時光(guang)荏苒，端午已至，仲夏之際，吃(chi)完粽子總感覺少了點什么。

想起「端午黃(huang)(huang)鱔賽人參」民諺(yan)，原來是缺了肥(fei)美(mei)的黃(huang)(huang)鱔。

食味好滋補的淡水水產

不少地(di)方(fang)保留了端午吃(chi)五(wu)黃(huang)或五(wu)紅的習俗，以此祛(qu)除寒濕(shi)，祛(qu)除五(wu)毒，抑(yi)制霉運、提(ti)升精力。

五黃版本眾多，黃鱔都(dou)位(wei)列(lie)其中(zhong)。黃鱔又名(ming)鱔魚(yu)、長(chang)魚(yu)、羅鱔、蛇魚(yu)、常魚(yu)、長(chang)魚(yu)等(deng)，是營養豐富、口感軟滑無刺、具有滋補功效(xiao)的(de)淡(dan)水水產。

江南(nan)有「端(duan)午黃(huang)鱔(shan)賽(sai)(sai)人參」或是(shi)「小(xiao)暑(shu)(shu)黃(huang)鱔(shan)賽(sai)(sai)人參」的民諺，表(biao)明端(duan)午前后至小(xiao)暑(shu)(shu)這段期間(jian)，黃(huang)鱔(shan)營養價(jia)值最高，最為圓肥豐滿、肉(rou)嫩鮮美。

• 補中益氣、溫陽益脾

《本(ben)草綱目》認為黃(huang)鱔性溫味(wei)甘，入肝、脾、腎(shen)經(jing)，具(ju)有補(bu)中益氣、養(yang)血固脫、溫陽益脾、強精(jing)止血、滋補(bu)肝腎(shen)、祛(qu)風通絡等功(gong)效。尤其(qi)適合年(nian)幼與年(nian)長者。

在民間歷來是滋(zi)補食材(cai)，在盛產黃鱔(shan)(shan)的(de)長江中下(xia)游地區(qu)，淮(huai)揚菜(cai)、蘇(su)錫(xi)菜(cai)和上海本幫菜(cai)有(you)不(bu)少(shao)以(yi)黃鱔(shan)(shan)為原料的(de)名(ming)菜(cai)。

不僅如此，黃(huang)鱔還富(fu)含有(you)益(yi)于大腦發育(yu)、提升智力的(de)(de)DHA和卵(luan)磷(lin)脂，可調節血糖(tang)(tang)的(de)(de)鱔魚素，是糖(tang)(tang)尿(niao)病患(huan)者的(de)(de)理想食材(cai)。

• 泥鰍易混，細節區分

不少人感覺泥鰍和黃鱔很(hen)像，滑溜(liu)溜(liu)黑麻麻。

二者屬于兩個品種，黃鱔是肉食(shi)性動物，主食(shi)蝌蚪、魚苗等(deng)，泥鰍吃的是浮游生物、植物碎屑、藻類等(deng)。

而且泥鰍嘴(zui)尖有胡(hu)子、尾巴寬(kuan)扁，黃鱔(shan)頭大沒胡(hu)子、尾巴尖。

膳食食譜

黃鱔很(hen)嬌氣，體內組氨(an)酸(suan)含量(liang)較多，黃鱔死(si)后體內的組氨(an)酸(suan)會(hui)轉化成有毒物質，因此加工的鱔魚必須要(yao)活的，最(zui)好現(xian)殺現(xian)烹。

用開水(shui)焯燙黃鱔(shan)，可以(yi)洗去外邊粘膜，可減少腥(xing)味。將(jiang)鱔(shan)魚背朝下鋪在砧板，用刀(dao)背從頭至(zhi)尾拍一(yi)遍，這(zhe)樣受(shou)熱(re)均勻(yun)，更(geng)易入味。

彩椒炒鱔片

• 材料

黃鱔200g，彩椒50g，料酒，姜、蔥(cong)、蒜片(pian)、香油(you)，生粉，生抽各(ge)適量

• 制法

1、將(jiang)黃(huang)鱔用鹽抹勻外皮(pi)，沖凈表面黏液，去骨切塊，加(jia)生(sheng)粉、料酒、生(sheng)抽腌味(wei)；

2、起(qi)油鍋爆香姜、蔥、蒜片，入鱔(shan)片猛火急炒，加彩椒拌炒，勾芡，淋(lin)香油即可(ke)裝(zhuang)盤。

酥皮脆鱔

酥皮脆鱔口感(gan)香(xiang)脆，滋味濃(nong)郁、微(wei)辣口感(gan)幫你找回夏(xia)日(ri)走丟的(de)胃(wei)口。

制作時(shi)在(zai)鱔魚單(dan)面打上細密花刀，炸后不易卷，配(pei)合辣(la)椒同(tong)炒更入味。

• 材料

黃鱔200g，豌豆粉100g，青紅(hong)椒(jiao)15g，干辣(la)椒(jiao)10g，青花椒(jiao)10g，生粉100g，筍(sun)50g，辣(la)鮮露(lu)、醬油(you)、鹽、雞精(jing)、香(xiang)油(you)、白芝麻各適量

• 制法

1、鱔魚宰(zai)殺治凈，切成段再拍(pai)勻混合粉(fen)（豌豆粉(fen)和生粉(fen)各(ge)一半）；

2、下入油(you)鍋炸至酥(su)脆，便(bian)撈出(chu)來瀝油(you)；筍丁入開(kai)水(shui)焯斷生，撈出(chu)來備(bei)用；

3、凈(jing)鍋入油(you)燒熱，投(tou)入青紅椒(jiao)圈、干辣椒(jiao)節(jie)和干青花(hua)椒(jiao)炒香(xiang)(xiang)，再放鱔段(duan)和筍丁(ding)翻炒，調入辣鮮(xian)露(lu)、醬油(you)、鹽和雞精(jing)，淋入花(hua)椒(jiao)油(you)和香(xiang)(xiang)油(you)，撒入芝麻便可裝盤(pan)。

紅燒鱔魚

紅燒鱔魚是道營養家(jia)常，肉質酥嫩，色香味(wei)俱全(quan)。

• 材料

鱔(shan)魚400g，蒜(suan)2瓣，老姜10g，香蔥10g，白(bai)酒30ml，老抽30ml，香醋45ml，白(bai)砂糖45g，白(bai)胡椒粉(fen)5g，油30ml

• 制法

1、鱔魚(yu)去(qu)內臟、溫水洗掉黏液，不(bu)去(qu)骨(gu)，切成寸斷備用(yong)。香蔥冼凈切小(xiao)段，老姜、蒜切片(pian)備用(yong)。

2、熱油入姜片、蒜(suan)片、香蔥段炒香，倒入鱔(shan)魚段、白(bai)酒、老抽、香醋、白(bai)砂糖翻炒3分(fen)鐘(zhong)，倒開水沒過鱔(shan)魚，蓋(gai)(gai)鍋(guo)蓋(gai)(gai)轉小火(huo)燉30分(fen)鐘(zhong)。

3、大火收湯，湯汁黏稠撒(sa)白胡椒粉，點綴香蔥碎即可(ke)出鍋。

區分家養、野生黃鱔

黃鱔(shan)價格(ge)偏貴，養殖和野生的價格(ge)又不同，挑選時可(ke)利用小(xiao)技巧區分(fen)：

家(jia)養(yang)黃(huang)(huang)鱔又(you)短又(you)胖，頭小尾(wei)巴短。肚皮通體呈(cheng)黃(huang)(huang)色(se)或(huo)橘(ju)黃(huang)(huang)色(se)，肚皮兩邊沒斑點或(huo)斑點很淺(qian)，身上的花紋不深。性格較(jiao)溫順，手指碰(peng)它(ta)尾(wei)巴，只會悄悄游走不理你。

野生鱔魚色(se)澤(ze)呈現青(qing)黃(huang)色(se)或橘黃(huang)色(se)，肚皮兩(liang)邊(bian)和(he)身上的(de)花(hua)紋和(he)斑(ban)點大而(er)深，用(yong)手指(zhi)觸碰其尾(wei)巴會(hui)便纏繞手指(zhi)。

即使天熱，也別松懈

端午已過(guo)，小暑(shu)將(jiang)至，仲夏時節要注意(yi)飲(yin)食(shi)，避免過(guo)食(shi)冷飲(yin)，注意(yi)防暑(shu)防曬。

大家要(yao)戴好口(kou)罩，隨身(shen)攜帶手消，出行途中(zhong)避免觸(chu)摸(mo)眼鼻口(kou)，注意咳嗽(sou)禮儀和(he)社(she)交距離。

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