本期導讀：蔥燒海參｜化繁為簡的家庭做法，教你簡單的漲發方法和烹飪技巧

海參是比較(jiao)名貴的食材，營養價值較(jiao)高。海參、鮑魚和魚肚等被稱為海鮮里的上品，一直是宴(yan)會里的高檔菜肴。

隨著生(sheng)活水平的(de)提高，海鮮的(de)迅速普及，海參(can)(can)(can)也(ye)走進了(le)尋(xun)常百姓家。在家宴中也(ye)常常可以看到海參(can)(can)(can)的(de)身影，常見(jian)的(de)做(zuo)法就是蔥燒。大抵是蔥燒的(de)這種技法，能(neng)夠最(zui)大程度(du)地體現出海參(can)(can)(can)的(de)味道，賦予(yu)海參(can)(can)(can)獨(du)特的(de)口感。

海(hai)參(can)有(you)很多(duo)品種，我們常(chang)見的(de)有(you)黃玉參(can)，也被海(hai)邊人稱(cheng)為海(hai)茄子是比較(jiao)便宜(yi)的(de)一(yi)(yi)個品種。市場上有(you)大(da)(da)烏參(can)、方刺(ci)參(can)、梅花參(can)等，大(da)(da)多(duo)是漲發(fa)好的(de)海(hai)參(can)，回去(qu)簡(jian)單處理(li)一(yi)(yi)下就(jiu)可(ke)以烹(peng)飪了。

比較難處理的是活(huo)海參(can)和(he)(he)干制海參(can)，對廚師的烹飪水(shui)平有(you)一定的要求。活(huo)海參(can)可(ke)以做(zuo)(zuo)手拉活(huo)海參(can)，沖浪(lang)等(deng)做(zuo)(zuo)法，一般不用(yong)(yong)于家庭制作。干海參(can)有(you)遼參(can)、俄參(can)、關東參(can)、關西參(can)等(deng)，不能直接食(shi)用(yong)(yong)，需(xu)要漲發處理，對溫(wen)度和(he)(he)火候(hou)有(you)一定要求，需(xu)要浸泡-水(shui)煮-浸泡-粗加(jia)工-冰水(shui)漲發等(deng)復雜(za)的操(cao)作過程，用(yong)(yong)時需(xu)要48小時以上(shang)。

有沒有便捷的漲發方法呢？當然有！教給大家一個簡單的處理方法，就是把海參用清水泡一晚上，然后燒一壺開水灌入暖瓶，把海參放入暖瓶里，蓋好，浸泡8/12小時左右，取出用冷水浸泡6小時左右即可。

處理海參時，需要從腹部嘴巴或肛門處剪開，去掉嘴巴和肛門，洗凈腹腔里的泥沙，海參里面的海腸（類似韌帶的部分）要保留，不要扔掉。

如果還是(shi)覺(jue)得比較麻煩，就直(zhi)接購買速發(fa)海(hai)參，就是(shi)人家發(fa)好(hao)的海(hai)參，一般是(shi)單支(zhi)裝(zhuang)，回去洗干凈就可以烹飪了。

蔥(cong)燒海參是(shi)魯菜(cai)(cai)里經(jing)典的菜(cai)(cai)式，采用(yong)山(shan)東(dong)章丘的大(da)蔥(cong)，僅(jin)選(xuan)用(yong)蔥(cong)白部分，經(jing)過(guo)浸炸、焯水、煨制(zhi)(zhi)、蔥(cong)燒、調味(wei)、收汁等過(guo)程，出(chu)品(pin)蔥(cong)香四溢，海參軟(ruan)糯又(you)彈牙，鮮美異常，對(dui)廚師的烹(peng)飪技法要求極高。今天就分享適合在家(jia)里制(zhi)(zhi)作的蔥(cong)燒海參的方(fang)法，只要跟隨(sui)輝哥的步驟，你也可以烹(peng)飪海參這道大(da)菜(cai)(cai)啦！

蔥燒海參

食材(cai)：速(su)發海參(can)8條、大蔥2根、姜(jiang)1塊、香菜2根

調料：鹽1克、味精(jing)2克、雞粉(fen)2克、白糖(tang)5克、胡椒(jiao)粉(fen)1克、黃酒10克、蠔油(you)10克、鮮(xian)醬油(you)10克、老抽2克、豬大油(you)15克、水淀粉(fen)5克

做法：

1、把(ba)海參化凍，用(yong)清水(shui)沖洗(xi)一下。從(cong)腹部直線剪開，去(qu)除內(nei)臟(zang)和嘴巴，洗(xi)凈腹腔內(nei)的泥沙。韌帶部分(fen)要保留。

2、大蔥(cong)(cong)洗(xi)(xi)凈，選(xuan)取蔥(cong)(cong)白部分，切(qie)成6厘米左右的段，在上(shang)面均勻(yun)地剞(ji)上(shang)一(yi)(yi)字花(hua)刀，將蔥(cong)(cong)白翻面再切(qie)上(shang)花(hua)刀。注意不要將蔥(cong)(cong)切(qie)斷。大蔥(cong)(cong)葉洗(xi)(xi)凈切(qie)段，姜洗(xi)(xi)凈切(qie)成薄片，香菜連根一(yi)(yi)起洗(xi)(xi)凈。

3、炒鍋上火放(fang)入(ru)少許色拉油(you)，放(fang)入(ru)香(xiang)菜和蔥(cong)葉小火炸至金黃(huang)色時撈出瀝油(you)，煉成(cheng)蔥(cong)油(you)。準備好一點豬大(da)油(you)，如果沒有(you)可(ke)用肥(fei)肉片(pian)?制(zhi)。

4、等(deng)油(you)溫(wen)稍(shao)微降一下，把大蔥段放入鍋中，小火浸炸至表(biao)面金黃色時倒出備用(yong)。不(bu)要(yao)炸得過(guo)狠，兩面上色即可。

5、炒鍋里放(fang)入適量清水，加一(yi)點(dian)黃酒，燒(shao)開后把海參放(fang)入焯水，煮一(yi)分鐘左右撈出，沖洗一(yi)下，瀝干水分。

6、炒鍋里放(fang)入(ru)(ru)少許豬大油和煉(lian)好的蔥油，放(fang)入(ru)(ru)姜片(pian)爆香(xiang)。放(fang)入(ru)(ru)少許蠔(hao)油和鮮醬(jiang)油小火炒香(xiang)，烹入(ru)(ru)少許黃酒去腥，加(jia)入(ru)(ru)適量的清水(shui)燒(shao)開。有(you)老湯更好。

7、加入(ru)少許鹽(yan)、味精、雞(ji)粉(fen)、白(bai)糖和胡(hu)椒粉(fen)調味，放入(ru)海(hai)參進(jin)行(xing)燒制。加少許老抽調色，小火燒制5/8分(fen)鐘左右，使海(hai)參入(ru)味。湯汁的(de)(de)顏(yan)色可略深一些，類似(si)紅燒的(de)(de)顏(yan)色。注意(yi)鹽(yan)的(de)(de)用量(liang)要結(jie)合湯汁的(de)(de)咸淡決定(ding)。

8、放入(ru)炸好的(de)蔥段，中火再(zai)燒2分鐘(zhong)左(zuo)右。

9、見湯汁(zhi)比較濃稠時(shi)，開大(da)火收汁(zhi)，淋入(ru)少許水淀粉勾芡，推勻芡汁(zhi)，讓海參(can)完(wan)全被(bei)芡汁(zhi)包裹(guo)，淋入(ru)少許蔥油提香增味，也(ye)使(shi)菜肴更加明亮(liang)，出鍋裝盤即可(ke)。

出品圖

輝哥有話說

1、干海參的發制方法(fa)，先把(ba)海參用清水(shui)浸(jin)泡10個(ge)小(xiao)時左右。然(ran)后用砂鍋加清水(shui)燉煮一(yi)個(ge)小(xiao)時，自然(ran)冷卻后放入冰(bing)水(shui)混合物里浸(jin)泡5/6小(xiao)時。

視其軟嫩程(cheng)度，再放入(ru)砂鍋(guo)里加熱(re)一小(xiao)時，然后再用冰水浸(jin)泡10個(ge)小(xiao)時，如(ru)果達到(dao)手指可以掐(qia)動就把海(hai)參剪(jian)開(kai)處理(li)，換冰水繼續浸(jin)泡至(zhi)完全(quan)漲發(fa)。如(ru)果火(huo)候不(bu)到(dao)再重復上述的步驟，直至(zhi)完全(quan)發(fa)透(tou)為止。

2、海參漲發時全程不能著(zhu)油，不要用鐵(tie)鍋具。

3、需要煉制蔥油(you)，燒制時需要一點豬大(da)油(you)。

4、炸好的蔥段(duan)要(yao)最(zui)后(hou)階段(duan)放入湯汁，這樣才能既保證了蔥的口感，又(you)不會過于軟爛。

5、買干海參(can)時會有多少頭(tou)的計數方法，比如60/70頭(tou)，也就是說一斤是60到70只海參(can)。海參(can)的價格因為產地和晾曬(shai)工藝不同，價格差(cha)異較(jiao)大，量力而行即可。

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