來源：齊魯晚報

原標題：談談中(zhong)國人吃海鮮的歷(li)史

從井頭山人“海鮮(xian)自由”說(shuo)起

過去,一提起寧波地區的先(xian)民,人們首先(xian)想到的是7000年(nian)(nian)前(qian)的河(he)姆(mu)渡(du)人。不過,近(jin)日余姚井(jing)頭山遺(yi)址的橫空出世,改寫了這片土(tu)地的歷(li)史。考古專家(jia)研究表明,井(jing)頭山遺(yi)址文化層的年(nian)(nian)代在(zai)距今(jin)8000年(nian)(nian)上下(xia),最(zui)久的距今(jin)8300多年(nian)(nian),早于(yu)河(he)姆(mu)渡(du)文化1000年(nian)(nian)左右。

根據(ju)相關(guan)報道,在井(jing)頭(tou)山遺(yi)址,考古人(ren)員發(fa)現(xian)最(zui)(zui)多(duo)的(de)(de)遺(yi)物是(shi)先民食用(yong)后丟棄的(de)(de)數量巨(ju)大的(de)(de)各種海生貝(bei)類。其中尤(you)以蚶(han)、螺、牡蠣、蟶、蛤最(zui)(zui)多(duo)。這(zhe)表明(ming)井(jing)頭(tou)山人(ren)的(de)(de)主食就是(shi)海鮮。令人(ren)驚奇的(de)(de)是(shi),先民還懂得“變廢為寶”:一些吃剩的(de)(de)貝(bei)類,表面平滑的(de)(de),被(bei)加(jia)工成了工具,用(yong)來做生活用(yong)具和(he)生產工具。海鮮的(de)(de)食用(yong)價值(zhi)和(he)工具價值(zhi)都得到了開發(fa)。

說起(qi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian),不只是現(xian)代(dai)(dai)人喜歡,古(gu)代(dai)(dai)人也(ye)非常推崇(chong)。井頭山(shan)遺(yi)址的(de)貝(bei)類(lei)遺(yi)物(wu),給我們(men)提(ti)供了古(gu)代(dai)(dai)飲食(shi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)的(de)明確時間。不過需要指出的(de)是,井頭山(shan)人所處的(de)時代(dai)(dai),生(sheng)產力(li)還比較(jiao)落(luo)后,尚(shang)沒有階級之分,因此(ci),當時的(de)人不分貴(gui)賤,都能實現(xian)“海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)自由”。但隨著生(sheng)產力(li)的(de)發展(zhan),海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)漸漸被(bei)貼上了“貴(gui)族食(shi)物(wu)”的(de)標簽,成為達官(guan)貴(gui)人專享(xiang)的(de)美(mei)食(shi)。如《史記(ji)·夏本紀》記(ji)載,大禹為治水在(zai)全(quan)國考察,嘗到(dao)多種(zhong)海(hai)(hai)(hai)味,建立夏朝后,他指定四方貢品中有海(hai)(hai)(hai)產,《周禮(li)·天官(guan)》則(ze)言明魚(yu)、螺、蛤(ha)蜊等海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)食(shi)品是周天子祭祀用品,只供周朝宮廷使用。

漢(han)朝時(shi),人們開始吃(chi)起了(le)鮑魚(yu)(yu)(yu)。在古代,鮑魚(yu)(yu)(yu)也被叫做鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)。據(ju)文獻(xian)記載(zai),西漢(han)末年,王莽外出征戰,出師(shi)不利(li),這(zhe)讓他愁得粒米難下(xia),只能(neng)“飲酒、啗鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)”。這(zhe)是我(wo)們所能(neng)見到食(shi)用鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)的較早記載(zai)。這(zhe)段資料說明,鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)在那時(shi)已(yi)經成為皇家朝廷(ting)膳食(shi)中(zhong)的海產珍品。到東漢(han)時(shi),鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)的名價繼續升值(zhi)。據(ju)《后漢(han)書·伏隆傳(chuan)》記載(zai),光武帝時(shi),占據(ju)青州的軍閥張(zhang)步曾向朝廷(ting)“獻(xian)鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)”。漢(han)明帝時(shi),臨淄太守為嘉獎吳良,曾賞賜(si)鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)百(bai)枚。曹操死(si)后,兒子們每(mei)次(ci)祭奠,總要把鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)供放靈位前,曹植(zhi)曾說:“先主喜(xi)食(shi)鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu),前已(yi)表徐州臧(zang)霸送(song)鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)二百(bai)。”在同時(shi)期的飲食(shi)原料記錄中(zhong),海產珍品只有(you)鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)榜(bang)上(shang)有(you)名。

到了(le)(le)三國時(shi)期,海(hai)(hai)(hai)參(can)成了(le)(le)另一種受大(da)家追捧的(de)食材。吳國瑩的(de)《臨(lin)海(hai)(hai)(hai)水土異物志》記載(zai):“土肉如小(xiao)兒臀大(da),長(chang)五(wu)寸中(zhong)有腹,無口目,有三十足,炙(zhi)食”,其中(zhong)“土肉”就是(shi)指海(hai)(hai)(hai)參(can)。“炙(zhi)食”,炙(zhi)從字(zi)義上講(jiang)為烤,也就是(shi)烤著吃(chi)(chi)(chi)。到元朝(chao)時(shi)人(ren)們(men)就發現(xian)海(hai)(hai)(hai)參(can)的(de)藥用價(jia)值(zhi),《飲(yin)食須知》里面記載(zai)它“味(wei)甘咸,性(xing)寒滑,患泄痢下者勿(wu)食之”。就是(shi)說如果鬧肚子,別吃(chi)(chi)(chi),吃(chi)(chi)(chi)完鬧得更厲害了(le)(le)。清(qing)朝(chao)的(de)《清(qing)稗類鈔》和袁(yuan)枚(mei)的(de)《隨園(yuan)食單》,記錄(lu)了(le)(le)很多關于海(hai)(hai)(hai)鮮的(de)私房菜,其中(zhong)就包括“蔥燒海(hai)(hai)(hai)參(can)”“芥末雞(ji)絲(si)拌海(hai)(hai)(hai)參(can)”。

南(nan)北朝時期,海洋漁業發展,有記(ji)錄(lu)的吃(chi)海鮮的方(fang)法(fa)(fa)也多(duo)起(qi)來(lai),但吃(chi)海鮮的主要還(huan)是(shi)達官貴族和文人墨客。北魏賈思(si)勰所著的《齊民要術》中記(ji)有海味珍品車熬的烹飪方(fang)法(fa)(fa):“炙(zhi)如蠣。汁(zhi)出,去半(ban)殼,去屎,三(san)肉一(yi)殼。與姜、橘屑,重(zhong)炙(zhi)令暖(nuan)……勿太熟——則肕。”對烹制方(fang)法(fa)(fa)、調味、火候(hou)都做了詳細(xi)要求,其做法(fa)(fa)與今日的“白灼(zhuo)文蛤(ha)”有異曲(qu)同工之妙。

到(dao)了(le)宋朝(chao),其實當時不流行吃(chi)海(hai)鮮(xian)(xian),但宋人(ren)講究,因(yin)此吃(chi)海(hai)鮮(xian)(xian)這件事搭配酒,就是無比(bi)風雅。根據《東(dong)京夢(meng)華錄》里所寫(xie)的內容來看,宋朝(chao)時人(ren)們對(dui)于制作(zuo)美食(shi)已經有了(le)一(yi)定(ding)經驗(yan),豬(zhu)肉羊肉,消食(shi)小吃(chi),都成為了(le)人(ren)們的家常便(bian)飯,但對(dui)于海(hai)鮮(xian)(xian),即便(bian)蘇軾在《鰒(fu)魚(yu)行》中寫(xie)了(le)鰒(fu)魚(yu)的具體(ti)做(zuo)法(fa),對(dui)于大部分人(ren)來說(shuo),海(hai)鮮(xian)(xian)也并不是一(yi)種熟悉且好做(zuo)的食(shi)物(wu)。

我們用螃蟹舉例。沈括曾經在《夢溪(xi)筆(bi)談》中提到過“余在陜(shan)西,聞秦州(zhou)人家(jia)收得一乾蟹。土(tu)人怖其形狀,以為怪物(wu)。每人家(jia)有病虐(nve)者,則(ze)借(jie)去掛(gua)門戶上(shang),往往遂差。不(bu)(bu)但人不(bu)(bu)識,鬼亦不(bu)(bu)識也。”從(cong)這(zhe)我們也能看出當時南北(bei)方人對(dui)(dui)于海(hai)鮮認知的(de)不(bu)(bu)同。北(bei)方人對(dui)(dui)海(hai)鮮有更大(da)的(de)誤解,更不(bu)(bu)用說把海(hai)鮮做(zuo)成食物(wu)吃進肚中了。因此(ci)對(dui)(dui)于宋朝(chao)人來說,有關海(hai)鮮的(de)做(zuo)法其實是(shi)很(hen)匱乏(fa)的(de)。

縱觀中國(guo)歷史,其實直到(dao)明清之前,海鮮飲食一直是(shi)不成(cheng)氣候的。有(you)資(zi)料顯(xian)示,汪曾祺曾遍檢《東京夢(meng)華(hua)錄》《都城紀勝》《西湖老人繁勝錄》《夢(meng)粱(liang)錄》《武林舊事》,都沒有(you)發現宋朝人吃(chi)海參(can)、魚(yu)翅、燕窩(wo)的記(ji)錄,《夢(meng)粱(liang)錄》中偶有(you)關于海鮮菜品的記(ji)載,也只是(shi)酒雞蛤(ha)蜊、蛤(ha)蜊淡菜這(zhe)些尋常海貨(huo)。

海(hai)鮮(xian)進入(ru)尋(xun)常百姓家,是(shi)在明(ming)清時(shi)期。清代的(de)(de)袁(yuan)枚(mei)寫(xie)《隨(sui)園食單》,第一(yi)次加入(ru)了“海(hai)鮮(xian)單”,將燕(yan)窩(wo)、魚(yu)(yu)翅、大烏參、魚(yu)(yu)肚、魚(yu)(yu)骨、鮑魚(yu)(yu)、海(hai)豹(bao)、狗(gou)魚(yu)(yu)(娃(wa)娃(wa)魚(yu)(yu))列為(wei)海(hai)八(ba)(ba)珍。他似(si)乎(hu)有(you)些不太情愿,說:“古八(ba)(ba)珍并無海(hai)鮮(xian)之說。今(jin)世俗尚之,不得(de)不吾從眾。”但(dan)一(yi)句“今(jin)世俗尚之”,已可說明(ming)當(dang)時(shi)的(de)(de)流行(xing)。

在不斷開發(fa)海鮮食用價(jia)值的(de)同時,古人也沒有忘記海鮮的(de)工具價(jia)值。

貝(bei)殼(ke)變成了貨幣(bi)(bi)。成書于西漢(han)的(de)(de)(de)《史記》及(ji)《鹽鐵(tie)論》中(zhong)均有夏朝(chao)使(shi)用(yong)貝(bei)幣(bi)(bi)的(de)(de)(de)記載,而一些夏朝(chao)的(de)(de)(de)墓葬、遺址出(chu)(chu)(chu)(chu)土(tu)的(de)(de)(de)文物中(zhong),貝(bei)幣(bi)(bi)的(de)(de)(de)出(chu)(chu)(chu)(chu)現則佐證了夏朝(chao)使(shi)用(yong)貝(bei)幣(bi)(bi)的(de)(de)(de)說法,如1975年在河南(nan)偃師二里頭文化(hua)遺址中(zhong)出(chu)(chu)(chu)(chu)土(tu)了12枚天(tian)然海(hai)貝(bei)和仿制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)骨貝(bei)與(yu)石貝(bei)。商周是(shi)使(shi)用(yong)貝(bei)幣(bi)(bi)的(de)(de)(de)高峰期,商人從東海(hai)、南(nan)海(hai)進口(kou)大(da)量海(hai)貝(bei),晾曬、打磨(mo)、鉆孔后成為(wei)貨幣(bi)(bi)流通。1949年以(yi)來出(chu)(chu)(chu)(chu)土(tu)的(de)(de)(de)各類貝(bei)幣(bi)(bi)實物以(yi)貨貝(bei)(黃(huang)寶螺)、擬(ni)棗貝(bei)、阿文綬貝(bei)、虎斑(ban)寶貝(bei)、環(huan)紋貨貝(bei)、黍斑(ban)眼球貝(bei)和伶鼬(you)榧螺等(deng)為(wei)原(yuan)料制(zhi)(zhi)成。

玳(dai)(dai)瑁(mao)和硨磲則成為(wei)了裝(zhuang)飾品(pin)。玳(dai)(dai)瑁(mao)是(shi)一種大(da)海龜,最大(da)的個體記錄(lu)有210公斤。司馬遷《史記·春申君(jun)列傳》記載:“趙平原(yuan)君(jun)使人于春申君(jun),春申君(jun)舍之(zhi)于上舍。趙使欲夸楚,為(wei)玳(dai)(dai)瑁(mao)簪,刀劍室以珠玉飾之(zhi),請命春申君(jun)客。”現(xian)如(ru)今,玳(dai)(dai)瑁(mao)為(wei)國(guo)家二級保護動物,也是(shi)《瀕危(wei)野生(sheng)動植物種國(guo)際(ji)貿易(yi)公約》中的保護物種,很多(duo)國(guo)家已禁止獵捕玳(dai)(dai)瑁(mao),玳(dai)(dai)瑁(mao)產品(pin)也被(bei)禁止進出(chu)口(kou)。

硨(che)磲為佛教七寶之(zhi)一(yi),硨(che)磲一(yi)名源于漢(han)朝(chao),因(yin)外殼(ke)表面(mian)有(you)一(yi)道道呈放射狀之(zhi)溝槽,狀如古代車(che)(che)轍,故稱車(che)(che)渠。后(hou)人因(yin)其(qi)堅硬如石,在車(che)(che)渠旁(pang)加上(shang)了石字。漢(han)朝(chao)伏勝所著的《尚書大(da)傳》當中,便記載(zai)了一(yi)則(ze)關于周文(wen)王(wang)被商(shang)紂王(wang)囚禁,散(san)宜生用硨(che)磲大(da)貝敬獻紂王(wang),贖(shu)回文(wen)王(wang)的故事。