海參不是什么珍貴(gui)的東西。但是干(gan)貨(huo)，在(zai)烹(peng)調之(zhi)前先要發開。

發(fa)海參的手續(xu)不簡(jian)單，需要很久時間（現在市(shi)場有(you)(you)現成發(fa)好(hao)的海參，從(cong)前(qian)是沒有(you)(you)的）。所以從(cong)前(qian)家常(chang)菜里沒有(you)(you)海參，只有(you)(you)餐館里或整桌席里才得一(yi)見(jian)。

我一向以為外國人不吃海參，他們(men)看見我們(men)吃海(hai)(hai)參，一定(ding)以為我們(men)不是嘴饞便是野蠻，連“海(hai)(hai)胡瓜”都不肯饒。

其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他(ta)們的吃法(fa)不同。

他(ta)們(men)(men)吃我們(men)(men)要刮去丟(diu)掉的海(hai)(hai)參里面那一層(ceng)皮，而我們(men)(men)吃他(ta)們(men)(men)所要丟(diu)掉的海(hai)(hai)參外面帶刺的厚厚一層(ceng)膠質。

活(huo)的海參(can)，我在外國的水族館里(li)看見(jian)過，各種顏色具備，黑(hei)的、白(bai)的、棕色的、斑駁的。咕(gu)咕(gu)嚷(rang)嚷(rang)的，不好看。鮮的海參(can)，沒吃過。

因為海參(can)并不(bu)太(tai)珍貴，所(suo)以(yi)在(zai)飯(fan)莊子里所(suo)謂“海參(can)席(xi)(xi)(xi)”乃是次等的席(xi)(xi)(xi)，次于(yu)所(suo)謂“魚翅席(xi)(xi)(xi)”“燕翅席(xi)(xi)(xi)”。

在海參席里，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。

餐館里(li)有一道名菜“紅燒(shao)大(da)烏”。大(da)烏就是(shi)黑色的(de)體(ti)積(ji)特大(da)的(de)海參，又(you)名“烏參”。

上好的海參(can)要有刺(ci)(ci)，又(you)叫“刺(ci)(ci)參(can)”。紅燒大烏以(yi)淮揚館子(zi)做得最好。

五十年前北平西長(chang)安街一(yi)(yi)連有(you)十幾(ji)家大(da)(da)大(da)(da)小(xiao)小(xiao)的淮(huai)揚(yang)館子，取(qu)名都叫什(shen)么(me)(me)什(shen)么(me)(me)“春(chun)”。我(wo)記不得是哪一(yi)(yi)家“春(chun)”了，所做紅燒大(da)(da)烏(wu)特別好。

每一樣菜都(dou)用大(da)小(xiao)不(bu)(bu)同的(de)瓷蓋碗(wan)。這(zhe)樣既可保溫(wen)又顯得美(mei)觀。紅燒(shao)大(da)烏上(shang)桌，茶房揭開(kai)碗(wan)蓋，赫然兩條大(da)烏并排(pai)橫臥，把(ba)蓋碗(wan)擠得滿滿的(de)。吃(chi)這(zhe)道菜不(bu)(bu)能用筷子，要使羹(geng)匙(chi)，像吃(chi)八寶飯似(si)的(de)一匙(chi)匙(chi)地挑取。

碗里沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，里面還羼有蝦子。

這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)妙處，不在味道(dao)，而是在對我們(men)觸覺(jue)的(de)(de)滿足(zu)。我們(men)品嘗美(mei)味有時兼顧到觸覺(jue)。紅

燒大(da)烏吃在嘴(zui)里，有滑軟細(xi)膩的(de)(de)感(gan)覺(jue)，不是(shi)(shi)一(yi)味的(de)(de)爛，而是(shi)(shi)爛中保有一(yi)點酥(su)脆的(de)(de)味道(dao)。這道(dao)菜如果(guo)火候不到(dao)，則海(hai)參(can)的(de)(de)韌(ren)性未除，隱隱然和齒牙作對，便(bian)非上(shang)乘了。我離開北平之(zhi)后還沒嘗過標準的(de)(de)海(hai)參(can)。

涼拌海(hai)參又是一種吃(chi)法。夏天誰都(dou)想吃(chi)一點涼的東西，酒席(xi)上四個冷葷，其實不冷，不如把(ba)四個冷葷免(mian)除，換上一大盤涼拌海(hai)參。

海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三合油（即醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比(bi)里脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試(shi)皆(jie)受歡迎。

文章(zhang)節選自梁(liang)實(shi)秋作品《雅舍(she)談吃》