里墊底(di)，隨后下肥牛片，|水手美食|稍(shao)煮便起鍋盛盤中，撒入鮮青花椒和(he)蔥花。

3、凈(jing)鍋放紅油和(he)適量的香(xiang)料(liao)油燒(shao)熱，下干辣椒節(jie)熗香(xiang)后，起(qi)鍋直接澆在盤中(zhong)菜(cai)肴(yao)上即成。

自制紅湯：

是把豆(dou)瓣醬、香(xiang)辣(la)醬、干辣(la)椒節(jie)、花椒和(he)少許(xu)的香(xiang)料用(yong)油下鍋炒香(xiang)后，再摻入鮮湯煮出味，等到打(da)去(qu)料渣后加鹽(yan)、味精(jing)、生抽和(he)鮮露調(diao)勻而成。

特色酸湯金菇肥牛

原料：肥牛片350克，金(jin)針菇100克，土豆粉(fen)100克，雞蛋(dan)2個。

調料：自熬豆油(you)、豬(zhu)油(you)各(ge)(ge)25克(ke)，青紅椒(jiao)段各(ge)(ge)10克(ke)，野山椒(jiao)3克(ke)，黃燈籠辣椒(jiao)醬(jiang)3克(ke)，蔥(cong)段3克(ke)，蒜泥2克(ke)，姜末(mo)2克(ke)，白醋30克(ke)，鹽5克(ke)，雞精、味精各(ge)(ge)2克(ke)。

制作：

1、肥牛片、青紅(hong)椒段分別飛水(shui)，撈出瀝干備用；雞(ji)蛋磕入碗中，攪勻打散。

2、鍋入自熬豆(dou)油、豬油燒(shao)至四成(cheng)熱，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜(suan)泥(ni)、蔥段、姜片、黃燈籠(long)辣椒(jiao)醬(jiang)、野山(shan)椒(jiao)煸炒出(chu)香，沖入雞湯700克，加白醋(cu)、鹽、雞精、味精調味，大(da)火燒開(kai)。

5、下入土(tu)豆粉(fen)、金針菇(gu)，大(da)火(huo)燒2分鐘，撈出裝盤(pan)。

6、將(jiang)汆過水的肥牛片、青紅杭(hang)椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤(pan)中，表面(mian)點綴少許(xu)香菜(cai)段即可上桌。

制作關鍵：

先煎好(hao)雞蛋再沖湯熬(ao)制，可(ke)(ke)(ke)使湯色乳(ru)白，成(cheng)菜(cai)(cai)味(wei)道(dao)更加濃香。熬(ao)出白湯后(hou)蛋碎可(ke)(ke)(ke)以不撈，加快(kuai)出菜(cai)(cai)速度，增加菜(cai)(cai)品的可(ke)(ke)(ke)食性；|水手美食|也(ye)可(ke)(ke)(ke)以選擇撈出，讓成(cheng)菜(cai)(cai)更加清爽，撈出的蛋碎可(ke)(ke)(ke)以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成(cheng)浪(lang)費。

鮮椒芥辣肥牛

主料(liao)：韭菜葉、肥牛片

輔料：金針菇、熟菜心、青椒(jiao)圈、青花椒(jiao)等適量

配料：芥末膏、姜蔥汁(zhi)(zhi)、鹽和(he)料酒、韭(jiu)菜汁(zhi)(zhi)、鹽、雞粉、美(mei)極鮮醬(jiang)油、辣(la)鮮露等適量

制法：

1、把韭菜葉先切碎放攪拌機里，加適量清水打成汁以后，再擠入芥末膏并攪勻了待用。
2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，|水手美食|然后擺放在漏勺里邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋里汆至剛熟，撈出來瀝水后擺在墊有熟菜心的器皿里。
3、往鍋(guo)里倒入(ru)韭菜汁，燒開后(hou)加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調(diao)好味，出鍋(guo)倒在(zai)盛有肥牛(niu)卷(juan)的盤(pan)內，最后(hou)舀上用熱油熗香(xiang)的青(qing)椒(jiao)圈和青(qing)花椒(jiao)，即成(cheng)。

說明：一般來(lai)說，芥(jie)(jie)(jie)末醬(jiang)(jiang)有三(san)種，即(ji)中國黃芥(jie)(jie)(jie)末醬(jiang)(jiang)、日式青(qing)(qing)芥(jie)(jie)(jie)辣醬(jiang)(jiang)和法式芥(jie)(jie)(jie)末醬(jiang)(jiang)。日式青(qing)(qing)芥(jie)(jie)(jie)辣即(ji)俗(su)稱的(de)芥(jie)(jie)(jie)末膏(gao)(gao)，辛辣氣(qi)味(wei)(wei)要(yao)強于黃芥(jie)(jie)(jie)末，并(bing)且帶有一股獨特的(de)香(xiang)氣(qi)。在(zai)以(yi)前，青(qing)(qing)芥(jie)(jie)(jie)辣多用于日本料(liao)理，不(bu)過現今的(de)中餐廚師(shi)也將這(zhe)種芥(jie)(jie)(jie)末膏(gao)(gao)用來(lai)制作一些(xie)熱(re)菜，當它與其(qi)他調(diao)料(liao)配伍(wu)后(hou)，的(de)確能混合(he)出(chu)某(mou)種奇(qi)妙(miao)的(de)新味(wei)(wei)道。這(zhe)道菜其(qi)實是在(zai)韭香(xiang)肥牛的(de)基礎上改進而來(lai)，因為在(zai)韭菜汁里加入了芥(jie)(jie)(jie)末膏(gao)(gao)增(zeng)加沖味(wei)(wei)，所以(yi)尤其(qi)適合(he)在(zai)春夏相(xiang)交的(de)季節食(shi)用。