快到春節，相(xiang)信(xin)大(da)家都在準備年貨了，以前年夜飯(fan)都是(shi)大(da)魚大(da)肉，但(dan)是(shi)現在生活(huo)水平提(ti)高了，大(da)家對于年夜飯(fan)的(de)要求也(ye)更(geng)多(duo)了，海貨絕對是(shi)年夜飯(fan)餐桌上不能少的(de)一(yi)部分。作為八珍之首的(de)海參(can)該如何挑選，今天我們就一(yi)起好(hao)好(hao)研究一(yi)番。海參(can)從種類上分可以分為刺海參(can)和光海參(can)兩大(da)類。刺海參(can)就是(shi)我們平時印象里的(de)，刺比較明顯(xian)的(de)；光海參(can)就是(shi)海茄(qie)子，身上沒有刺。二者口感相(xiang)近，主要是(shi)營養價(jia)值上的(de)區別，導致了價(jia)格(ge)相(xiang)差很(hen)多(duo)。

國(guo)內海參種(zhong)(zhong)類按產地分有(you)遼(liao)參、魯參、河北(bei)參和福建參。遼(liao)參一般以(yi)大連海域為主，肉厚而(er)韌，多刺(ci)，越往南刺(ci)越短。但是我們也(ye)不能光以(yi)刺(ci)的(de)(de)(de)長短判斷參的(de)(de)(de)好壞，因為不同品種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)參，刺(ci)的(de)(de)(de)樣貌也(ye)不同。

按生長環境可(ke)以把海參(can)分為野生參(can)、圈養參(can)、養殖參(can)等。由于海水(shui)污染和(he)過度捕撈的問題，純野生海參(can)現(xian)在已經很少了，價格(ge)也非常高。

圈養參(can)就是(shi)在沿海(hai)(hai)水(shui)(shui)內(nei)修筑(zhu)攔水(shui)(shui)壩進行(xing)集中圈養，基本還是(shi)生長在自然海(hai)(hai)水(shui)(shui)的(de)范圍內(nei)，但是(shi)偶爾會人工(gong)投放飼(si)料(liao)進行(xing)補充。一般沿海(hai)(hai)地(di)區出售的(de)大(da)多(duo)數是(shi)這種(zhong)參(can)。

養殖(zhi)參(can)(can)主要有(you)蝦(xia)池參(can)(can)、吊(diao)(diao)籠(long)參(can)(can)和大棚參(can)(can)幾種(zhong)。蝦(xia)池參(can)(can)是用(yong)廢舊的蝦(xia)池，人工(gong)造出生(sheng)長環境，這種(zhong)參(can)(can)幾乎占據了(le)全(quan)國市場(chang)的80%。吊(diao)(diao)籠(long)參(can)(can)一般(ban)(ban)是北苗南(nan)養，因為水(shui)溫(wen)的關系，生(sheng)長周期(qi)很短，一般(ban)(ban)南(nan)方地區多使用(yong)這種(zhong)方式。大棚參(can)(can)和大棚菜一樣完全(quan)人工(gong)育苗，人工(gong)養殖(zhi)。

以前市場上(shang)的(de)(de)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)以干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)為(wei)主，按工藝分有純淡干(gan)，淡干(gan)，鹽干(gan)等。淡干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)指(zhi)的(de)(de)是(shi)(shi)將新鮮(xian)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)進行去內臟、清洗、沸煮、縮水、自然(ran)晾曬制成(cheng)的(de)(de)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)產品，不人為(wei)添(tian)加(jia)任何添(tian)加(jia)物(wu)的(de)(de)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)因(yin)為(wei)無糖(tang)(tang)無水，所以也被稱(cheng)為(wei)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)中的(de)(de)極品。而鹽干(gan)和(he)糖(tang)(tang)干(gan)則是(shi)(shi)在則是(shi)(shi)分別對海(hai)(hai)參(can)(can)(can)進行了鹽漬和(he)糖(tang)(tang)漬，關于鹽分含(han)量國家有明文(wen)規定，干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)分為(wei)特(te)級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三(san)級(ji)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)，含(han)鹽量分別為(wei) ≤12%、≤20%、≤30%、≤40%。

后(hou)來即(ji)食工藝日(ri)趨成熟，即(ji)食海(hai)(hai)參(can)逐(zhu)漸被(bei)人們所(suo)喜愛。即(ji)食海(hai)(hai)參(can)一部(bu)分是(shi)由(you)鮮海(hai)(hai)參(can)進(jin)行熟制冷凍的，另一部(bu)分是(shi)有淡干(gan)海(hai)(hai)參(can)泡發后(hou)加工而成的。即(ji)食海(hai)(hai)參(can)雖然不用泡發很(hen)方便，但是(shi)保質(zhi)期(qi)也相對較短。

在淡干(gan)海參(can)和即食海參(can)之間還(huan)有(you)一種(zhong)半(ban)干(gan)海參(can)，其(qi)操作方法相當于鹵和鹽漬，干(gan)濕適中，但是火(huo)候較難把握(wo)。

對于(yu)如(ru)何挑選海(hai)參，眾說紛紜，在此根據(ju)個人經驗給大家一(yi)些建議：

1.一(yi)分錢一(yi)分貨。雖(sui)然貴的不一(yi)定時好(hao)海(hai)參(can)，但是好(hao)海(hai)參(can)一(yi)定不便宜。以即食(shi)海(hai)參(can)為例，好(hao)的即食(shi)海(hai)參(can)一(yi)般是用(yong)純水發制(zhi)，但是廉價的可能(neng)就會使用(yong)添加劑增強彈性。

2.糖干(gan)(gan)的(de)海參(can)(can)(can)絕(jue)對(dui)不能買。淡干(gan)(gan)海參(can)(can)(can)品質最(zui)好(hao)的(de)是(shi)純(chun)淡干(gan)(gan)海參(can)(can)(can)，其次就是(shi)鹽(yan)干(gan)(gan)海參(can)(can)(can)，但(dan)是(shi)現在(zai)很多商(shang)家都會(hui)用鹽(yan)干(gan)(gan)海參(can)(can)(can)充(chong)當純(chun)淡干(gan)(gan)海參(can)(can)(can)，相同包裝(zhuang)的(de)海參(can)(can)(can)，比如500g的(de)包裝(zhuang)盒，鹽(yan)干(gan)(gan)海參(can)(can)(can)普遍會(hui)比淡干(gan)(gan)海參(can)(can)(can)少10個左右，所謂的(de)看頭數就是(shi)這個意思。

3.好(hao)的(de)(de)干(gan)(gan)海參(can)比(bi)較“丑(chou)”，越(yue)肥的(de)(de)海參(can)縮水后一般呈紡錘型，養殖(zhi)參(can)因(yin)為(wei)不能(neng)覓食一般呈圓柱型，好(hao)的(de)(de)干(gan)(gan)海參(can)刺粗壯(zhuang)而(er)短，堅硬且(qie)紋路清晰，沒有(you)蒙了(le)一層東(dong)西的(de)(de)感覺。好(hao)參(can)表面顏色(se)不一，以黑褐色(se)、黃(huang)褐色(se)為(wei)主，腹部吸(xi)盤和豁(huo)口處顏色(se)較淺。

活(huo)海(hai)參的(de)吃法很(hen)簡單，直(zhi)接切薄片(pian)做成(cheng)刺身即可(ke)(ke)，食(shi)用的(de)時候可(ke)(ke)以蘸芥末和醬油。如果(guo)覺得海(hai)參軟軟的(de)不好切，可(ke)(ke)以在冰(bing)箱(xiang)里(li)稍微凍一(yi)下。主要(yao)是(shi)海(hai)參一(yi)定要(yao)洗干(gan)凈，不然里(li)外(wai)都會有(you)沙(sha)子，影響(xiang)口感，還(huan)有(you)腥氣。

買(mai)了干海參，泡發也是一個難(nan)題。干海參要在溫(wen)水(shui)(shui)中先(xian)泡軟，大概需要1-2小時(shi)，隨(sui)時(shi)按一按，泡好后(hou)切開腹部去掉沙嘴和內臟。然后(hou)冷水(shui)(shui)上鍋(guo)，小火煮2小時(shi)左右(you)，至可(ke)以(yi)掐斷皮上的(de)筋或者可(ke)以(yi)從里面戳透海參肉然后(hou)撈出，放在冰(bing)水(shui)(shui)中，放在冰(bing)箱保鮮(xian)層，每天換一次水(shui)(shui)，三天后(hou)即可(ke)。

泡發好(hao)的(de)海(hai)(hai)參(can)就可以做蔥燒(shao)海(hai)(hai)參(can)、鮑(bao)汁海(hai)(hai)參(can)、海(hai)(hai)參(can)粥、海(hai)(hai)參(can)蒸蛋等等。比如蔥燒(shao)海(hai)(hai)參(can)的(de)做法(fa)就很簡(jian)單：

1、海(hai)參切成(cheng)寬(kuan)片，煮透后控去(qu)水分，將豬油燒至六成(cheng)熟時放入蔥段，炸至金黃(huang)色時撈出，蔥油備用。

2、清湯加蔥，姜(jiang)，精鹽，料(liao)酒，醬油，白(bai)糖，海參(can)，燒開后微(wei)火煨2分鐘，撈出(chu)控(kong)干。

3、豬(zhu)油(you)加炸好的蔥段，精鹽(yan)，海參(can)，清湯，白糖(tang)，料酒(jiu)，醬油(you)，糖(tang)色(se)，燒開后(hou)移至微火煨2-3分鐘

4、上旺火(huo)加味精用(yong)淀粉勾芡，用(yong)中火(huo)燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即(ji)可。

怎么樣，是不是感覺學到了很多(duo)東西

下次再(zai)買(mai)海參就不怕被奸商忽(hu)悠了

不過海參雖好(hao)咱們也別多吃

營養學家建(jian)議成年人一(yi)天(tian)一(yi)只(zhi)海參(can)即可