老天津衛(wei)知名(ming)的飯莊最早有“八(ba)大成(cheng)、清(qing)真十(shi)二樓(lou)”等，今兒就(jiu)聊聊清(qing)康乾年間，陸(lu)續開業的那八(ba)家店名(ming)帶“成”字(zi)的飯(fan)莊；聚(ju)(ju)慶成(cheng)、聚(ju)(ju)合成(cheng)、聚(ju)(ju)樂成(cheng)、聚(ju)(ju)升成(cheng)、聚(ju)(ju)源成(cheng)、福聚(ju)(ju)成(cheng)、義和成(cheng)、義升成(cheng)這津門(men)的八大成。

八大成(cheng)(cheng)(cheng)指(zhi)舊時侯家(jia)(jia)(jia)(jia)后(hou)地區(qu)的(de)(de)“成(cheng)(cheng)(cheng)”字(zi)號飯莊，八大成(cheng)(cheng)(cheng)坐落于侯家(jia)(jia)(jia)(jia)后(hou)一帶(dai)，不過百(bai)米的(de)(de)江叉胡(hu)(hu)同(tong)上聚(ju)(ju)(ju)集著福聚(ju)(ju)(ju)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)(ju)升成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)(ju)源成(cheng)(cheng)(cheng)三(san)家(jia)(jia)(jia)(jia)飯莊，與(yu)估衣(yi)街(jie)形成(cheng)(cheng)(cheng)十字(zi)交叉，直(zhi)通(tong)南(nan)運(yun)河畔(pan)的(de)(de)歸賈(jia)胡(hu)(hu)同(tong)又有(you)(you)義和成(cheng)(cheng)(cheng)、義升成(cheng)(cheng)(cheng)兩家(jia)(jia)(jia)(jia)，再(zai)有(you)(you)寶宴胡(hu)(hu)同(tong)的(de)(de)聚(ju)(ju)(ju)慶成(cheng)(cheng)(cheng)、侯家(jia)(jia)(jia)(jia)后(hou)中街(jie)的(de)(de)聚(ju)(ju)(ju)和成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)(ju)樂(le)成(cheng)(cheng)(cheng)。水(shui)運(yun)發達南(nan)來(lai)北往的(de)(de)商民船只進(jin)入(ru)三(san)岔河口，都要在侯家(jia)(jia)(jia)(jia)后(hou)停(ting)靠(kao)，長此以往，此地便形成(cheng)(cheng)(cheng)天津城(cheng)外(wai)最熱鬧的(de)(de)場(chang)所。正所謂：商號麋集、歌館樓臺相望、琵琶門巷、叢集如藪。斜(xie)陽甫淡，燈火萬(wan)家(jia)(jia)(jia)(jia)，辮絲帽影、紙醉(zui)金迷(mi)…。

清康(kang)熙初年(nian)，漕運稅收衙門(men)鈔關、長蘆巡鹽御史衙門(men)等由京移津(jin)官(guan)府增多，商業(ye)發達，涌現出(chu)最(zui)早的(de)飯(fan)莊(zhuang)(zhuang)。清康(kang)熙元年(nian)，首個成字(zi)飯(fan)莊(zhuang)(zhuang)-估衣街侯家后寶宴樓胡(hu)同的(de)聚(ju)慶成開張。傳(chuan)統(tong)的(de)中式(shi)四(si)合院；庭院正中為(wei)(wei)戲臺、廂房做包間、后院是花園，大(da)門(men)前(qian)可(ke)停車轎。客廳為(wei)(wei)飯(fan)莊(zhuang)(zhuang)前(qian)臺，滿堂紅木家具(ju)、墻面(mian)掛滿名人字(zi)畫。聚(ju)慶成只承接成桌(zhuo)酒席(xi)預訂，不賣散座。分為(wei)(wei)滿漢全席(xi)、燕窩(wo)魚翅席(xi)、鴨翅席(xi)、海參(can)雞席(xi)等。餐(can)具(ju)器(qi)皿是繪有(you)萬(wan)壽無疆、喜壽福祿、子孫萬(wan)代、四(si)季常春字(zi)祥(xiang)圖案的(de)成套瓷器(qi)，更有(you)象(xiang)牙、銀(yin)質(zhi)的(de)餐(can)具(ju)。

早期(qi)的聚慶成(cheng)擅長燒(shao)烤菜(cai)，依滿清貴(gui)族習(xi)俗像津烤鴨(ya)、烤酥方等并影響天津士紳望族。又有傳說，乾隆(long)皇帝(di)下江(jiang)南途徑天津衛，城北萬壽宮成(cheng)為臨(lin)時行(xing)宮，皇帝(di)的一(yi)日(ri)三餐(can)全由一(yi)街之隔的聚慶成(cheng)包辦，餐(can)餐(can)不(bu)重樣。聚慶成(cheng)的大廚上一(yi)道燒(shao)目魚條，使得龍心大悅(yue)御賜官燒(shao)目魚，至今仍是津門名菜(cai)。

義(yi)和(he)成擅作(zuo)官宴(yan)，官宴(yan)又名鹿(lu)鳴宴(yan)、龍門宴(yan)。官宴(yan)分(fen)大(da)菜(cai)(cai)、熱炒、冷(leng)葷(hun)、點(dian)(dian)心(xin)、糖碗、壓桌(zhuo)飯(fan)、干(gan)鮮碟，純正津味共(gong)計(ji)六十(shi)四道菜(cai)(cai)肴。義(yi)和(he)成飯(fan)莊廚師(shi)大(da)部分(fen)是干(gan)單打一俗(su)稱角活，每(mei)個(ge)人各司(si)其職(zhi)分(fen)；前墩(dun)(dun)、后墩(dun)(dun)、碟子房(fang)冷(leng)葷(hun)、大(da)鍋臺的大(da)灶(zao)、小灶(zao)、面案的點(dian)(dian)心(xin)房(fang)。由于分(fen)工(gong)明確，菜(cai)(cai)品制作(zuo)精湛，小到(dao)作(zuo)料大(da)到(dao)干(gan)貨發制、菜(cai)(cai)品調劑搭配、器皿變化、上菜(cai)(cai)時機、行廚辦宴(yan)，均(jun)有條不紊一氣呵成。

聚和(he)成(cheng)集天津(jin)傳統風味菜肴之大(da)成(cheng)，擅長油爆、清(qing)炒、干(gan)(gan)炸、軟(ruan)溜、勺扒(ba)、拆燴、清(qing)蒸(zheng)、紅燒，利用津(jin)地特產河(he)海(hai)兩鮮(xian)、大(da)小(xiao)飛禽，烹(peng)(peng)制(zhi)出罾(zeng)蹦鯉魚(yu)(yu)、軟(ruan)溜黃魚(yu)(yu)扇、炒青蝦仁、煎烹(peng)(peng)大(da)蝦、酸(suan)沙紫蟹、高麗銀魚(yu)(yu)、金錢雀脯、麻栗野鴨(ya)等(deng)特色名萊；另對(dui)燕窩、魚(yu)(yu)翅、鮑(bao)魚(yu)(yu)、干(gan)(gan)貝、海(hai)參(can)等(deng)干(gan)(gan)海(hai)味的(de)發制(zhi)烹(peng)(peng)調(diao)技術也頗為(wei)講究，如一品官燕、通天魚(yu)(yu)翅、蛤蟆鮑(bao)魚(yu)(yu)、桂花干(gan)(gan)貝、扒(ba)大(da)烏參(can)等(deng)。

清周(zhou)楚(chu)良《津門竹(zhu)枝詞(ci)》：估衣(yi)街內趙洪遠(yuan)，一(yi)(yi)飯尋(xun)常費萬錢……山珍海錯佐香醅，飯館(guan)尋(xun)常日兩回。侯家后(hou)一(yi)(yi)代(dai)被比(bi)喻為小(xiao)揚州；清末民初后(hou)津九國(guo)租(zu)界內外云集(ji)滿清皇室、遺老遺少、下野軍閥政客(ke)、洋人買辦(ban)、民族(zu)資本家，東西方餐(can)飲文化(hua)在高檔餐(can)廳和(he)富家廚(chu)房(fang)里(li)融會貫通(tong)，形(xing)成獨特的美(mei)食(shi)體系(xi)。傳統高級飯莊以(yi)八(ba)大(da)成為代(dai)表，專(zhuan)營高檔宴席(xi)，顧客(ke)大(da)部分為達(da)官顯貴、社會名(ming)流；二(er)葷館(guan)比(bi)八(ba)大(da)成降格，既包辦(ban)酒席(xi)又接待散座；酒席(xi)處為上門服務，操辦(ban)婚喪嫁娶酒席(xi)。

到(dao)民國初(chu)年(nian)壬子(zi)兵變侯家(jia)后商市的繁華(hua)盡毀(hui)，八大(da)成(cheng)中的義升(sheng)成(cheng)、聚(ju)升(sheng)成(cheng)、聚(ju)源成(cheng)、福聚(ju)成(cheng)倒閉。義和(he)成(cheng)、聚(ju)樂成(cheng)、聚(ju)慶(qing)成(cheng)、聚(ju)和(he)成(cheng)分(fen)別遷到(dao)南(nan)市的東興、廣興、榮業、平安四(si)條大(da)街(jie)上。此(ci)時(shi)，南(nan)市地(di)區又陸續出現了幾家(jia)新(xin)的以“成(cheng)”字命名的飯(fan)莊，如慶(qing)樂成(cheng)、銘(ming)利成(cheng)、裕華(hua)成(cheng)、聚(ju)德成(cheng)、聚(ju)興成(cheng)，人(ren)們又將其合稱為新(xin)八大(da)成(cheng)。

再后聚慶成的(de)東家程(cheng)煥章跟義和成的(de)東家畢文煜共同(tong)出資，在南市籌建號稱津(jin)沽八(ba)十大飯莊之首的(de)先得月飯莊，兩大成合并后推出燕翅(chi)席不賣散坐，預定天(tian)津(jin)正宗風味的(de)撈面席(xi)，春夏(xia)秋冬(dong)四(si)季不同，把津城百姓的(de)尋常飯撈面搬(ban)上大(da)雅之堂，為各(ge)公館(guan)、商賈(jia)、大(da)戶(hu)人家所厚愛。

津菜口味(wei)(wei)(wei)以(yi)咸鮮(xian)(xian)、清淡為主，酸(suan)甜為輔，小(xiao)辣微麻，復合(he)調(diao)味(wei)(wei)(wei)，菜品清濃兼備、重(zhong)湯鹵、講汁(zhi)芡(qian)、質(zhi)地考究、注重(zhong)火候(hou)，如表現味(wei)(wei)(wei)厚(hou)、突出酸(suan)甜味(wei)(wei)(wei)的菜肴(yao)多(duo)以(yi)姜絲、蒜片、蔥絲一起熗勺，以(yi)增特有風味(wei)(wei)(wei)；而表現清淡尤其河鮮(xian)(xian)、海鮮(xian)(xian)的菜肴(yao)，多(duo)用鮮(xian)(xian)姜泥(ni)水(shui)浸成(cheng)姜汁(zhi)，配適量食(shi)醋(cu)調(diao)味(wei)(wei)(wei)，既(ji)可去腥提鮮(xian)(xian)又解(jie)膩開胃。

宴會用五鼎、八(ba)盞俗稱(cheng)八大碗(wan)，年、節、慶典、迎、送(song)、嫁娶富家多以八大碗宴

請。八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)做(zuo)法(fa)有(you)粗(cu)(cu)細之(zhi)分；細八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)有(you)熘魚(yu)(yu)片(pian)兒、燴蝦仁(ren)、全(quan)家福、桂(gui)花(hua)魚(yu)(yu)骨(gu)、燴滑魚(yu)(yu)、川肉(rou)絲、川大(da)(da)丸子、松肉(rou)；粗(cu)(cu)八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)有(you)炒青蝦仁(ren)、燴雞絲、全(quan)燉(dun)蛋羹(geng)蟹黃、海(hai)(hai)參丸子、元寶肉(rou)、清湯雞、拆燴雞、家常燒(shao)(shao)鯉(li)魚(yu)(yu)等(deng)。八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)用(yong)于宴(yan)客每(mei)桌八(ba)個(ge)人、桌上八(ba)道菜，上菜時(shi)都用(yong)統一的(de)大(da)(da)海(hai)(hai)碗(wan)(wan)。擺放八(ba)角形。粗(cu)(cu)八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)的(de)溜魚(yu)(yu)片(pian)多用(yong)青魚(yu)(yu)或黑魚(yu)(yu)、燴蝦仁(ren)、全(quan)家福用(yong)海(hai)(hai)參、魚(yu)(yu)唇等(deng)多種(zhong)水發產(chan)品。細八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)燒(shao)(shao)南(nan)北冬筍、口蘑(mo)、全(quan)燉(dun)為水發海(hai)(hai)產(chan)品。八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)在(zai)當時(shi)集(ji)中了扒(ba)、燜、醬、燒(shao)(shao)、燉(dun)、炒、蒸、熘等(deng)烹飪技法(fa)。還(huan)有(you)素(su)食八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)；獨面(mian)筋、炸湯圓、素(su)雜燴、炸咯吱、燴素(su)帽、燴鮮(xian)蘑(mo)、炸素(su)鵝(e)脖、素(su)燒(shao)(shao)茄子。

八大碗(wan)為津味菜(cai)肴(yao)中的代表，八大碗(wan)席面最初(chu)始于明(ming)清駐軍風行(xing)于清末民初(chu)，是舊(jiu)時二葷(hun)館、酒席處的主(zhu)要菜(cai)式(shi)。八大碗(wan)經濟實惠(hui)、真材(cai)實料(liao)、口味醇厚，其用(yong)料(liao)采用(yong)無(wu)(wu)骨、無(wu)(wu)刺、無(wu)(wu)皮、無(wu)(wu)核的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)配(pei)制(zhi)食用(yong)方便，以軟、爛、嫩見長老幼兼(jian)顧，成菜(cai)保持食材(cai)原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)味營養較高。舊(jiu)《天(tian)津(jin)志略》載：關于食(shi)，天(tian)(tian)津之飯店可略(lve)分為(wei)天(tian)(tian)津館……等九種，其價每(mei)桌(zhuo)二元(yuan)至(zhi)十元(yuan)、二十元(yuan)不(bu)等。每(mei)人點菜者，不(bu)過五六角(jiao)而已(yi)。八大碗每(mei)桌(zhuo)不(bu)足(zu)二元(yuan)的簡易無酒成套飯菜；粗八大碗是每(mei)桌(zhuo)一(yi)(yi)元(yuan)兩(liang)角(jiao)、細八大碗是每(mei)桌(zhuo)一(yi)(yi)元(yuan)六角(jiao)至(zhi)一(yi)(yi)元(yuan)八角(jiao)。高等飯莊八大成是不(bu)經營(ying)八大碗類套菜的。

清末馮文洵(xun)《丙寅(yin)天津竹枝(zhi)詞》：本地風光八大(da)成，四(si)扒館亦最馳名。歡迎座客仍歡送(song)，道謝一聲嘆一驚。八大(da)成即義和成、聚慶成等高檔飯(fan)莊(zhuang)。四(si)扒館指的則是二(er)葷館也叫小館。二葷館；廚灶(zao)在館之入門(men)(men)處(chu)者，行(xing)人過其門(men)(men)，不僅聞(wen)到(dao)烹調

之香，且得灶前治菜，鏟子敲鍋沿花點之奇聞，夾雜著客來客去，館人迎送之聲，及工作者多人對飯后給予酒錢多寡之不同謝聲。多者聲長，可達五秒鐘，少者不到一秒。讓座時高聲喊‘里邊請’。座間客人入座后，桌上無菜目價值單，墻上也不掛菜牌。侍者通名跑堂的，肩抹布前來擺盅筷，接著擺干鮮冷葷碟子，視客多寡定數，少者二，多者六，問用什么酒。酒至，侍者立報菜名，言連續如貫珠，多至數十品。客隨其言點所用。由酒菜至飯菜，至湯，每每各客各點一菜佐酒，飯菜及湯由請客者點備。酒食畢，侍者收斂餐具，且斂且道名算價，至畢共若干，請者柜上交款，外與酒資。此時侍者高聲喊酒資數若干，工作者同喊‘謝’，客于謝聲中出館門……見于陸文郁《蘧廬(lu)集》。

時珍海(hai)味、喜壽宴會、應(ying)時小酌、家常(chang)便飯早期以天一坊、什錦齋、慧羅春等(deng)二葷館最為(wei)(wei)著名。民國初年八大(da)(da)成(cheng)飯莊(zhuang)倒(dao)閉后，也改為(wei)(wei)二葷館。在原來(lai)經(jing)營范圍(wei)內，擴(kuo)大(da)(da)散(san)座面向(xiang)中(zhong)低層食(shi)客，燕春坊、四海(hai)居、中(zhong)和樓等(deng)相繼開業(ye)，先得月飯莊(zhuang)成(cheng)為(wei)(wei)那時較大(da)(da)的二葷館。

八(ba)(ba)大(da)(da)碗中的菜(cai)品(pin)在烹制時(shi)汁(zhi)多芡大(da)(da)，用(yong)(yong)大(da)(da)碗盛，顯得(de)豐富美觀。八(ba)(ba)大(da)(da)碗的菜(cai)品(pin)由(you)于用(yong)(yong)碗盛，所以適用(yong)(yong)于外送即用(yong)(yong)提(ti)盒送菜(cai)上門，可保湯汁(zhi)、油水不外灑不需要各(ge)種(zhong)不同大(da)(da)小(xiao)的碟、盤，只用(yong)(yong)大(da)(da)碗即可。八(ba)(ba)大(da)(da)碗也可店堂(tang)食用(yong)(yong)；常一張八(ba)(ba)仙桌坐六人，因有(you)汆(cuan)(cuan)肉絲、汆(cuan)(cuan)丸(wan)子、清湯雞等菜(cai)肴，故可不必(bi)再另點(dian)湯菜(cai)。如辦喜壽事可支(zhi)棚搭(da)灶，將飯館廚師請到到家中做八(ba)(ba)大(da)(da)碗席(xi)的叫出外會。

八大碗在民間(jian)名聲(sheng)鵲起(qi)，以至于商紳(shen)富豪、軍政官員在八大成高(gao)級飯莊(zhuang)就餐時，也想品嘗津門八大碗，八大成便設計出相應的高(gao)檔八大碗來；魚翅四絲、一(yi)品官燕(yan)、魚翅蓋帽、桂花魚骨(gu)、蟹(xie)黃蛋羹、熘油(you)蓋、燒干貝、壽喜(xi)肉。

蔣 東