蛋(dan)(dan)(dan)類(lei)主(zhu)要指家禽(qin)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)，包括雞、鴨、鵝蛋(dan)(dan)(dan)，其他一(yi)些禽(qin)類(lei)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)，如鵪鶉蛋(dan)(dan)(dan)、鴿蛋(dan)(dan)(dan)等也可供食(shi)用(yong)。日常(chang)居民(min)大宗消(xiao)費、食(shi)用(yong)量(liang)較大的(de)(de)主(zhu)要是雞蛋(dan)(dan)(dan)。蛋(dan)(dan)(dan)類(lei)主(zhu)要由蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)、蛋(dan)(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)(dan)黃三(san)部分組成。以經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)的(de)(de)雞蛋(dan)(dan)(dan)為例，每只蛋(dan)(dan)(dan)重(zhong)約50g，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)的(de)(de)重(zhong)量(liang)約占全蛋(dan)(dan)(dan)重(zhong)量(liang)的(de)(de)11%。

蛋(dan)的(de)(de)營養成分大致(zhi)相同。雞蛋(dan)是(shi)優質蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)來(lai)源，其蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)(liang)為(wei)13%左右；脂肪含(han)量(liang)(liang)約10%-15%；碳水化合物含(han)量(liang)(liang)較(jiao)低(di)，約1.5%左右；維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)含(han)量(liang)(liang)豐(feng)富，種類(lei)較(jiao)為(wei)齊全，包(bao)括所有的(de)(de)B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)K、微(wei)量(liang)(liang)的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C；礦物質含(han)量(liang)(liang)為(wei)1.0%-1.5%，其中以磷、鈣、鐵、鋅(xin)、硒含(han)量(liang)(liang)較(jiao)高。雞蛋(dan)所含(han)的(de)(de)脂肪、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)和(he)礦物質主要(yao)集中在蛋(dan)黃中。

今(jin)天咱(zan)就來聊一聊蛋(dan)(dan)類食用(yong)的(de)注意事項和常見的(de)蛋(dan)(dan)制品(pin)。

蛋類食用的注意事項

1.棄蛋黃不可取

血(xue)(xue)脂是血(xue)(xue)中(zhong)所含脂質的(de)(de)總稱，其中(zhong)包括(kuo)膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)。現(xian)有研究結果(guo)證實(shi)，高(gao)膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)血(xue)(xue)癥(zheng)最主要的(de)(de)危害是易引(yin)起冠心(xin)病、腦卒中(zhong)及其他動脈粥(zhou)樣硬化性疾病。膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)主要集中(zhong)在蛋黃中(zhong)，每100g蛋黃膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)含量≥1500mg，基于(yu)此(ci)，一些血(xue)(xue)脂異常人群往往對蛋黃“敬(jing)而(er)遠之”。事實(shi)并非如此(ci)，人體內每天(tian)合成的(de)(de)膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)約1—1.2g，而(er)來源于(yu)膳食的(de)(de)膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)占體內合成膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)的(de)(de)1/7-1/3。因此(ci)，《中(zhong)國居(ju)民(min)膳食營養素參考攝(she)入量(2013版(ban))》刪除了對膳食膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)的(de)(de)上限值(zhi)(2000年版(ban)膽(dan)固(gu)(gu)(gu)醇(chun)(chun)上限值(zhi)是300mg/d)(注(zhu)：mg/d：毫(hao)克/天(tian))。

2.不吃生雞蛋(dan)，不喝生蛋(dan)清(qing)，謹防沙門氏菌(jun)感染(ran)

生(sheng)(sheng)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)(dan)白質呈膠狀(zhuang)，人體(ti)不(bu)易消化吸收；生(sheng)(sheng)蛋(dan)(dan)(dan)清中含有抗生(sheng)(sheng)物(wu)素(su)蛋(dan)(dan)(dan)白和抗胰(yi)蛋(dan)(dan)(dan)白酶物(wu)質，前者(zhe)影響生(sheng)(sheng)物(wu)素(su)的吸收，后(hou)者(zhe)抑制(zhi)胰(yi)蛋(dan)(dan)(dan)白酶的活力，妨礙蛋(dan)(dan)(dan)白質的消化。禽類(lei)可以直接經由卵巢把沙門氏菌(jun)傳播給帶殼蛋(dan)(dan)(dan)。煮雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)時，至少(shao)內(nei)溫﹥75℃，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)要煮到蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)變成固(gu)體(ti)，不(bu)吃(chi)各種半生(sheng)(sheng)不(bu)熟(shu)的雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)。

這三種(zhong)常見蛋制品的優劣特點

你知道多少？

1.松花蛋：B族維生(sheng)素幾(ji)乎全部被破(po)壞(huai)，存在鉛污(wu)染問題

松花蛋(dan)，又(you)名(ming)皮蛋(dan)、變蛋(dan)、彩蛋(dan)等。松花蛋(dan)是我(wo)國名(ming)產，其生產是我(wo)國勞動(dong)人民在長期的生活(huo)實(shi)踐(jian)中發明創造的。松花蛋(dan)一般選用新(xin)鮮的鴨蛋(dan)經(jing)特(te)殊(shu)的加工方法制成(cheng)。加工后的成(cheng)品在營養素(su)的組成(cheng)與含(han)量上與新(xin)鮮蛋(dan)有一定差別(bie)。

松(song)(song)花蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)水分(fen)少，因而(er)蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)稍有(you)增加(jia)(jia)，特(te)別(bie)是由(you)于加(jia)(jia)工過程中加(jia)(jia)入(ru)的(de)(de)(de)堿和鹽的(de)(de)(de)作用，使松(song)(song)花蛋(dan)(dan)中礦物質的(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)增加(jia)(jia)明顯。新鮮鴨蛋(dan)(dan)變(bian)為松(song)(song)花蛋(dan)(dan)后，營(ying)(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)組成有(you)所改變(bian)，營(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值也發生一定的(de)(de)(de)變(bian)化，特(te)別(bie)表現在B族維生素(su)(su)(su)，由(you)于堿的(de)(de)(de)作用，幾乎(hu)被全部破壞，降低了蛋(dan)(dan)類(lei)維生素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值。

另外，在松花(hua)蛋(dan)制作(zuo)的(de)過(guo)程中，有時還加入一定的(de)鉛(qian)，以提(ti)高其(qi)外觀產(chan)品質量，但鉛(qian)對(dui)于人體(ti)是一種有害元素，因此，目前已(yi)有一些新的(de)加工(gong)方法，使松花(hua)蛋(dan)成(cheng)為無鉛(qian)或(huo)低鉛(qian)蛋(dan)品，更符合(he)人體(ti)的(de)健康。

2.咸蛋(dan)：不宜(yi)多食(shi)，警惕每日食(shi)鹽(yan)攝入超標

咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，又名腌蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、鹽(yan)(yan)(yan)(yan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)。我(wo)國生產咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)歷史悠(you)久(jiu)，很早以(yi)前，我(wo)國勞動人民就將(jiang)鮮(xian)家(jia)禽(qin)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)放(fang)置于鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)中儲存(cun)(cun)，后(hou)來發(fa)(fa)現經過(guo)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)儲存(cun)(cun)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，不僅長(chang)時(shi)間不變(bian)質(zhi)，而(er)且具有特殊(shu)的(de)(de)(de)風(feng)味。所以(yi)，這種以(yi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)儲存(cun)(cun)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)類的(de)(de)(de)方法逐步演(yan)變(bian)為加(jia)工制(zhi)作咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)方法。咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)加(jia)工方法簡(jian)單易行，加(jia)工費用低廉，加(jia)工技術容易掌握，產品(pin)風(feng)味特殊(shu)，食(shi)用方便，深(shen)得廣大(da)消費者的(de)(de)(de)喜愛。鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)經過(guo)腌制(zhi)成咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)后(hou)，由(you)于食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)作用，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)內的(de)(de)(de)營(ying)養素比(bi)(bi)例發(fa)(fa)生了變(bian)化，由(you)于食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)滲(shen)透作用，咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)比(bi)(bi)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)內的(de)(de)(de)含(han)水(shui)量下(xia)降，而(er)脂肪(fang)、碳(tan)水(shui)化合物等(deng)含(han)量有所上(shang)升，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)可能由(you)于部分滲(shen)出，含(han)量反而(er)下(xia)降，鈣等(deng)無機鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)含(han)量上(shang)升明顯。

從總體看(kan)，鮮(xian)蛋(dan)與咸蛋(dan)在(zai)營養價值上的變化不(bu)是很大，但(dan)要注意(yi)的是，由(you)于(yu)咸蛋(dan)在(zai)腌制過程中使用食鹽，在(zai)腌制時間比(bi)較(jiao)(jiao)長(chang)的情況下，食鹽中有比(bi)較(jiao)(jiao)多(duo)的鈉進入蛋(dan)內。《中國(guo)居民膳食指南(2022)》推薦成(cheng)年(nian)人(ren)每天食鹽攝入不(bu)超過5g。因此，不(bu)宜多(duo)食，特別是高(gao)血壓(ya)和(he)腎臟病的患(huan)者。

3.糟(zao)蛋：風味獨特(te)、鈣含量高，是(shi)冷食佳品

糟蛋(dan)(dan)(dan)是用優質的鮮鴨蛋(dan)(dan)(dan)經糯米酒糟糟制而成。糟蛋(dan)(dan)(dan)成品(pin)的蛋(dan)(dan)(dan)殼全部(bu)或部(bu)分脫落，僅(jin)剩(sheng)殼下膜包裹(guo)著蛋(dan)(dan)(dan)的內容物(wu)，是如同(tong)軟(ruan)殼似的一種蛋(dan)(dan)(dan)制品(pin)，故人(ren)們又稱(cheng)之為軟(ruan)殼糟蛋(dan)(dan)(dan)。其(qi)蛋(dan)(dan)(dan)質細嫩，蛋(dan)(dan)(dan)黃呈橘紅色的半凝固(gu)狀態(tai)，氣味(wei)芬芳(fang)，滋味(wei)食(shi)后令人(ren)回味(wei)無(wu)窮，為我國特(te)有的冷食(shi)佳品(pin)。

糟(zao)蛋(dan)在糟(zao)潰的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，所(suo)生(sheng)(sheng)成的(de)(de)(de)(de)醇可使(shi)蛋(dan)清與蛋(dan)黃凝(ning)固變性，并使(shi)蛋(dan)有輕(qing)微的(de)(de)(de)(de)甜(tian)味，在產(chan)生(sheng)(sheng)醇的(de)(de)(de)(de)同時，還能(neng)產(chan)生(sheng)(sheng)醋(cu)酸，使(shi)蛋(dan)殼軟化，蛋(dan)殼中(zhong)的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)鹽借滲(shen)透作用滲(shen)入蛋(dan)表面的(de)(de)(de)(de)薄膜內，故糟(zao)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)含量特別高(gao)，比普通(tong)鮮蛋(dan)高(gao)40倍左右。因此，這是一種營養價值很高(gao)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)制(zhi)品。 文/高(gao)春海 (天津市疾病(bing)預防控(kong)制(zhi)中(zhong)心醫(yi)師、注(zhu)冊營養師)

來源： 北京青年報