醋熘素魚

主料

馬鈴薯（土豆）250克(ke)。

輔料

鮮筍50克，胡蘿卜25克，水發(fa)冬菇50克，青豆10克。

調料

精鹽2克(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，米(mi)醋(cu)40克(ke)(ke)，蕃茄(qie)醬(jiang)20克(ke)(ke)，素汁湯50克(ke)(ke)，麻(ma)油50克(ke)(ke)，淀(dian)粉140克(ke)(ke)，植物油1000克(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)）。

原料加工方法

（1）冬菇去蒂，洗(xi)干凈。其(qi)中，30克切(qie)成(cheng)細絲(si)，20克切(qie)成(cheng)05厘米見方的丁，各放一邊，待用。

（2）鮮(xian)筍放沸水鍋中(zhong)(zhong)氽熟后(hou)，取出。其(qi)中(zhong)(zhong)，一半切成(cheng)細絲，另半切成(cheng)0.5厘米見方(fang)的丁，各放一邊，待用。

（3）胡(hu)蘿卜洗(xi)干(gan)凈，切成(cheng)0.5厘米見方的丁(ding)，放在一邊，待用。

（4）青豆放(fang)在沸(fei)水(shui)鍋中氽一下（保持綠色），取出，放(fang)在碗里，待用(yong)。

5）馬鈴薯洗干凈，放在(zai)湯鍋中加(jia)水煮熟，取(qu)出(chu)后，去皮，壓(ya)成(cheng)土(tu)豆泥，放在(zai)大碗里。然后，加(jia)上冬菇絲（20克(ke)）、筍(sun)絲（25克(ke)）、味精(jing)、精(jing)鹽、淀(dian)粉（100克(ke)）和麻(ma)油（45克(ke)），拌和，用(yong)手捏勻。最后，放在(zai)平板(ban)上，做成(cheng)魚形(xing)的坯（圖8），撒上干淀(dian)粉

（玉米粉），抹遍素魚全(quan)身。

烹調方法

（1）將炒(chao)鍋(guo)置(zhi)于旺(wang)(wang)火(huo)上(shang)(shang)，傾入植物油1000克(ke)，待油燒至7成熱時(shi)，將做好的素魚坯(pi)，放(fang)在漏(lou)勺(shao)上(shang)(shang)，再下鍋(guo)油炸(zha)，隨即改用小火(huo)炸(zha)（火(huo)勢(shi)不(bu)宜過旺(wang)(wang)，防止(zhi)外(wai)焦或粘鍋(guo)底），炸(zha)至金黃(huang)色(se)時(shi)，用漏(lou)勺(shao)撈出，瀝去油分，裝在長(chang)腰盤里。

（2）用原炒(chao)鍋(guo)(guo)，留油15克，余油倒(dao)去(qu)，待油熱冒煙時，倒(dao)入胡(hu)蘿卜(bu)丁、筍丁和(he)冬菇(gu)丁（20克），翻炒(chao)幾下，加(jia)入蕃茄(qie)醬，炒(chao)勻炒(chao)上色(se)后，再(zai)加(jia)入白糖和(he)素汁(zhi)湯，燒沸后，倒(dao)入青豆，加(jia)入米醋，用濕淀粉少許勾芡，端鍋(guo)(guo)轉(zhuan)動幾下，淋入熟(shu)油10克，起鍋(guo)(guo)將芡汁(zhi)澆在(zai)素魚上面，即可上席

特點

（1）油(you)汁光亮，紅中透黃，菜形美觀(guan)風趣

（2）鮮糯入味(wei)，甜酸適口(kou)，這是一道(dao)素(su)食中的傳統風(feng)味(wei)

酸甜楊梅丸

主料

土豆100克。

輔料

水面(mian)(mian)筋100克(ke)(ke)(ke)，水發冬菇50克(ke)(ke)(ke)，鮮筍35克(ke)(ke)(ke)，香菜5克(ke)(ke)(ke)精(jing)(jing)鹽3克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)(jing)5克(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)，鎮江香醋50克(ke)(ke)(ke)，蕃(fan)茄醬10克(ke)(ke)(ke)，麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)(jing)白面(mian)(mian)粉100克(ke)(ke)(ke)，咸梳打餅干5克(ke)(ke)(ke)，鮮汁(zhi)湯50克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉10克(ke)(ke)(ke)，植物油(you)750克(ke)(ke)(ke)（耗(hao)125克(ke)(ke)(ke)）

原料加工方法

（1）咸(xian)梳(shu)打餅干用搟面(mian)棍(gun)滾碎，放入大碗中，待用。

（2）鮮筍(sun)放入沸水鍋(guo)中氽熟后，取出，斬成(cheng)細末，放在大碗(wan)中

（3）冬(dong)菇去蒂，洗干凈(jing)，斬成細末，也放在大碗(wan)里。

（4）水面筋(jin)放入湯鍋中(zhong)，加清水煮熟（去(qu)除酸味），擠去(qu)水分，斬成細末(mo)，也(ye)放在大(da)碗里(li)。

（5）土豆洗(xi)干凈，放(fang)入湯鍋中(zhong)，加清水(shui)(shui)煮熟后，去皮，壓(ya)成(cheng)泥(ni)，放(fang)在大碗里。然后，在大碗里，加入精鹽、味精和精白面粉，拌和（太厚(hou)可加水(shui)(shui)少許(xu)），用手捏(nie)勻，搓成(cheng)楊梅大小(xiao)的丸子(zi)，平攤在盤中(zhong)（不要(yao)重疊），待用。

烹調方法

（1）燒熱炒鍋，加入植物油(you)750克(ke)，待油(you)燒至(zhi)(zhi)6成熱時，將楊梅丸子一個個地投(tou)入油(you)鍋中，炸至(zhi)(zhi)金黃色（不要(yao)炸焦），用漏(lou)勺撈出，瀝去油(you)分。

（2）用原炒鍋，鍋肉留油(you)15克(ke)，余油(you)倒去，燒(shao)熱，加(jia)入(ru)(ru)蕃茄醬翻炒一下，加(jia)入(ru)(ru)白糖和鮮汁(zhi)湯(tang)，用旺火燒(shao)沸后，加(jia)入(ru)(ru)鎮江香醋，推勻，用濕淀(dian)粉打(da)芡，倒入(ru)(ru)楊梅丸(wan)子，端鍋顛翻轉動(dong)，使楊梅丸(wan)子粘牢鹵汁(zhi)，淋入(ru)(ru)熟油(you)5克(ke)，即可起鍋裝盤，上席供(gong)饌。

特點

（1）油潤光亮(liang)，紅中透黃，形似楊梅，菜(cai)形美觀。

（2）外脆里松(song)，鮮美可口(kou)，這是一道(dao)素齋(zhai)中的創新(xin)風味菜肴。

參什味

主料

水發大烏參500克。

輔料

枸杞子15克(ke)(ke)，山萸肉(rou)(rou)3克(ke)(ke)，制首(shou)烏20克(ke)(ke)，肉(rou)(rou)桂1克(ke)(ke)，蓮心12粒，核桃(tao)肉(rou)(rou)10克(ke)(ke)，青豆10克(ke)(ke)，熟(shu)火(huo)腿10克(ke)(ke)調料

紹酒(jiu)20克(ke)(ke)，醬油(you)(you)20克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)，蔥5克(ke)(ke)，鮮(xian)湯(tang)50克(ke)(ke)，麻油(you)(you)5克(ke)(ke)，濕淀(dian)粉15克(ke)(ke)，植物油(you)(you)750克(ke)(ke)（耗50克(ke)(ke)）。

原料加工方法

（1）蔥洗(xi)干凈，切成1厘米長(chang)的段，放在碗里，待用。

（2）大烏(wu)參(can)挖去內臟，洗干凈，瀝去水分(fen)，放(fang)在盤中(zhong)，待用(yong)。（3）將枸杞子、山萸肉(rou)、制首烏(wu)、肉(rou)桂、蓮(lian)心(xin)和(he)核桃(tao)肉(rou)放(fang)入碗里，加(jia)清水150克，上籠蒸30分(fen)鐘左右（見蓮(lian)心(xin)酥熟），取(qu)出，待用(yong)

（4）青(qing)豆(dou)放入沸水鍋(guo)中燙一燙（保持綠色，時間(jian)不宜過長），取出(chu)，放在盤中，待用。

（5）熟火腿切成細丁，放在盤中，待用。

烹調方法

（1）燒熱炒鍋(guo)，加入植物油(you)750克，待油(you)燒至7成(cheng)熱時，將大(da)烏(wu)參投入油(you)鍋(guo)中，炸15秒鐘，用漏(lou)勺撈出，瀝去油(you)分

（2）用原炒鍋(guo)，倒去(qu)熱油(you)（鍋(guo)內留油(you)25克），待油(you)燒至冒煙時，推(tui)入(ru)蔥花(hua)4克，炒出香昧，放入(ru)炸過(guo)的大(da)烏參(can)，端(duan)鍋(guo)翻動下(xia)，加(jia)入(ru)紹酒、醬油(you)、白糖(tang)和鮮湯，并將蒸過(guo)的配(pei)料一起(qi)倒入(ru)鍋(guo)內，蓋上鍋(guo)蓋，用旺火燒2分(fen)~3分(fen)鐘，揭開鍋(guo)蓋，用漏勺撈出大(da)烏參(can)，裝入(ru)盆中(zhong)鋪底(di)。然后，將其它配(pei)料用漏勺撈出放在大(da)烏參(can)上面。

3）將(jiang)炒(chao)鍋(guo)內的湯(tang)汁，用旺火(huo)繼續燒煮，收濃(nong)（余1/4），用濕淀(dian)粉少許勾(gou)芡，淋(lin)入麻油，端鍋(guo)轉動一下，撒上(shang)火(huo)腿丁和蔥花

（1克），起鍋裝(zhuang)盤，上(shang)席供(gong)饌

特點

（1）油汁光亮，紅、綠、白、黃多(duo)色相間(jian)，色彩艷麗，菜形有(you)趣(qu)。

（2）烏參糯滑，菜(cai)品多味，苦中有甜，鮮美(mei)可(ke)口，肥而不膩，