“只要(yao)有(you)心，人(ren)人(ren)都(dou)(dou)可以(yi)是食(shi)神(shen)。”冬天年節最熱門的(de)(de)(de)(de)料理，就是佛(fo)跳(tiao)(tiao)墻(qiang)了。熱乎(hu)(hu)乎(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)佛(fo)跳(tiao)(tiao)墻(qiang)好吃(chi)的(de)(de)(de)(de)關鍵，在于嚴謹(jin)調配的(de)(de)(de)(de)烹制過程(cheng)， 食(shi)材(cai)需(xu)要(yao)經過層層的(de)(de)(de)(de)處理，才能(neng)將(jiang)湯頭(tou)的(de)(de)(de)(de)清(qing)爽濃郁完全散發出來，纖細的(de)(de)(de)(de)口感，讓一家(jia)人(ren)都(dou)(dou)吃(chi)出溫暖(nuan)。傳說有(you)個(ge)皇帝吃(chi)膩了山珍海味，下令御廚，若再做不出口味翻(fan)新的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴就要(yao)砍掉他(ta)的(de)(de)(de)(de)頭(tou)。

御(yu)廚(chu)冥思苦想(xiang)，翻(fan)遍各(ge)種烹(peng)飪(ren)大全(quan)，又請教不少(shao)民間食專(zhuan)家，還是沒有好的(de)(de)解決辦法。最(zui)后他(ta)只好準備卷鋪(pu)蓋(gai)潛(qian)逃(tao)。反正也做不下(xia)去了，御(yu)廚(chu)在最(zui)后一次掌勺(shao)時，索性把各(ge)色(se)素葷菜(cai)料揀好的(de)(de)放進鍋(guo)里，在烹(peng)調上又使出了渾身解數。沒想(xiang)到這鍋(guo)菜(cai)異香撲鼻，引得(de)隔(ge)壁修(xiu)行多年(nian)的(de)(de)老和尚爬墻張望。因此(ci)而未(wei)被砍頭的(de)(de)御(yu)廚(chu)就(jiu)把這道菜(cai)叫作(zuo)“佛跳(tiao)墻”。

佛跳(tiao)(tiao)墻(qiang)融合了各種食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)于(yu)一甕，對人而(er)言，無疑是團圓的(de)(de)意味(wei)象征，非常適合冬天的(de)(de)年菜。集山珍海味(wei)大(da)全佛跳(tiao)(tiao)墻(qiang)，是中國首屈一指(zhi)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)菜肴，最(zui)重要的(de)(de)除了食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)“鮮(xian)”，還有烹制的(de)(de)調配以及(ji)火候的(de)(de)掌控，才能讓幾十種材(cai)料一起燒煨，散發(fa)濃郁的(de)(de)香氣、口感軟嫩鮮(xian)。無論用(yong)文火慢(man)燉，或是電鍋(guo)蒸，都(dou)能在(zai)家簡單完成這(zhe)道味(wei)的(de)(de)“佛跳(tiao)(tiao)墻(qiang)”。

傳(chuan)統佛跳墻費工費時，材料及做法非常繁復。有些干貨須(xu)在(zai)一星期前(qian)就開始用水發（如烏(wu)參(can)、魚翅(chi)），還有必須(xu)將芋頭、排骨、鳥蛋、蒜(suan)頭、栗子，按順序(xu)的小(xiao)火慢炸，再將發好和炸好的各種食材、老母(mu)雞湯在(zai)大(da)甕中(zhong)層層堆疊，蒸個2～3個小(xiao)時以上(shang)。

所(suo)以每次光想到“佛跳(tiao)墻”這道(dao)傳統名菜(cai)，就覺(jue)得距(ju)離(li)我非常遙遠，因(yin)為(wei)這么費工的一道(dao)菜(cai)實在不會(hui)出(chu)現在我們家的廚房(fang)。特別是(shi)要將食材過油炸過這件事，更覺(jue)得難(nan)啊(a)！一方(fang)面我怕(pa)胖，另(ling)一方(fang)面又覺(jue)得炸油很難(nan)處理。

而制作(zuo)佛跳墻很重要的(de)步驟“油炸”，我用烤(kao)箱取代(dai)了高(gao)熱量又麻煩的(de)油鍋。先將(jiang)排骨(gu)、雞(ji)翅、鳥蛋(dan)、蒜頭用醬油和米酒腌10分鐘(zhong)上醬色。將(jiang)烤(kao)盤上鋪(pu)滿烤(kao)盤紙，并將(jiang)芋頭、腌過的(de)雞(ji)翅、鳥蛋(dan)、蒜頭排整齊，再將(jiang)腌好的(de)排骨(gu)裹上地(di)瓜粉，排放在烤(kao)盤中。只要20分鐘(zhong)，就可一次將(jiang)這些食(shi)材烤(kao)得金黃酥脆(cui)香氣四溢，是不(bu)是超(chao)簡(jian)單啊！

在烤芋頭、排骨這(zhe)些食材的(de)(de)同(tong)時(shi)，可(ke)(ke)以(yi)將蔥、金鉤蝦(xia)、扁(bian)魚、香(xiang)菇爆(bao)香(xiang)，再(zai)加入高湯煮滾，并把較難熟軟的(de)(de)蓮子和紅(hong)棗一起放入湯中(zhong)煮10分鐘，這(zhe)樣可(ke)(ke)讓蒸佛(fo)跳墻的(de)(de)時(shi)間變短，并讓湯汁(zhi)顯得更濃郁一些。佛(fo)跳墻其實(shi)蠻簡(jian)單(dan)的(de)(de)，只要有電鍋跟甕就可(ke)(ke)以(yi)做，今年(nian)過年(nian)試試看吧(ba)！

食材：大(da)白菜(cai)1顆(ke)(ke)、筍(sun)干(gan)半碗、豬腳（鹵好(hao)的）3個(ge)(ge)、炸排骨10個(ge)(ge)、芋頭半顆(ke)(ke)、炸豬皮（干(gan)貨）2條、小鳥蛋12顆(ke)(ke)、生栗子10顆(ke)(ke)、干(gan)干(gan)貝8顆(ke)(ke)、干(gan)蝦(xia)米（大(da)）1湯匙、干(gan)香(xiang)菇2個(ge)(ge)、蒜(suan)頭3大(da)瓣、紅蔥(cong)頭3大(da)瓣、分組(zu)1：自制雞(ji)湯（雞(ji)湯罐）適(shi)量、蠔(hao)油(you)適(shi)量

1、大白(bai)菜切成大塊(kuai)放(fang)入鍋中(zhong)，加1碗(wan)水，開(kai)中(zhong)火煮熟，白(bai)菜煮熟就把(ba)水倒(dao)掉撈(lao)起(qi)來(lai)放(fang)入甕中(zhong)，筍干買(mai)回來(lai)要先洗2次(ci)后泡水半(ban)天，泡好再洗一次(ci)，瀝干水放(fang)在(zai)白(bai)菜上面，起(qi)油鍋，把(ba)蒜(suan)頭跟紅蔥頭炸到微焦再撈(lao)起(qi)來(lai)。

2、干香(xiang)菇先泡水變軟(ruan)后擠干水分，剪成長條，跟蝦(xia)米(mi)放(fang)入油鍋(guo)炸(zha)一下，香(xiang)氣出來就可以(yi)撈起來，把小(xiao)鳥蛋跟芋(yu)頭也(ye)分批(pi)放(fang)下去炸(zha)，小(xiao)鳥蛋炸(zha)到金黃，芋(yu)頭炸(zha)到體積變小(xiao)水分蒸(zheng)發外表(biao)變色(se)就可以(yi)，炸(zha)芋(yu)頭時(shi)把之前炸(zha)好的東(dong)西先放(fang)下去甕(weng)里，栗子可炸(zha)可不(bu)炸(zha)，看人口味，炸(zha)了口感(gan)扎實，不(bu)炸(zha)比較(jiao)松軟(ruan)。

3、放(fang)入(ru)豬腳，炸(zha)豬皮(pi)，炸(zha)排骨，最后放(fang)入(ru)炸(zha)好的芋頭(tou)跟雞湯(tang)(tang)，蠔油一點就好，本(ben)身食(shi)物有(you)咸味了，別(bie)加太多，喜歡喝湯(tang)(tang)就別(bie)把甕(weng)塞太滿，芋頭(tou)會吸水分，多留點空間(jian)放(fang)湯(tang)(tang)，最后甕(weng)口封上2層保鮮(xian)膜放(fang)入(ru)電鍋燉(dun)個1個小(xiao)時就完成。

大叔小(xiao)提示

1、網友也想來準備佛跳墻，看了(le)一(yi)下食(shi)(shi)譜(pu)，赫然發現一(yi)道佛跳墻居然需要準備一(yi)堆食(shi)(shi)材，“少(shao)個一(yi)、兩樣，應該吃不(bu)出來吧(ba)”，他(ta)心想，搞不(bu)好某樣食(shi)(shi)材拿掉以后(hou)更好吃，便發文問(wen)多余食(shi)(shi)材。“當然是(shi)芋頭(tou)啊！選我正解(jie)”、“芋頭(tou)，沒別的”、“百分百芋頭(tou)，還有香菜”。

2、許多網(wang)友對芋頭(tou)相當感冒，直(zhi)言佛跳墻若(ruo)真的加(jia)了芋頭(tou)，“那佛真的要跳墻了，不(bu)是(shi)進來吃飯，是(shi)逃走”；也(ye)有(you)(you)網(wang)友覺得，道里跟火鍋一樣(yang)，芋頭(tou)最不(bu)該出現。不(bu)過也(ye)有(you)(you)人不(bu)喜歡栗子(zi)，不(bu)小心撈到會給別人吃；還有(you)(you)人討厭(yan)海參(can)，沒什么(me)味(wei)道，口感也(ye)怪怪的。具環保意(yi)識的網(wang)友則直(zhi)呼(hu)魚翅，呼(hu)吁(yu)拒買加(jia)了魚翅的佛跳墻。