冬至

又稱冬節、亞歲等(deng)

是二十四(si)節氣中一個(ge)重要(yao)的節氣，

也是中國民間的傳統祭(ji)祖(zu)節日。

古有“冬至大如年”的說法(fa)。

在冬至(zhi)這天，許(xu)多地方有祭祖和舉辦家宴的習俗。往(wang)往(wang)是一家人先前(qian)往(wang)掃墓或(huo)是在家舉行民間(jian)祭祖(zu)儀式。到了中午和晚上，再(zai)燒一桌豐盛(sheng)的宴席，圍坐在一起(qi)吃一頓(dun)團圓(yuan)飯。

家宴的菜式也異常隆重，通常有魚、有肉、有河鮮，還有冬至少不了的湯團，“圓”意味著“團圓”“圓滿”，冬至吃湯圓又叫“冬至圓”。

如何燒好這一桌家宴菜？在上海，家家戶戶的煮婦和煮夫們都有自己的絕活。今天，小布就帶大家尋味滬上非遺美食。這里不僅有國家級非物質文化遺產代表性項目——本幫菜傳統烹飪技藝，還有金山堰菜、寶山鮰魚、徐涇湯炒等地方美味……看完相信大家的家宴菜單又能更新了！

本幫菜傳(chuan)統(tong)烹飪技藝

所謂本幫菜，指的是上海本地風味的菜肴。本幫菜從上海的百姓飲食起步，在近150年的發展過程中，逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派菜系的長處，并結合了本地消費者的口味習慣逐步改良而成。

本幫菜肴風味的基本特點是：湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色艷、咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮，調味擅長咸、甜、糟、酸。

上海本幫菜的技藝可以歸納為：濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形。而本幫菜手工技藝中，最富有上海地域特色的烹飪技法就是紅燒系列和糟醉系列，此外還有蟹粉系列和湯菜系列。

炒蟹粉和糟溜三白

讓我(wo)們來(lai)看看，本幫菜中(zhong)都有哪些代表名菜？

不用“熏”的上海熏魚！

熏(xun)魚(yu)不用熏(xun)，而是用炸的！在上(shang)海，人們習慣用熏(xun)魚(yu)開啟一場味(wei)蕾之旅。先將(jiang)魚(yu)肉(rou)入鍋炸至(zhi)酥脆，浸入秘制(zhi)的自調(diao)汁水，令(ling)色(se)澤鮮(xian)艷紅亮(liang)，魚(yu)肉(rou)鮮(xian)美(mei)入味(wei)。輕(qing)咬一口，肉(rou)質更是細(xi)嫩多(duo)汁，清甜酥脆~

家中自制本幫熏魚

食(shi)材：

青(qing)魚、蔥姜、黃(huang)酒(jiu)、鹽、胡椒粉(fen)、油(you)、醬(jiang)油(you)、白糖、八角、桂皮

步驟：

1、將青魚切成瓦片塊(kuai)，用蔥姜汁、黃酒、少許鹽(yan)和胡椒(jiao)粉腌漬(zi)入味，瀝(li)干。

2、油燒至八成熱，下魚塊，炸(zha)至魚塊表面結殼(ke)發硬時(shi)出(chu)鍋。

3、另起炒(chao)鍋(guo)，將醬(jiang)油、白糖、八角、桂皮、蔥結、姜(jiang)片、肉清湯熬成稍稠(chou)的鹵汁(zhi)。

4、將炸(zha)好(hao)的魚(yu)塊放(fang)入熱鹵汁中浸泡入味后(hou)裝盤。

嘎嘣脆的(de)油爆河蝦！

油爆(bao)是(shi)一(yi)種在強(qiang)火熱油鍋中短時(shi)間(jian)爆(bao)炒的烹調(diao)方法(fa)。此(ci)菜對油溫、火(huo)候的掌握要求非常高，還要掌控好油爆的時間，整道菜在瞬間完成，沒有純熟而迅速的烹飪手法很難完成。

上桌的油爆蝦(xia)個頭飽(bao)滿(man)，品嘗時(shi)候蝦(xia)殼香脆，蝦(xia)肉(rou)鮮嫩富有(you)彈性，口味微甜。

上海(hai)菜里的“美女與野獸”——草頭圈子

將(jiang)豬(zhu)腸切成(cheng)段，稱為(wei)圈子(zi)，配(pei)上草頭（學名(ming)：苜蓿(xu)），就是滬上名(ming)菜草頭圈子(zi)。豬(zhu)腸有象牙色的光澤，肥而不膩，草頭碧綠帶著酒香(xiang)。此菜色香味俱全，咸中帶甜、湯汁濃厚、香味濃郁。圈子吃起來入口即化。

解鎖新(xin)泳姿——下巴(ba)劃水

下巴劃(hua)水

下巴，是指青魚的下(xia)顎部分，包括眼部和頰部。這個部位肉質細嫩、脂肪豐富、味道鮮美。劃水，是指尾(wei)部，也是多脂多肉的部位。和吃素的草魚相比，青魚吃螺絲等肉類，肉質更加鮮美，且臉部與尾巴都是“活肉”。冬季，肥美的烏青魚上市，一條18斤以上的魚取其頭尾，只能做出一盤“下巴劃水”。這道菜甜(tian)咸適中，湯汁粘稠，還有蒜葉獨特的香氣。

北(bei)京烤鴨、南京鹽水鴨……都(dou)不(bu)及我(wo)們上海八寶鴨“滿(man)腹經綸”！

正統(tong)的本(ben)幫(bang)八(ba)寶(bao)鴨(ya)：選湖州白鴨(ya)，把鴨(ya)開膛后(hou)，拆骨填料，干貝、火(huo)腿(tui)、雞(ji)(ji)丁(ding)、冬菇、冬筍、栗(li)子、糯(nuo)米、蝦仁、雞(ji)(ji)胗、白果(guo)、青(qing)豆……一股腦兒往鴨膛里塞。

再以特(te)定火候開蒸，直至鴨肉酥爛(lan)脫骨(gu)，餡(xian)料濃香(xiang)飽滿，燒成本幫(bang)名菜八寶鴨。成菜外觀紅亮飽滿，鹵汁濃稠厚滑，口(kou)感軟糯腴(yu)美。

不是“自來熟”，而是“自(zi)來(lai)芡”的紅燒河鰻(man)！芡汁亮得可(ke)以照(zhao)鏡子

上(shang)海本幫菜的濃油(you)赤醬代表(biao)作就是“自來芡”紅燒河鰻了。

“自來(lai)芡”是什么意思呢？那就是成菜不(bu)用(yong)勾淀(dian)粉(fen)芡，完全靠食材(cai)中(zhong)的脂肪、蛋(dan)白質以及輔料和佐料在適(shi)當的火(huo)候條件下(xia)，近(jin)乎“天然”地合成一種濃(nong)厚細膩、如膠似漆的粘(zhan)稠鹵汁。老上海人稱這種質感為“像鍍(du)了一層蠟(la)克”。

河鰻的(de)傳統烹任技法，需經(jing)過(guo)三次(ci)調(diao)溫等工藝，使得(de)出鍋的(de)河鰻色澤紅(hong)亮、肥(fei)濃(nong)有膠、肉(rou)質酥糯、味感鮮美。

治愈(yu)強(qiang)迫癥的精扣三絲

扣三絲(si)是(shi)上海本幫菜(cai)的代表，“三絲(si)”主要是(shi)指雞胸脯肉、冬(dong)筍和(he)火腿，此外還有豬肉。食材片得薄如蟬翼，透明如紙，再切成細絲。這是一道極(ji)為(wei)考(kao)驗刀工(gong)的菜肴。

吃的時候倒(dao)入高湯，將三絲攪(jiao)開即可(ke)。這道菜選(xuan)料講究、刀工精細、造型古雅、湯汁澄清、口(kou)味鮮(xian)美。

本幫菜里的下飯利器——

不是很辣的八寶(bao)辣醬！

在本(ben)幫菜(cai)諸多經典名菜(cai)中(zhong)，八(ba)寶(bao)辣醬的(de)設計理(li)念最典型地(di)反映了本(ben)幫菜(cai)的(de)審美理(li)念——“既(ji)(ji)要有面(mian)子(zi)，又要有里子(zi)”、“既(ji)(ji)要能實(shi)惠地(di)下(xia)飯(fan)，又要能上得了臺盤”。而在這道(dao)菜(cai)里，八(ba)寶(bao)的(de)主料和(he)爽口的(de)甜辣是“里子(zi)”，紅(hong)亮的(de)色(se)澤和(he)緊包的(de)鹵汁(zhi)則是“面(mian)子(zi)”。它(ta)既(ji)可(ke)(ke)宜(yi)飯(fan)，也可(ke)(ke)下酒，甚至(zhi)還可(ke)(ke)以作為面澆頭。這是它能夠成為本幫經典的重要原因之一。

此菜精選白果、蝦仁、豬肉(rou)、雞胗等八味食材，集鮮、嫩、香、糯、脆于一體。上好的八寶辣醬外觀上應色澤紅亮、鹵汁緊包、外觀上應有明顯的“汪油抱汁”感。其中八寶料須口感舒適，味型須醬香濃郁、鮮甜微辣。對此菜的(de)最高評價就是再來(lai)一(yi)碗飯。

排面擔當——蝦籽大(da)烏參

蝦(xia)籽大(da)烏參(can)是(shi)本幫(bang)招牌名菜，制作工藝十分繁復(fu)。上好的蝦(xia)籽大(da)烏參(can)色澤棗紅，湯汁濃滑(hua)，烏參表面光潔無黑斑，且體態豐盈飽滿，富有彈性。蝦籽大烏參的口感是柔膩中微帶韌勁，味感是濃厚馥郁的復合醬香，且蝦籽鮮味較為突出。

號稱(cheng)是(shi)中國(guo)人的“鵝(e)肝”

——青魚(yu)禿肺

雖(sui)然(ran)這(zhe)道菜叫青魚“禿肺(fei)”，但事(shi)實上和“肺(fei)”還真沒什么關(guan)系。這(zhe)是(shi)一(yi)道本(ben)幫(bang)廚師(shi)用青魚(yu)魚(yu)肝獨創而成的佳肴，由于一條魚魚肝很小，所以大約要十五條青魚才能做出一道青魚禿肺。做青魚禿肺的青魚肝要求外形完整，嫩而不碎，每塊的重量應該至少是一兩，最好是在三兩左右。同時，宰生和洗濯時，一定要輕拿輕放，而且現殺現做。此菜口感嫩而(er)細(xi)膩，油而(er)不膩，入口即化。想品嘗這道菜，記得提前預定哦。

經典的本幫菜可(ke)遠不止(zhi)以上這(zhe)些，還有四喜烤麩、糟缽斗、紅燒獅子(zi)頭(tou)、松子(zi)桂魚(yu)、響油鱔絲、蟹粉豆腐、腌(a)篤鮮等等。隨便燒燒就是(shi)滿滿一(yi)桌子(zi)~

此外，上海各地還散落著許多地方名菜，跟著小布繼續看↓

金山(shan)堰菜

張(zhang)堰，春(chun)秋(qiu)時期就(jiu)已聚(ju)成村落，距今已有(you)千年歷(li)史，有(you)“浦(pu)南首鎮”“中(zhong)國歷(li)史文化名鎮”等美譽。

一盤盤堰菜，在清末光緒年間就已經形成了制作技藝。堰菜的烹飪原料均選用本地時鮮材料，如紅燒扎肉、糖醋小排中用的是金山特有的“黑毛豬”肉；烹飪者在制作過程中十分注重火候的掌握，濃油赤醬，如此搭配，味道才佳。

以響油鱔絲、紅燒扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鮮、油炸鳑鲏魚、天菜炒蛋七大菜肴為金山堰菜的核心菜肴，選材優質、制作考究、口味獨特，是金山堰菜的精華所在。

響油鱔絲(si)

響油鱔絲(si)(si)(si)又名響油鱔糊(hu)，鱔絲(si)(si)(si)上桌后，淋(lin)上熱油，油在鱔絲(si)(si)(si)上翻騰，激起點(dian)點(dian)小渦，響起陣(zhen)陣(zhen)“哧啦”聲(sheng)，看(kan)著就口水直流。

紅燒扎肉

紅(hong)燒(shao)扎肉要(yao)用中火燒(shao)1小時改小火燜，待(dai)外皮(pi)八成酥時，再用中火收汁，這樣做出來肉質紅潤(run)、軟糯可口，一點兒也不油膩。

糖醋(cu)小排

選用金山特有的(de)黑毛豬肉精制而成的(de)糖(tang)醋小排，火(huo)候恰好(hao)的(de)鮮(xian)嫩(nen)肉質(zhi)，甜而不膩的口感，吃一塊就上癮。

腌(a)青茄子(zi)

腌好的青茄子深綠微黑、清靈誘人，香味撲(pu)鼻，吃起來爽口解膩。

炒三(san)鮮(xian)

炒(chao)三(san)鮮食材豐富(fu)，有魷魚、小排、爆魚、肉圓、豬腳(jiao)、肚片、水(shui)發肉皮等，此道菜雖雜，但由于各種原料的混合，味道特好。

油炸鳑鲏魚

鳑(pang)鲏魚個體不大，體態優美(mei)、色彩(cai)艷麗(li)，油(you)炸后以椒鹽(yan)調味，松脆酥香。

天菜炒(chao)蛋(dan)

天菜(cai)，就是平常所說的地衣。夾一筷子(zi)天菜(cai)炒蛋(dan)放入口中(zhong)，淡淡的青草香(xiang)味(wei)混(hun)著鮮香(xiang)的雞蛋(dan)味(wei)，滑嫩甘甜(tian)，脆性十足(zu)。

健康又營養——徐涇湯炒

“徐(xu)涇(jing)湯炒”起源(yuan)于青浦徐(xu)涇(jing)的(de)蟠龍(long)古鎮(zhen)，迄今至少有百余年(nian)的(de)歷史。凡是當地老百姓有婚喪嫁娶等宴請，“湯炒”成為(wei)席面上(shang)必有的(de)“特色菜”。

三鮮蹄筋湯(tang)炒(chao)

湯炒，又稱開炒、熱炒，不起油鍋，將幾樣原料放入事先熬制的高湯中，幾分鐘后勾芡，即起鍋裝盆。

聽來簡單，每一步都需功夫：葷素搭配的原料囊括山珍海味，吊湯的制作又分高湯和清湯，勾芡助味、保證脆嫩、突出主料、增加色澤，配合得當的翻勺手藝，這一道菜才算圓滿。

三絲(si)干貝湯炒

高湯是“徐涇湯炒”的靈魂。一般用老母雞、老鴨、火腿、小排、肉骨頭等食材經小火熬6小時制成。配合各色食材，可以燒成蘑菇肉片，芹菜開洋，薺菜鱸魚片，紅棗酒釀圓子，火腿雞絲，雪菜目魚......等各色湯炒。

番茄魚片湯炒

入口(kou)即化、如膠似漆——寶山鮰魚

鮰魚是(shi)長江水產的(de)三大珍品之(zhi)一。寶(bao)山(shan)吳(wu)淞位于(yu)三江交匯口，吳(wu)淞人歷(li)經(jing)多年(nian)美食積淀，把紅燒(shao)鮰魚做成(cheng)了(le)本(ben)幫紅燒(shao)菜式中的(de)“頭道工夫(fu)菜”。在紅燒(shao)鮰魚的(de)“自來芡“技(ji)藝(yi)上(shang)匠(jiang)心鉆研，烹飪出了(le)獨(du)一無二的(de)鮰魚之(zhi)味。

正宗的紅燒鮰魚，色澤紅亮，塊形完整，魚皮膠滑，不卷不破，魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細膩，如膠似漆。

來(lai)學做一道家庭版紅燒鮰魚吧↓

食(shi)材(cai)：

鮰(hui)魚、油(you)、黃酒、老抽、生抽、雞油(you)、豬油(you)、米醋、蔥、姜、蒜頭

步驟：

1、 鮰魚切塊，去除血筋。

2、 起油鍋爆香蔥姜(jiang)、蒜(suan)頭，放入(ru)魚塊(kuai)煸(bian)炒，淋少量黃(huang)酒去(qu)腥提香。

3、 加入(ru)生抽、老(lao)抽、熬(ao)好的糖色(se)和(he)開(kai)水（或者高湯），加入(ru)小半碗米(mi)醋(cu)，煮(zhu)魚塊過(guo)程中分次(ci)加入(ru)適(shi)量豬油、雞(ji)油，最終(zhong)形成粘稠(chou)的鹵汁即(ji)可出(chu)鍋。

如此之多的(de)本(ben)幫非遺美食，有(you)沒有(you)哪(na)道令你心動？這個冬至，學(xue)著在家(jia)里(li)做一(yi)桌地道的(de)本(ben)幫菜，和家(jia)人一(yi)起品嘗吧！

欄目支(zhi)持：上海市非物質文化(hua)遺產保護中心、上海老飯店、老正興、各區官微(wei)

制圖：錢尤祎(yi)、馬(ma)小丫

編輯：顧依依、高雪婷(ting)