現在入涮火鍋的原料很多，可以說天上飛的，地面跑的，水中游的無所不包。如按其原料的性質可分為禽畜原料、海鮮原料、河鮮原料、干副原料、蔬菜花果原料幾大類。

一、禽畜原料

家禽家畜的(de)肉及(ji)(ji)內臟是使用最廣泛的(de)火鍋原料(liao)，包(bao)括(kuo)豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉、豬(zhu)(zhu)腰(yao)、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)黃喉、豬(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)腦花、灌腸(chang)、豬(zhu)(zhu)大腸(chang)、豬(zhu)(zhu)脊髓(sui)、豬(zhu)(zhu)蹄筋(jin)、牛(niu)瘦(shou)肉、牛(niu)毛肚、牛(niu)肚梁、牛(niu)頭皮、牛(niu)掌、牛(niu)鞭(bian)、牛(niu)舌(she)、牛(niu)心、牛(niu)腰(yao)、牛(niu)蹄筋(jin)及(ji)(ji)羊肉、羊雜、狗肉、鴨腸(chang)、雞鴨鵝的(de)胗(zhen)肝(gan)、雞鴨血等，應根(gen)據(ju)它們(men)的(de)質(zhi)地(di)老嫩、新(xin)鮮程度、吸水量多少，以及(ji)(ji)每種原料(liao)的(de)各(ge)自(zi)特點來選擇加工方(fang)法，方(fang)能符合(he)品質(zhi)要求。

1、豬內臟及肉的加工

（1）脊髓

用砍刀(dao)輕(qing)輕(qing)在豬(zhu)脊(ji)骨間接縫處剁破，將脊(ji)髓(sui)取(qu)出，置于水中用剪刀(dao)剪去外筋皮后，再剝去里層筋膜(mo)。

（2）豬腦

放在(zai)水中用手掌輕拍，使豬腦外層的血膜血筋與腦花分離，然后用牙簽(qian)剔(ti)去(qu)筋膜。脊髓與腦花質極(ji)細(xi)嫩，加工時應注(zhu)意保持其形態的完整。

（3）豬舌

豬舌在(zai)滾水(shui)中略燙一會兒(er)，見其舌膜(mo)變色起層(ceng)時即撈入冷(leng)水(shui)中漂(piao)起，用刀刮去舌苔洗(xi)凈后，煮至(zhi)斷生后切大片，即可入鍋涮燙。

（4）豬大腸

先以礬、鹽或醋擦洗去粘液，再翻過來除去腸內雜物，用(yong)水沖(chong)洗一遍，然后放(fang)入(ru)滾水鍋(guo)(guo)(guo)內燙(tang)(tang)一燙(tang)(tang)撈出，剖開理去腸壁上(shang)的油(you)筋，再用(yong)熱水洗一遍，放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)加姜、蔥、黃酒煮至(zhi)火巴(ba)軟后出鍋(guo)(guo)(guo)，切成(cheng)如小指粗、長約5厘米(mi)的條(tiao)，即成(cheng)火鍋(guo)(guo)(guo)原料(liao)。豬大(da)腸口(kou)感火巴(ba)軟宜口(kou)，脂香濃(nong)郁，很受(shou)食客喜愛(ai)，成(cheng)為火鍋(guo)(guo)(guo)原料(liao)中(zhong)的佳品。

（5）豬腰

撕(si)去(qu)包裹住豬腰外(wai)層的(de)(de)筋膜，對(dui)剖(pou)開后片(pian)(pian)去(qu)腰臊，將(jiang)凈(jing)豬腰投入(ru)清水浸泡；撈出(chu)平放在菜墩上(shang)，片(pian)(pian)成比(bi)硬(ying)幣略厚的(de)(de)大片(pian)(pian)，再(zai)投入(ru)清水中浸漂(piao)，并(bing)滴入(ru)少許白(bai)醋，吃時撈出(chu)瀝去(qu)余水。這(zhe)樣處理加工后的(de)(de)豬腰白(bai)漂(piao)脆嫩口(kou)感好，且血腥(xing)味少。

（6）豬黃喉

黃喉是豬心管(guan)的(de)軟組織(zhi)部分(fen)，具有久燙不(bu)綿、爽(shuang)脆(cui)可口的(de)特(te)性(xing)，是最受歡迎的(de)火鍋涮燙原料之一。

加工時先將豬(zhu)黃(huang)喉(hou)在清(qing)水(shui)中洗凈浸泡約半(ban)小時，再剖開撕(si)去內(nei)壁上的(de)筋絡，撕(si)不(bu)下(xia)的(de)筋絡和內(nei)壁上的(de)凸(tu)出(chu)部分，則用(yong)刀、剪除掉，使修整(zheng)(zheng)后的(de)黃(huang)喉(hou)內(nei)外平整(zheng)(zheng)光滑。在開條改片時應順著黃(huang)喉(hou)的(de)縱(zong)向下(xia)刀，改成寬約2厘米(mi)、長6~7厘米(mi)的(de)條后，用(yong)清(qing)水(shui)漂起。

如果黃(huang)喉(hou)的(de)肉(rou)質較厚實，為使(shi)其(qi)入(ru)鍋涮燙(tang)時受熱均勻，還(huan)應對黃(huang)喉(hou)進行刀(dao)工處理(li)。即先用(yong)斜刀(dao)在黃(huang)喉(hou)上按(an)刀(dao)距0.3厘(li)米剞(ji)至4/5的(de)深度，再刀(dao)口交叉用(yong)直刀(dao)剞(ji)同樣深度。這種荔枝(zhi)花(hua)刀(dao)剞(ji)出的(de)花(hua)紋，能(neng)使(shi)黃(huang)喉(hou)達(da)到入(ru)鍋涮燙(tang)受熱均勻，成熟(shu)一致，易于上味，翻(fan)花(hua)蜷曲美觀(guan)的(de)效果。

（7）豬肚

豬肚(du)分為肚(du)頭和肚(du)身兩部(bu)分，肚(du)頭用作生(sheng)燙(tang)，而肚(du)身則作為熟燙(tang)原料。

先切(qie)下肚(du)頭(tou)(tou)(tou)，剖開，用(yong)刀(dao)(dao)剔(ti)去肚(du)皮，修(xiu)去肚(du)頭(tou)(tou)(tou)內壁上(shang)的(de)(de)(de)油(you)筋，用(yong)清(qing)水(shui)洗凈，然(ran)后用(yong)直刀(dao)(dao)按刀(dao)(dao)距0.3厘(li)米(mi)剞(ji)至肚(du)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)4/5深(shen)度，再用(yong)刀(dao)(dao)口交叉用(yong)直刀(dao)(dao)剞(ji)同樣深(shen)度，最后改成寬約1.5厘(li)米(mi)、長約6厘(li)米(mi)的(de)(de)(de)條(tiao)。這(zhe)種剞(ji)成十(shi)字花刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)肚(du)頭(tou)(tou)(tou)，由于加(jia)大(da)了受熱面(mian)，因此入鍋燙(tang)時能使肚(du)頭(tou)(tou)(tou)迅速(su)成熟(shu)，吃起倍覺脆爽質(zhi)細。

肚(du)身因胃液(ye)和雜物太多，要先用醋或鹽搓(cuo)揉后(hou)用清(qing)水洗凈(jing)，入(ru)鍋稍燙(tang)一(yi)下(xia)撈(lao)(lao)出(chu)，刮洗掉殘存(cun)的胃液(ye)及肚(du)賁門上(shang)的白膜，剖開肚(du)子(zi)剔凈(jing)內壁上(shang)的油筋；放入(ru)鍋中(zhong)加清(qing)水、姜蔥、黃(huang)酒煮至火(huo)巴(ba)軟(ruan)后(hou)撈(lao)(lao)出(chu)，用刀改成長約6~7厘米、寬4厘米、厚如硬幣的薄片，就可(ke)直接入(ru)鍋涮燙(tang)。這種“燙(tang)熟肚(du)”口感火(huo)巴(ba)軟(ruan)香醇，別具滋味(wei)。

（8）豬瘦肉

豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)中(zhong)的背脊、腰柳、前胛中(zhong)的蓋板肉(rou)、后(hou)腿的荷包(bao)肉(rou)是(shi)肉(rou)質最細(xi)嫩(nen)的四個部分，也是(shi)入(ru)燙(tang)火鍋的最佳(jia)原料(liao)。加工切(qie)(qie)片(pian)時應將瘦(shou)肉(rou)上(shang)的筋絡修(xiu)凈，然后(hou)按(an)“橫切(qie)(qie)肉(rou)片(pian)、順切(qie)(qie)絲(si)”的要求(qiu)，刀口橫對著(zhu)或斜對著(zhu)瘦(shou)肉(rou)的筋絡，切(qie)(qie)成厚如一分硬幣(bi)、寬約(yue)4厘米、長約(yue)

6厘米薄(bo)而均勻(yun)的大片(pian)。吃(chi)時加少許蛋清或水(shui)豆粉碼一層薄(bo)芡入鍋涮燙(tang)。另(ling)一種吃(chi)法是不碼芡，直接入鍋燙(tang)食，但(dan)要掌握好火候，否則老綿塞牙(ya)。

（9）肉丸

將剔盡筋絡的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)按瘦肉(rou)(rou)(rou)七成肥肉(rou)(rou)(rou)三(san)成的(de)(de)(de)比例(li)剁成茸，然(ran)后加入適量的(de)(de)(de)鹽、雞蛋、水、干細(xi)豆粉攪拌成干稠的(de)(de)(de)泥狀，擠成肉(rou)(rou)(rou)丸放入火鍋鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)，以小火保持鹵(lu)汁(zhi)微沸，直至(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)丸至(zhi)(zhi)熟進味即(ji)可食用。這種生燙(tang)肉(rou)(rou)(rou)丸不僅肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩、味美鮮(xian)香，還可提高火鍋鹵(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)鮮(xian)醇(chun)度。雞丸、魚(yu)丸均可仿效(xiao)此(ci)法制作燙(tang)食。

2、牛雜及牛肉的加工

（1）牛腰

牛(niu)腰(yao)即牛(niu)腎(shen)。牛(niu)有(you)水(shui)牛(niu)、黃(huang)(huang)牛(niu)之分，牛(niu)腰(yao)也因牛(niu)的品種不(bu)(bu)同(tong)在質量上(shang)有(you)差異。水(shui)牛(niu)腰(yao)個大(da)質脆嫩，好(hao)起片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，其加工的方法(fa)與豬腰(yao)相似，用平刀片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)法(fa)。黃(huang)(huang)牛(niu)腰(yao)內部結構呈不(bu)(bu)規則(ze)的算盤子圓(yuan)形，應(ying)采用滾(gun)(gun)刀片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)法(fa)。即用左手(shou)(shou)(shou)將(jiang)牛(niu)腰(yao)壓(ya)住(zhu)(zhu)，右(you)手(shou)(shou)(shou)持刀從腰(yao)子的底(di)部進刀，片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)時右(you)手(shou)(shou)(shou)向后平穩移動，而左手(shou)(shou)(shou)配(pei)合右(you)手(shou)(shou)(shou)進刀的速度，壓(ya)住(zhu)(zhu)牛(niu)腰(yao)，相應(ying)向后滾(gun)(gun)動，這(zhe)樣片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)出的腰(yao)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)大(da)張。厚(hou)薄均勻。腰(yao)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)切(qie)不(bu)(bu)可用直刀切(qie)，否則(ze)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)張小(xiao)不(bu)(bu)易燙食(shi)。

（2）牛肝

牛肝要選那種新鮮光潔、無粘液、結實而有彈(dan)性的為(wei)好，其中黃褐色的沙肝最佳，褐色的鐵肝次之。加工時應先剔(ti)盡牛肝上白色的筋絡，否則(ze)燙(tang)熟后(hou)口感老綿。切片一般掌握在片厚0.3厘米(mi)(mi)、長5~6厘米(mi)(mi)、寬4厘米(mi)(mi)為(wei)宜。肝片切好后(hou)，需(xu)加少許(xu)雞(ji)蛋(dan)清、水豆粉上一層薄芡，然后(hou)入(ru)鍋燙(tang)食(shi)，這(zhe)樣才細嫩適口。如火候(hou)掌握得宜，還帶有一種脆爽的口感。

（3）牛筋

選色黃粗壯、無血筋腐肉、干燥質輕、無霉點者為佳，其(qi)中前腿蹄(ti)筋比后蹄(ti)筋好。

牛筋(jin)一般用水發，先(xian)把蹄筋(jin)洗凈，放入鍋中(zhong)加清(qing)(qing)水淹沒，然后以小火(huo)慢(man)煨細煮。煨煮中(zhong)若鍋內(nei)水汁(zhi)稠釅，要舀去部分倒掉，再(zai)摻入清(qing)(qing)水。如此(ci)換水幾(ji)次，直煮至牛筋(jin)透(tou)脹無硬芯、火(huo)巴軟帶韌為止(zhi)。發好的牛筋(jin)改成中(zhong)指(zhi)粗(cu)的條，用清(qing)(qing)水浸(jin)泡。

（4）牛鞭

牛(niu)(niu)鞭是牛(niu)(niu)的(de)雄性生殖器，以干燥(zao)質輕(qing)、色(se)黃褐(he)粗壯為好，牛(niu)(niu)鞭的(de)發(fa)(fa)制方法與水(shui)發(fa)(fa)牛(niu)(niu)筋相似，所不同(tong)的(de)是在牛(niu)(niu)鞭煮軟后(hou)，要剝(bo)去外層白(bai)色(se)的(de)皮膜(mo)，然后(hou)剖(pou)開(kai)。刮洗(xi)凈尿(niao)道(dao)中的(de)臊味，切(qie)成約6厘米長的(de)條，再入滾(gun)水(shui)中加姜蔥、黃酒煮一會兒撈出，用清水(shui)過(guo)涼后(hou)浸漂(piao)待用。

（5）毛肚

學名重(zhong)(zhong)瓣胃(wei)，俗(su)稱“千層肚”。毛(mao)肚的(de)結構分肚葉（俗(su)稱“上莊”）和(he)肚梗（俗(su)稱“下(xia)莊”），其中肚葉為主要食用部(bu)分，是傳統(tong)重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋不(bu)可缺(que)少的(de)原料，因此人們常(chang)把重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋稱作毛(mao)肚火(huo)鍋。

毛肚(du)(du)(du)(du)以肚(du)(du)(du)(du)葉（上莊）片張厚(hou)實(shi)質脆(cui)、肚(du)(du)(du)(du)梗（下(xia)莊）薄(bo)者為(wei)佳(jia)。有的(de)毛肚(du)(du)(du)(du)因水(shui)浸(jin)漂或冰凍時(shi)間過長，而(er)出現(xian)“稀皮(pi)(pi)”的(de)現(xian)象，即用手指(zhi)輕(qing)輕(qing)一搓(cuo)毛肚(du)(du)(du)(du)的(de)張葉，就被搓(cuo)為(wei)二層，這種“稀皮(pi)(pi)”毛肚(du)(du)(du)(du)燙食時(shi)脆(cui)度差且(qie)有輕(qing)微(wei)的(de)異味(wei)。毛肚(du)(du)(du)(du)以新鮮為(wei)好，但當前市場上所出售的(de)大多是鹽漬(zi)毛肚(du)(du)(du)(du)加火(huo)堿(jian)發(fa)制而(er)成，這種水(shui)發(fa)毛肚(du)(du)(du)(du)食前需用清(qing)水(shui)漂去堿(jian)味(wei)，否則吃進肚(du)(du)(du)(du)里有一種灼胃燒心(xin)的(de)感覺。

毛(mao)肚(du)首先要清(qing)(qing)洗干(gan)凈。清(qing)(qing)洗前用手抓住肚(du)梗(geng)，肚(du)葉向下使勁抖動，使隱(yin)藏(zang)在肚(du)葉中的雜(za)物從葉縫(feng)中抖出來，然后放入盆中翻(fan)開肚(du)葉一張一張用水(shui)(shui)清(qing)(qing)洗干(gan)凈，另(ling)換(huan)水(shui)(shui)又清(qing)(qing)洗二至三(san)次，直至水(shui)(shui)清(qing)(qing)無異味為止。

根據整牛肚的(de)大小，并考慮(lv)到吃客食用方便(bian)，將牛肚分割成7~8厘(li)米闊的(de)長段，然(ran)后左(zuo)手抓牢肚梗，右手抓住一(yi)(yi)張肚葉與肚梗連(lian)接處的(de)一(yi)(yi)端(duan)，順(shun)著筋絡(luo)輕(qing)輕(qing)用力撕(si)下，依法(fa)將全部肚葉取下。

起片時應盡量保持葉(xie)片大張完整，切不可撕(si)碎了。余下的肚梗再(zai)橫(heng)豎剞(ji)上“花刀”，再(zai)斜(xie)刀切成大片，用少許(xu)食堿(jian)腌碼(ma)10余分鐘后，以(yi)清水(shui)沖漂(piao)去(qu)堿(jian)味(wei)，這樣入鍋燙食就比較脆(cui)爽了。

（6）牛肚梁

牛(niu)肚梁是(shi)牛(niu)大(da)肚中橫著長的(de)一綹肚梗，煮火(huo)巴(ba)后燙食火(huo)巴(ba)軟入(ru)味(wei)，柔(rou)糯略韌，歷來是(shi)燙火(huo)鍋的(de)上等原料(liao)。牛(niu)肚梁以寬(kuan)闊厚(hou)實為(wei)佳(jia)。

牛(niu)(niu)肚(du)(du)梁(liang)(liang)的加工方法(fa)是先將(jiang)(jiang)肚(du)(du)梁(liang)(liang)取下(xia)，平(ping)放(fang)在菜墩(dun)上，左手將(jiang)(jiang)牛(niu)(niu)肚(du)(du)梁(liang)(liang)壓牢，右(you)手持刀(dao)切(qie)下(xia)，但不可切(qie)斷，然后用(yong)反斜(xie)刀(dao)徐(xu)徐(xu)鏟去肚(du)(du)梁(liang)(liang)上的老筋筋（俗稱“板(ban)筋”）。剔去肚(du)(du)梁(liang)(liang)上一面(mian)板(ban)筋后，再以同樣方法(fa)鏟去另(ling)一面(mian)板(ban)筋，以剞肚(du)(du)頭的方法(fa)在凈(jing)牛(niu)(niu)肚(du)(du)梁(liang)(liang)上剞十字花刀(dao)。下(xia)入沸水鍋中略煮一會兒撈出，入鍋另(ling)換清(qing)水，下(xia)姜蔥以中火煮至火巴(ba)透后，撈出晾(liang)冷用(yong)正斜(xie)刀(dao)切(qie)成厚約半厘米的大片，吃時下(xia)鍋煮燙。

（7）牛肉

牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)燙(tang)食火鍋(guo)以黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為最(zui)佳(jia)，就其部位來(lai)講以牛(niu)腿(tui)(tui)中(zhong)的“和(he)尚頭”（即后腿(tui)(tui)中(zhong)那(nei)塊形如圓筒的瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，也稱紅包肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、兔蛋肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)）、前(qian)胛（腿(tui)(tui)）中(zhong)的梅子頭（位于前(qian)胛上一(yi)塊厚實呈方形的瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)）及里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、腰柳肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為最(zui)好。這些部位的瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是筋少質(zhi)嫩，易于至熟，最(zui)適宜(yi)于涮燙(tang)。

牛肉(rou)片與毛肚、黃喉加工方法(fa)與豬(zhu)肉(rou)片相似，只是要求肉(rou)片更(geng)大(da)而且薄一些。在碼味時也應(ying)用雞(ji)蛋清(qing)和(he)水豆粉碼一層糊芡(qian)，但碼芡(qian)上漿不應(ying)太(tai)濃(nong)，防煳鍋渾(hun)湯。

3、羊肉、羊雜

羊肉(rou)火鍋是(shi)(shi)近年才時興的(de)一個新的(de)火鍋品(pin)種，它的(de)肉(rou)及內(nei)臟雜碎(sui)加工(gong)方法(fa)都有別于豬、牛肉(rou)。豬、牛用于涮燙(tang)的(de)均是(shi)(shi)去皮(pi)去骨的(de)凈瘦(shou)肉(rou)，而羊肉(rou)卻是(shi)(shi)用肥瘦(shou)相(xiang)間(jian)的(de)帶皮(pi)肉(rou)；其他家畜的(de)內(nei)臟大多以(yi)生料加工(gong)涮燙(tang)，而羊雜卻要經(jing)過除膻(shan)煮(zhu)熟后作為原料入鍋。現就羊肉(rou)、羊雜的(de)加工(gong)方法(fa)作簡要介紹。

（1）羊肉

將羊(yang)(yang)(yang)宰(zai)殺后取出(chu)內臟，用(yong)沸水淋燙(tang)(tang)羊(yang)(yang)(yang)身，燙(tang)(tang)至羊(yang)(yang)(yang)的毛孔松弛時(shi)刨去羊(yang)(yang)(yang)毛，再用(yong)火(huo)燎去殘(can)毛刮洗干凈。剁下羊(yang)(yang)(yang)頭劈成兩半，羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)剁去蹄(ti)殼，羊(yang)(yang)(yang)身開邊(bian)后去骨(gu)分割成大塊，以(yi)上各料用(yong)清水浸漂（夏天(tian)1小時(shi)，冬季4小時(shi)）。

（2）羊雜

羊(yang)(yang)腸內(nei)外翻洗干(gan)凈；羊(yang)(yang)肚在八成水(shui)溫（85℃~90℃）中浸燙(tang)(tang)后(hou)，刮(gua)去(qu)羊(yang)(yang)肚內(nei)的黑皮，再(zai)揉(rou)洗白凈；羊(yang)(yang)腎羊(yang)(yang)睪均用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)略(lve)燙(tang)(tang)后(hou)撕去(qu)外膜(mo)(mo)；羊(yang)(yang)腦花剔(ti)去(qu)筋絡血(xue)膜(mo)(mo)用(yong)(yong)水(shui)漂洗；羊(yang)(yang)腰(yao)(yao)剖開后(hou)片去(qu)腰(yao)(yao)臊，用(yong)(yong)清水(shui)漂起（用(yong)(yong)作生燙(tang)(tang)）；羊(yang)(yang)肺用(yong)(yong)水(shui)反復灌洗沖去(qu)余血(xue)泡沫；頭(tou)蹄先用(yong)(yong)火燎去(qu)殘毛，再(zai)反復刮(gua)洗干(gan)凈。

將羊肉、頭蹄、心(xin)舌(she)、肚(du)(du)腸、肺(fei)等放(fang)入(ru)(ru)開水鍋中汆一水撈出，另換鍋依次放(fang)入(ru)(ru)頭蹄、肉、心(xin)舌(she)、肚(du)(du)腸、肺(fei)等，然后(hou)(hou)注入(ru)(ru)清水（以(yi)淹沒原料(liao)三指深為(wei)宜），下姜塊(kuai)、蔥(cong)結、花椒（用(yong)紗布裹好）、草果(guo)、砂仁、豆蔻等，用(yong)旺火燉(dun)開撇盡浮沫，烹入(ru)(ru)黃(huang)酒，加蓋(gai)以(yi)中火燜煮至火巴(ba)軟過熟后(hou)(hou)撈出，分(fen)別晾(liang)涼后(hou)(hou)切片（塊(kuai)），即成羊肉火鍋原料(liao)。

4、家禽

用作火鍋(guo)原料(liao)的家(jia)禽，其(qi)實不是它們(men)肥腴味美的肉(rou)，而是肚中(zhong)的肫肝和腸子(zi)，這(zhe)類“下水”口感滑潤脆(cui)爽(shuang)，燙食別有風味。

（1）鴨（鵝）腸

以新(xin)鮮(xian)、腸(chang)(chang)(chang)身厚、無透明感的(de)(de)鴨腸(chang)(chang)(chang)為好。用(yong)(yong)竹(zhu)刀(dao)(dao)(dao)將鴨腸(chang)(chang)(chang)理剖，抹去(qu)腸(chang)(chang)(chang)內(nei)的(de)(de)糞屎污物，用(yong)(yong)水(shui)(shui)先粗略(lve)地(di)清洗(xi)(xi)一次，然(ran)后下(xia)鹽搓揉(rou)去(qu)腸(chang)(chang)(chang)上(shang)的(de)(de)粘液(ye)，再用(yong)(yong)清水(shui)(shui)換洗(xi)(xi)幾次，直至粘液(ye)全無，不粘手(shou)，咸(xian)味褪盡為止(zhi)。把洗(xi)(xi)好的(de)(de)鴨腸(chang)(chang)(chang)平放在木板(ban)或(huo)(huo)菜(cai)墩上(shang)，用(yong)(yong)竹(zhu)筷(kuai)的(de)(de)筷(kuai)頭(tou)或(huo)(huo)小刀(dao)(dao)(dao)刮(gua)去(qu)附在腸(chang)(chang)(chang)壁上(shang)的(de)(de)油脂，刮(gua)時用(yong)(yong)力(li)要均勻，不可(ke)用(yong)(yong)力(li)太猛。最后將刮(gua)洗(xi)(xi)凈(jing)的(de)(de)鴨腸(chang)(chang)(chang)在清水(shui)(shui)中漂洗(xi)(xi)一遍后，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)(dao)改(gai)成約20厘米長的(de)(de)節即可(ke)。

（2）鴨肫（鵝肫）

即鴨(ya)(ya)鵝的(de)胃部，因(yin)其(qi)色澤紅(hong)艷，人(ren)們又(you)為它(ta)起了個動聽的(de)名字叫“橘紅(hong)”。鴨(ya)(ya)肫應以個大肉厚實、色澤鮮紅(hong)、無異味者(zhe)為佳。

鴨肫的(de)(de)加工方(fang)法(fa)是先將其(qi)對(dui)剖開，沖(chong)洗掉(diao)胃(wei)中的(de)(de)殘渣污穢，再將胃(wei)壁上(shang)附著那層黃色(se)(se)的(de)(de)殼（俗稱鴨內(nei)金）剝離掉(diao)，用刀(dao)(dao)修去(qu)肫上(shang)兩側白(bai)色(se)(se)的(de)(de)筋膜，片去(qu)底部起皺白(bai)色(se)(se)的(de)(de)硬膜，最(zui)后(hou)用十字(zi)花刀(dao)(dao)將鴨肫剞成雞冠(guan)形或菊花狀，用清水稍漂(piao)，瀝干水分即可燙食。

二、海鮮原料

用于火鍋(guo)的(de)(de)海(hai)(hai)味原(yuan)料(liao)有(you)海(hai)(hai)參(can)、魷魚(yu)、墨魚(yu)、魚(yu)肚(du)、鮮(xian)貝、大(da)蝦、基圍蝦、海(hai)(hai)蟹、帶(dai)魚(yu)、馬(ma)面魚(yu)、海(hai)(hai)帶(dai)、海(hai)(hai)蜇、海(hai)(hai)白菜等。海(hai)(hai)味品(pin)的(de)(de)發制(zhi)要根據原(yuan)料(liao)的(de)(de)質地是干(gan)制(zhi)品(pin)還是凍鮮(xian)品(pin)來決定。

1、海參

海(hai)(hai)參(can)(can)(can)屬(shu)(shu)棘皮動物，營養豐富，有“海(hai)(hai)中人參(can)(can)(can)”之說(shuo)。中醫認為(wei)，海(hai)(hai)參(can)(can)(can)味甘咸(xian)性溫，有補(bu)腎、補(bu)血、潤燥、滑腸的功效。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)的品種很多(duo)，根(gen)據參(can)(can)(can)體有刺(ci)或無刺(ci)分為(wei)有刺(ci)參(can)(can)(can)和無刺(ci)參(can)(can)(can)。梅花參(can)(can)(can)、方(fang)刺(ci)參(can)(can)(can)、灰刺(ci)參(can)(can)(can)屬(shu)(shu)有刺(ci)參(can)(can)(can)；像烏(wu)蟲參(can)(can)(can)、烏(wu)狗(gou)參(can)(can)(can)、靴(xue)參(can)(can)(can)（海(hai)(hai)茄參(can)(can)(can)）、白(bai)石參(can)(can)(can)屬(shu)(shu)無刺(ci)參(can)(can)(can)。

海參均是干(gan)制品，還須經(jing)過發制加工才能成為入涮(shuan)的原料。

根據(ju)海參(can)(can)有刺(ci)(ci)或無刺(ci)(ci)可總(zong)結為有刺(ci)(ci)參(can)(can)直接用熱(re)水(shui)發(fa)(fa)；無刺(ci)(ci)參(can)(can)應先火燎后再(zai)用熱(re)水(shui)發(fa)(fa)。視(shi)海參(can)(can)質量和數量采取不同發(fa)(fa)制(zhi)方(fang)法(fa)。

若大量發海(hai)參（有刺參），應先將(jiang)海(hai)參入鍋加(jia)進冷水淹沒，然后(hou)逐步加(jia)熱，用(yong)小(xiao)火(huo)慢煮(zhu)，直煮(zhu)至(zhi)參體發軟后(hou)撈出，剖肚去內臟(zang)，沖洗(xi)凈肚內的沙子，另換清(qing)水燒開(kai)移至(zhi)小(xiao)火(huo)，煨煮(zhu)至(zhi)海(hai)參無硬芯(xin)，參體膨脹成圓筒形，挺(ting)直而有彈性(xing)，色(se)澤光亮半(ban)透明為(wei)止。

無(wu)刺參需用(yong)(yong)紅火燒煳硬皮，放入熱水浸泡后(hou)，用(yong)(yong)小(xiao)刀(dao)刮洗凈外表的(de)黑皮，其(qi)后(hou)的(de)發制(zhi)方法與上相(xiang)同(tong)。

在發(fa)制過程中，要注(zhu)意海(hai)參大小不等，應注(zhu)意隨時將已發(fa)軟的海(hai)參挑出，做到隨軟隨挑，未發(fa)漲的海(hai)參應繼續漲發(fa)。

入鍋(guo)前，如參(can)肉厚(hou)實肥(fei)大可開成厚(hou)約0.5厘(li)米的片；若是個小(xiao)體薄(bo)的小(xiao)海(hai)參(can)只需對剖就行。海(hai)參(can)本是無味(wei)之(zhi)物，下入鍋(guo)中可煮久(jiu)些，直至火巴糯入味(wei)。

2、魷魚（墨魚）干

魷(you)魚(yu)是海產(chan)“八珍”之一(yi)，被公認為海產(chan)補(bu)品、席上(shang)佳肴。市場出售的魷(you)魚(yu)干還需經過(guo)發(fa)制加(jia)工，才能成為火鍋(guo)原料。

魷(you)魚(yu)干(gan)的發(fa)(fa)制方法(fa)以堿發(fa)(fa)為(wei)主。發(fa)(fa)制前(qian)(qian)將魷(you)魚(yu)干(gan)用溫(wen)(wen)水(shui)(shui)浸泡(pao)軟后，每(mei)500克(ke)魷(you)魚(yu)干(gan)加(jia)(jia)食堿60克(ke)淹(yan)漬幾小時后，沖入(ru)燒開的滾水(shui)(shui)加(jia)(jia)蓋(gai)捂一夜(ye)，然后潷去原(yuan)水(shui)(shui)，另(ling)加(jia)(jia)食堿約30~40克(ke)腌(a)漬幾小時，再沖入(ru)85℃的熱水(shui)(shui)加(jia)(jia)蓋(gai)捂燜(men)。待冷卻后依前(qian)(qian)法(fa)加(jia)(jia)堿捂悶，直至魷(you)魚(yu)干(gan)充分(fen)吸水(shui)(shui)伸(shen)板，魚(yu)體脹透發(fa)(fa)白，滑爽(shuang)軟嫩為(wei)止(zhi)。發(fa)(fa)透的魷(you)魚(yu)干(gan)改塊，用溫(wen)(wen)開水(shui)(shui)過二次褪去堿味(wei)即(ji)可食用。

墨(mo)魚干(gan)體(ti)厚有骨，發制時(shi)需先將(jiang)骨頭和表皮膜撕去，用80℃的熱水(shui)浸泡10小時(shi)，待魚體(ti)發軟后(hou)撈(lao)出，把(ba)身(shen)首分開，并將(jiang)墨(mo)魚身(shen)加(jia)食(shi)堿(jian)100克，墨(mo)魚頭加(jia)食(shi)堿(jian)60克碼轉(zhuan)（腌漬）一夜，然后(hou)沖入沸水(shui)加(jia)蓋捂悶。其后(hou)的發制方法(fa)與魷魚干(gan)相似。

發好(hao)的魷魚(yu)(yu)（墨魚(yu)(yu)）如(ru)一次不(bu)能(neng)吃完，可用溫開水加適量堿(jian)將魷魚(yu)(yu)浸(jin)泡起(qi)，放(fang)入冰柜中保存。發制墨魚(yu)(yu)不(bu)能(neng)沾鹽(yan)，否則會使(shi)發制好(hao)的墨魚(yu)(yu)脫水萎(wei)縮，質地老(lao)綿。

3、凍墨魚

加(jia)工(gong)時將(jiang)凍(dong)墨(mo)魚頭(tou)、身分開，除(chu)去(qu)魚骨，把橢圓形魚體中的墨(mo)魚烏(wu)汁擠出，再(zai)以清水沖凈，撕(si)去(qu)筋膜，加(jia)入少(shao)許(xu)生粉(fen)（面(mian)粉(fen)）搓揉(rou)后(hou)，用水淘洗(xi)去(qu)粉(fen)質(zhi)至色白潔凈，用刀將(jiang)魚身改(gai)成(cheng)4~5厘米大(da)的塊(kuai)后(hou)，即成(cheng)火鍋原料。凍(dong)鮮(xian)魷(you)的加(jia)工(gong)方法與(yu)此相似，但(dan)更簡單。

4、魚肚

魚肚(du)(du)是(shi)用海魚的(de)鰾（內肚(du)(du)）加工(gong)制成的(de)干制品，常(chang)見的(de)有鳘肚(du)(du)、黃魚肚(du)(du)、胱(guang)肚(du)(du)等(deng)。

魚肚主要(yao)用油發和水發。油發魚肚先要(yao)視(shi)魚肚的大小厚(hou)薄。

體(ti)大(da)質(zhi)厚者先下入油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)以低溫(wen)油(you)(you)浸泡(pao)2~3小時(shi)，待其變軟后撈出改(gai)成小塊(kuai)，再放入油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)逐(zhu)漸升(sheng)溫(wen)，并上下翻動使魚(yu)肚(du)塊(kuai)受熱均勻，直至(zhi)漲(zhang)大(da)發(fa)(fa)透。質(zhi)薄體(ti)小的(de)魚(yu)肚(du)下溫(wen)油(you)(you)鍋(guo)，逐(zhu)步升(sheng)溫(wen)加熱，見魚(yu)肚(du)開(kai)始膨脹，再上下翻動使其受熱均勻里外發(fa)(fa)透。油(you)(you)發(fa)(fa)透的(de)魚(yu)肚(du)色澤淡黃均勻，一掰(bai)即(ji)斷，斷面(mian)多微孔如海(hai)綿(mian)狀。發(fa)(fa)好的(de)魚(yu)肚(du)待冷透后加溫(wen)水浸軟，再加少許食(shi)堿(jian)或洗(xi)滌劑(ji)輕(qing)輕(qing)擦(ca)洗(xi)，使之吐盡油(you)(you)分，另換1~2次清水褪去腥味和堿(jian)味，即(ji)可改(gai)塊(kuai)作為火鍋(guo)的(de)原料。

油發魚肚(du)的關鍵是恰當掌握火(huo)候和油溫，切忌性急用旺火(huo)沸油，過(guo)火(huo)易使魚肚(du)外(wai)焦里不透(tou)。

水(shui)發(fa)宜用質(zhi)厚塊大(da)的魚肚。用清水(shui)先將魚肚浸泡數(shu)小時撈(lao)出，放入燜(men)罐中加冷(leng)水(shui)燒沸(fei)，即改用小火(huo)煨(wei)，水(shui)溫(wen)保持在60~70℃。

煨時(shi)(shi)要多換幾(ji)次水(shui)(shui)(shui)(shui)，每(mei)次換水(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)(shi)都要將(jiang)魚(yu)肚(du)(du)撈出(chu)用冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)洗后再煨煮，這樣能(neng)使(shi)魚(yu)肚(du)(du)緩(huan)緩(huan)漲(zhang)發(fa)(fa)，水(shui)(shui)(shui)(shui)分逐(zhu)漸(jian)滲透入內。水(shui)(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)好(hao)的魚(yu)肚(du)(du)滑而不(bu)(bu)粘(zhan)，有(you)彈性。水(shui)(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)魚(yu)肚(du)(du)時(shi)(shi)加入少許醋精（白(bai)醋），既能(neng)使(shi)魚(yu)肚(du)(du)增(zeng)白(bai)，又能(neng)去(qu)腥助漲(zhang)發(fa)(fa)。發(fa)(fa)魚(yu)肚(du)(du)過火(huo)(huo)易糊軟成(cheng)羹；火(huo)(huo)候不(bu)(bu)到(dao)則外軟內僵硬，因此發(fa)(fa)制(zhi)時(shi)(shi)應(ying)嚴格掌握(wo)火(huo)(huo)候，時(shi)(shi)時(shi)(shi)檢(jian)查。

油發的(de)魚(yu)肚柔軟松(song)泡，易于入味灌漿；水發的(de)魚(yu)肚軟嫩滑爽，但它們都是(shi)清湯(tang)火鍋的(de)上等原(yuan)料。

5、鮮貝

在市場上(shang)出售的鮮貝(bei)多(duo)為凍制(zhi)品，食用(yong)前須用(yong)水解凍后撈出，用(yong)手(shou)輕輕擠壓一下，再(zai)放入碗(wan)內加雞蛋清(qing)(qing)、生(sheng)粉或干細豆粉拌(ban)勻，投入鍋(guo)中燙(tang)至斷生(sheng)即可入口(kou)。鮮貝(bei)作為火鍋(guo)原料，主(zhu)要用(yong)于(yu)海鮮火鍋(guo)和清(qing)(qing)湯火鍋(guo)。

6、蝦

用(yong)于火(huo)鍋原(yuan)料的蝦(xia)主要是大蝦(xia)和基圍蝦(xia)。大蝦(xia)只(zhi)須(xu)將(jiang)蝦(xia)須(xu)剪去洗凈(jing)，整齊擺入盤中即可上桌。基圍蝦(xia)買回(hui)后需用(yong)凈(jing)水(shui)養一下，以去其泥腥氣。

另(ling)外(wai)一種(zhong)是凍蝦，買時(shi)首先(xian)應(ying)注意(yi)蝦的殼色是否(fou)光亮新(xin)鮮。

一般(ban)雌蝦(xia)(xia)(xia)是青白(bai)色，雄蝦(xia)(xia)(xia)為(wei)(wei)蛋黃色，如(ru)果蝦(xia)(xia)(xia)殼(ke)發(fa)黑變暗(an)即質量不好。其(qi)次要注(zhu)意蝦(xia)(xia)(xia)是否形體(ti)完整(zheng)，若蝦(xia)(xia)(xia)易掉頭掉尾，即說明已(yi)嚴重失鮮(xian)，不能食用(yong)。蝦(xia)(xia)(xia)作(zuo)為(wei)(wei)火鍋原料既可用(yong)作(zuo)清湯也可用(yong)作(zuo)紅湯，如(ru)涮燙火候得宜，其(qi)味鮮(xian)美，蝦(xia)(xia)(xia)肉脆爽回甜。

7、海蟹

常用作火鍋原(yuan)料的(de)海蟹(xie)(xie)(xie)有三疣(you)梭子蟹(xie)(xie)(xie)、廣東的(de)青(qing)蟹(xie)(xie)(xie)（肉蟹(xie)(xie)(xie)）等(deng)。選活蟹(xie)(xie)(xie)時主要看(kan)(kan)鰓門，若吐白沫(mo)、鰓門開即將(jiang)死(si)之象。鮮(xian)活的(de)蟹(xie)(xie)(xie)應(ying)是殼(ke)青(qing)腹白，大(da)(da)腿（螯）結實(shi)發硬(ying)，如將(jiang)其背朝(chao)下能很快翻轉過(guo)來。蟹(xie)(xie)(xie)的(de)肥(fei)瘦可看(kan)(kan)后(hou)腿殼(ke)邊和后(hou)腿胸蓋的(de)接縫(feng)處（俗(su)稱“頂殼(ke)”）的(de)裂縫(feng)大(da)(da)小(xiao)，縫(feng)大(da)(da)則肥(fei)，縫(feng)小(xiao)則瘦。經冰(bing)凍包裝的(de)蟹(xie)(xie)(xie)主要看(kan)(kan)是否個大(da)(da)體肥(fei)，螯足粗(cu)壯，殼(ke)色新(xin)鮮(xian)。

蟹的洗(xi)殺處理，一(yi)是用(yong)(yong)剪刀戳(chuo)進臍上胃(wei)部殺死，或用(yong)(yong)刀從殼縫中(zhong)將(jiang)殼撬開，再摘去鰓，用(yong)(yong)清(qing)水沖洗(xi)盡腸胃(wei)泥沙后(hou)，一(yi)只蟹身改(gai)成4至(zhi)6塊，螯以刀輕(qing)輕(qing)拍破(po)，然后(hou)在(zai)盤中(zhong)拼(pin)擺成原形(xing)即可上桌。

8、凍海魚

海(hai)里的魚有(you)多(duo)種(zhong)，有(you)帶魚、馬面魚、鯧魚等。凍魚都(dou)要(yao)解凍，再根據不同的魚來處(chu)理。

帶魚先(xian)用刀或鋼絲球刮去(qu)(qu)細小(xiao)的魚鱗，去(qu)(qu)鰓剖(pou)腹，掏去(qu)(qu)肚腸洗凈，剁成(cheng)5厘米大的塊(kuai)即成(cheng)。

馬面魚先剝去(qu)外層的(de)黑色魚皮，然后去(qu)頭去(qu)內臟，去(qu)鰭，用水洗凈，大者可剁為2~3塊(kuai)，小者整魚入(ru)鍋。

凍(dong)海魚一(yi)般肉(rou)質都較(jiao)緊(jin)實、味道也較(jiao)鮮美，作為火鍋原(yuan)料具有耐煮增鮮的(de)作用，因此很受(shou)歡迎(ying)。

9、海帶

選那(nei)種葉(xie)長(chang)而(er)寬、色褐綠富光(guang)澤、泥沙雜質少的海帶(dai)為(wei)好。

加(jia)工(gong)時應先(xian)將海帶泡軟(ruan)，擦去(qu)表面(mian)的(de)泥沙雜質，用水(shui)清洗切成長約5厘米的(de)塊，然后(hou)(hou)入鍋加(jia)水(shui)，下少許醋煮至(zhi)軟(ruan)漲，再用清水(shui)浸漂起(qi)。入鍋煮至(zhi)入味后(hou)(hou)食用。

10、海白菜

海白菜是海藻的干制品(pin)，以(yi)片大純干、色碧(bi)綠、泥沙雜質少為上品(pin)。它(ta)的加工方法比(bi)較簡(jian)單(dan)，只需用涼(liang)水發(fa)漲，除去根部石塊(kuai)，再以(yi)清水洗(xi)凈(jing)，切成條或(huo)塊(kuai)即可(ke)。

另外，能作(zuo)為常(chang)用火鍋原料(liao)的(de)海(hai)味(wei)制品還有(you)海(hai)蜇絲(si)、蝦丸、蟹(xie)柳等(deng)，但(dan)這些(xie)原料(liao)都是(shi)能入鍋即食的(de)海(hai)產品，其選(xuan)擇加工方(fang)法(fa)就不一一介紹了。

11、小海鮮

包括(kuo)帶(dai)子(zi)、青(qing)口、扇貝、文蛤、蟶(cheng)子(zi)皇、鮑(bao)魚、小(xiao)(xiao)象拔(ba)蚌等(deng)屬于(yu)(yu)貝殼(ke)類的(de)海(hai)鮮(xian)(xian)原(yuan)料(liao)。由于(yu)(yu)這些原(yuan)料(liao)形體小(xiao)(xiao)，故(gu)被稱作小(xiao)(xiao)海(hai)鮮(xian)(xian)。這些貝類的(de)海(hai)鮮(xian)(xian)原(yuan)料(liao)肉質嫩脆、味道鮮(xian)(xian)美，是(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)火鍋(guo)中的(de)主要(yao)涮燙原(yuan)料(liao)。鑒別小(xiao)(xiao)海(hai)鮮(xian)(xian)是(shi)否鮮(xian)(xian)活(huo)的(de)一(yi)般方法(fa)是(shi)：閉殼(ke)為鮮(xian)(xian)活(huo)小(xiao)(xiao)海(hai)鮮(xian)(xian)，殼(ke)張開則是(shi)死(si)的(de)需除掉(diao)。

小海鮮的(de)加工方法(fa)是吃前需用清水喂養1~2天，再(zai)刷凈殼(ke)上泥沙入(ru)鍋煮燙。也可用小刀從殼(ke)的(de)縫(feng)隙中(zhong)剖開(kai)成兩爿，去凈肚腸洗凈，將肉附在(zai)殼(ke)內兩爿上，再(zai)入(ru)鍋煮食。

三、河鮮原料

河(he)鮮(xian)泛(fan)指江河(he)湖泊、堰(yan)塘(tang)水庫野生(sheng)或人(ren)工飼(si)養的(de)淡(dan)水魚(yu)(yu)、蝦、鱉(bie)、鰻等(deng)。入燙火鍋(guo)的(de)魚(yu)(yu)分有鱗(lin)魚(yu)(yu)和無(wu)鱗(lin)魚(yu)(yu)。有鱗(lin)魚(yu)(yu)包(bao)括(kuo)草(cao)魚(yu)(yu)（鯇(huan)魚(yu)(yu)）、花鰱、白鰱、鯉魚(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)（非洲鯽魚(yu)(yu)）、巖鯉、青鲅(ba)、鯽魚(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)等(deng)；無(wu)鱗(lin)魚(yu)(yu)包(bao)括(kuo)江團、鰻魚(yu)(yu)（青鱔）、黃臘丁(ding)等(deng)。無(wu)論何(he)種魚(yu)(yu)都以魚(yu)(yu)體光潔發亮、無(wu)粘(zhan)液(ye)、魚(yu)(yu)鰓鮮(xian)紅(hong)、肉有彈性為好。

有(you)鱗(lin)魚的加(jia)工(gong)應先去鱗(lin)、去腮，再(zai)剖腹洗取內(nei)臟，清洗時要把魚腹內(nei)壁(bi)上那層黑(hei)色的薄(bo)膜刮洗掉，然后順著(zhu)魚刺下(xia)刀改成條或塊(kuai)，這(zhe)樣便于(yu)燙食(shi)者(zhe)進食(shi)和吐掉魚刺。

川江中出產的水咪子（圓口銅魚）雖(sui)然屬于(yu)有鱗魚，但它的魚甲（鱗）一經烹制加熱后，就(jiu)變得又軟又滋糯，非常好吃。所以對水咪子這種魚無需去鱗。

花鰱又稱鳙魚，它的魚頭異常肥腴鮮嫩，將花鰱魚頭剁成大塊做魚頭火鍋，別有風味。

1、鯽魚

鯽魚(yu)肉質極(ji)嫩(nen)，鮮醇度高，是涮燙火鍋(guo)的上等原(yuan)料。選擇鯽魚(yu)應以(yi)每(mei)尾體重在50克(ke)至(zhi)100克(ke)之間的鮮活品為佳。鯽魚(yu)買(mai)回后應先(xian)用(yong)清水凈養，使用(yong)時快速去(qu)鱗除鰓，以(yi)一食(shi)用(yong)小魚(yu)叉或削尖(jian)的竹筷從魚(yu)嘴中(zhong)(zhong)穿入至(zhi)魚(yu)尾，然后放入滾沸的火鍋(guo)鹵汁中(zhong)(zhong)涮燙。

2、桂魚

桂魚(yu)(yu)(yu)學(xue)名(ming)鱖魚(yu)(yu)(yu)，川人稱(cheng)它母(mu)豬殼。桂魚(yu)(yu)(yu)肉質豐厚(hou)堅實，味道(dao)鮮美，是(shi)魚(yu)(yu)(yu)中上(shang)品，但魚(yu)(yu)(yu)刺(ci)有毒。加工時先用刀(dao)背(bei)或木(mu)槌將魚(yu)(yu)(yu)擊昏，剖腹去內臟、去鰓，再剪(jian)去背(bei)、腹的魚(yu)(yu)(yu)刺(ci)（鰭）后(hou)沖洗干凈，改成(cheng)塊或條入鍋(guo)燙煮。桂魚(yu)(yu)(yu)有細小的鱗甲(jia)，魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)較(jiao)厚(hou)實，但一經(jing)烹(peng)煮至熟，其魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)軟(ruan)糯入味，異常(chang)可(ke)口(kou)。

無鱗(lin)魚(yu)中的江團、鰻魚(yu)（青鱔）、鯰魚(yu)（鯰巴郎）的加工(gong)方(fang)法一(yi)般都是(shi)去鰓、剖腹取(qu)內(nei)臟，然后用80℃的溫(wen)開水將魚(yu)皮淋燙一(yi)下(xia)，刮洗去魚(yu)身上的粘涎和附(fu)著(zhu)的泥沙，再清洗干(gan)凈后，改成約5厘米寬的條或塊，即成火鍋的原料。這(zhe)些無鱗(lin)魚(yu)均(jun)脂(zhi)腴肉嫩少細刺，是(shi)江河(he)中的名(ming)貴魚(yu)種。

3、黃臘丁

是重(zhong)慶火(huo)鍋的傳(chuan)統(tong)原料(liao)之(zhi)一。黃(huang)臘丁(ding)少(shao)刺多脂，肉質細嫩，味道鮮美(mei)。加工方法(fa)較簡單，只需剖腹去內臟后，以(yi)食用魚叉或竹筷從嘴至尾穿(chuan)起即可入(ru)鍋燙食。

4、鱔魚

又叫黃鱔(shan)，屬無鱗魚類。選擇(ze)鱔(shan)魚應以鮮活，粗如中指為佳。

鱔(shan)(shan)魚的(de)加工方法(fa)是用手緊攥住(zhu)魚身，以鱔(shan)(shan)魚頭猛擊硬物，令其昏死后，用一鋒利(li)的(de)鐵錐將(jiang)魚頭釘在木板上，左手捏住(zhu)魚尾(wei)把魚身拉直，右手持(chi)小刀(dao)從魚頸處進(jin)刀(dao)，然后用平刀(dao)法(fa)順(shun)著(zhu)背脊將(jiang)鱔(shan)(shan)魚剖開，再(zai)剔去魚肚魚骨(gu)，棄頭尾(wei)，將(jiang)魚身剁成長約6厘(li)米的(de)段(duan)即(ji)可。由于這種現宰的(de)鱔(shan)(shan)魚片(pian)帶著(zhu)鮮紅淋淋的(de)血(xue)，又稱(cheng)“血(xue)片(pian)”。入鍋前可加少許(xu)鹽與鱔(shan)(shan)片(pian)，揉(rou)搓后再(zai)以清水(shui)沖(chong)洗，即(ji)可除去淤血(xue)。

5、青鱔

亦名(ming)白鱔(shan)(shan)(shan)、河鰻，肉極細嫩鮮美(mei)，且肥(fei)腴滋潤，既是滋補(bu)身體的(de)(de)(de)佳品，又是火(huo)鍋原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)名(ming)貴(gui)魚(yu)種。青(qing)(qing)鱔(shan)(shan)(shan)體多粘液(ye)，捉時(shi)很滑(hua)手，因此宰(zai)殺時(shi)最好手持(chi)一布帕攥住青(qing)(qing)鱔(shan)(shan)(shan)，猛向地上摔打頭部，使其(qi)昏死后(hou)去(qu)鰓(sai)、剖(pou)腹取出(chu)內臟(zang)；也可(ke)用一長竹(zhu)竿或鐵絲從鰓(sai)部插(cha)入，絞出(chu)魚(yu)腹中(zhong)的(de)(de)(de)腸(chang)、肝內臟(zang)，并以85℃的(de)(de)(de)滾水淋燙魚(yu)身，刮去(qu)多余的(de)(de)(de)粘液(ye)黑膜，再切(qie)成約(yue)2厘(li)米的(de)(de)(de)短(duan)節(jie)(jie)即可(ke)。若要烹制以青(qing)(qing)鱔(shan)(shan)(shan)為主的(de)(de)(de)滋補(bu)名(ming)貴(gui)火(huo)鍋，則需(xu)在鱔(shan)(shan)(shan)背上切(qie)成長約(yue)1.5厘(li)米、脊(ji)骨斷開(kai)但腹部相連的(de)(de)(de)環(huan)形節(jie)(jie)即成。

6、魚鰍

又名泥鰍，以(yi)鮮活精蹦(beng)，條粗肉多的為好。加工前將魚鰍放在清水盆中，滴入(ru)幾滴菜(cai)油，喂(wei)養1～2天后(hou)，讓其將體(ti)內的污泥腥(xing)味排出，用(yong)剪刀剪去頭(tou)部，剖腹(fu)去內臟(zang)（注意不可(ke)將苦膽戳破，以(yi)免有苦味）。然后(hou)將剖殺的魚鰍略為沖(chong)洗，瀝(li)去淤血余水即可(ke)入(ru)鍋燙(tang)食。

7、甲魚

學(xue)名(ming)鱉(bie)，又名(ming)水魚、腳(jiao)魚，是一種(zhong)具(ju)滋(zi)補作用(yong)的名(ming)貴水產品。

選購時將(jiang)甲(jia)(jia)魚翻轉(zhuan)過來，使它腹部朝上，如果能很快翻過面來重新爬行，即為體健甲(jia)(jia)魚。從季節上講(jiang)，以每(mei)年二三月份的(de)“菜花(hua)甲(jia)(jia)魚”和(he)8月份的(de)“桂花(hua)甲(jia)(jia)魚”最為肥美。甲(jia)(jia)魚是名貴滋補火(huo)鍋(guo)的(de)主料，以烹制清(qing)湯為主。

8、牛蛙

是一種(zhong)引進的(de)人(ren)工(gong)飼養食用(yong)蛙(wa)。加工(gong)時將(jiang)牛蛙(wa)按(an)住，在頸(jing)部橫抹一刀(dao)破(po)皮后(hou)(hou)，順勢反剮把蛙(wa)皮褪下(xia)，然后(hou)(hou)剖(pou)腹(fu)去(qu)內臟(zang)，剁去(qu)頭(tou)及腳(jiao)上的(de)蹼，粗略(lve)地(di)用(yong)水清(qing)洗(xi)一下(xia)，將(jiang)牛蛙(wa)前肢、后(hou)(hou)腿剁成幾大(da)塊即成。牛蛙(wa)皮可用(yong)鹽、白(bai)酒搓揉后(hou)(hou)，再用(yong)水清(qing)洗(xi)干凈(jing)改刀(dao)入鍋煮食，口感軟柔粘糯別有(you)風味。

四、干副原料

這類火(huo)鍋原(yuan)料常(chang)用(yong)的有(you)地(di)耳、木耳、腐竹、冬菇(gu)、玉(yu)蘭(lan)片、苕粉（紅薯(shu)粉條）、粉條（絲）等(deng)。干(gan)菜干(gan)副(fu)原(yuan)料均用(yong)水泡(pao)洗發制(zhi)，但(dan)因各種原(yuan)料質地(di)不同，在具體發制(zhi)中須掌握好其中的訣竅，才(cai)能達到較好的效果。

1、黑木耳

用于火鍋(guo)(guo)原(yuan)料(liao)的是粗木耳(er)，又(you)稱云南牛皮木耳(er)。這種木耳(er)朵形特(te)大，耳(er)瓣粗厚，一經漲(zhang)發好后入鍋(guo)(guo)涮(shuan)燙，軟(ruan)中帶脆，口感特(te)別(bie)好，因此重(zhong)慶人又(you)稱它(ta)為(wei)“火鍋(guo)(guo)木耳(er)”。

粗木(mu)耳泥沙重，應先用水泡軟，再加少(shao)許(xu)鹽輕輕搓揉，以褪去(qu)耳瓣上(shang)的細沙，然后用鋼絲球逐朵(duo)擦洗，放入(ru)清水中淘洗凈(jing)，撕(si)成大片即(ji)可入(ru)鍋。

2、腐竹

又稱腐衣，是豆漿燒沸后上面浮(fu)凝的薄膜干制而成。以色澤(ze)淡(dan)黃(huang)、半透(tou)明而油亮、手感(gan)柔韌為上品。它(ta)口(kou)感(gan)柔韌細嫩，且易于(yu)著味，因是素食，有解膩的作用，令人胃(wei)口(kou)大開。

腐竹泡(pao)發簡單，關鍵是(shi)除去其中澀口的豆(dou)腥味。發制時(shi)先用溫水泡(pao)軟泡(pao)漲后，再用清水漂一次就行，吃時(shi)切成(cheng)面片寬的條狀即成(cheng)。

3、冬菇

又稱香(xiang)菌，有菌中皇后(hou)(hou)之美譽。發制干香(xiang)菇須先用溫水(shui)泡軟后(hou)(hou)，再放入(ru)較寬大(da)的(de)(de)盆中加清水(shui)淘洗，注意洗去菌褶中的(de)(de)泥沙，然后(hou)(hou)剪去菌柄，放入(ru)鍋中另添清水(shui)，下姜塊、蔥結、黃酒、生雞(ji)油（用豬筒子骨或色(se)拉油也可）同煮(zhu)，直煮(zhu)至(zhi)香(xiang)菌泡漲、油潤光亮時撈(lao)出，用原(yuan)汁澄清后(hou)(hou)保養(yang)。以這種方(fang)法發制的(de)(de)香(xiang)菇口(kou)感滋潤柔(rou)嫩(nen)，鮮香(xiang)醇厚，特別適宜(yi)做(zuo)清湯類(lei)火鍋的(de)(de)原(yuan)料。

4、苕粉（紅薯粉條）

苕(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)粉(fen)是重慶火鍋的(de)特有原料，口感(gan)滑潤(run)柔軟特別好吃，因此很受火鍋迷(mi)的(de)歡迎。苕(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)粉(fen)以色淡褐、手感(gan)光滑、柔韌性好為佳。苕(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)粉(fen)千萬不可先(xian)用涼(liang)水(shui)泡發，應先(xian)將苕(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)粉(fen)清(qing)去雜質，放入一寬(kuan)大的(de)盆中，然后(hou)將沸水(shui)（90℃以上）沖入，把(ba)苕(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)粉(fen)淹沒加蓋捂住，待水(shui)涼(liang)后(hou)另(ling)換(huan)清(qing)水(shui)漂起(qi)即可（粉(fen)絲的(de)水(shui)溫(wen)略低一些，捂的(de)時間可短一些）。這樣發制(zhi)的(de)苕(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)粉(fen)不粉(fen)爛，下(xia)鍋不渾(hun)湯，口感(gan)也較好。

5、玉蘭片

玉(yu)蘭(lan)(lan)片就是干(gan)的(de)冬筍(sun)片,脆(cui)嫩可口,為(wei)火(huo)鍋(guo)素菜中(zhong)的(de)上品。玉(yu)蘭(lan)(lan)片在(zai)干(gan)制(zhi)時用硫磺熏過，因此須先用淘米水泡軟(ruan)（一(yi)則去異味，二來可增(zeng)白），然后切成(cheng)片，再放入鍋(guo)中(zhong)加(jia)水汆一(yi)次，使(shi)干(gan)制(zhi)的(de)冬筍(sun)片吸水還原變得軟(ruan)脆(cui)，同時也徹底汆掉竹筍(sun)中(zhong)的(de)澀(se)味。

6、黑竹筍

盛(sheng)產于貴州赤水(shui)一帶，竹筍通(tong)身黑色，肉質脆嫩清香(xiang)。市面上多為黑竹筍干，它(ta)的發制(zhi)工序(xu)較為復(fu)雜。筍干需用清水(shui)漂(piao)泡2～3天至(zhi)軟(ruan)后(hou)，再放(fang)入高壓鍋中(zhong)加豬板(ban)油、香(xiang)料、姜蔥(cong)等壓軟(ruan)后(hou)透水(shui)，經改刀(dao)后(hou)入烹。它(ta)是制(zhi)作黑竹筍香(xiang)雞(ji)的主(zhu)要原(yuan)料。

五、蔬菜花果原料

蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)花(hua)果(guo)是(shi)火鍋原(yuan)料中的另一(yi)大(da)類(lei)，它不(bu)僅帶給人們清新自然(ran)的風味，還(huan)能豐(feng)富(fu)食者的口感，供給多種(zhong)維生素(su)(su)和營養素(su)(su)，起到平衡(heng)膳食的作(zuo)用。蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)花(hua)果(guo)原(yuan)料種(zhong)類(lei)繁多，有大(da)蔥、蒜苗、菠菜(cai)、蘿卜、冬瓜、絲瓜、黃(huang)(huang)秧白(bai)、蓮(lian)花(hua)白(bai)、豌豆尖、荷蘭豆、蓮(lian)藕、萵筍(sun)、芫(yan)荽、番(fan)茄、花(hua)椰菜(cai)、西蘭花(hua)、鮮菊(ju)花(hua)、鮮臘梅、鮮冬筍(sun)、鮮春筍(sun)、茭白(bai)、黃(huang)(huang)豆芽(ya)、鮮黃(huang)(huang)花(hua)、平菇、蘑菇、金針菇等等。蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)花(hua)果(guo)原(yuan)料雖然(ran)品(pin)種(zhong)多而雜，但加工(gong)方法還(huan)是(shi)比較簡單，現(xian)就一(yi)些常用于火鍋原(yuan)料的蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)，簡介其(qi)加工(gong)方法：

1、藕、土豆

這是兩種含淀粉質很重的(de)(de)根莖(jing)類(lei)蔬菜，作為(wei)火鍋原料需(xu)褪去(qu)其(qi)中(zhong)(zhong)部分淀粉質。加工時需(xu)先削去(qu)皮，再切(qie)成約0.5厘(li)米厚的(de)(de)片，然后放入(ru)水(shui)中(zhong)(zhong)沖(chong)漂一會，撈出(chu)瀝去(qu)余(yu)水(shui)即(ji)成。經過(guo)這樣處(chu)理的(de)(de)藕和土豆，入(ru)口(kou)不糊(hu)不膩，清(qing)脆(cui)爽口(kou)。

2、花椰菜、西蘭花

花椰菜俗稱花菜，以花球肥大(da)堅實(shi)、質(zhi)地脆嫩為佳。作為火(huo)鍋原料具有入湯至熟快、清鮮嫩脆、吃(chi)口好的特點。其(qi)加工方法是將花球掰成3厘米大(da)小的均勻(yun)小朵，并撕去花球下(xia)的老(lao)皮(pi)筋后，洗凈即可。

3、鮮冬筍、春筍、茭白

這幾種(zhong)原料(liao)具(ju)有(you)清脆可(ke)口的特點(dian)，是火(huo)鍋素(su)菜原料(liao)中的上乘佳品，它們(men)的加工(gong)方法(fa)是先剝殼，再切成長約6厘米、厚約0.4厘米的長片，然后入沸(fei)水(shui)中汆一下撈出，用清水(shui)漂(piao)涼(liang)后即可(ke)。

4、冬瓜、絲瓜

作為火鍋原(yuan)料冬瓜具有(you)(you)火巴軟入味的(de)特點；絲瓜則(ze)柔嫩滑口(kou)，二(er)者各有(you)(you)千秋。近(jin)年由重(zhong)慶引發的(de)“火鍋熱”中(zhong)，成為火鍋素食原(yuan)料中(zhong)的(de)“新主(zhu)角”。二(er)者加工方法大(da)體相似，首先(xian)要刨皮(pi)，但要保持附在(zai)瓜肉上的(de)一層(ceng)淺(qian)綠色，其后去瓤去籽，冬瓜切(qie)成厚約0.8

厘米的(de)塊，絲(si)瓜切成約7厘米的(de)條(tiao)。它們一般都采取入鍋“生燙(tang)”，以保持其清鮮自然的(de)風味，但冬瓜也可(ke)入鍋焯一水后熟燙(tang)，這(zhe)樣可(ke)縮短涮燙(tang)至熟的(de)時間(jian)。

5、大蔥、蒜苗

具有辛香(xiang)軟嫩，易于上(shang)味(wei)的(de)(de)特點，大(da)蔥(cong)、蒜苗(miao)內(nei)所含(han)的(de)(de)揮發性芳香(xiang)物質(zhi)，又能起(qi)到除腥增香(xiang)的(de)(de)調味(wei)作用。燙食(shi)火鍋(guo)的(de)(de)大(da)蔥(cong)、蒜苗(miao)以那種(zhong)粗(cu)如小拇(mu)指、莖白(bai)葉(xie)綠者為(wei)好（大(da)蔥(cong)中的(de)(de)黃(huang)蔥(cong)尤佳）。加工時(shi)只需削掉蔥(cong)、蒜苗(miao)的(de)(de)須頭(tou)，摘掉敗(bai)葉(xie)洗(xi)凈，切(qie)成約7厘(li)米(mi)長的(de)(de)段即成。

6、豌豆苗

俗稱豌豆(dou)尖，又(you)名(ming)龍須菜(cai)。加工時只須掐(qia)下(xia)豌豆(dou)苗頂端的細嫩(nen)部(bu)分，洗(xi)凈后瀝去(qu)余水即(ji)可。食用時只須入鍋略燙一(yi)下(xia)，否則將失(shi)去(qu)其清(qing)香和柔(rou)嫩(nen)的風味口感。

7、芫荽

又名香(xiang)菜，其(qi)(qi)性味(wei)溫辛，可避腥膻，在火(huo)鍋中既(ji)可把(ba)它作為調味(wei)的香(xiang)料，又可將(jiang)它作為一種單獨的火(huo)鍋原料涮燙(tang)。芫荽其(qi)(qi)質纖細柔(rou)嫩，不可在鍋中久燙(tang)，食法與燙(tang)食豌豆苗(miao)一樣，只能燙(tang)至芫荽“塌秧”斷生為止，方能保(bao)留其(qi)(qi)芳香(xiang)細嫩的風味(wei)。