人參（PanaxginsengC.A.Mey.）是我國應用歷史悠久，藥理活性顯著的傳統中草藥，為五加科植物。

歸脾(pi)、肺和心經(jing)(jing)，首載于《神農本草(cao)經(jing)(jing)》，列為上品，性甘，微(wei)苦(ku)，是大補元氣，復脈固脫之(zhi)要藥，同時也具有久服輕身延年，增強免疫力以及(ji)在神經(jing)(jing)系統、內分泌系統和血液調節等方(fang)面作用，也因此(ci)被廣(guang)泛應用于醫藥研發(fa)和功(gong)能性食品等領域。

同時，人參中含有的多種營養成分及生理活性物質，可滿足現代人們日常所需的醫療保健的需要，也為人參有效(xiao)成分的(de)高效(xiao)利(li)用以及藥效(xiao)物質基礎的(de)研究提供理論基礎。

自人參列(lie)入(ru)新資源食(shi)品(pin)以來，人參產業得到迅(xun)猛(meng)發展，以人參為(wei)原料的(de)(de)釀酒、食(shi)品(pin)開發、化妝品(pin)等多種新興(xing)產品(pin)層出不窮，使人參產業呈(cheng)現多領域、高(gao)科(ke)技(ji)、全方位的(de)(de)現代(dai)化發展態勢，為(wei)我國人參的(de)(de)綜(zong)合(he)利用開拓(tuo)了更多的(de)(de)層次和領域。

近年來，將人參進行加工炮制，提升人參的藥用和開發價值，是促進人參產業化發展(zhan)的新(xin)途徑。

現代研究表明，人參經炮制之后，會發生極為復雜的化學成分變化，同時也是改變藥性，提高人參生物學功能，促進產品開發的重要(yao)手段。

當(dang)前，從(cong)(cong)中(zhong)(zhong)醫(yi)藥中(zhong)(zhong)傳承創(chuang)新(xin)，從(cong)(cong)古典(dian)醫(yi)籍中(zhong)(zhong)挖掘精華(hua)，從(cong)(cong)傳統方(fang)劑中(zhong)(zhong)尋找靈感，已(yi)成(cheng)為推動中(zhong)(zhong)醫(yi)藥健康發展(zhan)、產業現代化的關鍵(jian)所在。

因此(ci)，加(jia)強中醫藥(yao)守正創新，完善(shan)人(ren)參加(jia)工(gong)炮制(zhi)實(shi)踐探索，明(ming)確人(ren)參化(hua)學成分的(de)轉變機理(li)對于實(shi)現(xian)人(ren)參產業的(de)高質量(liang)健康(kang)發展具有現(xian)實(shi)意義(yi)。

產地與加工炮制

人參是我國大宗藥材之一，其鮮人參的采收，貯藏保鮮是實現人參加工炮制的前提。

現代研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，鮮(xian)人(ren)參受貯(zhu)藏(zang)條件、時間和保(bao)鮮(xian)工(gong)藝等因(yin)素，對人(ren)參的(de)品質及炮(pao)制(zhi)方(fang)法選擇均有不同程度的(de)影響，而且(qie)人(ren)參加工(gong)與炮(pao)制(zhi)目的(de)具有藥(yao)(yao)材清潔、防止(zhi)蟲蛀霉變、運輸方(fang)便、易于藥(yao)(yao)材貯(zhu)存(cun)、抑(yi)制(zhi)相關(guan)酶(mei)活性和有效(xiao)成(cheng)分(fen)流失等作(zuo)用。

同(tong)(tong)時，從(cong)藥效學角(jiao)度分析，人參的(de)加(jia)工(gong)炮制(zhi)，在增強其補益作用(yong)的(de)同(tong)(tong)時，更降低其對神經產(chan)生的(de)毒害作用(yong)。從(cong)而使(shi)人參不同(tong)(tong)炮制(zhi)品(pin)呈現安全、可(ke)靠、有效的(de)趨勢發展。

但值得注意的是，由于人參加工方法的不同，也(ye)是人參炮制品呈現多(duo)元化(hua)(hua)，化(hua)(hua)學(xue)成分變化(hua)(hua)明顯，相(xiang)關(guan)產品(pin)層(ceng)出不窮以及功效差異顯著的重要原(yuan)因。

人參加(jia)工(gong)炮(pao)制(zhi)的歷史沿革

人參在我國有上千年的應用歷史，自漢代《華氏(shi)中(zhong)藏經(jing)》記載人參去蘆使用以來，各種炮制方法相繼衍生出來。

例如劉宋(song)時期《雷公(gong)炮炙論》的(de)(de)“去蘆頭”記載(zai)，唐(tang)代有(you)“銼入藥中，焙干”記載(zai)的(de)(de)《外臺秘要》，宋(song)代《證類本草(cao)》人參制(zhi)(zhi)炭(tan)的(de)(de)炮制(zhi)(zhi)方(fang)法以(yi)及《瘡瘍經(jing)驗全書》的(de)(de)去蘆上蒸，而且也有(you)《類編(bian)朱氏集驗醫(yi)方(fang)》的(de)(de)微炒、黃泥裏(li)煨的(de)(de)方(fang)法。

自唐宋以后，人參加工炮制方法逐漸呈現多元化，包括元明時期(qi)的(de)《世醫得(de)效方(fang)》有蜜炙人(ren)參的(de)記(ji)載(zai)(zai)，《普濟方(fang)》有鹽炒人(ren)參的(de)記(ji)載(zai)(zai)，以及《壽世保元》記(ji)載(zai)(zai)的(de)酒浸等(deng)等(deng)。

清代《本草新編》記(ji)載的五靈(ling)脂制(zhi)(zhi)和《醫學(xue)從眾錄》的川(chuan)烏(wu)煮等炮(pao)制(zhi)(zhi)方法開創了人(ren)參炮(pao)制(zhi)(zhi)的先河。

然而，值得注意的是，人參在傳統加工過程中，因蘆頭具(ju)有催吐及耗(hao)氣等特性，一般都將人參去蘆頭后炮制使用。

然(ran)而，經不斷(duan)研究證實發現，參(can)蘆涌吐、耗(hao)氣的記載缺乏理論(lun)依據，而且(qie)蘆頭中(zhong)人(ren)參(can)總皂苷含(han)量占比(bi)7.26%，其(qi)含(han)量占比(bi)高達主根部(bu)分的60%以上，然(ran)而生物活性與主根基本(ben)相似，甚至部(bu)分活性優于(yu)主根。故2005版《中(zhong)國藥典》又將其(qi)作(zuo)為人(ren)參(can)藥用(yong)部(bu)位使用(yong)。

人參的現代炮制

當前，人參藥材的加工炮制主要以蒸制、麩炒、土炒、蜜炙、酒炙、醋炙和發酵等方式為主，從而形成生曬參(can)、大力參(can)、紅參(can)、黑參(can)、蜜炙人(ren)參(can)、醋炙人(ren)參(can)等(deng)人(ren)參(can)系(xi)列(lie)炮制品。

其主要的(de)炮制方法、特征(zheng)性成(cheng)分和參考(kao)規范如下表所示。

人參在加工過程中，要充分考慮種植方式、生長年限、采收時期、地理環境等因素對人參質量的影響，尤其采用蒸、焯等方法制得的紅參，對人參的種植方式和生長年限要求較高，一般以4-6年的伐林參效果最佳。

此外，炮制亦會使人參藥性(xing)發生改變，進而(er)引(yin)起(qi)藥理作用的差異。例如(ru)，人參味甘微溫，適用于免疫力低、孱弱體質、腸胃(wei)功能不良以及(ji)亞健(jian)康人群；

大力參是(shi)介(jie)于(yu)生曬參和紅參之間的一種炮制品，是經高溫煮(zhu)、燙(tang)等方式，使人參(can)有(you)(you)(you)效成分在高溫狀(zhuang)態發生(sheng)淀粉糊化、糖苷鍵斷裂、分解、脫水反應等，除具有(you)(you)(you)生(sheng)曬參(can)的(de)各項優點之外，其(qi)含(han)有(you)(you)(you)的(de)人參(can)多肽具有(you)(you)(you)降(jiang)血脂(zhi)和肝糖原的(de)作用；

紅(hong)參則溫補效果更為顯著，尤其(qi)適用于氣血不(bu)足，易感疲勞等(deng)人群；

而黑參是人參經“九蒸九曝”或發酵制得的炮制品，性味甘苦寒，其(qi)營(ying)養價值(zhi)和藥用價值(zhi)最為豐(feng)富，具有養陰生精(jing)、瀉火(huo)解毒等功(gong)能(neng)。

人參炮制過程化學成分變化機理的研究概況

中藥炮制是我國中醫藥文化的特色和精髓所在，也是最具自主知識產權的優勢產業。

人參的加工(gong)炮制能夠充分(fen)體現中藥(yao)材(cai)的產地加工(gong)、藥(yao)材(cai)質量以及臨(lin)床(chuang)用藥(yao)安(an)全性等多個方面，尤其是(shi)富(fu)(fu)含的皂苷類成(cheng)分(fen)分(fen)解(jie)、脫水異構化(hua)(hua)，以及多糖和氨基酸發生梅拉(la)德反應是(shi)導致人參化(hua)(hua)學成(cheng)分(fen)豐富(fu)(fu)的重要(yao)原因。

深入研究人參(can)加工(gong)炮(pao)制的(de)化(hua)學(xue)成(cheng)分機(ji)理，闡明(ming)這些化(hua)學(xue)反(fan)應對其發揮藥(yao)效的(de)影(ying)響，在一定程(cheng)度上有助于促進(jin)人參(can)藥(yao)材及其產業(ye)的(de)深度開發，為人參(can)加工(gong)炮(pao)制體系的(de)建立提供參(can)考，也(ye)為其他藥(yao)材的(de)加工(gong)炮(pao)制有較好地借鑒(jian)意義(yi)。

水解反應

人(ren)參(can)中含(han)有皂苷類(lei)、多(duo)糖(tang)類(lei)等(deng)(deng)多(duo)種化學成分(fen)，其在蒸制、加熱烘干以及(ji)酒(jiu)炙、蜜炙等(deng)(deng)炮制過程中均會發生脫糖(tang)基水解(jie)反應，產生新的化合物，尤其是人(ren)參(can)皂苷類(lei)成分(fen)。

人參皂苷是人參中最具代表性成分，主要包括達瑪烷型（二醇型、三醇型）、齊墩果酸型和奧克梯隆型，其基本化學結構如下圖所示。

在炮制過(guo)程(cheng)中(zhong)，上述不同類型的人(ren)參(can)皂(zao)(zao)苷(gan)均會發生(sheng)不同程(cheng)度的水(shui)解反(fan)應(ying)，其中(zhong)達瑪烷型人(ren)參(can)皂(zao)(zao)苷(gan)水(shui)解反(fan)應(ying)主(zhu)要圍繞C-3、C-20位(wei)的糖(tang)苷(gan)鍵斷裂，產生(sheng)相(xiang)對(dui)應(ying)的人(ren)參(can)稀有皂(zao)(zao)苷(gan)和糖(tang)類成分；齊墩果(guo)酸型人(ren)參(can)皂(zao)(zao)苷(gan)主(zhu)要集(ji)中(zhong)在酯苷(gan)、醚(mi)苷(gan)等化學鍵的水(shui)解。

值得注意的是，鮮(xian)參中含有的丙二酰基人參皂苷(gan)在加熱或蒸制過程中會發生酯鍵水解產生相應的中性皂苷。

同(tong)時，高(gao)壓、高(gao)溫或蒸制條件(jian)下，皂苷類成分(fen)發生水解程度也不(bu)相同(tong)，進而出現(xian)人參次級皂苷。

人參經不同加工方法炮制成生曬參、大力參、活性參、紅參和黑參，是當前較為常見的五種人參炮制品(pin)，其化(hua)學成分也(ye)存在(zai)一(yi)定的差異。

生曬參、大力參、紅參是人參經熱處理或蒸制過程而成，其人參皂苷的水解(jie)反(fan)應最為(wei)明(ming)顯。

例如(ru)達瑪烷型人(ren)參皂(zao)苷Rb1、Rb2、Rc和Rd等，在加(jia)工炮制過程中，受溫度和加(jia)工形式的影響(xiang)，在C3和C20位發(fa)生糖苷鍵斷裂，從(cong)而產生次級產物人(ren)參皂(zao)苷Rg3和F2等，而人(ren)參皂(zao)苷Rg3在高溫高壓等狀態下，還能(neng)進(jin)一步水解，生成人(ren)參稀(xi)有皂(zao)苷Rk1和Rg5。

此外，人參還含有豐富的多糖類成分，人參皂苷水解反應離不開脫糖反應，而人參中含有的淀粉、蔗糖等會進一步水解成雙糖或單體，進而產生麥芽糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等。

異構化反應

異構化反應是人參經加工炮制后而產生的標志性反應，也(ye)是(shi)不(bu)同人參炮制品(pin)(pin)發(fa)生(sheng)功效改變、化學(xue)成分變化豐富(fu)的(de)重要原因(yin)，也(ye)是(shi)人參炮制品(pin)(pin)發(fa)揮(hui)不(bu)同藥(yao)性，藥(yao)用價(jia)值差異的(de)藥(yao)效物質基(ji)礎(chu)的(de)反應之一。

尤其是將人(ren)參加工成(cheng)紅(hong)參的過程(cheng)中(zhong)，異構(gou)化(hua)反應最為明顯(xian)，例(li)如人參皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd分解成Rg3時，就(jiu)會發生(sheng)脫水異構(gou)化(hua)(hua)產生(sheng)S型(xing)和R型(xing)Rg3，進而產生(sheng)Rk1和Rg5等稀有皂苷，其變化(hua)(hua)過程(cheng)如下圖所示。

分解反應

分解反應是人參加工炮制過程中引起化學成分變化的另一重要反應，在鮮參(can)(can)加(jia)工(gong)過程(cheng)中(zhong)體現的最為明顯，也是鮮參(can)(can)加(jia)工(gong)成生(sheng)曬參(can)(can)、大力(li)參(can)(can)、紅參(can)(can)和黑(hei)參(can)(can)過程(cheng)中(zhong)不可忽(hu)略的反應之(zhi)一。

鮮參中含有丙二酸單酰基人參皂苷在加熱或蒸制過程中發生脫羧分解反應，生成乙酰基化合物。

例如(ru)：鮮參中含有(you)的(de)丙二(er)酸單酰基(ji)人(ren)(ren)參皂苷Rb2和Rc，可分解成乙(yi)酰基(ji)人(ren)(ren)參皂苷Rb2和Rc，即人(ren)(ren)參皂苷Rs1和Rs2，同時，也(ye)會有(you)二(er)氧(yang)化碳等氣(qi)體產(chan)生。

表明在人參加工炮制過程中，含有丙二酸(suan)單酰(xian)基的人參皂苷(gan)在加熱或蒸制條件下會將其結構上的丙二酸發生脫羧降解反應，從而分解成乙酰基人參皂苷。

其轉變結構如(ru)下圖所示：

其(qi)他反應

人參在加工炮制過程中除會發生上述反應外，人參中(zhong)還含(han)有一種特殊性氨基酸——田七氨酸，屬二元酸類，對熱(re)極不(bu)穩定，在人(ren)參加工炮制過程中(zhong)會受熱(re)分解成1-醛基-二氨基丙酸，并釋放CO2和H2O，揭(jie)示了人(ren)參炮制減毒作(zuo)用的化學機理。

此外，值得注意的(de)是(shi)：

人參在加工過程中會發生明顯的顏色變化，尤其在紅參中體現的尤為明顯，氨基酸與還原糖發生梅拉德反應（MR）是產生顏色變化和香味的重要原因，人參中含有17種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)還原糖(tang)，因而產生的(de)各種(zhong)形式的(de)MR，是(shi)今后闡(chan)述人參加工炮制機理的(de)重要內容。

研究展望

當前(qian)人參產(chan)業發(fa)展(zhan)(zhan)方興未艾，是我國(guo)最具發(fa)展(zhan)(zhan)潛力，開發(fa)價值極高的(de)特色產(chan)業之一，是《健康中國(guo)2030》戰略不可缺少(shao)的(de)關鍵一環。

人(ren)參的炮制加工，進一步豐富(fu)了人(ren)參的應(ying)用和發展(zhan)，生(sheng)曬參、大(da)力參、活性參、紅參和黑參的逐步應(ying)用，使人(ren)參產業更加多(duo)元化。

從整體來看，當前對于人參加工炮制化學變化機理研究主要集中在人參皂苷方面，本章通過人(ren)參(can)炮(pao)制的歷史沿革(ge)以(yi)及化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)機(ji)理(li)方面進(jin)行(xing)總(zong)結，初步(bu)(bu)闡述了人(ren)參(can)在加(jia)工炮(pao)制過程中化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)情況，但因其加(jia)工方法的不(bu)同，產生的成分變化(hua)(hua)仍有待進(jin)一步(bu)(bu)探究，尤其紅參(can)中梅拉(la)德(de)反應(ying)的形成與應(ying)用，是當前加(jia)強人(ren)參(can)炮(pao)制研(yan)究的重要方向(xiang)。

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