中(zhong)國自古就有“冬(dong)吃蘿卜夏(xia)吃姜(jiang)”的俗(su)語(yu)，更有“十月蘿卜賽人參(can)”的說(shuo)法，

櫻花蘿卜

胡(hu)蘿卜塊先用白糖腌(a)制24小(xiao)時，再用小(xiao)火煨(wei)150分鐘，起鍋前添白醋，味道酸甜(tian)、口感軟糯，“看著明明是胡(hu)蘿卜，吃下去卻像山楂(zha)糕。”

批量預制：

1、胡蘿卜去皮后清(qing)洗(xi)干凈(jing)，切成(cheng)滾刀長塊納入保鮮盒，每10斤(jin)撒入白糖5斤(jin)8兩抓(zhua)拌均勻，腌漬24小(xiao)時。

2、連汁(zhi)帶料(liao)一(yi)起(qi)倒(dao)入(ru)凈鍋(guo)，添清水沒過原料(liao)一(yi)指，大(da)火(huo)燒開后(hou)轉小火(huo)煨150分鐘，然后(hou)開大(da)火(huo)收濃(nong)湯汁(zhi)。起(qi)鍋(guo)前調(diao)入(ru)白醋330克翻勻，冷(leng)藏待用。

走菜流程：

取胡蘿卜塊(kuai)300克摞在(zai)方盤(pan)一(yi)端(duan)，點綴豌豆粒(li)、茴香苗、繡球花瓣即可(ke)走菜。

制作關鍵：

1、胡(hu)蘿卜塊(kuai)要腌制24小時以上，水分(fen)析出后蘿卜塊(kuai)才會起皺，煨時更(geng)易入味。

2、白醋(cu)要在起鍋前(qian)放，否則揮發殆(dai)盡，無法中和(he)甜味、增加酸度，出(chu)品失(shi)去酸甜口(kou)感(gan)。

3、煨蘿(luo)卜(bu)塊要用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼鍋(guo)、砂鍋(guo)或(huo)者高壓(ya)鍋(guo)，而不(bu)能使用(yong)鐵鍋(guo)，否(fou)則成菜發黑、影(ying)響色澤。

4、蘿(luo)卜塊煨(wei)足(zu)兩個半小(xiao)時，成菜才(cai)能透明(ming)發亮(liang)、軟糯(nuo)香甜。

蘿卜丸子

原料(liao)：白(bai)蘿卜(bu)1000克(ke)　魚子10克(ke)　紫(zi)蘇葉10片　金瓜汁、鹽、味精、干生粉(fen)、濕生粉(fen)、鮮湯各(ge)適量

制法：

1.削去白蘿卜的(de)外(wai)皮，切成(cheng)(cheng)均勻的(de)細絲(si)并投(tou)入沸水(shui)鍋汆一水(shui)，撈(lao)出來擠水(shui)后(hou)，加干生粉拌(ban)勻，再用手捏成(cheng)(cheng)10個丸子，上籠(long)蒸5分鐘(zhong)，然后(hou)取出來擺在墊有紫蘇(su)葉的(de)條盤里。

2.鍋里(li)摻鮮湯燒開(kai)，加入鹽、味精(jing)和(he)金瓜汁先攪(jiao)勻，用濕生粉勾成(cheng)二流芡后(hou)，再出鍋分別(bie)舀在蘿卜丸子(zi)(zi)上(shang)面(mian)，最后(hou)點(dian)綴(zhui)少許的魚子(zi)(zi)便好(hao)。

酸蘿卜泥鰍

把(ba)泥鰍先(xian)放(fang)到加有幾滴(di)菜油的清水(shui)盆里，養(yang)兩天(tian)讓其(qi)吐(tu)凈腹(fu)中(zhong)臟物。

往鍋里放(fang)豬油燒熱，待放(fang)入酸蘿(luo)卜和泡(pao)辣椒(jiao)炒香以后，摻鮮湯并(bing)調入鹽(yan)、味精、雞精和胡(hu)椒(jiao)粉，燒開便倒入高(gao)壓鍋。

把泥鰍撈入(ru)高壓鍋(guo)，同時加入(ru)大蔥(cong)節，待上(shang)火(huo)壓上(shang)汽，續壓2分鐘讓鍋(guo)里的泥鰍軟熟。關火(huo)后，起鍋(guo)倒入(ru)盤中，即(ji)成。

蘿卜白玉蝦

把白蘿(luo)卜去皮并切成厚圓片，入(ru)盆(pen)加化雞油和(he)清湯，然后入(ru)籠蒸(zheng)至軟熟，取出便擺在圓盤的(de)周圍。

把帶尾(wei)的(de)蝦仁碼味后(hou)，再加(jia)干生粉(fen)捶成薄片，隨(sui)后(hou)放到沸(fei)水鍋里汆熟(shu)，撈出來擺在盤中間，待(dai)淋(lin)上化雞油并(bing)灌入調好味的(de)清湯(tang)后(hou)，再用煮(zhu)熟(shu)的(de)西(xi)蘭花去點綴，即成。

牛肉筷子蘿卜

原(yuan)料：大白蘿卜350克(ke)、牛肉粒80克(ke)、香菜10克(ke)、蒜苗花10克(ke)、青紅二荊(jing)條辣椒圈10克(ke)、姜米、蒜米、鹽(yan)、一品鮮醬油、蠔油、味(wei)精、老抽(chou)、化豬油各適量

制法：

1.把大白(bai)蘿卜切成筷子條(tiao)，放(fang)清(qing)水鍋里(li)并加化豬油和鹽，煮至熟透再撈出來瀝水。

2.另鍋放少量的化豬油燒熱，先是投入(ru)(ru)姜米、蒜(suan)米和(he)牛肉粒炒，在調入(ru)(ru)一品鮮醬油和(he)蠔油后(hou)，下(xia)入(ru)(ru)青紅椒(jiao)圈、蒜(suan)苗(miao)花(hua)和(he)香(xiang)菜，炒勻即成餡料。

3.凈鍋(guo)(guo)里入(ru)化豬油燒熱，在(zai)把(ba)煮好的蘿卜條下鍋(guo)(guo)煸至(zhi)稍干時，調入(ru)一品鮮醬油、蠔油、味(wei)精和老抽炒勻，再把(ba)1/3的餡(xian)料(liao)倒進去炒入(ru)味(wei)。出鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盤后(hou)，把(ba)剩余的餡(xian)料(liao)舀(yao)在(zai)蘿卜上(shang)面，即成(cheng)。

蘿卜燉牛肉

主(zhu)料(liao)：黃牛肋條肉1000克

配料：蘿卜500克 生雞油(you)150克

調料(liao)：精(jing)鹽、胡椒粉、料(liao)酒、蔥(cong)、姜(jiang)各適量

制法：

1．先把(ba)牛肋條肉洗凈，放入鍋(guo)中并摻適量(liang)清(qing)水，燒開汆透(tou)后(hou)撈出，切(qie)成(cheng)3～3.5厘米(mi)大小的塊(kuai)，再(zai)用(yong)清(qing)水沖(chong)洗干凈；汆牛肉的水沉(chen)淀后(hou)濾去雜質，待用(yong)；蘿卜去皮(pi)，切(qie)成(cheng)大塊(kuai)。

2．取大(da)砂煲放(fang)(fang)入牛肉塊和姜蔥，倒入汆(cuan)牛肉的水及適量(liang)清水（一(yi)次加足），放(fang)(fang)大(da)火上燒開，撇(pie)凈浮沫，然(ran)后放(fang)(fang)料(liao)酒、生雞油，燉制牛肉六成(cheng)（火巴）時才下蘿卜塊，用鹽(yan)、味(wei)精和胡椒(jiao)粉(fen)調好味(wei)，續燉至蘿卜軟(ruan)熟即成(cheng)。

特(te)點：湯汁清澈，牛肉(rou)鮮(xian)香(xiang)酥爛，味濃醇香(xiang)。

制作要領：

1．做蘿(luo)卜燉(dun)牛(niu)肉最(zui)好選用(yong)新鮮黃牛(niu)肋(lei)條肉，這是(shi)因(yin)為(wei)黃牛(niu)肉腥膻味比其他牛(niu)肉淡，較適合做清燉(dun)菜；其次是(shi)因(yin)為(wei)肋(lei)條具有久煮(zhu)而形不散的(de)特點。

2．牛(niu)肋條肉(rou)汆(cuan)水前要先用冷水沖洗干凈(jing)，再經汆(cuan)水后(hou)切(qie)塊，這(zhe)樣做燉出來的牛(niu)肉(rou)塊成形(xing)更好。

3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉(rou)湯增鮮添香，還可讓蘿卜吃起來更加(jia)滋潤而(er)不是寡(gua)淡無味(wei)。

4．燉(dun)制(zhi)時湯(tang)水要(yao)一次加足(zu)，先(xian)大(da)(da)(da)火(huo)燒(shao)開，再文火(huo)慢燉(dun)，最好用(yong)大(da)(da)(da)砂煲燉(dun)制(zhi)（廚房中大(da)(da)(da)批量制(zhi)作也可用(yong)大(da)(da)(da)不銹鋼桶），這(zhe)是因為砂煲聚溫性強，且(qie)散熱慢，燉(dun)出來的(de)牛(niu)肉湯(tang)香味濃。

酸蘿卜江團

把江團(tuan)宰殺治凈后，剁成(cheng)塊待(dai)用。另把自(zi)制(zhi)的(de)老酸蘿卜切成(cheng)片。

往凈鍋(guo)里放(fang)化(hua)豬油和菜(cai)(cai)(cai)油燒(shao)熱，下(xia)酸蘿(luo)片、泡椒末(mo)和泡姜末(mo)先炒香，再倒入(ru)(ru)江團塊稍炒幾下(xia)，等摻(chan)入(ru)(ru)適量的鮮湯并煮至(zhi)魚熟湯鮮后，下(xia)入(ru)(ru)白菜(cai)(cai)(cai)心并加鹽、味精調(diao)味，待煮至(zhi)白菜(cai)(cai)(cai)心軟(ruan)熟時，盛入(ru)(ru)砂(sha)鍋(guo)并撒些(xie)蔥花，即(ji)成。

蘿卜絲煮蝦滑

原料：蝦仁(ren)，白蘿(luo)(luo)卜，青蘿(luo)(luo)卜，草菇(gu)，香芹，木耳，白糖，雞粉，蔥，姜，鹽，高湯。

制(zhi)(zhi)法(fa)：蝦(xia)仁治凈(jing)，吸干水分，剁成(cheng)泥，加鹽、雞(ji)(ji)粉(fen)調(diao)味(wei)，制(zhi)(zhi)成(cheng)蝦(xia)膠(jiao)備用；白蘿(luo)卜(bu)、青蘿(luo)卜(bu)去皮，切(qie)成(cheng)細絲(si)備用；鍋(guo)入(ru)油燒熱，蔥、姜熗鍋(guo)，炒香(xiang)白蘿(luo)卜(bu)絲(si)、青蘿(luo)卜(bu)絲(si)、草菇、香(xiang)芹(qin)、木(mu)耳絲(si)，加高湯煮開(kai)，下(xia)入(ru)蝦(xia)膠(jiao)，加鹽、雞(ji)(ji)粉(fen)、白糖調(diao)味(wei)即可。

招牌原因：蝦滑鮮嫩，高湯(tang)香濃，蘿卜絲非常入味(wei)。

蘿卜鲅魚

整顆(ke)蘿卜入鹽(yan)水 腌制七天燒鲅魚

腌(a)蘿卜燒鲅(ba)(ba)魚(yu)，那是個啥(sha)味？悄(qiao)悄(qiao)告訴你，鲅(ba)(ba)魚(yu)不腥(xing)了(le)，蘿卜超好吃(chi)！若是不信，銷(xiao)量告訴你：這道用料家(jia)常、做法簡(jian)單的燒鲅(ba)(ba)魚(yu)在濟南街坊1906餐廳(ting)每天能賣(mai)出50份！

原料的初加工：

1、鮮鲅魚20條（重(zhong)約1000克/條）去鰓(sai)、內臟(zang)，沖(chong)洗干凈，斜刀切成2厘(li)米厚的象眼大(da)片，入平底鍋煎至兩(liang)面變成淺黃色，盛出備用。

2、整顆白蘿卜10斤(jin)去(qu)皮，洗凈瀝干，放(fang)在通風(feng)處晾干表(biao)面水(shui)分，盛入(ru)缸中，倒入(ru)泡菜水(shui)（鍋入(ru)水(shui)20斤(jin)，加(jia)花(hua)椒(jiao)40克(ke)、姜片30克(ke)、香葉10克(ke)、八角2個燒沸(fei)后大(da)火煮5分鐘(zhong)，關(guan)火晾涼即(ji)成(cheng)），加(jia)野山椒(jiao)水(shui)2斤(jin)、鹽300克(ke)、60°高粱酒200克(ke)，密封腌制7天即(ji)可取用。

3、取(qu)腌好(hao)的蘿(luo)卜(bu)(bu)5000克(ke)改(gai)刀成(cheng)厚塊，放(fang)進高壓(ya)(ya)鍋，倒(dao)入(ru)(ru)高湯沒過表面，調入(ru)(ru)黃豆醬油40克(ke)、糖30克(ke)、鹽25克(ke)、味精(jing)、雞精(jing)各(ge)10克(ke)上色補味，冒(mao)汽后壓(ya)(ya)制10分(fen)鐘，待(dai)蘿(luo)卜(bu)(bu)變得水(shui)嫩軟糯(nuo)，關火倒(dao)入(ru)(ru)保鮮盒。

腌好的蘿卜切成厚片，加黃(huang)豆醬油、白糖、鹽等壓(ya)至軟糯(nuo)，盛(sheng)入(ru)保鮮盒備用(yong)。

走菜流程：

鍋入(ru)底(di)油(you)燒(shao)至五成熱(re)，下入(ru)蒜片15克(ke)爆香(xiang)(xiang)，倒入(ru)壓蘿卜(bu)的(de)原湯(tang)500克(ke)，加(jia)紅燒(shao)醬油(you)6克(ke)、糖4克(ke)調(diao)色，放煎好的(de)鲅魚6片燒(shao)2分(fen)(fen)鐘，再放入(ru)蘿卜(bu)8塊燒(shao)2分(fen)(fen)鐘，待鍋內湯(tang)汁收(shou)干，淋(lin)明油(you)、勾薄芡(qian)，起鍋裝(zhuang)盤，撒香(xiang)(xiang)蔥碎點綴即成。

技術關鍵：

1、蘿(luo)卜腌制(zhi)7天即可取用，此時(shi)其(qi)辛辣味已經基本去除，只留清香，腌制(zhi)時(shi)間越長，用于(yu)燒(shao)制(zhi)鲅魚就越好吃。

2、煎魚(yu)時一(yi)定要(yao)熱鍋涼油才不(bu)會(hui)粘底，待魚(yu)片呈淺(qian)黃色時即可鏟出(chu)，這樣能(neng)祛除鲅(ba)魚(yu)的腥味、增加香度(du)，而且不(bu)易燒碎(sui)。

3、鲅(ba)魚和(he)腌蘿卜本身(shen)已有咸味(wei)，因此這道菜在制作時無需另外加鹽，避免成菜過(guo)咸。

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老壇醋蘿卜

原料(liao)：白蘿卜1000克(ke)，小紅尖椒(jiao)25克(ke)，姜片10克(ke)，赤(chi)水(shui)曬醋500克(ke)，冰糖50克(ke)，辣(la)鮮露10克(ke)。

制法：將白(bai)蘿卜(bu)(bu)刮(gua)去表皮，洗(xi)凈，切菱形厚片(pian)(pian)，放入(ru)(ru)干凈的盛(sheng)器中待用(yong)；將小紅(hong)尖椒洗(xi)凈，切成斜刀片(pian)(pian)，放入(ru)(ru)無油(you)無水(shui)分的壇子內，加姜片(pian)(pian)、曬醋、冰糖(tang)、辣鮮露攪拌制成泡(pao)菜水(shui)，放入(ru)(ru)白(bai)蘿卜(bu)(bu)片(pian)(pian)，加蓋，入(ru)(ru)冰箱冷藏浸泡(pao)1天即可。

點評：質地鮮脆，酸(suan)甜(tian)微辣(la)，冰涼(liang)爽口(kou)。

小碟蘿卜卷

取山東水(shui)果蘿卜(bu)，一半(ban)切成銀針絲(si)，一半(ban)片成大(da)薄(bo)片，用蘿卜(bu)片包(bao)裹上蘿卜(bu)絲(si)后，放冰水(shui)盆里冰鎮10分鐘，撈出(chu)來(lai)瀝水(shui)后，放盤里擺好。隨配一碟用手搓辣(la)椒面、醋和蔥花調(diao)出(chu)來(lai)的酸辣(la)味碟，上桌(zhuo)供客人蘸食。

金湯白玉藏魚唇

把水(shui)(shui)發(fa)魚(yu)唇改刀成(cheng)條，然后入(ru)(ru)鍋加鮮湯煨(wei)入(ru)(ru)味；把雞腿菇切成(cheng)片，另入(ru)(ru)鮮湯鍋煨(wei)熟。把白蘿卜切成(cheng)圓形(xing)片，西(xi)蘭花(hua)切成(cheng)小塊(kuai)，分別(bie)投沸水(shui)(shui)鍋里(li)汆熟。

把雞菇腿放(fang)盤中，放(fang)上魚唇并(bing)依次圍擺西蘭花和蘿卜片，最后澆上金湯汁即(ji)成。