黃豆肉(rou)絲(si)湯、雞圈肉(rou)、蝦籽參……這些擁(yong)有(you)著(zhu)傳奇故事的(de)上海本幫(bang)名(ming)菜經(jing)過復(fu)原或改(gai)革，重新在德興(xing)菜館餐桌(zhuo)上亮相(xiang)。在德興(xing)菜館新店——老西(xi)門復(fu)興(xing)薈店，一批已瀕臨(lin)絕跡的(de)本幫(bang)菜技(ji)藝被復(fu)原，并結(jie)合當(dang)下消費趨勢(shi)將一部分本幫(bang)菜名(ming)菜創(chuang)新后端上餐桌(zhuo)。

圖(tu)說：中華老字號(hao)德興菜館在復興薈再開新店 采訪對象供圖（下同）

黃豆肉絲湯沒消失

擁有138年(nian)(nian)歷(li)史的(de)德興菜館(guan)，是上海現存歷(li)史最悠久的(de)本幫菜館(guan)之(zhi)一(yi)。早在清光(guang)緒九年(nian)(nian)，一(yi)個叫阿生的(de)本地(di)人(ren)(ren)在十六(liu)鋪高橋路開(kai)(kai)了(le)一(yi)家兩開(kai)(kai)間門面(mian)(mian)的(de)小(xiao)吃攤，有黃豆肉(rou)絲湯、肉(rou)絲豆腐羹、咸(xian)肉(rou)百葉(xie)等(deng)美(mei)食。開(kai)(kai)埠后，阿生的(de)小(xiao)吃攤被人(ren)(ren)盤下(xia)，原址上翻建(jian)三(san)層飯店店面(mian)(mian)，取名德興館(guan)。

圖說：蟲(chong)草(cao)花(hua)肉絲黃豆湯

黃豆肉絲(si)(si)湯(tang)是(shi)德(de)興菜(cai)館(guan)的(de)一(yi)大(da)招(zhao)牌(pai)菜(cai)。黃豆是(shi)頗為廉(lian)價的(de)食材，切(qie)成細(xi)條的(de)肉絲(si)(si)是(shi)僅有的(de)葷腥，這樣簡單組合足以滿(man)足當年(nian)(nian)人們對于豐衣足食的(de)暢想(xiang)。今年(nian)(nian)5月，老(lao)店新開的(de)德(de)興菜(cai)館(guan)（老(lao)西門復興薈店）菜(cai)單里，仍能找到黃豆肉絲(si)(si)湯(tang)這道菜(cai)。

“如今，這道菜已不(bu)是(shi)(shi)當(dang)年碼頭小吃攤(tan)上清(qing)水煮(zhu)黃豆(dou)。”廚(chu)師長梅林介紹，黃豆(dou)湯汁是(shi)(shi)用蹄(ti)膀(bang)、雞骨架加上各種食材(cai)，以慢火(huo)熬制(zhi)而成。上桌的湯盅內只余下黃豆(dou)和(he)細(xi)細(xi)的幾根肉(rou)絲，湯汁非常(chang)鮮美，真功夫(fu)不(bu)顯(xian)山、不(bu)露水。

在本幫(bang)菜(cai)(cai)此后(hou)的(de)發展過程中，烹飪工(gong)藝(yi)的(de)日趨復雜，導致如黃豆(dou)肉絲湯、青魚禿肺等菜(cai)(cai)都逐漸從市民(min)的(de)餐桌(zhuo)上消(xiao)失(shi)了，而(er)此番老店新開的(de)德興菜(cai)(cai)館重(zhong)新復原老菜(cai)(cai)譜，終(zhong)于讓淡出“江(jiang)湖”的(de)本幫(bang)菜(cai)(cai)“武林(lin)絕(jue)技”得以重(zhong)現。

雞圈肉重現江湖

雞(ji)圈肉是一道瀕(bin)臨(lin)絕跡的本幫菜(cai)名菜(cai)。這道菜(cai)從許多餐廳菜(cai)單上消(xiao)失的主(zhu)要原因是工藝復(fu)雜費(fei)(fei)時費(fei)(fei)力，且(qie)對廚師手(shou)藝的要求(qiu)太高。

圖說(shuo)：雞圈肉

雞圈(quan)肉(rou)(rou)(rou)顧名思義，由(you)雞肉(rou)(rou)(rou)、圈(quan)子和五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)三種食(shi)(shi)材(cai)組成(cheng)，不(bu)同于大多數(shu)菜肴的食(shi)(shi)材(cai)有(you)主有(you)副，雞圈(quan)肉(rou)(rou)(rou)的三種食(shi)(shi)材(cai)的材(cai)質口感和烹飪要(yao)求差異甚大，卻偏偏都要(yao)當(dang)“主角”：雞肉(rou)(rou)(rou)要(yao)柔嫩(nen)、圈(quan)子要(yao)軟(ruan)糯、五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)要(yao)入味又要(yao)Q彈。三樣食(shi)(shi)材(cai)分開做都不(bu)算難，但合在一(yi)起(qi)極考驗廚師功(gong)力。

年少的(de)梅林年曾在本幫(bang)菜(cai)大師(shi)李伯榮指點下學(xue)過雞(ji)圈肉(rou)這道菜(cai)，憑著記憶再做(zuo)雞(ji)圈肉(rou)，努力還原(yuan)傳統(tong)烹飪的(de)一(yi)招一(yi)式，終于將雞(ji)圈肉(rou)做(zuo)到(dao)了三種食(shi)材“三分(fen)天下”的(de)境地(di)。以德興(xing)菜(cai)館老店(dian)新開為(wei)契機，包括他在內德興(xing)菜(cai)館（老西門復(fu)興(xing)薈店(dian)）廚師(shi)團隊復(fu)原(yuan)了雞(ji)圈肉(rou)等一(yi)批傳統(tong)本幫(bang)菜(cai)。

值(zhi)得一(yi)提的是，德興(xing)菜館定了一(yi)條(tiao)新(xin)店矩：只有廚師(shi)(shi)長和頭灶、二灶廚師(shi)(shi)三人才能掌勺(shao)，確保(bao)雞圈肉這(zhe)道招牌菜的口味和品質。

138年創新腳步未停歇

如果說，黃豆肉絲(si)湯和雞圈肉這(zhe)些菜(cai)中蘊藏(zang)的功夫是(shi)本幫菜(cai)秘籍中的“內功心法”，那(nei)么，如蝦籽(zi)參這(zhe)樣的菜(cai)肴，便是(shi)秘籍中的“外功招式”，以出其不意(yi)制勝。

圖說：蝦籽參(can)

蝦籽參(can)(can)本名蝦籽大烏參(can)(can)，創始于1937年，大批原(yuan)本銷往港(gang)澳(ao)地區及(ji)東(dong)南亞一(yi)帶的大烏參(can)(can)積壓(ya)在上(shang)海(hai)(hai)的倉庫中。當時，德興館名廚(chu)楊和(he)生將海(hai)(hai)參(can)(can)水發后加筍片(pian)和(he)鮮(xian)湯(tang)，經調味制成紅燒海(hai)(hai)參(can)(can)，立刻風靡(mi)上(shang)海(hai)(hai)灘。大烏參(can)(can)從(cong)滯銷品一(yi)躍成為(wei)深受上(shang)海(hai)(hai)人青睞(lai)的美食。

蝦籽大烏參(can)(can)的(de)(de)(de)(de)誕生是(shi)本幫(bang)菜(cai)發(fa)展中一次重大的(de)(de)(de)(de)創新(xin)。德(de)(de)興菜(cai)館品牌總經理張廣偉覺得，上世紀二三十年(nian)代的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)興館之所以能夠風靡上海灘，靠的(de)(de)(de)(de)是(shi)對(dui)消費(fei)需求的(de)(de)(de)(de)洞察和不(bu)斷根據需求做出調整與創新(xin)。如(ru)今，消費(fei)者多是(shi)二至四(si)人聚餐，點一條(tiao)一斤多重的(de)(de)(de)(de)大烏參(can)(can)，不(bu)僅(jin)吃不(bu)下，也(ye)需要很多花費(fei)。“如(ru)果還是(shi)沿(yan)用傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)做法，這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)(de)(de)點單率勢(shi)必不(bu)會高(gao)。”張廣偉說，于是(shi)，老店新(xin)開(kai)的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)興菜(cai)館將大烏參(can)(can)換成(cheng)了南(nan)美參(can)(can)，南(nan)美參(can)(can)肉質口(kou)感(gan)與大烏參(can)(can)相仿，但(dan)個(ge)頭不(bu)過四(si)兩左右，二至四(si)人用餐剛剛好。在沿(yan)襲了蝦籽大烏參(can)(can)烹飪技(ji)藝的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上，對(dui)食材進(jin)行調整，德(de)(de)興蝦籽參(can)(can)一經推出，便成(cheng)了店里的(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌菜(cai)。

138年譜寫的(de)“秘籍(ji)”更(geng)待后輩們續(xu)寫，而以無勝有的(de)至高(gao)境界不僅需(xu)要延(yan)續(xu)和模仿，更(geng)在(zai)于觸類旁通(tong)、革故鼎(ding)新。

新民晚報記者 楊玉紅