本(ben)文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原(yuan)創作品(pin)，旨在飲食文化及烹飪技術研(yan)究

前言：

《秘(mi)傳(chuan)食譜》介紹了六款海參的(de)菜式，當中一個名稱值得留意，那就(jiu)是(shi)“鑲海參”。

有網友(you)曾(ceng)私下給微信問了這樣的(de)問題：

網(wang)友：“潘(pan)老師：您手里(li)應該有老的菜(cai)譜(pu)吧(ba)？麻煩查一查粵菜(cai)的瓤，謝謝”

答：“瓤，應該寫成“鑲(xiang)”，后被(bei)寫成釀。瓤是瓜(gua)內部的(de)肉”

網(wang)友：“我在80年讀技校時就是這(zhe)個瓤字。鑲字讀作xiāng，不讀ráng。鑲，一般(ban)是與嵌(qian)字結合使用的(de)”。

答： “（瓤(rang)）粵(yue)語讀音(yin)就(jiu)不(bu)正確，粵(yue)語是(shi)(shi)讀‘讓’這個音(yin)。鑲(xiang)是(shi)(shi)動詞，如‘鑲(xiang)南瓜(gua)’就(jiu)是(shi)(shi)鑲(xiang)嵌餡料到南瓜(gua)上。用(yong)瓤(rang)則解釋不(bu)通。不(bu)過，堅持(chi)用(yong)這個字(zi)等于地方叫法，也沒有(you)人反對。”

網友(you)：“廣西菜譜中把瓤是這樣解釋(shi)的(de)。把一(yi)種(zhong)(zhong)或(huo)多種(zhong)(zhong)配料加(jia)工成泥、茸、丁、粒等(deng)形狀以(yi)后(hou)，加(jia)入調味料拌(ban)勻(yun)成餡料，再將其瓤在(zai)另(ling)一(yi)種(zhong)(zhong)挖空的(de)主料內或(huo)表面，然后(hou)采用(yong)蒸汽傳熱的(de)方(fang)法(fa)制熟，這種(zhong)(zhong)烹調技法(fa)叫蒸瓤法(fa)。

蒸(zheng)(zheng)(zheng)釀(niang)菜(cai)(cai)(cai)的做法民間素來處(chu)處(chu)有(you)之，客(ke)家菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)尤為常見(jian)，八大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)中(zhong)蘇菜(cai)(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)等菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)中(zhong)皆(jie)(jie)有(you)蒸(zheng)(zheng)(zheng)釀(niang)制菜(cai)(cai)(cai)肴，各地(di)蒸(zheng)(zheng)(zheng)瓤菜(cai)(cai)(cai)風味皆(jie)(jie)具特色，幾乎無菜(cai)(cai)(cai)不釀(niang)、無菜(cai)(cai)(cai)不可(ke)入瓤。

【技法要求】

1．原料選(xuan)用(yong)。適宜制(zhi)作蒸(zheng)瓤(rang)(rang)菜的(de)(de)(de)主料，多是(shi)具有一定形態和體積(ji)的(de)(de)(de)原料，例(li)如整雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、海參、魷魚(yu)、苦瓜、西紅(hong)柿、絲瓜、茄子、豆腐等(deng)；適宜制(zhi)作蒸(zheng)瓤(rang)(rang)菜肴的(de)(de)(de)輔料，其來源較為豐(feng)富，羊(yang)、牛、豬、雞等(deng)各部(bu)位的(de)(de)(de)凈(jing)肉，各種時令蔬菜、干果、鮮果等(deng)均可。

2．刀工處理。若是(shi)整(zheng)只的雞、鴨、鵝、鴿等做主料，均需要進(jin)行整(zheng)只剔骨(gu)；若是(shi)整(zheng)魚，除按常規方法刮(gua)鱗摳鰓(sai)外，內(nei)(nei)臟則(ze)應從(cong)魚鰓(sai)或魚嘴(zui)處攪除；若是(shi)瓜果蔬菜，先用(yong)(yong)小刀在蒂部下刻一圈，取(qu)下蒂蓋部分，余下部分再(zai)用(yong)(yong)勺口挖(wa)出(chu)內(nei)(nei)釀；如果是(shi)冬瓜、絲(si)瓜、茄子等，則(ze)切成夾(jia)刀片(pian)即(ji)可(ke)；輔(fu)料一般加工成泥、末(mo)、粒等形(xing)狀。

3．瓤制(zhi)成形。將調制(zhi)好味的(de)輔(fu)料填釀入(ru)預(yu)先(xian)制(zhi)成的(de)主料內或(huo)表面，即(ji)成瓤菜(cai)生坯。釀制(zhi)方法有“夾瓤”“整只象(xiang)形瓤”和“整段(duan)瓤”三(san)種。

4．蒸(zheng)制(zhi)成菜(cai)。瓤菜(cai)生坯制(zhi)好后，即可根據主料的性質(zhi)采(cai)用不同的蒸(zheng)汽(qi)方法，如“原汽(qi)蒸(zheng)”“放汽(qi)蒸(zheng)”進(jin)行蒸(zheng)制(zhi)，蒸(zheng)好后澆(jiao)上制(zhi)好的味汁(zhi)。

代表菜品：客家瓤豆腐(fu)、懷胎豆腐(fu)、蒸(zheng)瓤苦(ku)瓜、雞茸瓤海參、蝦膠瓤魚肚、雞脯肉瓤蛋皮、鮮肉瓤豆腐(fu)、蒸(zheng)瓤豆腐(fu)干、蒸(zheng)瓤面(mian)筋等。”

從網友最后(hou)提供的文字(zi)，可看出對“鑲”“瓤”的錯誤理解。

要解答清楚(chu)先從這(zhe)段說起：

“廣西菜譜中把瓤①是這樣解釋的。把一種或多種配料加工成泥、茸、丁、粒等形狀以后，加入調味料拌勻成餡料，再將其瓤②在另一種挖空的主料內或表面，然后采用蒸汽傳熱的方法制熟，這種烹調技法叫蒸瓤(rang)③法”。

這段文字有(you)三個“瓤”字，

瓤①的解釋是對的。

即“瓤”可以(yi)理解(jie)為把(ba)一種或多種配(pei)料(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)工(gong)成泥、茸(rong)、丁(ding)、粒等形狀(zhuang)以(yi)后，加(jia)(jia)入調味料(liao)(liao)(liao)拌勻(yun)成餡料(liao)(liao)(liao)。

也即是(shi)說，“瓤”即是(shi)“餡料”。

瓤②的寫法是(shi)錯的，應(ying)為“鑲”。

即再(zai)將（這樣的“瓤”或(huo)“餡(xian)料”）“鑲”在另一挖空(kong)的主料內或(huo)表(biao)面……

瓤③的說法也是對(dui)的。

因為(wei)將一(yi)種(zhong)餡(xian)料或俗稱的瓤鑲嵌在主料內部或表(biao)面再去蒸制，即既可定義為(wei)“蒸鑲法”，也可定義為(wei)“蒸瓤法”。

按(an)《秘傳食譜》的(de)說法(fa)，稱“蒸鑲法(fa)”更合理一些。

而“鑲(xiang)”后來(lai)先訛(e)為“釀”，后訛(e)為“釀”，再訛(e)為“酉(you)字加上”。

秘傳食譜—海菜門

正文：

第六節 燉海參

預備：

[材料]海(hai)參（不拘何種，分量一任(ren)斟酌）、肉湯(tang)適量。

又（一）最好清湯、白醬油、紹興酒、火腿（均都適量備好）。（二）肉圓、香菰（潘老師按：香菇）、冬筍片。（三）老鴨。（四）氷糖（潘老師按(an)：冰糖）。

[特別器(qi)具(ju)]大(da)(da)海碗一(yi)(yi)個(ge)，大(da)(da)炭火爐(lu)一(yi)(yi)個(ge)，放水燉參的大(da)(da)燉缽一(yi)(yi)個(ge)。

手術：

[第一步]先一日用水將(jiang)海(hai)參發(fa)好，泡去沙泥，入(ru)(ru)鍋煮(zhu)出灰氣。然(ran)后再用水煮(zhu)一次，復入(ru)(ru)肉湯內再煮(zhu)一次。大約七八分好，取出候(hou)用。

[第二步]配制的法子大(da)約(yue)有(you)幾種(zhong)，略述在下面。

（一）取好(hao)清湯(tang)同白醬(jiang)油、紹興(xing)酒、火腿片，同煮好(hao)的海參(can)（潘老師(shi)按：疑缺“一”字(zi)）并入(ru)大海碗內，隔水用燉(dun)缽蒸到極爛，即可(ke)就食。

（二）也有加上些肉圓、香菰（潘老師按(an)：香菇(gu)）、冬筍一同去蒸的。

（三）還有與老鴨一(yi)同去蒸的。

（四）也有純用氷糖（潘老師按：冰(bing)糖）和水同去蒸的（但是(shi)吃(chi)起來(lai)毫(hao)無美味(wei)）。

注(zhu)意(yi)：

[一]小刺參的吃法狠（潘老師按：很）多(duo)，大烏源參只好(hao)用以(yi)紅(hong)燉(dun)。

[二]凡制(zhi)海參、魚翅各物，只宜先煮(zhu)到(dao)七八分即便上碗(wan)，然(ran)后(hou)再用(yong)炭火隔水蒸好(hao)，味既濃厚，湯(tang)也就清。假(jia)使(shi)一概(gai)都用(yong)武火直接去燒，必然(ran)弄得(de)滿碗(wan)都是膠粘，不會成(cheng)塊子了（“荷包魚翅”也須這樣做法）。

[三]大凡(fan)海(hai)味制法，燉的(de)(de)工(gong)夫(fu)要居(ju)六七，蒸的(de)(de)工(gong)夫(fu)只居(ju)三四，這是專門(men)家的(de)(de)要訣，亂(luan)了必不(bu)討(tao)好。

潘(pan)老師(shi)按：

注1：原文編(bian)者對(dui)“一品海參(can)”的制作(zuo)其實并不透(tou)徹(che)，

首先(xian)在(zai)概念并不(bu)理解此法雖然是“燉(dun)”，但實(shi)際功(gong)能卻是“?”。

其(qi)次是海參烹(peng)制后所(suo)得的質感不應以(yi)“燉到極爛”為目的；

海參(can)(can)(can)之所(suo)以深受食客歡迎，不全因是(shi)海參(can)(can)(can)具有藥膳的作(zuo)用，很大(da)程度上是(shi)沖著海參(can)(can)(can)擁有爽(shuang)、脆、嫩(nen)、滑、彈的質感。

海參菜式

第七節 一品海參

預(yu)備：

[材料]極(ji)大的烏源海參一(yi)個，肉湯半缽，好(hao)清湯一(yi)碗，火腿片少許(xu)，白醬油、紹(shao)興酒(jiu)都(dou)各適量。

[特別(bie)器具]大海碗一個，隔水蒸(zheng)海參的大燉缽(bo)一個，炭(tan)火爐一個。

手術：

[第一步]先將海參用水洗凈、發透，去凈泥砂。（潘老(lao)師按：放）在肉湯里面煮(zhu)到有六(liu)成好。

第二步]將煮(zhu)好的海參整個(ge)放入(ru)大海碗(wan)內，加上好清湯、火(huo)腿(tui)片、白(bai)醬油、紹興酒，隔水在(zai)炭火(huo)上一同燉(dun)到極爛。如此制出(chu)來的，味(wei)既(ji)鮮美，并無膠膩的弊(bi)病(bing)。

刺參

第八節 鑲海參

預備(bei)：

[材料]小刺參、蝦肉（或魚肉）、纖粉（潘老師按：現在多寫成“芡粉(fen)”）少許，紹(shao)興酒少許，火(huo)腿屑少許，好清湯、青菜心（切成長(chang)段）、火(huo)腿片、冬筍片、醬油適量，鹽少許。

手術：

[第一步]先將海參發好，晾乾（潘(pan)老師按(an)：干）水氣，放入大海(hai)碗(wan)內(nei)。

[第二步]以生蝦肉（或魚肉）加上纖粉（潘老師按：現在多寫成“芡粉(fen)”）、紹興酒一(yi)同剁到極爛，就鑲(xiang)在(zai)海(hai)參內面(mian)。蝦(xia)肉上再微微加些火(huo)腿屑(xie)（是預先將火(huo)腿片剁切成功的），入缽或鍋(guo)隔水蒸熟。

[第三步]再取備好的清湯同切段的青菜心、切薄片的火腿、削成的冬筍片，（潘老師按：以(yi)及(ji)）連同(tong)鑲蒸好(hao)的海參一(yi)并入鍋燴煮；臨起鍋時，再加(jia)上些白醬油和鹽(yan)合(he)味。

潘老師按：

注2：因為用字理解的問題，本節所使用的“鑲”，現在均改(gai)寫成(cheng)“釀”。

釀在《說文解字》的解釋是“醞（醖）也。作酒曰釀(niang)”，

而鑲在《正字通》的解釋是“或曰型者，鑄(zhu)器之(zhi)法。凡作型，先以繩為(wei)坯胎，型固，則從竅(qiao)?（抽）繩緒耑（端），繩窮而型存，有類于腸(chang)也(ye)”。

由(you)此可(ke)見，將(jiang)物(wu)體(ti)嵌入另一(yi)物(wu)體(ti)上(shang)稱為(wei)“鑲”是合理(li)的，大概是“鑲”為(wei)金字旁，與食(shi)無關(guan)，才改用釀字。順便一(yi)說，釀的繁體(ti)為(wei)“釀”。

第九節 海參羹

預備：

[材料]海參、好清湯、雞(ji)絲(si)(si)、香菇(gu)絲(si)(si)、火腿絲(si)(si)、冬筍絲(si)(si)、白醬油、好紹酒(jiu)、鹽。

手術：

先一日將海參發好，臨時切成絲子，連同好清(qing)湯、雞絲、香菇(gu)絲、火(huo)腿絲、冬筍絲、白醬油、紹興(xing)酒燴好，略加鹽合味，風味極美。

附注(zhu)：

如將海參(can)切成丁子，雞(ji)肉、火腿、香菇、冬(dong)筍等物，也要切成丁子。

潘老師(shi)按(an)：

注(zhu)3：這節所說可能會(hui)讓讀者糊涂，海參與清湯及(ji)與各(ge)料都沒(mei)有相應的比例(li)，以致是(shi)汁(zhi)饌還是(shi)湯饌無從把握，實讓人遺憾。

不過(guo)，需要補充的(de)是，在這本書編排的(de)年代，廣大廚師(shi)仍然用著桿秤，所有數值都會(hui)存在很大的(de)偏(pian)差，繼(ji)而(er)一切都靠經(jing)驗而(er)行。

第十節 蝴蝶海參

預備：

[材料]小刺參、好清湯、火腿片、青(qing)菜心、醬油、鹽。

手(shou)術：

先一日將海參發好，臨時切(qie)成(cheng)像蝴蝶形狀(zhuang)的塊子，用(yong)好清湯(tang)、火(huo)腿片(pian)、青菜(cai)心、醬油、鹽燴好。另有佳美的風味。

第十一節 涼拌海參

預備：

[材料]海參、肉湯半缽、芝蔴醬（潘老師按：芝麻醬）、火腿小片，蔴油（潘老師按：芝麻油）、芥末。

手術：

[第一(yi)步(bu)]將海參先一(yi)日(ri)煮好、發透，去凈灰氣。

[第(di)二步]用好(hao)湯將發好(hao)的海(hai)參(can)煮到(dao)適度，取起(qi)盛入盤內(nei)。

[第三步]隨將芝蔴醬（潘老(lao)師按：芝麻醬）、小火腿片、蔴油（潘老師按：芝麻油）、芥末一并倒進盤中，同參丁（潘(pan)老師按：這里似乎沒(mei)有介紹將發好的(de)海參(can)切成丁(ding)的(de)工(gong)序)涼拌一過(guo)，吃味極(ji)佳。

潘(pan)老師(shi)按：

注4：“涼拌海參”這節介紹盡管字數不多，但疑似對工序的排列太過隨意，例如“將海參先一日煮好(hao)、發透”就產生前后矛盾，若說煮好，又何須發透？

與此同時，既是煮好，就無法滿足“用(yong)好(hao)湯將發(fa)好(hao)的海參煮到適度”的條件了。

因為海參一(yi)旦漲發完成，就已軟腍，前(qian)既(ji)煮好，這里再煮，海參爽彈(dan)的質感就會完全(quan)泯滅(mie)，十分(fen)不妥。

不過，“用好(hao)湯將發好(hao)的海參煮到適(shi)度”這段話的目的可能是提醒讀者，海參并無太多的肉味，可以通過好湯授予，這就是后來形成“?”的基礎案例。

待續......

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