一、宮廷菜

宮(gong)(gong)廷菜是皇宮(gong)(gong)內御膳房制(zhi)作、專供帝王后妃等皇室成(cheng)員(yuan)享用的菜肴。盡管因(yin)建都地點的影響而分(fen)為南味(wei)和北味(wei)兩大風格，但歷(li)代(dai)宮(gong)(gong)廷肴饌的風味(wei)都具(ju)有宮(gong)(gong)廷的特點，即華(hua)貴(gui)珍奇、配菜講(jiang)究典式(shi)規格。具(ju)體表現在以(yi)下幾個方面：

（1）選料(liao)考究，配料(liao)嚴格。宮廷菜在原料(liao)選擇上有(you)其他風味(wei)菜系(xi)無法與之(zhi)相比的得(de)天(tian)獨厚的優越條件(jian)。它(ta)可以廣收(shou)博取天(tian)下萬物中的稀世(shi)之(zhi)珍，并對(dui)之(zhi)有(you)嚴格的要求。

（2）講(jiang)究刀工，烹(peng)調細膩。宮廷(ting)菜(cai)在原料切配操作上，要(yao)(yao)求原料的(de)規格不(bu)大不(bu)小、不(bu)多不(bu)少(shao)、入口恰(qia)好；在刀法運用上除要(yao)(yao)根據原料的(de)特性進行造型外，還(huan)要(yao)(yao)注重烹(peng)制時使原料便于入味。

（3）造(zao)(zao)型(xing)美(mei)觀，寓意(yi)吉祥。宮(gong)廷菜(cai)十分講究菜(cai)肴(yao)的(de)造(zao)(zao)型(xing)藝(yi)術(shu)，圖(tu)案造(zao)(zao)型(xing)要求(qiu)做到像(xiang)盆景一樣美(mei)觀悅目(mu)。在造(zao)(zao)型(xing)手段上(shang)主要動用“圍、配、鑲(xiang)、釀”等工藝(yi)手法，使菜(cai)肴(yao)的(de)外形(xing)(xing)更加完整飽滿(man)、滋味更加醇(chun)郁鮮美(mei)、呈現(xian)出與眾(zhong)不(bu)同的(de)造(zao)(zao)型(xing)要求(qiu)。宮(gong)廷菜(cai)的(de)菜(cai)名(ming)寓意(yi)吉祥且具有豐富的(de)文化內涵(han)；使用的(de)餐(can)具都色形(xing)(xing)華貴、造(zao)(zao)型(xing)古雅特異，既有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙(nao)、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材質的(de)餐(can)具，更有大量官(guan)窯特制的(de)精美(mei)瓷器。

象征人們(men)所說(shuo)的(de)宮(gong)廷菜，一(yi)般是(shi)(shi)指清(qing)(qing)代(dai)的(de)宮(gong)廷風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)菜。清(qing)(qing)代(dai)宮(gong)廷菜主要是(shi)(shi)在山東風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)、滿足風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)和蘇杭風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)這(zhe)三種各具特色(se)的(de)風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)菜的(de)基礎上發展而來(lai)的(de)。其特點是(shi)(shi)選料嚴格(ge)，制作(zuo)精細，形(xing)色(se)美觀，口味(wei)(wei)以(yi)清(qing)(qing)、鮮、酥(su)、嫩見長。

北京的仿膳宮廷菜保留了清代宮廷菜的傳統風味。北京北海公園仿膳飯莊、頤和園聽鸝(li)館所經營的宮廷菜肴包括鳳味魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞鋪等名菜以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名店。此外，西安仿唐菜油輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等；開封仿宋菜有兩色腰子、東華鲊(zha)、水晶膾等；杭州仿(fang)宋菜有東(dong)坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。

宮廷菜羅漢魚

二、官府菜

官府菜(cai)是古代官宦之家所(suo)制的饌肴(yao)。許多文武官員高(gao)厚(hou)祿、生活奢侈，他(ta)們不惜(xi)重金聘請名廚，吸收全國各地風味菜(cai)，創造了許多傳世的烹調技藝(yi)和名菜(cai)，可謂(wei)“家蓄(xu)美廚，競(jing)比(bi)成(cheng)(cheng)風”，因此(ci)形成(cheng)(cheng)官府菜(cai)。

官(guan)府菜(cai)(cai)(cai)講究用料廣博益壽、制(zhi)作奇巧精(jing)致、味(wei)道中庸平和、菜(cai)(cai)(cai)名典雅得趣，筵席(xi)名目繁(fan)多(duo)且用餐環(huan)境古樸高(gao)貴。官(guan)府菜(cai)(cai)(cai)在規格上一般不得超過宮廷菜(cai)(cai)(cai)，而又(you)與庶民菜(cai)(cai)(cai)有(you)極大的差別(bie)。有(you)的官(guan)府菜(cai)(cai)(cai)以其獨特的風味(wei)流(liu)傳至今。

1.孔府菜

孔府(fu)(fu)(fu)菜(cai)是(shi)(shi)我(wo)國延續時間(jian)最長的典(dian)型(xing)官(guan)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)。其烹(peng)調(diao)技(ji)藝(yi)和(he)傳(chuan)統名菜(cai)都是(shi)(shi)代代承襲、世世相傳(chuan)。自西(xi)漢以來(lai)，隨(sui)著孔子后(hou)裔政治地位的提升，皇帝朝圣及祭祀活(huo)動頻(pin)繁(fan)。皇室成員每次到曲阜，孔府(fu)(fu)(fu)必以盛宴接(jie)駕。高官(guan)要員紛至沓來(lai)，孔府(fu)(fu)(fu)也要設高級宴席接(jie)風(feng)。孔府(fu)(fu)(fu)內眷多(duo)來(lai)自各地的官(guan)宦之(zhi)家，他們之(zhi)間(jian)的禮尚往來(lai)，使眾家饌(zhuan)佳(jia)肴得以薈萃(cui)一(yi)堂，各呈特色(se)，互為(wei)(wei)補益。孔府(fu)(fu)(fu)這種(zhong)廣泛的社交活(huo)動和(he)內、外(wai)廚之(zhi)間(jian)的頻(pin)繁(fan)更替，促使了孔府(fu)(fu)(fu)和(he)宮廷、孔府(fu)(fu)(fu)與(yu)官(guan)府(fu)(fu)(fu)、孔府(fu)(fu)(fu)同(tong)民(min)間(jian)的烹(peng)飪(ren)(ren)技(ji)藝(yi)的不斷交流(liu)。加之(zhi)千百年來(lai)孔府(fu)(fu)(fu)名廚巧師的潛心切磋(cuo)，師承舊(jiu)制，在繼承傳(chuan)統技(ji)藝(yi)的基礎上進行(xing)創新，從而逐漸(jian)自成一(yi)格，名饌(zhuan)珍(zhen)饈齊備，品類豐(feng)盛完(wan)美，色(se)、香、味、形(xing)、器俱佳(jia)的孔府(fu)(fu)(fu)菜(cai)成為(wei)(wei)一(yi)份珍(zhen)貴的文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產。孔府(fu)(fu)(fu)菜(cai)的烹(peng)飪(ren)(ren)技(ji)藝(yi)和(he)風(feng)味特色(se)，對我(wo)國的烹(peng)飪(ren)(ren)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，特別是(shi)(shi)對魯菜(cai)的形(xing)成和(he)發展都有著重大的影響。

孔府菜(cai)具有以下特點：1.用料(liao)極(ji)其廣泛，高至山(shan)珍海味(wei)，低到瓜、果(guo)、菜(cai)、椒或(huo)山(shan)林野菜(cai)等，都可烹制出佳(jia)蔬美(mei)味(wei)。2.做(zuo)工精細，善于調味(wei)，講究(jiu)盛(sheng)器，烹調技(ji)法全(quan)面。3.命(ming)名極(ji)為(wei)講究(jiu)，寓意深(shen)遠，有些沿用傳統名稱，有的取名古樸典(dian)雅、富(fu)有詩(shi)意。

孔府菜的代表名(ming)菜有(you)詩禮(li)銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚(yu)、孔府一(yi)品鍋、御筆(bi)猴頭等。

詩禮銀杏

2.譚家菜

譚(tan)(tan)(tan)家(jia)菜(cai)(cai)產(chan)生(sheng)于(yu)中國清朝末年的(de)官人譚(tan)(tan)(tan)宗浚家(jia)中。譚(tan)(tan)(tan)總浚父子(zi)膾(kuai)珍饈美食(shi)，譚(tan)(tan)(tan)家(jia)女主人都(dou)善烹調(diao)，而(er)(er)(er)且(qie)不惜重金聘請京城名(ming)廚學藝，不斷吸收(shou)各派烹飪(ren)名(ming)廚所(suo)長(chang)，久而(er)(er)(er)久之，獨創一(yi)派譚(tan)(tan)(tan)家(jia)風味(wei)菜(cai)(cai)肴(yao)。由于(yu)譚(tan)(tan)(tan)家(jia)菜(cai)(cai)選料(liao)考究、制作(zuo)(zuo)精細，尤其(qi)重火功(gong)和調(diao)味(wei)，因(yin)而(er)(er)(er)深受各界食(shi)客的(de)贊賞與推(tui)崇，當時(shi)作(zuo)(zuo)為(wei)一(yi)種家(jia)庭菜(cai)(cai)肴(yao)就已聞名(ming)北(bei)京。以后由于(yu)譚(tan)(tan)(tan)家(jia)官運不佳，家(jia)道中落，不得不以經營(ying)譚(tan)(tan)(tan)家(jia)菜(cai)(cai)為(wei)生(sheng)，從而(er)(er)(er)使譚(tan)(tan)(tan)家(jia)菜(cai)(cai)得以進(jin)一(yi)步發展(zhan)。

譚(tan)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)在烹(peng)調中往往是糖、鹽各半，以(yi)甜提鮮，以(yi)咸提香(xiang)，作(zuo)出的(de)菜(cai)(cai)肴口味(wei)適中、鮮美可(ke)口，無(wu)論南(nan)方(fang)(fang)人、北(bei)方(fang)(fang)人都愛吃(chi)。譚(tan)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)的(de)另(ling)一個特點是講究原汁原味(wei)。譚(tan)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)是家(jia)(jia)庭菜(cai)(cai)肴，講究慢火(huo)細做，追求香(xiang)醇軟爛，采(cai)用(yong)較多(duo)的(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法有燒、燴、燜、蒸、扒(ba)、煎、烤(kao)以(yi)及(ji)羹(geng)湯(tang)等(deng)。

譚家菜以燕(yan)窩(wo)和魚(yu)翅(chi)的烹制最為有(you)名(ming)。代表名(ming)菜有(you)清湯(tang)燕(yan)窩(wo)、黃燜魚(yu)翅(chi)、紅(hong)燒鮑(bao)魚(yu)、扒大烏參、草菇蒸雞等。

黃燜魚翅

3.紅樓菜

紅樓(lou)菜(cai)(cai)是依(yi)據《紅樓(lou)夢》所記述的(de)賈府(fu)的(de)肴饌飲食所研(yan)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)菜(cai)(cai)肴，具有官府(fu)菜(cai)(cai)的(de)特點(dian)。紅樓(lou)菜(cai)(cai)的(de)研(yan)制(zhi)(zhi)(zhi)，一是根據書中寫(xie)有具體(ti)做(zuo)法(fa)的(de)菜(cai)(cai)，照法(fa)仿制(zhi)(zhi)(zhi)，如茄(qie)鲞等；二是對(dui)那些(xie)只列有菜(cai)(cai)名(ming)(ming)或原(yuan)料名(ming)(ming)而無做(zuo)法(fa)的(de)菜(cai)(cai)，結合現代烹飪技藝加以研(yan)制(zhi)(zhi)(zhi)并定名(ming)(ming)。

紅(hong)(hong)樓菜的(de)代表名(ming)菜有糟鵝掌、火腿燉肘子、烏(wu)龍戲(xi)珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅(hong)(hong)祝壽等。

胭脂鵝脯

4.隨園菜

隨(sui)(sui)(sui)園(yuan)菜(cai)是(shi)因清代袁枚的(de)(de)(de)《隨(sui)(sui)(sui)園(yuan)食單》而(er)得名的(de)(de)(de)官府菜(cai)。隨(sui)(sui)(sui)園(yuan)菜(cai)的(de)(de)(de)特色是(shi)：十分講究原料選擇；加工(gong)、烹調(diao)精細而(er)衛生(sheng)；講究色、香(xiang)、味、形、器；注(zhu)重筵席(xi)的(de)(de)(de)制作(zuo)藝術。

隨園菜的代表名(ming)菜有(you)素燕(yan)魚(yu)翅、鰒魚(yu)燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞(ji)片等。

三、江湖菜

江(jiang)湖(hu)菜(cai)，是(shi)相對于(yu)“正宗菜(cai)”而(er)言的(de)菜(cai)式。它最先發(fa)跡于(yu)重慶的(de)大排檔、小(xiao)酒(jiu)家，因其(qi)有(you)特(te)色、有(you)風味、有(you)新(xin)意，迎合了人(ren)們覓新(xin)獵奇的(de)消費心理；又因其(qi)價格(ge)較低(di)，適(shi)合大眾的(de)消費需求，很快風靡(mi)巴(ba)渝(yu)大地(di)，被稱(cheng)為(wei)江(jiang)湖(hu)菜(cai)。江(jiang)湖(hu)菜(cai)經各地(di)廚(chu)師的(de)努力，不斷改進提高，其(qi)烹飪(ren)不拘常法(fa)，花(hua)樣不斷翻(fan)新(xin)，品種(zhong)層出不窮，從(cong)而(er)在全國遍地(di)開花(hua)，成(cheng)為(wei)飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)一朵奇葩(pa)。

江湖菜的主要特點：一是“土”。江湖菜植根于民間，具有濃厚的鄉土氣息。二是“粗”。江湖菜具有粗獷豪放的氣質，在烹調上不拘常法，在形式上不拘小節，土灶大鍋，大把調料，上桌也是粗碗大盤，絕不同于高端餐廳的精雕細琢。三是“雜”。江湖(hu)菜具有兼收(shou)并蓄的“雜交”手法(fa)，運(yun)用各種不同的烹調技巧，南(nan)菜北(bei)烹，北(bei)料南(nan)做(zuo)，新料舊(jiu)烹，舊(jiu)料新做(zuo)，西(xi)餐中吃，中菜西(xi)做(zuo)，做(zuo)出來的菜讓人感(gan)到似曾相識，又弄不清來路，因(yin)此江湖(hu)菜也被稱為“迷宗菜”。

江湖(hu)菜常(chang)見的菜品(pin)有：來鳳魚、酸菜魚、太安魚、香(xiang)辣蟹、辣子雞、口水雞、芋兒雞、啤酒鴨、老臘肉炒蘿卜干(gan)、毛血(xue)旺等。

1.來鳳魚

該菜(cai)(cai)品是重慶“江湖菜(cai)(cai)”流行之(zhi)鼻祖(zu)，起源(yuan)于成(cheng)渝公路(lu)(lu)邊的(de)(de)(de)來鳳(feng)鎮(zhen)。以(yi)(yi)(yi)前這里是重慶至成(cheng)都的(de)(de)(de)必經之(zhi)路(lu)(lu)，來鳳(feng)鎮(zhen)的(de)(de)(de)廚師(shi)在繼承豆(dou)瓣魚(yu)傳統烹制(zhi)(zhi)手(shou)法的(de)(de)(de)基礎上(shang)，大膽創(chuang)新，以(yi)(yi)(yi)草魚(yu)、鯉魚(yu)或者(zhe)花鰱(lian)為(wei)原料(liao)，加(jia)以(yi)(yi)(yi)郫縣豆(dou)瓣、泡椒、干辣(la)(la)椒、花椒為(wei)主料(liao)炒(chao)制(zhi)(zhi)，略勾薄(bo)芡，淋麻辣(la)(la)滾油而(er)成(cheng)。燒制(zhi)(zhi)出來的(de)(de)(de)來鳳(feng)魚(yu)以(yi)(yi)(yi)“麻、辣(la)(la)、燙、嫩”為(wei)主要特征，其成(cheng)菜(cai)(cai)色澤紅亮(liang)、味(wei)濃(nong)質嫩、咸鮮麻辣(la)(la)，吃后回味(wei)悠長，受到了(le)過往食客的(de)(de)(de)喜(xi)愛。

花鰱來鳳魚

2.辣子雞

本(ben)是一(yi)道經典的(de)川菜(cai)，重慶沙坪壩(ba)歌樂山鎮的(de)餐(can)廳用茂汶大(da)紅袍花(hua)椒、四川海椒炒麻雞(ji)(ji)。辣(la)(la)子(zi)雞(ji)(ji)成菜(cai)色澤棕紅油亮，麻辣(la)(la)味濃，菜(cai)品色、香、味俱全(quan)，口味勁爆，食客在一(yi)大(da)盆辣(la)(la)椒里搜尋黃豆大(da)的(de)爆脆雞(ji)(ji)丁(ding)的(de)新奇感，刺激著味蕾(lei) 。辣(la)(la)子(zi)雞(ji)(ji)一(yi)經推出，便受到食客的(de)追捧，歌樂山鎮因此形成了辣(la)(la)子(zi)雞(ji)(ji)一(yi)條(tiao)街。

辣子雞

3.毛血旺

該菜品源于重慶(qing)磁(ci)器口(kou)，以血旺和毛肚(du)雜碎(sui)為(wei)主料，其湯汁(zhi)紅(hong)亮、麻辣(la)鮮香、味濃味厚，成為(wei)一道人人稱贊的江湖菜，席卷了大江南北。

毛血旺

4.酸菜魚

該菜(cai)品源(yuan)于江邊(bian)漁船，以鮮草魚(yu)為主料，配以四川泡菜(cai)煮制而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)細嫩(nen)(nen)，湯酸(suan)香(xiang)鮮美，微辣不膩，鮮嫩(nen)(nen)爽滑的魚(yu)片被酸(suan)菜(cai)半遮半掩，充滿(man)了(le)讓人(ren)流口(kou)水的酸(suan)辣風情。

酸菜魚

四、素席

素(su)(su)席(xi)，即(ji)全用(yong)素(su)(su)菜的(de)酒席(xi)。中國(guo)的(de)素(su)(su)席(xi)源(yuan)遠(yuan)流(liu)長，產(chan)生于春秋戰國(guo)時期(qi)，主(zhu)要(yao)用(yong)于祭(ji)祀和重(zhong)大典禮。隨著佛教傳入我國(guo)，漢族(zu)僧侶“持齋吃素(su)(su)”，寺院(yuan)素(su)(su)食烹飪的(de)發(fa)展(zhan)推動了民間的(de)素(su)(su)食風俗，也(ye)推動了素(su)(su)席(xi)的(de)發(fa)展(zhan)。從此，素(su)(su)席(xi)便(bian)自成(cheng)體系、獨樹(shu)一幟，成(cheng)為豐富多(duo)彩的(de)中國(guo)飲食文(wen)化的(de)一個重(zhong)要(yao)組成(cheng)部(bu)分。

素(su)(su)食風味通常指用植物油(you)、蔬菜、豆制品(pin)(pin)、菌類和干(gan)鮮(xian)果品(pin)(pin)等(deng)植物性原料烹制的(de)菜肴(yao)。素(su)(su)席的(de)特(te)點(dian)主要有：一(yi)是(shi)原料全素(su)(su)，時鮮(xian)為主，清爽素(su)(su)凈；二是(shi)營養(yang)獨(du)特(te)，健身(shen)療(liao)疾；三(san)是(shi)模仿葷菜，形態逼真，口味相似。

中國素(su)席以素(su)齋、宮廷素(su)菜、民(min)間素(su)菜三大派(pai)系著稱(cheng)。

素齋(zhai)泛指道(dao)教宮觀、佛教寺(si)(si)院烹飪的(de)素食菜(cai)肴。素齋(zhai)大多(duo)就地取材，烹飪簡單(dan)，品種(zhong)不(bu)繁，但質量求精。廈門南(nan)普陀寺(si)(si)、杭州靈隱(yin)寺(si)(si)、上海玉(yu)佛寺(si)(si)、成都寶光寺(si)(si)、湖北武(wu)當山的(de)素齋(zhai)享有盛名。

宮廷(ting)素菜(cai)(cai)是素席中的(de)精品。宮廷(ting)中御膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒(jie)”素食。宮廷(ting)素菜(cai)(cai)制作考究(jiu)復(fu)雜、品種繁多，如散燴八(ba)寶、炒豆(dou)腐腦等著名素菜(cai)(cai)曾得到慈(ci)禧太后的(de)贊(zan)賞。

民間素(su)菜與當(dang)地民俗(su)密切相關。我國(guo)著名的素(su)餐(can)館有(you)上海(hai)功德林、北京功德林、天津真素(su)園等。