蘇幫菜中有海鮮，但不是生猛做派。自從吳王闔閭命名石首魚后，黃魚始終是蘇州菜籃子的重要之物，端午食俗中必須有黃魚。明代中期王鏊所著《姑蘇志》記載：“土人置窖冰，街坊擔賣，謂之涼冰……鮮魚肆以之護魚，謂之冰鮮。”除了冰鮮之物，有咸鲞等鹽腌之物，還有干貨如燕鮑翅參和魚肚等。

《蘇州教學菜譜·山珍海味類》收錄了“十番刺參、眉毛白玉參、蝴蝶海參、雞脯火腿燴海參、拌海參”等菜，“眉毛白玉參”以豬肉茸做成長7厘米中間粗兩頭尖的眉毛狀肉圓，配燒因灰刺參基因突變而成的白色刺參，在野生狀態下20萬只海參當中只有一只會基因突變成為白玉參，在自然界極為罕見。據說現已實現人工突破。“十番刺參”之十番不知源自哪里，用“水發十番刺參”來區別其他幾道海參菜的“水發刺參”，且排在菜譜之首，身價不俗。

中國食用海參，最早可追溯到三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物》，言“有三十足。炙食。”元代時，其味性、功用被世人認識，賈銘《飲食須知》曰：“海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”明謝肇淛《五雜組》：“海參，遼東海濱有之，一名海男子。其狀如男子勢然，淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故曰海參。”海參為典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，其肉質細嫩，易于消化，所以非常適合老年人與兒童，以及體質虛弱者食用。海參水發后謂水參，其重可至純干海參的四倍以上。

家庭水發海參，不能搞太復雜，走復雜程序而出成果雖然可喜，卻難以持續而不利推廣。我在網上及坊間搜羅了不少秘方，歸納后試了幾種方法，覺得存在較大的偶爾性。因為海參的品質不一，無法制訂一個絕對的標準化作業流程，但可以設定一個標準區間，在區間內根據個人喜好微調。比如年輕人喜歡韌彈的口感，就減少熱水中浸發的時間。簡單粗暴的水發方式，如聶鳳喬主編的《中國烹飪原料大典》記載：“皮薄肉嫩的海參，用沸水泡一晝夜，至軟后取出剪開肚皮，去內臟內膜，洗凈后即可供烹調。參體未軟的，可繼續沸水浸泡或入鍋煮沸后離火浸泡至軟。治凈后應即換水浸漂。”一晝夜是24小時，泡參之水非恒沸。我將干海參直接放入灌滿沸水的熱水瓶中，12小時取出，開腹去腸漂清，再冰水冷藏一夜即成。

漲發海參，不能用銅或鐵鍋，可選陶瓷鍋或不銹鋼鍋，一定要潔凈；水發過程中，工具和水都不能沾到油、堿、礬、鹽等物。海參沾鹽不易發透，余者易使海參腐爛溶化；選擇什么樣的水，也是重要考量。使用純凈水漲發純干刺參，可按以下三步：

第一步，冷泡。入冰水冷藏浸泡48小時。

第二步，熱煮。海參放入干凈鍋子，注水燒沸，轉小火煮25分鐘，自然冷卻后，從腹中小孔處下剪刀，開腹洗去沙子，洗去沙嘴，保留肉筋以保持海參形狀（海參內壁五道從頭部至尾部的白色筋絡），如取下肉筋，不能碰破腹壁，肉筋可炒蛋、煮湯等。換純凈水再煮20分鐘，自然冷卻。本步驟亦可海參煮沸后帶水入暖瓶5小時，再開膛處理。

第三步，冰浸。洗凈海參并將其投入冰水（覆蓋冰塊）冰箱冷藏。如法，每天換水，3-5天既成。性急者亦可冰浸一晝夜后去用，有經驗者明白，如純干海參品質超越漲發六七倍稀松平常。水發海參成品可用保鮮袋分裝，冷凍保存。

清代學者李光庭讀《隨園食單》，悟得“有味者使之出，無味者使之入”，將此顛撲不破之真理記于《鄉言解頤·食工》。海參味性較淡，需要額外用高湯賦味。刺參烹制前先投沸水鍋，既可去腥又便于烹制軟爛。如“十番海參”用母油鴨湯入味，“蝴蝶海參”和“雞火燴海參”熟火腿和高湯入味，“拌海參”則以糟油入味等。

篤雞、篤鴨臨上桌前可下刺參，家里有紅燒肉汁可煨制，蕃茄蛋花湯或酸辣湯亦可切絲放入，亦可直接切絲糟油或芥末等涼拌。不必拘泥，隨性就好。