烏參的做法及清洗，明路川：滬上頂級川菜 附：2023春季菜單
蘭(lan)明(ming)路
四川綿(mian)陽人，國際公認(ren)的川菜(cai)大師
川(chuan)菜泰斗、著名中國烹飪(ren)大師史(shi)正良嫡傳弟子
一(yi)路走來，
蘭明(ming)路大師對川(chuan)菜執著的心(xin)始終不(bu)變。
他說：我想把味型玩到極(ji)致。
所(suo)謂“食在(zai)中國，味在(zai)四川(chuan)(chuan)”，川(chuan)(chuan)菜是(shi)我國的(de)(de)四大菜系之一，它以”調味“著稱，”味“也(ye)是(shi)川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)核心(xin)、川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)魂。
蘭明路大(da)師說(shuo)，不變(bian)的是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)味(wei)(wei)型，味(wei)(wei)型準(zhun)確才(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)正理(li)。味(wei)(wei)，才(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)川菜的魂(hun)。不管是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)傳統(tong)還是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)創新，味(wei)(wei)對了(le)，就好吃，好吃才(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)硬道理(li)。只有(you)更深地(di)了(le)解傳統(tong)，才(cai)有(you)可能更有(you)的放(fang)矢地(di)創新。
蘭(lan)師傅年(nian)少入行(xing)、勇闖(chuang)他(ta)鄉、19歲(sui)就只身前往新加(jia)坡工(gong)作(zuo)，可(ke)謂做遍廚(chu)房所有(you)崗位。后來，他(ta)在酒(jiu)店擔任(ren)過主廚(chu)，在綿陽開(kai)了(le)自己的餐(can)廳蘭(lan)庭十(shi)三廚(chu)，還與澳門四季(ji)名薈合作(zuo)了(le)一家人均3000的餐(can)廳，既跨越過挑戰也面對過失敗。
蘭明(ming)(ming)路(lu)大師(shi)的川菜，每一(yi)次吃都是深(shen)入了(le)解川菜的機會。出品(pin)造型簡(jian)單(dan)明(ming)(ming)了(le)，突出食材沒(mei)有過多裝飾。調味精準，烹飪得當，味道(dao)層(ceng)次豐富且分明(ming)(ming)，不奪味不搶味，相(xiang)輔相(xiang)成，層(ceng)層(ceng)遞(di)進，復合(he)出味道(dao)的巔峰體驗。
去年，蘭明路大師與甬府創始人翁擁軍合作的大師餐廳明路川 在上海開業了。
自開業以來，明路(lu)川始終堅持用現代理念及傳統烹飪手法演繹川菜，突出“清鮮為底，麻辣見長，重在味變”的川菜特質。被譽為滬上頂級川菜，是上海川菜界的天花板。
干(gan)燒(shao)大烏參，為了(le)海(hai)參燒(shao)至(zhi)軟糯入味(wei)，先采取三燜三煨的(de)方式，讓海(hai)參吸取高湯的(de)鮮味(wei)，再以川菜(cai)別具(ju)特(te)色的(de)干(gan)燒(shao)技法炮制，成菜(cai)味(wei)濃醇厚，滋(zi)味(wei)豐盈(ying)，鑄就經典永流傳。
豆(dou)(dou)渣烘豬頭(tou)，也是(shi)一道傳統的(de)(de)川菜筵(yan)席經(jing)典名菜，蘭師傅(fu)將原來整只豬頭(tou)與(yu)豆(dou)(dou)渣共燒的(de)(de)做法，改為(wei)只取最為(wei)精華(hua)的(de)(de)兩側臉頰(jia)部分為(wei)件，煨入豆(dou)(dou)渣的(de)(de)香氣，糍糯的(de)(de)肉質、圓潤飽滿的(de)(de)醬香，搭配(pei)酥香的(de)(de)豆(dou)(dou)渣和脆片，層次感十足，是(shi)經(jing)典的(de)(de)再現。
蒜泥實心(xin)海參配(pei)魚(yu)子(zi)醬
取6年以(yi)上的(de)(de)實心海參，采(cai)用川式老鹵(lu)(lu)與(yu)辣鹵(lu)(lu)相(xiang)結合的(de)(de)方(fang)式來(lai)處理，讓老鹵(lu)(lu)的(de)(de)陳香(xiang)與(yu)辣鹵(lu)(lu)的(de)(de)椒香(xiang)得到融(rong)合，使其(qi)鮮味更加(jia)突(tu)出(chu)。搭(da)配上15年的(de)(de)魚子醬(jiang)，入(ru)口瞬間，鮮甜(tian)甘美在(zai)舌(she)尖(jian)上爆發，海參Q彈鮮香(xiang)之余，蒜(suan)香(xiang)味濃、微辣回甜(tian)，妙不(bu)可言。
怪味雪(xue)花牛肉(rou)、魚(yu)香藍龍蝦(xia)
值(zhi)得一提的(de)是(shi)，明路川除了(le)海鮮(xian)和高端進口食(shi)材外(wai)，大(da)部分食(shi)材都是(shi)從四川搜羅而(er)來(lai)(lai)。泡(pao)(pao)菜(cai)固(gu)然是(shi)自(zi)家腌制，就連制作泡(pao)(pao)菜(cai)所用(yong)的(de)陶土(tu)老壇大(da)缸(gang)都發(fa)了(le)兩個來(lai)(lai)上(shang)海，講(jiang)究極了(le)。
為了讓大家獲得更完整的川菜體驗，明路川主推主廚定制位上套餐。從冷菜、湯品、熱菜、主食到甜品，基本囊括大部分川菜味型，足足12道佳肴輪番上陣
茶點，由草莓酒釀(niang)卷、做成熊貓模(mo)樣的糯米(mi)團(tuan)子、桃花糕(gao)所(suo)組(zu)成，可愛又精致。而開胃碟的金絲牛肉、爽口泡菜(cai)及豉汁辣椒(jiao)，打開味蕾(lei)之(zhi)余用作清口也合適。
五味冷拼，還原了傳(chuan)統(tong)川菜筵席的儀(yi)式感。匯集(ji)了口水雞(ji)、陳皮鰻魚、姜汁蘭花筍(sun)、糊辣筍(sun)尖、蒜泥黃(huang)金螺(luo)等(deng)5種(zhong)味型的經(jing)典(dian)冷菜，各有各風味。
“清湯”素來(lai)是(shi)川菜的重中之重，明路川的清湯更是(shi)一點都(dou)不簡單。用蘭師(shi)傅的原話(hua)就(jiu)是(shi)“100斤料(liao)只能做出80斤湯”！
清湯(tang)素燕(yan)，輕(qing)輕(qing)揭(jie)開碗蓋就有一股鮮香涌(yong)襲而(er)至。晶瑩(ying)剔透的(de)素燕(yan)，由切細如發絲(si)的(de)老冬瓜嫩(nen)肉(rou)制成，質地勝似燕(yan)窩。
肝油(you)做法(fa)源自于(yu)幾(ji)近失傳的(de)(de)四川名菜，取黃沙豬(zhu)潤和(he)炒香(xiang)的(de)(de)雞(ji)冠油(you)一起熬制數(shu)小時，讓(rang)油(you)香(xiang)悉(xi)數(shu)滲(shen)入(ru)豬(zhu)肝，咸鮮而香(xiang)濃(nong)。再加入(ru)處理好(hao)的(de)(de)南非(fei)吉(ji)品(pin)鮑共煮，還刨下(xia)些(xie)許(xu)風干豬(zhu)肝粉末增香(xiang)，色澤油(you)亮(liang)誘人
名菜松露雪花雞淖，取(qu)雞脯(fu)肉去筋捶斬成雞茸，調(diao)味(wei)后(hou)加入蛋精和(he)清湯攪散，以豬油(you)翻(fan)炒(chao)將(jiang)咸鮮味(wei)帶出來，出鍋后(hou)色如(ru)雪花、質感(gan)滑嫩，佐以現(xian)刨松露、意(yi)大(da)利(li)黑醋(cu)、5年(nian)陳榨菜絲豐富香(xiang)氣，高級！
魚香大元貝 & 青(qing)椒鱘(xun)龍魚筋
芽菜焦餅(bing)，整個入口酥(su)松脆(cui)香，既(ji)是改良至四川特色小吃的(de)(de)小點心，也能起到稍作清口的(de)(de)用處。
燒椒鵝肝
川菜之魂魄在(zai)于“香”，從辣椒(jiao)、花椒(jiao)及豆瓣醬年份(fen)的造擇，不同辣椒(jiao)的搭配比(bi)例，再到油(you)溫(wen)，每一個環節都(dou)細致講究。從這道(dao)水煮(zhu)雪花牛肉，一試(shi)便知(zhi)功力所(suo)在(zai)。
雞油(you)蘋果絲(si)瓜(gua)、擔擔面(mian)、紅糖涼糕(gao)
雞油蘋果絲瓜、擔擔面以及甜(tian)品(pin)紅糖(tang)涼(liang)糕為這席盛(sheng)宴帶(dai)來完美句號。
附：明路川春季菜單（2023）
APPETIZER
茶/點/開/胃/碟
▲茶(cha)點(dian)，開胃碟，和(he)五味冷拼
川人(ren)吃席，桌上常備瓜子和茶(cha)。我們則設開席茶(cha)點，點綴(zhui)蛋(dan)白霜的抹茶(cha)蛋(dan)糕其(qi)實是冷(leng)糍粑，象形枇(pi)杷里(li)包著時令枇(pi)杷，還有可可愛愛一品蛋(dan)酥。配茶(cha)“空谷(gu)幽蘭”，迎賓開席。
開(kai)胃碟是三(san)(san)味咸品。人見人愛的(de)泡椒鳳爪被塑成晶瑩剔透(tou)的(de)“雨花石“模樣；糖醋石榴包則是川(chuan)味拌三(san)(san)絲的(de)變形，飽滿的(de)酸甜果香和爽脆感迅速打開(kai)味蕾的(de)欲望。椿芽拌蠶豆是稍縱即逝的(de)早春氣(qi)息，為(wei)您開(kai)啟春日味覺探索的(de)曼(man)妙(miao)旅(lv)程。
COLDDISHES
五/味/冷/拼/
▲五味冷拼
燒椒大管，取用福建(jian)東(dong)山海釣大(da)管(guan)低溫(wen)浸煮，切(qie)薄片，壘疊如壽司，背(bei)脊點(dian)綴自制燒椒醬(jiang)，如眉心紅痣，點(dian)在了心尖(jian)兒上。
蒜泥蟶子皇用的是浙(zhe)江(jiang)5頭(tou)蟶子(zi)皇，個(ge)大且肥(fei)嫩，色白(bai)且味鮮，選厚薄均(jun)勻處改刀，低溫浸煮保持它的鮮美脆爽(shuang)，蒜香紅(hong)油，濃烈(lie)而克制(zhi)。
姜汁麻辣雞，原是四川綿陽的(de)(de)著名下飯菜(cai)，姜味辣味堪稱一(yi)絕。我(wo)們(men)選(xuan)用四川散養360天以上的(de)(de)土公雞，用以五(wu)煮五(wu)浸的(de)(de)烹飪技法(fa)使(shi)其皮脆肉質緊實，且(qie)有嚼(jiao)勁(jing)。是五(wu)味冷菜(cai)中辣度的(de)(de)至(zhi)高點。
竹蓀是在春日里破土的恩物，新鮮竹蓀蓋有凹凸不平的網格，形似牛毛肚。椒麻竹蓀蓋以(yi)竹蓀蓋(gai)包裹切成(cheng)絲水果筍，再以(yi)椒麻調味(wei)，口感爽(shuang)脆，椒香麻香余韻裊裊。
壓軸是兩朵含苞待放的爽口玉蘭，是(shi)以(yi)爽(shuang)(shuang)脆的大芥蘭(lan)為底雕(diao)琢，以(yi)川(chuan)菜“洗澡”泡(pao)菜工藝泡(pao)制而成。清脆爽(shuang)(shuang)口(kou)、酸辣開胃，將前味一洗而過。
SOUP
/湯/
▲蝴蝶(die)肝膏(gao)湯(tang)
在川菜中，味是菜之魂，湯則味之靈。作為川菜“四大清湯”之一，肝膏湯被稱為(wei)川菜筵(yan)席(xi)上(shang)的“定桌”湯(tang)，考驗的不僅是川廚制(zhi)湯(tang)工(gong)藝，還有火(huo)候運用以及(ji)川菜制(zhi)糝(san)水平(ping)。
春(chun)暖花(hua)開，蝴蝶向陽飛(fei)舞，我(wo)們以此春(chun)日美景來演(yan)繹(yi)此湯品：肝膏為(wei)蝶翼，火腿為(wei)蝶須，竹(zhu)蓀為(wei)花(hua)。我(wo)們在(zai)傳(chuan)統肝膏的基礎上，增加肥美的法(fa)國鵝肝，在(zai)保(bao)留傳(chuan)統肝香的同時(shi)，讓肝膏更為(wei)絲滑和油潤(run)。
我們用(yong)100斤料熬出80斤湯，三(san)次掃湯，才能使湯體(ti)澄清(qing)呈淺茶(cha)色，完美體(ti)現出川式(shi)清(qing)湯“濃(nong)厚不油(you)膩，清(qing)鮮不淡薄(bo)”的境界。
花開蝶舞，靜候君歸。
MAINCOURSE
主/菜
▲渣海(hai)椒龍蝦
渣海椒是川(chuan)菜中別具(ju)特(te)色的辣(la)椒制品(pin)，鮮椒辣(la)得單純，但通(tong)過(guo)發酵工藝(yi)，川(chuan)人挖掘出(chu)了辣(la)椒的深度與層次，辣(la)度的呈現便會更(geng)為豐富飽滿(man)。
我們選用4種(zhong)鮮(xian)(xian)(xian)辣椒(jiao)(jiao)制作渣海椒(jiao)(jiao)：以鮮(xian)(xian)(xian)紅二荊條和(he)朝天椒(jiao)(jiao)為主，取(qu)其椒(jiao)(jiao)香；輔以鮮(xian)(xian)(xian)黃(huang)貢椒(jiao)(jiao)，取(qu)其鮮(xian)(xian)(xian)辣；鮮(xian)(xian)(xian)甜椒(jiao)(jiao)，取(qu)其清甜；佐以鮮(xian)(xian)(xian)仔姜、紅皮甜，和(he)鮮(xian)(xian)(xian)藤椒(jiao)(jiao)；在恒定的溫度(du)、濕度(du)和(he)鹽度(du)中發酵(jiao)而成。
我們用(yong)這自制(zhi)渣海椒來(lai)烹(peng)制(zhi)澳洲小青龍，以(yi)渣海椒豐(feng)富立體(ti)的(de)鮮(xian)辣微酸(suan)回甘之(zhi)味來(lai)激發慢(man)煮(zhu)龍蝦的(de)鮮(xian)甜，余(yu)味豐(feng)滿。時間的(de)奧秘和匠人的(de)機巧，令(ling)人念念不忘。
▲茱萸鹽焗花(hua)膠
茱萸，是古典(dian)(dian)川(chuan)菜(cai)時期重(zhong)要調(diao)味料，與花椒(jiao)、黃姜(jiang)并稱“川(chuan)菜(cai)三(san)香(xiang)”。后來(lai)，由于辣椒(jiao)入(ru)中土后的流行，茱萸入(ru)菜(cai)的習慣在(zai)明清時期便已式微。如今，我們循古法，結合現代(dai)(dai)烹調(diao)制藝，萃(cui)取茱萸風味，希望重(zhong)現“三(san)香(xiang)”并舉時代(dai)(dai)的古典(dian)(dian)香(xiang)氣(qi)。
我們取鮮(xian)(xian)(xian)茱萸葉(xie)、鮮(xian)(xian)(xian)青花椒(jiao)葉(xie)、四(si)川(chuan)小黃(huang)姜(jiang)、深山木姜(jiang)根和(he)鮮(xian)(xian)(xian)胡(hu)椒(jiao)葉(xie)，輔以(yi)花椒(jiao)、鮮(xian)(xian)(xian)桂皮和(he)香葉(xie)等，用喜馬拉雅紅巖(yan)鹽炒制，來焗6頭(tou)北海道花膠公。用巖(yan)鹽的熱能抽(chou)取花膠中的水份，使其(qi)更為(wei)軟糯彈牙；同時讓草本芳香深沁其(qi)里(li)，再以(yi)茱萸老壇泡菜汁(zhi)調味，最后以(yi)精煉(lian)翠(cui)綠茱萸辣油助力風味。
各種新鮮香(xiang)(xiang)草(cao)和干(gan)香(xiang)(xiang)料的(de)香(xiang)(xiang)氣相互(hu)融合，在鹽(yan)焗砂鍋開(kai)蓋的(de)一瞬間噴薄而出(chu)，香(xiang)(xiang)氣值到達頂峰。花膠出(chu)鍋，軟糯豐腴，調味微辣酸香(xiang)(xiang)，辛而不(bu)烈，酸而不(bu)酷，層層疊疊草(cao)本香(xiang)(xiang)氣的(de)浸(jin)染帶(dai)來揮之不(bu)去的(de)悠長回味。
▲魚香有(you)魚
魚香味是川菜獨有(you)味型(xing)之一，其味咸(xian)甜酸(suan)辣俱備，姜(jiang)蔥蒜味濃郁。魚香(xiang)味的起源是來自四川民(min)間的一種燒魚調味方法(fa)，但此次，我們用魚香(xiang)味燒魚，故(gu)名為(wei)“魚香(xiang)有(you)魚”。
此菜費魚，五斤以上的大湖翹嘴魚，已是春(chun)時河鮮尤物，而我們僅取最為肥美的腹腩肉。裹入未(wei)拱土(tu)而出(chu)的春(chun)筍(sun)和時令嫩碗豆(dou)(dou)。入口魚肉細嫩，春(chun)筍(sun)春(chun)豆(dou)(dou)清甜，咸(xian)甜酸辣俱備(bei)，如沐春(chun)風。
▲怪味雪花牛肉
怪味是(shi)(shi)川(chuan)菜獨有的味型，是(shi)(shi)考驗川(chuan)廚(chu)調味功力(li)的鍛(duan)刀(dao)石，也是(shi)(shi)中(zhong)國儒(ru)家中(zhong)庸和諧思想在美食上的延伸。
我(wo)們選(xuan)用雪花(hua)分布均勻的(de)澳洲M9＋牛(niu)肉，以西式(shi)烹牛(niu)排法生煎而(er)成(cheng)，裹怪味汁，外酥脆而(er)內豐腴。成(cheng)菜(cai)口味“咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香”七味和(he)諧共處(chu)、互不(bu)壓制、互相烘托。
配以用醪糟、青(qing)蘋果(guo)、雪梨(li)、甘蔗和檸檬(meng)泡制(zhi)的鮮南瓜花與青(qing)蘿卜泡菜，酸甜爽脆，解味清口。
SWEET
甜/菜
▲蜂巢回鍋甜燒白
甜菜(cai)(cai)是川菜(cai)(cai)傳統(tong)筵(yan)席(xi)不可缺(que)席(xi)的(de)柱子菜(cai)(cai)，比如說甜燒白。
回鍋甜燒白，則(ze)是(shi)將(jiang)蒸好(hao)的甜燒白回(hui)鍋炒制(zhi)(zhi)，肉與糯米在高溫(wen)炒制(zhi)(zhi)下你儂(nong)我儂(nong)，更加肥潤香濃(nong)。只是(shi)色面欠(qian)佳，于是(shi)我們將(jiang)炒制(zhi)(zhi)好(hao)的甜燒白制(zhi)(zhi)成(cheng)團，釀上流沙餡(xian)心(xin)，外掛上蜂巢(chao)脆衣。模樣(yang)俊俏，一口甜糯，快樂(le)無邊(bian)(bian)。旁邊(bian)(bian)配的是(shi)鮮果(guo)酸奶春(chun)卷(juan)和指橙(cheng)果(guo)丹皮以(yi)平衡甜度(du)。
VEGETABLES
蔬/菜
▲高山蕨苔羊肚菌
來自香格(ge)里拉的野(ye)生羊肚菌是云(yun)南頭茬菌的代表，還有(you)川北平武1500米雪線(xian)上(shang)的蕨苔(tai)，配上(shang)時令白(bai)蘆筍(sun)，宛如中國山水盆景(jing)般(ban)的擺(bai)盤(pan)，是春野(ye)仙蹤的秘(mi)密。
SNACK
小/吃
▲抄手(shou)
春(chun)天，是(shi)河鮮(xian)最為鮮(xian)美的(de)季節，我(wo)們選生態黃辣丁、烏魚(yu)等熬制成奶白、鮮(xian)、香、濃、滑的(de)魚(yu)湯（三(san)斤魚(yu)出1斤湯），做成早春(chun)頭刀春(chun)韭鮮(xian)魚(yu)肉(rou)餡的(de)四(si)川名小吃——抄(chao)手。
DESERT
甜/品
▲甜黃(huang)菜(cai)
老(lao)川菜甜菜的現(xian)代演繹，以川菜傳(chuan)統(tong)軟炒技法炒蛋黃而成，搭配干果(guo)，指橙，水果(guo)片等，糖衣輕薄，絲滑(hua)細膩(ni)，甜軟生香(xiang)。
SIDEDISHES
餐/后/小/點
▲醉(zui)心糖(tang)、糖(tang)油(you)果(guo)子、三大炮(pao)、蜂巢糕、涼(liang)蝦(xia)、米花糖(tang)（任選其二）
今年是(shi)百年難逢(feng)的(de)雙春(chun)年，一年打兩春(chun)。故(gu)而，明路川(chuan)這(zhe)套餐(can)尚(shang)在(zai)早春(chun)，到了三月中旬后，會(hui)有更多來(lai)自四川(chuan)的(de)山清水秀出(chu)現在(zai)餐(can)桌上。
