【知味·絲綢之路】

圖為敦(dun)煌壁畫中(zhong)的《張騫出使(shi)西(xi)域圖》

絲綢之路是古代東方與西方之間進行經濟、政治、文化交流的一條主要通道。在漢唐長達1100余年的漫長歲月中，這條道路上各民族飲食文化的交流與融合經歷了曲折的發展過程，展現出一幅豐富多彩的文化圖景，奠定了中華民族傳統飲食生活模式的基礎，并對后世產生了深刻的影響。本版從本期開始開設“知味·絲綢之路”欄目，介紹絲綢之路上的各民族飲食文化的交流與融合，以饗讀者。

早在先(xian)秦時期，各(ge)民(min)(min)(min)族(zu)就以華(hua)夏(xia)民(min)(min)(min)族(zu)為中心開展了(le)飲(yin)食(shi)文(wen)化的(de)交流，華(hua)夏(xia)民(min)(min)(min)族(zu)的(de)谷物，常(chang)常(chang)供給北方和西(xi)北方游牧民(min)(min)(min)族(zu)，如燕(yan)國的(de)魚(yu)鹽棗粟(su)，素以東(dong)北少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)族(zu)所向往(wang)。到了(le)漢代，張騫出使西(xi)域，促進了(le)內(nei)(nei)地與西(xi)域之間的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化交流。西(xi)域的(de)特產先(xian)后(hou)傳(chuan)入內(nei)(nei)地，大大豐富了(le)內(nei)(nei)地民(min)(min)(min)族(zu)的(de)飲(yin)食(shi)生活(huo)。

蔬菜(cai)瓜(gua)(gua)果是(shi)飲食(shi)經濟(ji)的一個重(zhong)要組成部分，特別是(shi)種菜(cai)成為專門職業(ye)以后，在長期(qi)的人工栽培過(guo)程中(zhong)，蔬菜(cai)品種很(hen)快地豐富起來(lai)。在比較常見的百余種蔬菜(cai)中(zhong)，漢(han)地原產和從(cong)域(yu)(yu)外引入的大約各占一半。漢(han)唐以來(lai)，中(zhong)原內地通過(guo)與西(xi)域(yu)(yu)少(shao)數民族的飲食(shi)文化交流，引入了一些(xie)蔬菜(cai)品種。這個時期(qi)引進的蔬菜(cai)瓜(gua)(gua)果以苜蓿、蕓苔、菠菜(cai)、萵苣、胡(hu)瓜(gua)(gua)、胡(hu)豆、胡(hu)蒜、胡(hu)荽、葡萄、石榴等(deng)為主。

苜(mu)(mu)蓿(xu)(xu)，最(zui)(zui)初(chu)是(shi)(shi)(shi)喂馬的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)飼料(liao)，以后才漸有人采其(qi)(qi)(qi)(qi)嫩葉(xie)食用。中(zhong)(zhong)原(yuan)地(di)(di)區種(zhong)(zhong)植苜(mu)(mu)蓿(xu)(xu)始于(yu)(yu)西漢，《史(shi)記(ji)》中(zhong)(zhong)記(ji)載：大(da)宛(wan)有苜(mu)(mu)蓿(xu)(xu)草，“漢使(shi)(shi)取其(qi)(qi)(qi)(qi)實來(lai)(lai)，于(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)天子始種(zhong)(zhong)苜(mu)(mu)蓿(xu)(xu)”。苜(mu)(mu)蓿(xu)(xu)可生吃(chi)，又可作羹和干菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，且味道(dao)鮮美。蕓苔(tai)，《通俗(su)文》中(zhong)(zhong)謂之胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。蕓苔(tai)是(shi)(shi)(shi)油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)，它(ta)經(jing)河西走廊傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)內(nei)地(di)(di)，現在(zai)(zai)(zai)主要(yao)(yao)分(fen)布在(zai)(zai)(zai)秦嶺以北(bei)各省(sheng)，長江流域各省(sheng)種(zhong)(zhong)植的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)是(shi)(shi)(shi)由我國(guo)原(yuan)產的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)演變而成的(de)(de)(de)(de)(de)矮油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)瓜(gua)(gua)即(ji)(ji)今之黃(huang)瓜(gua)(gua)，隋代時(shi)，胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)瓜(gua)(gua)統一(yi)名(ming)為(wei)(wei)“黃(huang)瓜(gua)(gua)”，黃(huang)瓜(gua)(gua)除(chu)生吃(chi)外，亦可作酢瓜(gua)(gua)，《齊民(min)要(yao)(yao)術(shu)》記(ji)載的(de)(de)(de)(de)(de)酢瓜(gua)(gua)菹(zu)，即(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)酸黃(huang)瓜(gua)(gua)。菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，又稱(cheng)之為(wei)(wei)“波斯草”，原(yuan)產波斯，然后在(zai)(zai)(zai)歐(ou)洲廣(guang)泛傳(chuan)(chuan)播(bo)開(kai)來(lai)(lai)，中(zhong)(zhong)國(guo)至遲在(zai)(zai)(zai)唐(tang)代已有菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)栽培。胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)豆(dou)(dou)，又名(ming)蠶豆(dou)(dou)，亦是(shi)(shi)(shi)由西域傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)。甘藍(lan)，又名(ming)卷(juan)心(xin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、包菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)，原(yuan)產于(yu)(yu)地(di)(di)中(zhong)(zhong)海沿岸，唐(tang)代經(jing)西域傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)國(guo)。胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蒜(suan)、胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)荽是(shi)(shi)(shi)這(zhe)個時(shi)期(qi)最(zui)(zui)為(wei)(wei)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味品(pin)，《齊民(min)要(yao)(yao)術(shu)》中(zhong)(zhong)記(ji)載：張騫使(shi)(shi)西域，得(de)大(da)蒜(suan)、胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)荽。胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蒜(suan)即(ji)(ji)今之大(da)蒜(suan)，其(qi)(qi)(qi)(qi)味辛于(yu)(yu)小蒜(suan)；胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)荽，即(ji)(ji)今之芫荽，俗(su)稱(cheng)為(wei)(wei)香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，又名(ming)“香荽”，在(zai)(zai)(zai)魏(wei)晉(jin)南(nan)北(bei)朝時(shi)期(qi)已被(bei)(bei)廣(guang)泛種(zhong)(zhong)植，胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)荽除(chu)生吃(chi)、作菹(zu)外，還是(shi)(shi)(shi)烹(peng)飪(ren)其(qi)(qi)(qi)(qi)他菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)味配(pei)料(liao)。萵苣，俗(su)稱(cheng)萵筍，時(shi)人稱(cheng)為(wei)(wei)“千金(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，一(yi)般(ban)認為(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)漢朝花費大(da)量金(jin)銀(yin)從西域咼國(guo)買來(lai)(lai)種(zhong)(zhong)子、在(zai)(zai)(zai)中(zhong)(zhong)原(yuan)地(di)(di)區種(zhong)(zhong)植開(kai)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。因(yin)其(qi)(qi)(qi)(qi)代價高昂故得(de)此(ci)名(ming)。宋人陶(tao)谷則認為(wei)(wei)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)隋人引進，他在(zai)(zai)(zai)《清異錄》中(zhong)(zhong)記(ji)載：“咼國(guo)使(shi)(shi)者來(lai)(lai)漢，隋人求得(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)種(zhong)(zhong)，酬之甚厚，故因(yin)名(ming)千金(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。”但晉(jin)人葛洪在(zai)(zai)(zai)《肘后方(fang)》中(zhong)(zhong)也有關于(yu)(yu)萵苣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)記(ji)述，可見(jian)在(zai)(zai)(zai)魏(wei)晉(jin)之時(shi)，人們已經(jing)正式將(jiang)它(ta)列入(ru)(ru)(ru)日常(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜了，由此(ci)可見(jian)，其(qi)(qi)(qi)(qi)傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)應該在(zai)(zai)(zai)魏(wei)晉(jin)以前。胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)芹，唐(tang)代經(jing)西域傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)。胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘿(luo)卜，又叫紅蘿(luo)卜、黃(huang)蘿(luo)卜，原(yuan)產于(yu)(yu)中(zhong)(zhong)亞，元代以前傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)國(guo)，因(yin)其(qi)(qi)(qi)(qi)顏(yan)色亮麗、脆(cui)嫩多(duo)汁(zhi)、芳香甘甜而受到人們的(de)(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)。胡(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘿(luo)卜對人體(ti)具有多(duo)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)(de)保健(jian)功能，因(yin)此(ci)被(bei)(bei)譽為(wei)(wei)“小人參”。

葡萄，古時(shi)亦作蒲(pu)(pu)陶(tao)、蒲(pu)(pu)桃、蒲(pu)(pu)萄，秦漢時(shi)期從西(xi)域傳入，漢朝時(shi)葡萄只是(shi)皇(huang)宮貴(gui)族的(de)享受(shou)品，其(qi)在中(zhong)原地(di)區的(de)種植是(shi)十分(fen)有限(xian)的(de)。魏晉南北朝時(shi)期，隨(sui)著(zhu)胡人(ren)向內地(di)的(de)移(yi)居(ju)，內地(di)和西(xi)域之間的(de)交流更加方便與頻繁，葡萄亦隨(sui)之加以推廣(guang)。

安石(shi)榴(liu)，即今之石(shi)榴(liu)。魏(wei)晉南北(bei)朝時期石(shi)榴(liu)在北(bei)方地區已有(you)廣泛種(zhong)植，晉張(zhang)載(zai)、張(zhang)協、應(ying)貞、夏侯湛(zhan)、傅玄等人都有(you)“石(shi)榴(liu)賦”流傳于世(shi)，人們對石(shi)榴(liu)的喜(xi)愛很大程度上是緣于它的美滋美味，甜者作水(shui)果食，酸者作調(diao)味品。

由(you)西域傳入的(de)還有仙(xian)人(ren)桃(tao)，又稱王母(mu)(mu)桃(tao)、西王母(mu)(mu)桃(tao)。由(you)于仙(xian)人(ren)桃(tao)味道鮮美(mei)，故而深(shen)受(shou)人(ren)們的(de)喜愛，俗語云(yun)：“王母(mu)(mu)甘桃(tao)，食(shi)之解勞。”除一般的(de)生吃以外，桃(tao)也常被做成其他食(shi)物，如(ru)桃(tao)干、桃(tao)脯等(deng)。

棗(zao)自古(gu)以來即是“五果”（棗(zao)、李、栗、杏、桃）之首，中原、西域以及(ji)北方少數民(min)族地(di)區(qu)都有(you)種植(zhi)，這個時期(qi)從胡族引進的品種主要(yao)是西王(wang)母(mu)棗(zao)，時人稱之為(wei)仙人棗(zao)，《洛(luo)陽伽藍記》記載：仙人棗(zao)，長五寸，把之兩頭俱出，核細如針，霜降乃熟，食(shi)之甚美，俗(su)傳云出昆(kun)侖山，一曰(yue)西王(wang)母(mu)棗(zao)。

除(chu)上述果品(pin)以外，《齊民要術》中還提到了胡栗、胡柰(nai)、胡桃（核桃）的有些品(pin)種(zhong)亦出自西(xi)域，這(zhe)些引進(jin)的品(pin)種(zhong)極大地豐(feng)富了內(nei)地人民的生(sheng)活。

與此(ci)同時，漢族也(ye)(ye)不斷向西域(yu)及周邊少數(shu)民族輸出(chu)中(zhong)原的飲(yin)食文明，其中(zhong)既有產于中(zhong)原的蔬菜(cai)、水果、茶葉等，也(ye)(ye)有中(zhong)原的食品制作(zuo)(zuo)方法，這對(dui)提高西域(yu)地區民族的飲(yin)食文明產生過積(ji)極作(zuo)(zuo)用。文/姚(yao)偉(wei)鈞