煥然一新的上海(hai)德興館中華(hua)路店(dian)

11月26日，坐落于中華(hua)(hua)路297號的本幫老(lao)(lao)字號——上海德(de)興館中華(hua)(hua)路店以全新樣貌(mao)(mao)正式回歸。與(yu)周圍一眾“老(lao)(lao)面孔(kong)”相比，這家百年老(lao)(lao)字號的時尚新面貌(mao)(mao)似乎(hu)顯得(de)格外亮眼。不少早早得(de)知開業消息特意前來嘗(chang)鮮的老(lao)(lao)顧客進(jin)店后紛紛表(biao)示(shi)“看(kan)著更(geng)亮堂了”“環境更(geng)舒服了”“感覺更(geng)有老(lao)(lao)上海的腔調了”。

誕生(sheng)于清光緒九年（公元1883年）的(de)(de)上海德(de)興(xing)(xing)館(guan)以擅制家常本(ben)幫菜而聞名(ming)滬(hu)上，其(qi)在百年發(fa)展歷程中創(chuang)制了數道膾(kuai)炙人(ren)口(kou)的(de)(de)本(ben)幫經典菜肴，如：蝦子大烏參、草頭圈子等(deng)，成為了許多上海人(ren)念念不忘(wang)的(de)(de)美食記憶。2022年8月，上海德(de)興(xing)(xing)館(guan)成為非物(wu)質文(wen)化遺產項目“德(de)興(xing)(xing)館(guan)本(ben)幫菜肴傳統烹飪技(ji)藝”的(de)(de)保護單位(wei)。

重(zhong)新裝修(xiu)后(hou)的(de)上海(hai)德興館中華路(lu)店(dian)針(zhen)對廣大(da)顧客，尤其是周邊社區居民對點心(xin)、面(mian)食(shi)(shi)(shi)以及節令食(shi)(shi)(shi)品的(de)需求，將原先大(da)部分的(de)外賣熟食(shi)(shi)(shi)、點心(xin)、面(mian)、蓋澆飯等進行了保(bao)留。同時，他們(men)這次還同步(bu)推出了鮮肉鍋(guo)貼、本幫雞圈肉、蟲草花肉絲黃(huang)豆湯等既有(you)傳承(cheng)更有(you)創新的(de)上海(hai)味(wei)(wei)道美食(shi)(shi)(shi)，并為(wei)即(ji)將到來的(de)農歷新年準備好了兩款年味(wei)(wei)預(yu)制菜套餐，大(da)大(da)豐富廣大(da)市民們(men)的(de)用餐選擇(ze)。

上海德興(xing)館中華路店的(de)外賣窗口供應各色點心、熟食

煥然(ran)一新的(de)中(zhong)華(hua)路店(dian)每日營業時間還是照樣從早上(shang)6點左右(you)就開始(shi)了(le)(le)。當熱氣騰騰的(de)大(da)(da)肉(rou)包(bao)、菜包(bao)、燒麥(mai)等剛(gang)擺上(shang)外賣(mai)窗口，就引起了(le)(le)路過市民(min)們的(de)注意。“終于開門了(le)(le)，我等了(le)(le)很久了(le)(le)。”住(zhu)在中(zhong)華(hua)路上(shang)的(de)顧老伯是這(zhe)家的(de)老顧客了(le)(le)，一說(shuo)起他們家的(de)美食他簡(jian)直如數家珍，“肉(rou)饅(man)頭(tou)、菜饅(man)頭(tou)、刀切饅(man)頭(tou)、花卷、燒麥(mai)、青團、鮮肉(rou)月餅……這(zhe)家的(de)東西大(da)(da)部分我都吃(chi)過了(le)(le)，味道肯(ken)定是沒話說(shuo)，不(bu)然(ran)我也不(bu)會一直來買了(le)(le)。”

排在顧老(lao)伯身(shen)后的(de)(de)(de)(de)還有(you)其他來買早(zao)點(dian)的(de)(de)(de)(de)居民，有(you)的(de)(de)(de)(de)人是(shi)早(zao)就看到了店外張(zhang)貼(tie)的(de)(de)(de)(de)開(kai)業預告，今天特意來光顧的(de)(de)(de)(de)。“德興館的(de)(de)(de)(de)早(zao)點(dian)心都還不錯的(de)(de)(de)(de)，價鈿也蠻實惠。”記者看到價目表上(shang)寫著鮮(xian)肉(rou)大包、香菇菜包都是(shi)3.5元(yuan)，豆沙包、燒麥等則是(shi)3元(yuan)，最貴的(de)(de)(de)(de)咸(xian)蛋(dan)黃大肉(rou)粽(zong)7元(yuan)/只，大部分點(dian)心單價都在3元(yuan)到3.5元(yuan)之間，粗(cu)粗(cu)一(yi)看每個(ge)(ge)品種都算(suan)是(shi)同類里(li)的(de)(de)(de)(de)“大塊頭”，有(you)熟悉這里(li)點(dian)心的(de)(de)(de)(de)市民表示這個(ge)(ge)價格跟裝(zhuang)修(xiu)前基本沒有(you)大的(de)(de)(de)(de)區別。

熱鬧的(de)(de)(de)早市與(yu)午市幾乎(hu)無縫對接，尤其是臨(lin)近(jin)(jin)中(zhong)午時(shi)分，店里又(you)開始人(ren)頭攢動。記者(zhe)發現很(hen)多(duo)來(lai)吃(chi)(chi)午飯的(de)(de)(de)堂食顧客都不約而同的(de)(de)(de)點了紅燒羊(yang)肉(rou)湯(tang)面。剛在收銀臺買完單的(de)(de)(de)陳先(xian)生(sheng)也點了一碗(wan)，他說：“最近(jin)(jin)天氣冷了吃(chi)(chi)上(shang)一碗(wan)羊(yang)肉(rou)湯(tang)面蠻舒服的(de)(de)(de)，本(ben)身羊(yang)肉(rou)又(you)是時(shi)令的(de)(de)(de)，上(shang)海(hai)人(ren)應該(gai)都比較喜歡。”

上(shang)海德興(xing)館的紅燒羊肉湯面

據店長介紹，上海(hai)德興館的(de)紅燒(shao)羊(yang)肉(rou)湯面選用(yong)的(de)是湖羊(yang)，湖羊(yang)屬(shu)于綿(mian)羊(yang)類，很多(duo)人(ren)會(hui)認為綿(mian)羊(yang)脂肪多(duo)所以膻(shan)味(wei)偏(pian)重(zhong)，其實(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)膻(shan)味(wei)主要受品種(zhong)、年齡和飼(si)養(yang)方(fang)式等多(duo)重(zhong)因素的(de)影響。而湖羊(yang)獨特(te)的(de)環境要求(qiu)及(ji)飼(si)養(yang)方(fang)式，讓其肉(rou)質佳、膻(shan)味(wei)輕，再結合傳統的(de)上海(hai)紅燒(shao)做法，讓肥(fei)瘦適宜的(de)羊(yang)肉(rou)擁有咸(xian)中帶甜的(de)本幫風(feng)味(wei)。

新選(xuan)擇(ze)很多，但本幫菜(cai)依然(ran)是主打。據(ju)廚師(shi)長(chang)介紹，他們(men)在開業前的(de)(de)(de)籌備(bei)期(qi)對原先的(de)(de)(de)老菜(cai)單進(jin)行了一番(fan)梳理，現在推出(chu)的(de)(de)(de)新菜(cai)單里保留(liu)了原來70%左右的(de)(de)(de)“精(jing)華(hua)”，剩余30%的(de)(de)(de)新品則走(zou)的(de)(de)(de)是海派路線，“就(jiu)像我們(men)上海‘海納百川’的(de)(de)(de)城市(shi)精(jing)神一樣，取眾家所長(chang)薈(hui)萃(cui)在一本菜(cai)單里，能讓顧客一次性(xing)擁有更多選(xuan)擇(ze)。”

本幫雞圈(quan)肉(rou)、蟲草(cao)花肉(rou)絲黃豆湯

增(zeng)加(jia)的(de)(de)新品里最吸引人(ren)的(de)(de)可能(neng)還(huan)要數本幫雞(ji)圈(quan)肉和蟲(chong)草花肉絲黃(huang)豆湯了。雞(ji)圈(quan)肉顧名思(si)義包含(han)了雞(ji)肉、圈(quan)子（即(ji)豬大腸(chang)）和豬肉三種食(shi)材組成，不同于(yu)大多數菜肴食(shi)材有主有次的(de)(de)布局，雞(ji)圈(quan)肉的(de)(de)三種食(shi)材：雞(ji)翅肉、圈(quan)子、豬五花肉“三分天下”的(de)(de)同時(shi)又保留住了各自風味，各有千秋(qiu)，極其考(kao)驗(yan)廚師的(de)(de)功力。

幾近失傳的(de)本幫經典菜肴在被(bei)德興(xing)館(guan)(guan)還原的(de)同時，他(ta)們還結合現代食客(ke)的(de)喜好進行了(le)適當的(de)改良。比(bi)如(ru)黃(huang)豆肉絲湯(tang)，如(ru)今(jin)德興(xing)館(guan)(guan)的(de)黃(huang)豆肉絲湯(tang)早已(yi)不(bu)是(shi)當年十六鋪碼頭小吃(chi)攤上(shang)清水煮黃(huang)豆的(de)果(guo)腹之物(wu)了(le)，湯(tang)底采用(yong)蹄(ti)膀、雞骨架加之各種食材以慢火燉煮而成(cheng)，熬湯(tang)用(yong)的(de)水也必須用(yong)軟化水凸顯(xian)其風味。待成(cheng)品端上(shang)餐桌(zhuo)時，湯(tang)盅內只有黃(huang)豆和(he)肉絲，鮮(xian)味卻是(shi)十分醇(chun)厚濃郁(yu)，不(bu)動(dong)聲色間顯(xian)示出本幫老字號的(de)真功夫。

老店新開，優惠(hui)活動力度不(bu)小：從開業之(zhi)日起至年(nian)(nian)底，外(wai)賣(mai)咸蛋(dan)黃獅子(zi)頭“買一送一”；原價(jia)28元的辣肉絲雙鮮湯(tang)面(mian)，優惠(hui)價(jia)僅需18元等，成為(wei)會員就可立即享受(shou)。對于即將到(dao)來的農歷新年(nian)(nian)，已(yi)有不(bu)少顧客咨(zi)詢(xun)起他們的年(nian)(nian)夜飯(fan)如何預訂(ding)了，“今年(nian)(nian)我們不(bu)僅有堂(tang)食年(nian)(nian)夜飯(fan)，還推(tui)出了兩款(kuan)本幫年(nian)(nian)夜飯(fan)預制菜套餐，還能一鍵送貨到(dao)家。”店長(chang)說。

值得一(yi)提的(de)(de)是(shi)，12月(yue)(yue)還(huan)將有一(yi)家(jia)“大咖”級(ji)(ji)的(de)(de)百(bai)年(nian)本(ben)幫(bang)老(lao)字號也要回歸了。與上(shang)(shang)(shang)海(hai)德興館約1.5公(gong)里(li)之(zhi)遙，坐落于(yu)福佑(you)路242號的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)海(hai)老(lao)飯店豫園旗艦店計(ji)劃于(yu)12月(yue)(yue)下(xia)旬(xun)重新亮相，為廣大市民(min)呈(cheng)現一(yi)場精(jing)彩的(de)(de)國(guo)家(jia)級(ji)(ji)非遺本(ben)幫(bang)盛宴，共同迎接(jie)舌尖上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)兔年(nian)新春。

作者：黃莉明

編輯：陳云峰