泥(ni)(ni)鰍，這(zhe)種(zhong)只生長在(zai)(zai)稻田(tian)里的(de)(de)(de)美(mei)(mei)味(wei)，是大自然對(dui)勤勞人(ren)們的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)饋贈。因其(qi)營(ying)養豐(feng)富，鮮嫩味(wei)美(mei)(mei)，我的(de)(de)(de)老(lao)(lao)家與全國各地(di)一(yi)(yi)樣以(yi)泥(ni)(ni)鰍作為主料的(de)(de)(de)美(mei)(mei)食很多。老(lao)(lao)家的(de)(de)(de)一(yi)(yi)道獨具代表性的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)風味(wei)特色美(mei)(mei)食泥(ni)(ni)鰍粉干，以(yi)其(qi)“色”正、“香”足(zu)、“味(wei)”純、“形”美(mei)(mei)、“意”豐(feng)、“養”高而遠(yuan)近聞名(ming)，讓人(ren)回味(wei)無(wu)窮，得到(dao)八(ba)方食客的(de)(de)(de)青睞。在(zai)(zai)數次美(mei)(mei)食比賽(sai)中，屢(lv)屢(lv)獲得“福建名(ming)吃”的(de)(de)(de)榮譽稱號。

泥鰍粉干

老家的(de)(de)(de)這道美(mei)食，特在食材(cai)的(de)(de)(de)天然。泥(ni)鰍(qiu)粉(fen)(fen)干(gan)主要食材(cai)有泥(ni)鰍(qiu)、粉(fen)(fen)干(gan)、石(shi)菖蒲、補(bu)血菜、芋(yu)子等(deng)。泥(ni)鰍(qiu)是當地稻田里野生的(de)(de)(de)。粉(fen)(fen)干(gan)，是當地作(zuo)坊純大(da)米制作(zuo)的(de)(de)(de)。石(shi)菖蒲（老家人稱“泥(ni)鰍(qiu)蔥(cong)”），是山澗水流(liu)旁(pang)的(de)(de)(de)石(shi)頭空(kong)隙中(zhong)或者是山溝(gou)小(xiao)溪(xi)的(de)(de)(de)水石(shi)中(zhong)土長的(de)(de)(de)。補(bu)血菜（老家人稱“南(nan)京(jing)莧”），是不需(xu)人工(gong)施肥殺蟲打理的(de)(de)(de)純野菜。

補血菜

石昌蒲

老家的(de)(de)這道美(mei)食(shi)，特(te)在食(shi)材(cai)的(de)(de)功效(xiao)。首(shou)先(xian)，泥鰍性味甘平，《本草綱目》中(zhong)記(ji)載(zai)泥鰍有(you)暖(nuan)中(zhong)益(yi)氣之功效(xiao)，“補中(zhong)、止泄”。泥鰍的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)特(te)點是脂肪(fang)含量低，膽固醇更少，但蛋白(bai)質(zhi)卻(que)高(gao)于一般的(de)(de)魚(yu)類，另(ling)外含有(you)鈣、磷、鐵(tie)(tie)、維生素A、維生素B1、維生素B和煙酸等，有(you)“水(shui)中(zhong)人參”之稱，特(te)別(bie)適宜脾胃(wei)虛寒、營(ying)養(yang)(yang)(yang)不良的(de)(de)氣虛體質(zhi)的(de)(de)人。其次，石(shi)菖蒲，具有(you)醒腦開竅、消漲行氣、化濕(shi)燥(zao)濕(shi)、益(yi)智養(yang)(yang)(yang)心、提香開胃(wei)等作用(yong)。再次，補血菜嫩莖葉富含鈣、鐵(tie)(tie)等，營(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)較高(gao)，又有(you)清熱(re)解毒、止血補血、抗惡性細胞增長等藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)。

老家的這道(dao)(dao)美食，特(te)在烹制的嚴(yan)苛。制作泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)粉(fen)干(gan)，要(yao)(yao)先將(jiang)(jiang)(jiang)活泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)清洗干(gan)凈，放(fang)入盆(pen)中(zhong)(zhong)入適(shi)量的山茶籽油(you)喂養(yang)半個小時左右(you)，不(bu)但可去(qu)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)腥味(wei)，煮(zhu)出(chu)(chu)來(lai)的泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)肉質(zhi)會(hui)更軟(ruan)(ruan)滑(hua)。將(jiang)(jiang)(jiang)粉(fen)干(gan)用(yong)(yong)熱水焯(zhuo)至軟(ruan)(ruan)爛，要(yao)(yao)注意(yi)不(bu)能過(guo)(guo)熟，撈(lao)起備(bei)用(yong)(yong)。烹飪時，往鍋(guo)里(li)加(jia)人適(shi)量的冷清水，加(jia)入石菖蒲、紅酒糟、干(gan)辣椒、桂葉、生姜片，將(jiang)(jiang)(jiang)喂養(yang)過(guo)(guo)的泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，用(yong)(yong)文火慢煮(zhu)15分鐘左右(you)，等(deng)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)煮(zhu)熟肉質(zhi)變軟(ruan)(ruan)之后(hou)，將(jiang)(jiang)(jiang)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)和(he)湯一起起鍋(guo)備(bei)用(yong)(yong)。再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)鍋(guo)燒熱后(hou)，加(jia)入豬油(you)，先煸(bian)炒(chao)蔥(cong)頭、大蒜、姜未、辣椒出(chu)(chu)香，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)用(yong)(yong)撈(lao)瓢濾出(chu)(chu)泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)的泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)湯汁(zhi)倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)大火煮(zhu)開(kai)，將(jiang)(jiang)(jiang)焯(zhuo)過(guo)(guo)的粉(fen)干(gan)倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮(zhu)熟。待粉(fen)干(gan)快要(yao)(yao)煮(zhu)熟時，再(zai)往鍋(guo)湯里(li)放(fang)入補血(xue)菜和(he)煮(zhu)過(guo)(guo)的泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)，補血(xue)菜煮(zhu)熟、泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)熱透(tou)后(hou)加(jia)點食鹽和(he)味(wei)精調味(wei)，撈(lao)起裝盆(pen)，撒點蔥(cong)花。這樣(yang)，地地道(dao)(dao)道(dao)(dao)的泥(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)(qiu)粉(fen)干(gan)就算煮(zhu)好了。

老(lao)家(jia)的(de)(de)(de)這道美食，特(te)在風味(wei)的(de)(de)(de)獨到。泥(ni)鰍(qiu)的(de)(de)(de)嫩滑(hua)，粉(fen)(fen)干的(de)(de)(de)韌道，補血菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)翠嫩，石菖(chang)蒲(pu)的(de)(de)(de)馨香，酒糟的(de)(de)(de)酒香，再加上粉(fen)(fen)干的(de)(de)(de)白(bai)，石菖(chang)蒲(pu)的(de)(de)(de)綠，補血菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)紫(zi)，紅酒糟的(de)(de)(de)紅，不論是口感還是味(wei)道，不論是色澤還是營養，都可謂是“滿是色香味(wei),盡是形意養”。

泥鰍粉干