魚頭鮑魚海參煲

太(tai)(tai)湖(hu)水產(chan)種類豐富，太(tai)(tai)湖(hu)花鰱魚(yu)(yu)便是其一(yi)。此魚(yu)(yu)肉質鮮(xian)美，尤以魚(yu)(yu)頭最(zui)為(wei)好吃，其不僅膠質豐富，且吃起來也很(hen)肥潤(run)。此菜(cai)參(can)考(kao)了(le)福建(jian)的(de)佛跳墻，在紅燒花鰱魚(yu)(yu)頭的(de)基礎(chu)上，還(huan)加入(ru)了(le)廣東廚師常用的(de)鮮(xian)鮑魚(yu)(yu)與海(hai)參(can)，一(yi)起收汁入(ru)味，成菜(cai)除了(le)有魚(yu)(yu)頭的(de)鮮(xian)嫩口感，還(huan)在唇齒間留下(xia)濃郁的(de)醬香味。

主料：

鮮鮑魚4只、太湖大魚頭一個約3斤、大烏參（切厚片）100克。

輔料：

鵪鶉蛋8個(ge)，西蘭花(hua)4棵，洋蔥絲100克，紅椒(jiao)片3片，姜(jiang)15克，蔥10克。

調料：

高湯500克(ke)，色拉油(you)5克(ke)，海鮮醬10克(ke)，老抽(chou)10克(ke)，生抽(chou)5克(ke)，糖15克(ke)。

做法：

1.花鰱魚(yu)取魚(yu)頭(tou)部分，約(yue)占(zhan)魚(yu)身1/3，清洗處(chu)理干凈(jing)；西蘭花焯水備用(yong)。

2.熱鍋(guo)下(xia)油，放入(ru)(ru)(ru)魚頭與姜(jiang)片，大火(huo)煎(jian)至兩面金(jin)黃后，烹(peng)入(ru)(ru)(ru)料酒(jiu)，下(xia)姜(jiang)、蔥，加入(ru)(ru)(ru)海(hai)鮮醬(jiang)，改中火(huo)煸炒(chao)出蔥、姜(jiang)的香(xiang)味后，立即倒(dao)入(ru)(ru)(ru)高湯，加入(ru)(ru)(ru)老抽、生(sheng)抽，燜煮(zhu)約20分(fen)鐘；最后放入(ru)(ru)(ru)鮮鮑魚、大烏(wu)參、鵪鶉蛋，加入(ru)(ru)(ru)糖，開大火(huo)收汁（約5分(fen)鐘）。

3.把砂鍋燒熱，倒(dao)入(ru)色拉(la)油，放入(ru)洋(yang)蔥(cong)(cong)絲(si)，待洋(yang)蔥(cong)(cong)絲(si)飄香后，將鍋內收汁后的(de)食材(cai)全部倒(dao)入(ru)砂鍋，最后放入(ru)西蘭花、紅椒片點綴即可。

關鍵：

1.煎魚(yu)(yu)頭(tou)時需(xu)放入姜片一(yi)起煎，可以去掉(diao)魚(yu)(yu)腥味。

2.加入高湯后(hou)燜煮時間至少20分鐘(zhong)，以保證魚頭能夠(gou)入味。

3.最(zui)后(hou)加入白(bai)糖，除(chu)了(le)提鮮提味，還能增(zeng)加湯汁的粘稠感。

香(xiang)燜毛芋(yu)咸菜(cai)頭(tou)老鵝煲

此菜(cai)(cai)(cai)是(shi)經典地道的淮揚湯菜(cai)(cai)(cai)，選用江(jiang)蘇(su)蘇(su)北(bei)老鵝、江(jiang)浙毛芋(yu)(yu)以(yi)及揚州(zhou)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)入(ru)肴。老鵝以(yi)魚蝦(xia)飼喂(wei)而(er)大，經長時間燜煮，鵝味(wei)噴香(xiang)濃郁，肉質鮮嫩細膩；毛芋(yu)(yu)粉糯細軟，與(yu)湯同煮，不僅能吸(xi)汁(zhi)飽滿(man)、入(ru)口清香(xiang)，還能令(ling)湯汁(zhi)濃稠香(xiang)滑(hua)；而(er)風味(wei)顯著的揚州(zhou)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)，更是(shi)為整道菜(cai)(cai)(cai)增鮮增香(xiang)，讓味(wei)道更加豐潤可口。

主料：

揚州鹵咸菜50克(ke)，毛芋(yu)200克(ke)，老鵝300克(ke)。

輔料：

胡(hu)蘿卜2片，姜10克，蔥10克。

調料：

高(gao)湯400克(ke)(ke)(ke)，料酒5克(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1.鵝(e)肉處理干(gan)凈后(hou)斬塊，焯(zhuo)水備用(yong)。

2.熱鍋下(xia)菜籽油(you)，放入蔥(cong)、姜爆香后，倒入鵝塊煸炒出香味（約2分鐘），加入料酒、100g高湯(tang)，用大火燒(shao)開(kai)后轉小(xiao)火燜煮1個(ge)小(xiao)時。

3.毛芋去皮，切(qie)成(cheng)(cheng)滾刀塊（每塊約(yue)10克），放入(ru)蒸爐(lu)大火蒸熟（約(yue)10分鐘(zhong)）；另將咸菜切(qie)成(cheng)(cheng)段。

4.鍋下菜(cai)籽(zi)油，加入(ru)咸菜(cai)煸炒（約(yue)1分(fen)(fen)鐘），炒香后(hou)(hou)加入(ru)鵝(e)塊與鵝(e)湯、毛(mao)芋、胡(hu)蘿卜，倒入(ru)300g高(gao)湯，下鹽、胡(hu)椒粉調(diao)味，大(da)火(huo)燒10分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)即可。

關鍵：

1.要選用2~3年的老鵝，鵝香味才(cai)足(zu)夠(gou)濃(nong)郁，肉質經煲煮(zhu)后更加細膩嫩滑。

2.高湯分兩次(ci)(ci)加入，一(yi)次(ci)(ci)是與鵝(e)塊同(tong)煮，使其帶有(you)(you)濃郁的鵝(e)香；第(di)二次(ci)(ci)是所(suo)有(you)(you)食材同(tong)煮時才加入，讓湯汁(zhi)鵝(e)味不(bu)會(hui)太重，整(zheng)體味道更加和(he)諧(xie)。

3.鵝塊煮湯前，應先煸炒，才能讓鵝香味更(geng)易(yi)散發出來，滲入(ru)湯汁內。

4.最后需加入(ru)胡椒粉，去一下(xia)鵝腥味(wei)。

酸菜豬肚排骨煲

這道(dao)菜(cai)借鑒(jian)了(le)廣(guang)東潮州(zhou)的咸(xian)菜(cai)豬肚(du)煲，取潮州(zhou)酸(suan)(suan)菜(cai)與豬肚(du)一起煲湯(tang)，還加入了(le)五花肉與排骨，用(yong)高湯(tang)同(tong)煮。食材豐富多(duo)元的同(tong)時，湯(tang)汁也(ye)更加濃郁；此外(wai)，潮州(zhou)酸(suan)(suan)菜(cai)酸(suan)(suan)味較重，取味入湯(tang)之余，再加入檸檬汁、白醋，令人十分開胃(wei)(wei)(wei)；最后(hou)再加入胡(hu)椒粉，讓整體(ti)味道(dao)酸(suan)(suan)香(xiang)微辣，開胃(wei)(wei)(wei)可(ke)口的同(tong)時，也(ye)可(ke)以暖胃(wei)(wei)(wei)驅寒。

主料：

排(pai)骨100克(ke)，五花肉片(pian)100克(ke)，豬肚100克(ke)。

輔料：

潮州酸菜100克(ke)，姜(jiang)10克(ke)，蔥10克(ke)。

調料：

高湯200克(ke)，檸檬半個(ge)，胡椒粉5克(ke)，味粉3克(ke)，白(bai)醋5克(ke)，鹽3克(ke)，豆(dou)蔻3粒(li)。

做法：

1.酸菜提前放水浸泡，約4個小(xiao)時后取出，切(qie)片備用(yong)。

2.豬肚洗凈處理(li)干凈，焯水后切(qie)片；排(pai)骨切(qie)小塊(kuai)。

3.熱鍋下油，加(jia)入(ru)蔥、姜爆(bao)香(xiang)，加(jia)入(ru)豬肚煸炒(chao)出(chu)香(xiang)后，加(jia)水過面，加(jia)鹽，大火煮約半小時后取(qu)出(chu)備用；再分別將排骨、五花(hua)肉同(tong)用此法烹熟備用。

4.熱鍋下油(you)，加入(ru)(ru)酸菜、蔥、姜，烹入(ru)(ru)料酒，倒入(ru)(ru)高湯，燒開后(hou)加入(ru)(ru)排骨、五花肉片、豬肚，加入(ru)(ru)鹽、味(wei)粉、胡椒粉調(diao)味(wei)，大火煮10分鐘(zhong)后(hou)，滴入(ru)(ru)檸檬(meng)汁，加白醋、豆蔻，即可出鍋。

關鍵：

1.潮州酸(suan)菜(cai)酸(suan)味(wei)較(jiao)重，提前(qian)浸(jin)泡(pao)可(ke)泡(pao)掉一些酸(suan)菜(cai)里的(de)酸(suan)澀味(wei)，而(er)在浸(jin)泡(pao)中沖淡(dan)的(de)酸(suan)味(wei)，可(ke)在出(chu)鍋前(qian)加(jia)入檸檬汁與(yu)白醋(cu)，增酸(suan)的(de)同時，讓酸(suan)味(wei)多了份清新(xin)。

2.排骨(gu)、豬(zhu)肚、五花肉提前烹香，可讓肉味更加濃香；此外，應分別炒(chao)香烹熟，避免串味。

青筍火腿燉(dun)揚州(zhou)風雞(ji)煲

揚州(zhou)風雞，是把閹雞去掉內臟(zang)，揉入粗鹽，通過(guo)風干(gan)數十日，腌制入味(wei)。此(ci)物雖為腌制品(pin)，肉質卻韌(ren)而不糙，滑(hua)而不膩，咸(xian)香(xiang)(xiang)味(wei)悠(you)長。以此(ci)咸(xian)香(xiang)(xiang)之(zhi)物入高(gao)湯，除為湯味(wei)增鮮之(zhi)余，風雞也將重(zhong)咸(xian)褪盡，留(liu)下鮮嫩。搭(da)配清爽(shuang)的(de)青筍共嘗，葷素皆(jie)有，咸(xian)鮮相(xiang)宜。

主料：

青筍100克，金華火腿(tui)3片(pian)，揚州(zhou)風雞(ji)300克

輔料：

胡蘿卜片5克

調料：

高(gao)湯(tang)400克，鹽5克，糖0.5克，味粉(fen)2克，料酒5克。

做法：

1.青筍切成滾刀塊(kuai)(kuai)；風(feng)雞(ji)切塊(kuai)(kuai)。

2.熱鍋下菜籽(zi)油(you)，加入(ru)蔥、姜，煸香后(hou)(hou)加入(ru)高湯燒開，再加青筍(sun)、風雞、火腿(tui)片、胡(hu)蘿卜片，大(da)火煮10分鐘后(hou)(hou)加入(ru)鹽、糖調味(wei)即可。

關鍵：

1.最后加入糖，增(zeng)加微甜的(de)同時，也能為(wei)湯提鮮。

2.搭配(pei)青筍(sun)，能(neng)中(zhong)和風雞(ji)的(de)咸味，且(qie)雞(ji)味入(ru)筍(sun)、筍(sun)味入(ru)湯，讓湯汁更加清鮮(xian)。

鹽水鹵老豆腐煲

此(ci)菜(cai)以老(lao)豆腐(fu)為主料，卻(que)以基圍蝦(xia)、八爪魚、海參(can)、淡菜(cai)相輔，菜(cai)名看似普(pu)通，上菜(cai)后滿目的海鮮(xian)卻(que)讓人驚喜。除了食材豐富，蒸煮后的老(lao)豆腐(fu)蓬(peng)松而入(ru)味，吸飽了所(suo)有(you)海鮮(xian)與(yu)高湯之(zhi)味。

主料：

鹽鹵老豆(dou)腐300克(ke)。

輔料：

基圍蝦(xia)4只(zhi)，八爪(zhua)魚20克，海參6克，淡菜10克。

調料：

料酒5克(ke)(ke)，高湯(tang)300克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，味粉1克(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)。

做法：

1.老(lao)豆(dou)腐(fu)加水過面，放入蒸柜大火蒸半(ban)個小時，讓其膨松出味，及蒸出鹽鹵水。

2.取(qu)出豆腐，冷卻后掰成(cheng)塊(kuai)，留下(xia)鹽鹵水備(bei)用；另將所有海鮮材料焯水備(bei)用。

3.熱(re)鍋下菜(cai)籽油，加(jia)入(ru)蔥、姜(jiang)煸炒香后，加(jia)入(ru)高湯、料酒，以及所(suo)有食材(cai)，再倒入(ru)10克鹽(yan)鹵水，加(jia)鹽(yan)、胡椒粉(fen)調味后，大(da)火煮至(zhi)湯汁濃稠即可（約(yue)10分鐘）。