海參種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，主要是干制品(pin)，漲發(fa)(fa)(fa)時要根據原料的品(pin)種(zhong)、質量、成菜要求選擇恰(qia)當的漲發(fa)(fa)(fa)方法。刺參多(duo)采用水發(fa)(fa)(fa)，無刺參可采用水發(fa)(fa)(fa)、鹽(yan)發(fa)(fa)(fa)、堿(jian)發(fa)(fa)(fa)、火(huo)燎發(fa)(fa)(fa)等方法進(jin)行(xing)漲發(fa)(fa)(fa)。

水(shui)(shui)發(fa)：將海(hai)參(can)(can)(can)放入盆內，倒(dao)入熱水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡(pao) 12 小時使(shi)之回軟，然后用小刀把海(hai)參(can)(can)(can)肚子劃開，取出腸肚，洗凈，換(huan)(huan)清水(shui)(shui)放在(zai)火上煮(zhu)沸，小火燜煮(zhu)約1小時，再(zai)換(huan)(huan)水(shui)(shui)燜煮(zhu)，重(zhong)復幾次，待海(hai)參(can)(can)(can)柔(rou)軟、光(guang)滑、有(you)韌性，放入清水(shui)(shui)中浸(jin)(jin)泡(pao)即可(ke)。此種漲發(fa)多用于小刺(ci)參(can)(can)(can)、灰刺(ci)參(can)(can)(can)等。

火燎發：將海(hai)參(can)(can)放于(yu)明火上燒至外皮焦(jiao)枯(ku)，放進溫水(shui)中(zhong)浸泡回軟，用(yong)小刀刮去焦(jiao)皮露(lu)出(chu)褐色，剖腹去腸肚，然后反復(fu)燜煮(zhu)將海(hai)參(can)(can)發透。火燎發多用(yong)于(yu)大烏參(can)(can)、烏參(can)(can)、巖(yan)參(can)(can)等的漲發。

無論采(cai)用哪種漲發方法，都(dou)應注意(yi)：

（1）漲發海(hai)參(can)的過程(cheng)中(zhong)，不能(neng)沾油(you)、鹽、堿等。如水(shui)中(zhong)有油(you)，海(hai)參(can)容易腐爛(lan)溶化(hua)；水(shui)中(zhong)有鹽、堿則(ze)不易發透。

（2）去(qu)腸肚時，不能(neng)把海參腹(fu)內的一(yi)層腹(fu)膜碰破，否(fou)則漲發時容易(yi)爛；烹制前，需用清水洗掉腹(fu)膜。

海參一般可燒、燴(hui)及(ji)制作湯(tang)菜(cai)等，如白汁遼參、家常(chang)海參。

熟(shu)堿水是將食(shi)用純堿 1 kg、沸水 9 kg 和生石(shi)灰 0.4 kg 攪勻，再加冷水 9 kg 拌和均勻，靜(jing)置(zhi)澄清后(hou)，取(qu)澄清液。其水清而不膩，泡過的(de)(de)原(yuan)料(liao)不滑膩，適用于墨魚、魷魚、鮑魚等干貨(huo)原(yuan)料(liao)的(de)(de)漲發(fa)。漲發(fa)時不需要提質，發(fa)透(tou)后(hou)，撈出褪(tun)堿。熟(shu)堿水漲發(fa)的(de)(de)原(yuan)料(liao)具有韌性(xing)及脆(cui)嫩等特點，多(duo)用于炒、爆。