今(jin)天端端要帶(dai)來的菜品來頭不小

是我特地拜(bai)訪宮(gong)廷(ting)菜傳承人甄建軍老(lao)師(shi)后

才(cai)分享給(gei)大家這道(dao)差點失傳的京菜做法

「 醋溜海參」

在分享(xiang)做法之前，端端想先介紹(shao)一下聚德樓以及(ji)它背(bei)后的(de)大師

“聚德成精，以德聚人”——聚德樓

聚德樓(lou)這(zhe)個名字聽上去(qu)就(jiu)是傳統飯莊，傳承的是京魯菜(cai)系、宮廷(ting)菜(cai)。經(jing)營的都是宮廷(ting)菜(cai)里最地道、正宗的傳統味道。很多人(ren)說：“在這(zhe)，能品出御(yu)膳(shan)房(fang)的味道”。

御(yu)膳傳人(ren)王希富(fu)出(chu)身于御(yu)廚世家(jia)是聚德樓(lou)“技術總負(fu)責人(ren)”，他(ta)(ta)在烹飪(ren)界幾(ji)乎無人(ren)不(bu)知(zhi)(zhi)，對宮(gong)(gong)廷(ting)菜(cai)和滿(man)漢全(quan)(quan)席知(zhi)(zhi)之(zhi)甚多。近十(shi)幾(ji)年來(lai)，他(ta)(ta)向弟(di)子講授了九百多道宮(gong)(gong)廷(ting)菜(cai)，并復(fu)原(yuan)了“滿(man)漢全(quan)(quan)席”，被奉為宮(gong)(gong)廷(ting)菜(cai)傳人(ren)。

王(wang)希(xi)富老先(xian)生的入門大(da)弟子甄(zhen)建軍，得其傾囊傳授(shou)，是(shi)國(guo)家(jia)級烹(peng)飪大(da)師和宮廷(ting)菜傳人(ren)，創立了“聚(ju)德(de)成(cheng)金，以德(de)聚(ju)人(ren)”的聚(ju)德(de)樓(lou)飯莊(zhuang)，誓把師傅的手藝(yi)發揚(yang)光大(da)，振(zhen)興京魯菜。

“一(yi)生只(zhi)做一(yi)件事，一(yi)事只(zhi)懷一(yi)顆心”

在王希富(fu)和甄建軍心里，華夏幾千年，美食與文明、傳(chuan)承(cheng)早已密不可(ke)分。尊重和傳(chuan)承(cheng)傳(chuan)統烹飪飲食文化(hua)，是一(yi)種情懷(huai)，更是一(yi)種社會責任。

所以在某方面來說，聚德樓也是(shi)為(wei)北京菜(cai)正名(ming)的餐廳(ting)，因為(wei)在這(zhe)品味(wei)到的不止是(shi)食物(wu)的美(mei)味(wei)，更多(duo)的是(shi)菜(cai)中承載(zai)的文化(hua)以及大廚的匠(jiang)心精神。

聚德樓必點招牌菜

【貴妃紅 & 玫瑰餅】

這(zhe)兩種點心來自富華齋餑餑鋪，是王希富老爺子按照清朝(chao)御膳房及(ji)民間(jian)致美齋點心秘方(fang)，這(zhe)粉(fen)色(se)的小點心非常適合女性，正應了那句：“紅酥手，黃(huang)縢酒，滿城春色(se)宮墻柳。

【菊花酸菜爐肉熱鍋】

晚清(qing)時期，慈(ci)禧在京(jing)城帶起了(le)一股菊(ju)(ju)花(hua)鍋的(de)風潮。由于(yu)費工費火(huo)，菊(ju)(ju)花(hua)爐肉熱(re)鍋已隨(sui)清(qing)王朝的(de)覆滅而沉寂。為了(le)尋回京(jing)菜(cai)傳統，甄師傅復原了(le)這道菜(cai)。爐肉的(de)制作(zuo)是菊(ju)(ju)花(hua)酸(suan)菜(cai)爐肉熱(re)鍋的(de)精髓，而隨(sui)著爐火(huo)的(de)加熱(re)，菊(ju)(ju)花(hua)花(hua)瓣(ban)的(de)味道慢(man)慢(man)滲透到湯中，便(bian)能(neng)喝(he)出菊(ju)(ju)花(hua)的(de)清(qing)香。

【芫爆蜇頭】

十分(fen)考驗廚師的(de)功夫，少一(yi)分(fen)不熟(shu)，多(duo)一(yi)分(fen)不脆(cui)。芫荽本身(shen)香(xiang)味濃郁，它的(de)脆(cui)與蜇頭的(de)脆(cui)相互疊加，非常的(de)清香(xiang)爽口。

【醬爆肉丁】

乍看沒什驚艷(yan)之處(chu)，一入口外酥里嫩，搭配黃瓜丁的(de)清爽，使口感更加(jia)甜(tian)脆，回味悠長。

怎(zen)么樣，是(shi)不是(shi)已經躍(yue)躍(yue)欲試，想(xiang)去餐廳(ting)品嘗了呢。

這次端端要分享(xiang)的(de)「醋(cu)溜海參」也是聚德樓的(de)招牌菜之(zhi)一，趕快在家操(cao)練起來吧。

【醋溜海參】

鮮香微酸，參(can)片像果凍一般的(de)Q彈滑嫩(nen)，裹挾著粘(zhan)稠的(de)湯汁，開胃消(xiao)食(shi)。

海參

海(hai)(hai)參(can)可分為(wei)(wei)刺(ci)參(can)、烏參(can)、光參(can)和梅花參(can)等(deng)多種(zhong)，遼寧、山(shan)東沿海(hai)(hai)所(suo)產(chan)的(de)刺(ci)參(can)為(wei)(wei)海(hai)(hai)參(can)上(shang)品。同(tong)人參(can)、燕窩、魚(yu)翅齊(qi)名，是世(shi)界(jie)八(ba)大珍品之一。

海(hai)(hai)(hai)參不(bu)僅是(shi)珍貴(gui)的(de)(de)食品，也(ye)是(shi)名貴(gui)的(de)(de)藥材。海(hai)(hai)(hai)參之所(suo)以(yi)(yi)名貴(gui)，還另有一(yi)個(ge)原因，就是(shi)海(hai)(hai)(hai)參生于淺海(hai)(hai)(hai)礁石的(de)(de)沙泥海(hai)(hai)(hai)底，喜在海(hai)(hai)(hai)草(cao)繁茂的(de)(de)地方生長(chang)，在采撈(lao)時需人工潛(qian)水(shui)逐個(ge)捕撈(lao)，費力而且得之很少(shao)，故物(wu)以(yi)(yi)稀為(wei)貴(gui)。

食材準備：

主食材

黃玉參

碗 芡

鹽(yan) / 味精(jing) / 糖 / 料酒(jiu) / 米醋(cu) / 姜汁 / 淀(dian)粉 / 雞(ji)湯

輔 料

大蔥

烹飪方法：

1. 黃玉(yu)參擇(ze)洗干凈(jing)片成一(yi)邊(bian)薄(bo)一(yi)邊(bian)厚，再焯水去異味；

2. 熱勺涼油，將焯好水的海參(can)瞬間放入(ru)油鍋，高油溫汆(cuan)炸；

3. 海參表皮發焦后，立馬倒入漏勺；

4. 將之(zhi)前備(bei)好的(de)蔥熗出少(shao)許蔥油(you)；

5. 海參倒入炒(chao)鍋后將(jiang)兌(dui)好(hao)的碗(wan)芡潑進，稍轉(zhuan)下(xia)勺后定汁；

6. 默數三秒(miao)后(hou)翻勺(shao)，淋入香油后(hou)出(chu)盤，最后(hou)撒少許(xu)香菜即可。

小貼士：

芡汁(zhi)下(xia)鍋，不要(yao)馬上攪動，稍等(deng)三四秒鐘，再(zai)將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁(zhi)亮芡。

食療功效：

據(ju)《本草綱(gang)目(mu)拾遺》中記(ji)載(zai):海參，味甘咸，補腎，益精髓(sui)，攝小便(bian)，壯陽(yang)療痿(wei)，其性溫補，足敵人參，故名海參。

現(xian)代研(yan)究表明，海參具(ju)有提高(gao)記憶力、延緩性腺衰(shuai)老(lao)，防止(zhi)動脈(mo)硬化、糖尿病以(yi)及抗腫瘤等作(zuo)用。

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