冬至

又稱冬節、亞歲等

是二十四節(jie)氣中一個重要(yao)的節(jie)氣

也是中國民間的傳統祭祖節日

古有(you)“冬(dong)至大(da)如(ru)年”的說法(fa)

在冬至這天，許多地方有祭祖和(he)舉辦家(jia)(jia)(jia)宴(yan)(yan)的習俗(su)。往往是一(yi)家(jia)(jia)(jia)人(ren)先前往掃墓或是在家(jia)(jia)(jia)舉行民間(jian)祭祖儀式。到了中午和(he)晚上，再燒一(yi)桌豐盛的宴(yan)(yan)席，圍坐在一(yi)起(qi)吃一(yi)頓(dun)團圓(yuan)飯。

家宴的(de)菜式也異常隆重，通常有(you)(you)魚(yu)、有(you)(you)肉、有(you)(you)河鮮，還有(you)(you)冬至少不(bu)了的(de)湯團，“圓(yuan)(yuan)”意味著“團圓(yuan)(yuan)”“圓(yuan)(yuan)滿”，冬至吃湯圓(yuan)(yuan)又叫“冬至圓(yuan)(yuan)”。

如何燒好(hao)這一桌家(jia)(jia)宴菜(cai)？在上海，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)的(de)煮婦和煮夫(fu)們都有自己的(de)絕活。今天就帶大家(jia)(jia)尋(xun)味(wei)滬上非(fei)遺(yi)美(mei)(mei)食。這里不僅有國家(jia)(jia)級非(fei)物質文(wen)化遺(yi)產代表性(xing)項目——本幫(bang)菜(cai)傳統烹飪技藝，還有金(jin)山堰菜(cai)、寶(bao)山鮰魚、徐涇(jing)湯炒等地方美(mei)(mei)味(wei)……看完相信大家(jia)(jia)的(de)家(jia)(jia)宴菜(cai)單又能更(geng)新了！

本幫菜傳統烹飪技藝

所(suo)謂(wei)本(ben)幫(bang)(bang)菜(cai)，指的(de)(de)(de)是上(shang)海本(ben)地風味(wei)的(de)(de)(de)菜(cai)肴。本(ben)幫(bang)(bang)菜(cai)從上(shang)海的(de)(de)(de)百姓(xing)飲食起步(bu)，在近150年的(de)(de)(de)發展過程中，逐(zhu)漸吸(xi)取(qu)了(le)徽菜(cai)、淮揚(yang)菜(cai)、蘇錫(xi)菜(cai)、粵菜(cai)等其他幫(bang)(bang)派菜(cai)系(xi)的(de)(de)(de)長處(chu)，并結合(he)了(le)本(ben)地消費者的(de)(de)(de)口味(wei)習慣逐(zhu)步(bu)改良而成。

本幫(bang)菜肴風味的基本特點是：湯鹵醇厚(hou)、濃油赤醬、糖重色艷、咸淡適(shi)口。選料注(zhu)重活、生(sheng)、寸、鮮，調味擅長(chang)咸、甜、糟、酸。

上海本幫(bang)菜(cai)的技(ji)藝(yi)可(ke)以(yi)歸納(na)為：濃油(you)赤醬(jiang)而(er)不(bu)失其味(wei)，扒(ba)爛脫骨而(er)不(bu)失其形。而(er)本幫(bang)菜(cai)手工技(ji)藝(yi)中，最富(fu)有上海地域特色的烹飪技(ji)法就是(shi)紅燒(shao)系(xi)列(lie)和糟醉系(xi)列(lie)，此外(wai)還有蟹(xie)粉系(xi)列(lie)和湯菜(cai)系(xi)列(lie)。

讓我們來看看，本幫菜(cai)中都有哪些代表(biao)名菜(cai)？

不用“熏”的上(shang)海(hai)熏魚！

熏魚不(bu)用(yong)熏，而(er)是用(yong)炸的！在(zai)上海，人們習(xi)慣用(yong)熏魚開(kai)啟(qi)一場味(wei)(wei)蕾之(zhi)旅。先將魚肉入鍋(guo)炸至酥脆(cui)，浸入秘(mi)制的自調汁(zhi)(zhi)水，令色澤鮮(xian)艷紅亮，魚肉鮮(xian)美入味(wei)(wei)。輕咬一口，肉質(zhi)更(geng)是細嫩(nen)多汁(zhi)(zhi)，清(qing)甜酥脆(cui)~

家中自制本幫熏魚

食材：

青魚(yu)、蔥姜、黃酒(jiu)、鹽、胡椒粉、油、醬油、白糖(tang)、八(ba)角、桂皮

步驟：

1、將青魚切成(cheng)瓦片塊，用蔥(cong)姜汁、黃酒、少許(xu)鹽和胡椒粉腌漬(zi)入味，瀝(li)干。

2、油燒至八成熱，下魚塊，炸至魚塊表面結殼(ke)發(fa)硬時(shi)出鍋。

3、另起炒鍋，將醬油(you)、白(bai)糖、八角(jiao)、桂(gui)皮、蔥結、姜片(pian)、肉清(qing)湯熬成稍稠的鹵汁。

4、將炸好(hao)的魚(yu)塊放入熱鹵汁中浸(jin)泡(pao)入味后裝盤。

嘎嘣脆的油爆河蝦！

油爆是一種在(zai)強火熱油鍋中短時間爆炒的烹調方法。此菜對油溫、火候(hou)的掌(zhang)握要求非(fei)常高，還要掌(zhang)控好油爆的時間，整道菜在(zai)瞬間完成，沒有純熟而迅(xun)速的烹飪手法很(hen)難完成。上(shang)桌(zhuo)的油爆蝦(xia)(xia)個頭飽滿(man)，品嘗時候(hou)蝦(xia)(xia)殼香脆，蝦(xia)(xia)肉鮮嫩(nen)富有彈性，口味微甜(tian)。

上海菜里的“美女與野獸”——草頭圈子

將豬腸切(qie)成段(duan)，稱為圈(quan)子(zi)，配上草(cao)(cao)頭(tou)（學名：苜蓿(xu)），就是滬(hu)上名菜草(cao)(cao)頭(tou)圈(quan)子(zi)。豬腸有象牙(ya)色(se)的光澤，肥(fei)而(er)不(bu)膩，草(cao)(cao)頭(tou)碧綠(lv)帶(dai)著(zhu)酒(jiu)香(xiang)。此菜色(se)香(xiang)味(wei)俱全，咸中帶(dai)甜、湯汁濃(nong)厚(hou)、香(xiang)味(wei)濃(nong)郁。圈(quan)子(zi)吃起來入(ru)口即化(hua)。

解鎖新泳姿——下巴劃水

下巴劃水

下巴(ba)，是(shi)(shi)指青(qing)魚的(de)下顎部(bu)(bu)分，包括眼部(bu)(bu)和頰部(bu)(bu)。這個部(bu)(bu)位肉(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩、脂肪(fang)豐富、味道鮮美。劃(hua)水，是(shi)(shi)指尾(wei)部(bu)(bu)，也是(shi)(shi)多(duo)脂多(duo)肉(rou)(rou)的(de)部(bu)(bu)位。和吃素的(de)草魚相比，青(qing)魚吃螺絲等肉(rou)(rou)類，肉(rou)(rou)質(zhi)更加鮮美，且(qie)臉(lian)部(bu)(bu)與尾(wei)巴(ba)都是(shi)(shi)“活肉(rou)(rou)”。冬季，肥美的(de)烏青(qing)魚上(shang)市，一條18斤以上(shang)的(de)魚取(qu)其(qi)頭尾(wei)，只能做出(chu)一盤“下巴(ba)劃(hua)水”。這道菜甜咸適中，湯汁粘稠，還有蒜葉獨特的(de)香氣。

北(bei)京烤鴨(ya)、南京鹽(yan)水(shui)鴨(ya)……都(dou)不及我們上海八(ba)寶鴨(ya)“滿腹經(jing)綸”！

正統的本幫八寶 鴨(ya)： 選湖州(zhou)白鴨(ya)，把鴨(ya)開膛后，拆(chai)骨(gu)填料，干貝、火腿、雞丁、冬(dong)菇、冬(dong)筍、栗(li)子(zi)、糯米、蝦仁(ren)、雞胗、白果、青豆……一(yi)股腦兒(er)往(wang)鴨(ya)膛里塞(sai)。

再以特定(ding)火(huo)候(hou)開蒸，直至鴨肉酥爛脫骨，餡(xian)料濃(nong)香飽滿，燒成本幫名菜(cai)八(ba)寶鴨。成菜(cai)外觀紅(hong)亮飽滿，鹵汁濃(nong)稠厚滑(hua)，口感軟糯腴美。

不是“自來熟”，而是“自來芡”的(de)紅燒河鰻！芡汁亮得可以(yi)照鏡(jing)子

上海本(ben)幫(bang)菜的(de)濃(nong)油赤醬代表作就是“自來(lai)芡”紅燒(shao)河鰻了。

“自(zi)來芡(qian)”是什么意思呢？那就是成(cheng)菜(cai)不用勾(gou)淀粉芡(qian)，完全(quan)靠食(shi)材中(zhong)的(de)脂肪(fang)、蛋白質以及輔料(liao)和佐料(liao)在適當的(de)火候(hou)條件下(xia)，近乎“天然”地(di)合成(cheng)一種濃厚(hou)細膩、如(ru)膠(jiao)似(si)漆的(de)粘稠鹵(lu)汁。老上海人稱這(zhe)種質感為“像鍍(du)了一層(ceng)蠟(la)克(ke)”。

河(he)鰻(man)的傳統烹(peng)任(ren)技法，需(xu)經過三次調溫(wen)等工藝，使得(de)出鍋的河(he)鰻(man)色澤紅亮、肥(fei)濃有(you)膠、肉質(zhi)酥糯、味(wei)感鮮美。

治愈強迫癥(zheng)的精扣三絲

扣三絲是(shi)上(shang)海本(ben)幫菜(cai)的代表，“三絲”主要是(shi)指雞胸脯(fu)肉(rou)、冬筍和火(huo)腿，此(ci)外還有豬(zhu)肉(rou)。食材片得(de)薄如(ru)蟬翼，透明(ming)如(ru)紙，再切成(cheng)細(xi)絲。這(zhe)是(shi)一(yi)道極為考驗刀(dao)工(gong)的菜(cai)肴。吃的時(shi)候倒(dao)入高湯，將三絲攪開即可。這(zhe)道菜(cai)選料(liao)講究、刀(dao)工(gong)精細(xi)、造型古雅、湯汁(zhi)澄清、口(kou)味(wei)鮮美(mei)。

本幫菜里的下飯利器(qi)——

不是很(hen)辣的八寶辣醬！

在本(ben)幫(bang)菜(cai)諸多經(jing)典(dian)(dian)名菜(cai)中，八寶辣醬的設計理念最典(dian)(dian)型地(di)反(fan)映(ying)了本(ben)幫(bang)菜(cai)的審美理念——“既要有(you)面(mian)子(zi)，又要有(you)里(li)子(zi)”“既要能(neng)實惠地(di)下(xia)飯(fan)，又要能(neng)上得了臺盤”。而在這(zhe)道菜(cai)里(li)，八寶的主料(liao)和爽口的甜(tian)辣是(shi)“里(li)子(zi)”，紅亮的色(se)澤和緊包的鹵(lu)汁則(ze)是(shi)“面(mian)子(zi)”。它(ta)既可宜飯(fan)，也可下(xia)酒(jiu)，甚至還(huan)可以作為面(mian)澆頭。這(zhe)是(shi)它(ta)能(neng)夠(gou)成為本(ben)幫(bang)經(jing)典(dian)(dian)的重要原因之一(yi)。

此(ci)菜(cai)精選白果、蝦仁、豬肉、雞(ji)胗等八味(wei)食材，集鮮(xian)、嫩、香、糯、脆于一(yi)體。上好的(de)八寶(bao)(bao)辣醬(jiang)外觀(guan)上應色澤(ze)紅亮(liang)、鹵汁(zhi)緊包、外觀(guan)上應有明顯的(de)“汪油抱汁(zhi)”感。其中八寶(bao)(bao)料須(xu)口感舒適，味(wei)型須(xu)醬(jiang)香濃郁(yu)、鮮(xian)甜微(wei)辣。對此(ci)菜(cai)的(de)最高評(ping)價就是再來一(yi)碗飯。

排(pai)面(mian)擔當——蝦籽(zi)大烏參

蝦(xia)籽大(da)(da)烏參(can)是本幫招牌名(ming)菜，制作工藝十分繁復。上好的蝦(xia)籽大(da)(da)烏參(can)色澤棗紅(hong)，湯汁濃(nong)滑(hua)，烏參(can)表面光潔無黑斑，且體態豐盈(ying)飽滿(man)，富有彈(dan)性。蝦(xia)籽大(da)(da)烏參(can)的口感(gan)是柔膩中微(wei)帶韌勁(jing)，味感(gan)是濃(nong)厚馥郁的復合醬香，且蝦(xia)籽鮮(xian)味較為(wei)突(tu)出。

號稱是中國人的“鵝肝”

——青魚禿肺

雖然這道菜(cai)(cai)叫青(qing)(qing)魚(yu)(yu)“禿(tu)肺(fei)(fei)”，但事實上(shang)和“肺(fei)(fei)”還(huan)真(zhen)沒什么(me)關系。這是一道本(ben)幫廚(chu)師(shi)用青(qing)(qing)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肝(gan)獨(du)創而成的佳肴，由于(yu)一條(tiao)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肝(gan)很小，所(suo)以大約要(yao)十五條(tiao)青(qing)(qing)魚(yu)(yu)才能(neng)做出一道青(qing)(qing)魚(yu)(yu)禿(tu)肺(fei)(fei)。做青(qing)(qing)魚(yu)(yu)禿(tu)肺(fei)(fei)的青(qing)(qing)魚(yu)(yu)肝(gan)要(yao)求外形完整(zheng)，嫩而不碎，每(mei)塊(kuai)的重量(liang)應該至少是一兩(liang)(liang)，最好是在三(san)兩(liang)(liang)左右。同時，宰生和洗(xi)濯時，一定要(yao)輕拿輕放(fang)，而且現殺現做。此菜(cai)(cai)口感嫩而細膩，油而不膩，入口即化。想品(pin)嘗這道菜(cai)(cai)，記得(de)提(ti)前預定哦。

經(jing)典的本幫(bang)菜可遠不止以(yi)上這些，還(huan)有四(si)喜烤麩、糟缽斗、紅燒獅子頭、松(song)子桂魚、響(xiang)油鱔絲、蟹粉豆腐、腌篤鮮(xian)等等。隨便燒燒就是滿滿一桌子~

此外(wai)，上海各地(di)還散落著許多(duo)地(di)方名菜，繼續看↓

金山堰菜

張堰，春秋(qiu)時期(qi)就已聚(ju)成村落(luo)，距今(jin)已有千年(nian)歷史，有“浦南首鎮”“中國(guo)歷史文化(hua)名鎮”等(deng)美譽(yu)。

一盤盤堰(yan)菜，在清末光(guang)緒年間就(jiu)已經形成(cheng)了制(zhi)作技藝。堰(yan)菜的烹飪原料均選用(yong)本地時鮮材料，如紅燒扎(zha)肉(rou)、糖醋小排中(zhong)用(yong)的是金山特有的“黑毛豬”肉(rou)；烹飪者在制(zhi)作過程中(zhong)十分注重(zhong)火候的掌握，濃油赤醬(jiang)，如此搭配，味道(dao)才佳。

以響油鱔絲、紅燒(shao)扎肉(rou)、糖醋小排(pai)、腌青茄(qie)子、炒(chao)三鮮、油炸鳑(pang)鲏魚、天菜(cai)炒(chao)蛋七大菜(cai)肴為(wei)金山(shan)堰(yan)菜(cai)的核心菜(cai)肴，選(xuan)材(cai)優質、制作考究、口味獨特(te)，是(shi)金山(shan)堰(yan)菜(cai)的精華(hua)所在(zai)。

健康又營養——徐涇湯炒

“徐涇湯(tang)炒”起源于青浦徐涇的(de)(de)蟠龍古鎮，迄今至少有(you)百余年的(de)(de)歷史。凡是當地老百姓有(you)婚喪嫁娶等(deng)宴(yan)請，“湯(tang)炒”成為席(xi)面上必有(you)的(de)(de)“特色菜(cai)”。

湯炒(chao)，又稱開(kai)炒(chao)、熱(re)炒(chao)，不(bu)起(qi)油鍋，將(jiang)幾樣原(yuan)料放入事先(xian)熬(ao)制的高(gao)湯中，幾分鐘后(hou)勾芡(qian)，即起(qi)鍋裝盆(pen)。

聽來(lai)簡單，每一步(bu)都需功夫(fu)：葷素搭配的(de)原料(liao)(liao)囊括山珍海味(wei)，吊湯(tang)(tang)的(de)制(zhi)作(zuo)又分高湯(tang)(tang)和清湯(tang)(tang)，勾芡助味(wei)、保證脆嫩、突出主料(liao)(liao)、增加色澤，配合得當的(de)翻勺手藝，這一道菜才算圓滿。

高湯(tang)是“徐涇湯(tang)炒”的靈魂。一般用老母雞、老鴨、火腿、小(xiao)(xiao)排(pai)、肉(rou)骨頭(tou)等食材(cai)(cai)經小(xiao)(xiao)火熬(ao)6小(xiao)(xiao)時制成(cheng)。配合各色食材(cai)(cai)，可以燒成(cheng)蘑菇肉(rou)片，芹菜(cai)開洋(yang)，薺菜(cai)鱸(lu)魚片，紅棗酒釀圓子，火腿雞絲(si)，雪菜(cai)目(mu)魚......等各色湯(tang)炒。

入口即化、如膠似漆——寶山鮰魚

鮰魚(yu)是長江水產的(de)三(san)大珍品之一。寶山吳淞(song)位于(yu)三(san)江交匯口，吳淞(song)人(ren)歷經(jing)多年美(mei)食積淀，把紅(hong)燒(shao)鮰魚(yu)做成了(le)(le)本幫紅(hong)燒(shao)菜式(shi)中的(de)“頭(tou)道工(gong)夫(fu)菜”。在紅(hong)燒(shao)鮰魚(yu)的(de)“自來芡”技藝上匠(jiang)心鉆研，烹飪出了(le)(le)獨(du)一無二的(de)鮰魚(yu)之味。

正宗的紅(hong)燒鮰魚(yu)，色澤(ze)紅(hong)亮，塊形完整，魚(yu)皮膠滑，不卷不破，魚(yu)塊肥腴(yu)飽滿，入(ru)口即(ji)化，鹵汁濃(nong)厚細膩(ni)，如膠似漆(qi)。

來學做一道家庭版紅燒鮰魚吧↓

食材：

鮰(hui)魚、油(you)(you)、黃(huang)酒、老抽、生抽、雞油(you)(you)、豬油(you)(you)、米醋(cu)、蔥、姜、蒜頭

步驟：

1、鮰(hui)魚切塊，去除血筋。

2、起油鍋爆香蔥姜、蒜(suan)頭，放入魚(yu)塊煸炒，淋少量黃酒去(qu)腥提香。

3、加入(ru)生抽、老抽、熬好的糖色和(he)開(kai)水（或者高湯），加入(ru)小半(ban)碗(wan)米醋，煮魚塊過程中分次(ci)加入(ru)適量豬油、雞油，最終形成粘稠的鹵汁即可出鍋。

如此之多(duo)的(de)(de)本幫非遺美食，有沒有哪道令你(ni)心動？這個冬至，學著在家里(li)做一(yi)桌(zhuo)地道的(de)(de)本幫菜，和家人一(yi)起品嘗吧！