#頭條創作挑戰賽#

灌湯蟹粉(fen)蒸黃魚(yu)

原料：

東海(hai)大黃魚(yu)1條（約750克），江蘇大閘蟹蟹粉，蝦膠(jiao)，水發芡實，蔥，香(xiang)蔥花，姜，雞湯(tang)，料酒(jiu)，胡椒粉，鹽(yan)，味精(jing)，白糖，雞油，豬(zhu)油。

制作：

1.將大(da)黃魚宰殺治凈，不開膛，從魚嘴(zui)處用窄刀(dao)剔除黃魚骨，用筷子夾(jia)出待(dai)用；

2.鍋入蟹粉(fen)、雞湯(tang)、水發(fa)芡(qian)實，加料酒、胡椒粉(fen)、鹽、味精、白糖，小(xiao)火炒10分鐘，入冰箱冷凍成凍，裝入裱(biao)花袋，從魚(yu)嘴(zui)擠入魚(yu)腹，用蝦(xia)膠封住(zhu)魚(yu)嘴(zui)，放盤中(zhong)，加雞油、豬(zhu)油、蔥(cong)、姜，入蒸(zheng)箱蒸(zheng)20分鐘，取出后過濾出湯(tang)汁；

3.將(jiang)大(da)黃魚(yu)裝(zhuang)盤，淋原汁(zhi)，點綴香(xiang)蔥花即(ji)可(ke)。

石鍋海(hai)參肥腸(chang)

原料：

水發烏(wu)參、肥(fei)腸、色拉油、豬油、蔥段(duan)、姜片(pian)、香葉、八角2個、桂皮、黃豆醬(jiang)、甜面醬(jiang)、老抽、糖、花雕酒、蒜瓣、京蔥段(duan)、蒜苗段(duan)、紅椒(jiao)片(pian)

制作：

1.水發烏參洗凈瀝干(gan)，改(gai)刀成長(chang)4厘米的(de)段(duan)，入(ru)高湯(tang)煨10分鐘(zhong)，關火浸泡在湯(tang)中備用。

2.肥腸治凈，入(ru)沸(fei)水(shui)汆透去異味，撈出(chu)改刀成長段。炒鍋滑透，下入(ru)色拉油、豬油各適量燒(shao)至五成熱(re)，放入(ru)肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出(chu)油且表面起泡，盛(sheng)出(chu)瀝干水(shui)油。

3.鍋入(ru)(ru)色拉油、豬油各適(shi)量(liang)，燒至五成(cheng)熱，下(xia)蔥段、姜片(pian)、香葉、八角2個、桂(gui)皮1段爆香，加(jia)入(ru)(ru)黃豆醬適(shi)量(liang)、甜面醬適(shi)量(liang)小火炒香，添清水，加(jia)老(lao)抽、糖、花雕酒以及(ji)適(shi)量(liang)鹽，下(xia)入(ru)(ru)肥腸大火燒開轉小火鹵30分鐘，取(qu)出(chu)將肥腸改刀成(cheng)小段，原湯濾渣備用(yong)。

4.砂鍋底(di)部墊入炸過(guo)的(de)蒜瓣(ban)、京(jing)蔥段各40克(ke)，放鹵肥腸段300克(ke)、海參(can)(can)段100克(ke)，澆入鹵湯200克(ke)，置于煲仔爐上大(da)火(huo)燒開轉小火(huo)將湯汁收盡，待肥腸的(de)油(you)香全部?入海參(can)(can)中，撒蒜苗段、紅(hong)椒片點綴即可。

筍香寶(bao)塔肉

寶塔(ta)肉(rou)(rou)(rou)原(yuan)本是(shi)一道傳統手工(gong)菜，王(wang)大廚在(zai)老做法基礎上進行(xing)了諸多調整，使(shi)之(zhi)更精細、更有(you)亮點，符合高(gao)端餐(can)廳的(de)(de)定位。首先，將肉(rou)(rou)(rou)方片成(cheng)極薄(bo)的(de)(de)片，扯開能有(you)兩三(san)米長，隨(sui)后填入(ru)(ru)小(xiao)巧玲瓏的(de)(de)模具中塑形，成(cheng)菜模樣俊俏，肉(rou)(rou)(rou)片薄(bo)而不(bu)斷(duan)，香而不(bu)膩。其次(ci)，寶塔(ta)肉(rou)(rou)(rou)內(nei)部(bu)填的(de)(de)不(bu)是(shi)常見(jian)的(de)(de)雪菜，而是(shi)用(yong)肉(rou)(rou)(rou)湯?入(ru)(ru)滋味(wei)的(de)(de)筍絲(si)，最后再灌(guan)入(ru)(ru)原(yuan)湯蒸制，筍絲(si)吸收(shou)肉(rou)(rou)(rou)片的(de)(de)油脂，軟香入(ru)(ru)味(wei)。最后，給(gei)寶塔(ta)肉(rou)(rou)(rou)配上一筐劃(hua)開口的(de)(de)板(ban)栗餅，客(ke)人可以撕(si)取肉(rou)(rou)(rou)片、夾取筍絲(si)填入(ru)(ru)小(xiao)餅中一起(qi)食用(yong)。這款小(xiao)餅身量(liang)纖薄(bo)，制作時摻入(ru)(ru)適(shi)量(liang)板(ban)栗泥，既突出(chu)粗糧(liang)養生賣點，又增加了板(ban)栗香氣。

制作：

1、帶皮五(wu)花(hua)肉(rou)改(gai)成大方(fang)塊，洗凈后晾干表(biao)面水分，抹一層醬(jiang)油，入六成熱(re)油炸(zha)至表(biao)面上色(se)，撈出瀝干。

2、鍋下底油(you)300克(ke)燒(shao)熱(re)，加入(ru)蔥段、姜(jiang)塊各(ge)(ge)150克(ke)、蒜子100克(ke)、八(ba)角(jiao)5顆、白蔻10顆、桂(gui)皮4厘米、白芷5片(pian)、花(hua)(hua)椒15克(ke)炒香(xiang)，添(tian)二湯10斤，調入(ru)醬油(you)600克(ke)、冰糖400克(ke)、老抽、料酒(jiu)、白酒(jiu)各(ge)(ge)50克(ke)、鹽40克(ke)煮(zhu)沸(fei)，放(fang)(fang)入(ru)五花(hua)(hua)肉塊8斤小(xiao)火煨30分鐘至(zhi)七成熟，撈出放(fang)(fang)涼(liang)后(hou)改(gai)成15厘米見方的塊，碼入(ru)托(tuo)盤壓實，入(ru)冰箱(xiang)冷凍至(zhi)定(ding)型。

3、干(gan)筍泡(pao)透(tou)洗凈，瀝干(gan)水分后(hou)改(gai)成細條，放入鍋(guo)中(zhong)，加入適量燜肉原(yuan)湯小(xiao)火?30分鐘至(zhi)入味。

4、取一塊肉方(fang)改成連綿不(bu)斷、厚薄(bo)均勻的片(pian)，然后慢慢卷回原(yuan)形(xing)，摁入寶(bao)塔肉模具中(zhong)，中(zhong)間(jian)填入?好的筍條(tiao)100克，灌(guan)入少(shao)許燜肉原(yuan)湯，覆膜入蒸箱中(zhong)火蒸2小時(shi)，停火保溫。

【制作板栗小餅】

1、酵母粉5克、白(bai)糖15克加(jia)清(qing)水(shui)230克化開。

2、面粉500克納(na)入盆中(zhong)，沖入化開的酵母(mu)水和勻揉成面團。

3、鮮板栗蒸(zheng)熟，開殼剝掉(diao)黑(hei)膜(mo)，碾碎(sui)成板栗蓉。

4、取(qu)(qu)和好的(de)面團500克(ke)加入板栗(li)泥50克(ke)揉勻，下(xia)成重約25克(ke)的(de)劑子，搟(xian)成0.5厘米厚的(de)薄餅，蓋(gai)濕(shi)布餳發(fa)20分鐘后入150℃的(de)烤箱烤10分鐘至(zhi)熟，取(qu)(qu)出(chu)后橫向片一刀，擺入小筐。

【走菜流程】

寶塔肉重新(xin)蒸(zheng)熱，扣入墊油菜的盤中，帶一筐板栗(li)餅即可上(shang)桌(zhuo)。

脆(cui)香茶樹(shu)菇

簡單但點擊率一直頗高(gao)的(de)(de)小(xiao)菜。原料經過浸炸后(hou)，質地(di)香(xiang)酥(su)，又帶(dai)有一點嚼勁，配合香(xiang)辣的(de)(de)口味，吃起來不過癮才怪。

原料：新鮮茶樹菇(gu)600克(ke)，用普通(tong)紅鹵水鹵制的大(da)腸150克(ke)，香菜3克(ke)。

調料：干辣椒75克(ke)，色拉油1千(qian)克(ke)（約耗80克(ke)），東(dong)古一品鮮(xian)(xian)8克(ke)，美極鮮(xian)(xian)味汁5克(ke)，胡椒粉3克(ke)，蒜(suan)末(mo)、姜末(mo)各6克(ke)。

制作：

1.茶樹菇(gu)洗凈(jing)，撕成長(chang)長(chang)的細(xi)絲，放入燒至七(qi)成熱的色拉(la)油(you)中，小火(huo)浸炸(zha)30秒，撈出控油(you)。

2.大腸(chang)切成拇指般粗細的(de)條，放入(ru)燒(shao)至六(liu)七成熱的(de)色(se)拉油中(zhong)，小火炸至表(biao)皮收緊，撈出控油。

3.鍋內(nei)留底油，燒(shao)至七成熱時，放入(ru)干辣椒、蒜末、姜(jiang)末爆香(xiang)，下入(ru)茶樹菇、大腸大火翻(fan)勻，用(yong)剩余的調料調味后裝盤，放香(xiang)菜點(dian)綴。

沖(chong)浪河魚

原料 ：

活河魚(yu)，水發川竹蓀，炸油條片，生菜葉，蛋(dan)清，鹽，味(wei)精，白胡椒粉。

制作：

1. 將(jiang)河(he)魚去頭骨取肉；魚肉批(pi)成(cheng)薄片，洗凈，加(jia)蛋清、鹽、白胡椒粉(fen)調味(wei)；

2. 魚骨用油煎(jian)香，倒(dao)入開(kai)水，熬成(cheng)濃湯，過濾得魚骨湯，加鹽(yan)、味精、白胡椒粉調味，燒沸(fei)；

3. 將石鍋燒(shao)熱，放入(ru)腌好的魚(yu)片(pian)、修成(cheng)圓形的生菜葉、水發(fa)川竹蓀、炸油條片(pian)，沖入(ru)燒(shao)沸的魚(yu)骨湯即可。

點評 魚片被滾(gun)燙的魚骨湯瞬間燙熟(shu)，湯鮮似(si)乳，肉嫩軟滑，竹蓀和炸油條片的口感碰撞頗有食趣。

雙味金蒜珍寶蟹

原料：

珍(zhen)寶蟹1只 蘋果絲(si)瓜(gua)、大蒜、蒜薹、姜片、蔥 節、鹽、雞精(jing)、味精(jing)、雞粉、蠔油、料酒、美極鮮(xian)醬油、黃 酒、雞汁豉(chi)油、白糖、老(lao)抽、精(jing)煉油各適(shi)量

制作：

1.將珍寶蟹(xie)(xie)(xie)(xie)宰殺去(qu)內臟治凈，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉改刀成(cheng)塊(kuai)，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)鉗、蟹(xie)(xie)(xie)(xie) 爪用剪刀剪開，納盆(pen)加姜片、蔥節、鹽、料酒(jiu)拌勻(yun)碼味后， 將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)鉗、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)爪依次(ci)整(zheng)齊擺入(ru)盤的(de)一邊(bian)，中(zhong)間擺上蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉塊(kuai)，并 蓋(gai)上蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼。

2. 將蒜薹(tai)切成(cheng)花(hua)；另將蘋(pin)果(guo)絲瓜去(qu)皮后用(yong)模具壓成(cheng)型， 入開水鍋汆熟，撈出瀝水，再加入適量鹽、雞粉拌勻碼味， 依次擺放在蟹肉(rou)前方，待用(yong)。

3.將大蒜剁成(cheng)(cheng)茸，用紗布包住，再(zai)用清水沖(chong)洗凈。鍋(guo)入(ru)(ru) 精煉(lian)油(you)燒熱，下(xia)入(ru)(ru)七成(cheng)(cheng)沖(chong)洗好的大蒜茸炒制(zhi)成(cheng)(cheng)金黃色(se)，再(zai)加 入(ru)(ru)剩(sheng)余(yu)的三成(cheng)(cheng)大蒜茸略(lve)炒，調(diao)入(ru)(ru)適量(liang)蠔(hao)油(you)、鹽、味(wei)精、雞 精、雞粉、美極鮮醬(jiang)油(you)翻勻，即(ji)成(cheng)(cheng)金蒜醬(jiang)。另取(qu)一碗，加入(ru)(ru) 水、黃酒、雞汁豉油(you)、白糖、老(lao)抽調(diao)勻成(cheng)(cheng)汁水。

4.將(jiang)金蒜醬均勻地(di)舀(yao)在珍寶蟹(xie)蟹(xie)鉗(qian)(qian)上(shang)(shang)(shang)，放入蒸(zheng)箱(xiang)蒸(zheng)6分(fen) 鐘至熟，取(qu)出(chu)來；蒜薹花(hua)用熱油燙(tang)香(xiang)，加入少量鹽調味(wei)，舀(yao) 在蒸(zheng)好的蟹(xie)鉗(qian)(qian)上(shang)(shang)(shang)點綴增香(xiang)；另將(jiang)調好的汁水淋(lin)在蘋果絲瓜和(he) 蟹(xie)肉上(shang)(shang)(shang)增香(xiang)調味(wei)，即可(ke)。

花椒(jiao)燜甲(jia)魚

原(yuan)料：

甲魚1000克(ke)(ke)(ke)、左右土雞肉300克(ke)(ke)(ke)、鮮香(xiang)(xiang)菇200克(ke)(ke)(ke)、紅花椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒(jiao)節120克(ke)(ke)(ke)、豆瓣醬30克(ke)(ke)(ke)、泡辣椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)段30克(ke)(ke)(ke)、大(da)蒜(suan)60克(ke)(ke)(ke)、白酒15毫(hao)升、啤酒1瓶、花椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉10克(ke)(ke)(ke)、糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)、醋3毫(hao)升、熟白芝麻5克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)花5克(ke)(ke)(ke)、鹽、雞精(jing)、味精(jing)、老抽、香(xiang)(xiang)油(you)(you)、色拉油(you)(you)、豬油(you)(you)各(ge)適(shi)量(liang)

制(zhi)作：

1. 將甲魚宰殺洗凈并(bing)去油，剁成3 厘米大(da)小(xiao)的塊(kuai)(kuai)；另將雞肉(rou)剁成3 厘米大(da)小(xiao)的塊(kuai)(kuai)，鮮香(xiang)菇切塊(kuai)(kuai)，均備用。

2. 凈鍋下(xia)入適量色拉油和(he)(he)豬油，加入甲魚(yu)塊、雞肉(rou)塊和(he)(he)香(xiang)菇塊，用(yong)(yong)中(zhong)火爆(bao)干水(shui)分(fen)，然(ran)后下(xia)入花(hua)椒10 克和(he)(he)白酒，繼(ji)續用(yong)(yong)小(xiao)火爆(bao)炒(chao)出(chu)(chu)花(hua)椒香(xiang)味后，倒出(chu)(chu)備用(yong)(yong)。

3. 鍋入(ru)(ru)(ru)適量色拉(la)油(you)和豬(zhu)油(you)，放入(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)40 克和干辣椒(jiao)節(jie)炒(chao)香后(hou)(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)豆瓣醬、泡辣椒(jiao)、姜和蔥段，出色出香后(hou)(hou)摻入(ru)(ru)(ru)清水(shui)1000 毫升(sheng)，熬(ao)出麻辣汁(zhi)后(hou)(hou)去渣。將麻辣汁(zhi)倒入(ru)(ru)(ru)高壓(ya)鍋，加(jia)入(ru)(ru)(ru)大蒜，倒入(ru)(ru)(ru)啤(pi)酒，上汽壓(ya)約6 分鐘(zhong)，再離火悶(men)5 分鐘(zhong)。揭蓋后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)(ru)鍋中，調入(ru)(ru)(ru)鹽、糖(tang)、醋、老抽、雞精(jing)、味精(jing)、胡椒(jiao)粉收汁(zhi)至(zhi)湯濃(nong)，倒入(ru)(ru)(ru)半湯盆中。

4. 鍋入(ru)色拉油(you)(you)和(he)(he)香油(you)(you)，燒至七(qi)成熱(re)時，加入(ru)花椒(jiao)50克(ke)稍炒(chao)，然(ran)后淋入(ru)盆中，撒上熟白(bai)芝(zhi)麻和(he)(he)蔥花即(ji)可。

霸(ba)氣羊蝎(xie)子

原料：

羊脊(ji)骨750克（按一份菜(cai)的量計(ji)） 、大白蘿卜(bu)300克、香菜(cai)葉(xie)(xie)、芹菜(cai)葉(xie)(xie)、蒜苗段、干紅椒(jiao)(jiao)圈(quan)各10克、豆瓣醬(jiang)、青椒(jiao)(jiao)節、小米(mi)椒(jiao)(jiao)圈(quan)、大蔥節、洋蔥碎(sui)、大蒜、八角、桂皮、小茴(hui)、陳(chen)皮、香葉(xie)(xie)、雞精、味精、高湯、香油、花椒(jiao)(jiao)油、菜(cai)油各適量

制作：

1.把羊脊骨(gu)治凈后(hou)，斬成大小均勻的(de)塊，下入開(kai)水鍋里汆去血水和部(bu)分(fen)膻味后(hou)，撈(lao)出來待用(yong)。另將大白蘿(luo)卜削皮后(hou)，切(qie)成滾刀塊，待用(yong)。

2.鍋里(li)(li)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)菜(cai)油燒(shao)熱，依次下入(ru)(ru)(ru)(ru)豆瓣醬(jiang)、青椒(jiao)節、小(xiao)米椒(jiao)圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜，以及八(ba)角、桂皮(pi)、小(xiao)茴(hui)、陳皮(pi)、香(xiang)葉炒香(xiang)，再(zai)摻入(ru)(ru)(ru)(ru)高湯燒(shao)開，然后倒入(ru)(ru)(ru)(ru)汆過水的(de)羊(yang)脊(ji)骨，小(xiao)火煨熟后，起鍋把羊(yang)脊(ji)骨盛入(ru)(ru)(ru)(ru)大盆中，湯汁另外留用(yong)。臨(lin)上菜(cai)時，從大盆里(li)(li)舀出一份量的(de)羊(yang)脊(ji)骨，盛入(ru)(ru)(ru)(ru)小(xiao)盆里(li)(li)待用(yong)。

酸(suan)菜燴三色面筋

原(yuan)料(liao)：

自制三色面筋(jin)100克 泡酸(suan)菜(cai)片(pian)50克 姜片(pian)10克 蔥節20克 鹽、胡椒粉、雞(ji)精(jing)、味精(jing)、水淀粉、鮮湯、化雞(ji)油各(ge)適量(liang)

制作(zuo)：

1、鍋入化(hua)雞(ji)油燒熱，下(xia)泡(pao)酸菜片、姜片、蔥節炒香，摻入鮮湯(tang)燒 沸(fei)，放入三色(se)面筋，調入鹽、胡椒粉(fen)、雞(ji)精(jing)、味精(jing)燴入味，用水(shui)淀(dian) 粉(fen)勾薄芡，出鍋裝盆即成。

說明(ming)：三(san)色(se)面(mian)筋(jin)(jin)是把生(sheng)粉、澄粉、面(mian)粉、糯米粉加雞蛋清、色(se) 拉油(you)調(diao)勻成濃糊狀，裝入裱花袋里擠(ji)入沸(fei)水(shui)鍋(guo)燙熟(shu)，撈出來漂冷即 得。注意，紅(hong)色(se)面(mian)筋(jin)(jin)和面(mian)時還需要(yao)加紅(hong)火龍(long)果汁(zhi)，綠色(se)面(mian)筋(jin)(jin)加菠 菜汁(zhi)。