年夜飯(fan)餐桌(zhuo)上的(de)(de)熱菜是(shi)占(zhan)比例最(zui)大的(de)(de)，也是(shi)烹(peng)調時間較長的(de)(de)重(zhong)頭戲。每年年夜飯(fan)都是(shi)提前一天準備好，食(shi)材經過(guo)初步處理(li)，裝(zhuang)到盤(pan)里，需要經過(guo)初步熟處理(li)的(de)(de)也要做好，只等第二(er)天成菜上桌(zhuo)。

年(nian)(nian)(nian)夜(ye)飯(fan)(fan)(fan)(fan)餐(can)桌(zhuo)上的熱菜(cai)(cai)，食(shi)材品種多(duo)，烹調(diao)方法多(duo)，口(kou)(kou)味口(kou)(kou)感(gan)多(duo)。前(qian)兩天寫(xie)了(le)年(nian)(nian)(nian)夜(ye)飯(fan)(fan)(fan)(fan)餐(can)桌(zhuo)上的涼(liang)菜(cai)(cai)，年(nian)(nian)(nian)夜(ye)飯(fan)(fan)(fan)(fan)餐(can)桌(zhuo)上的吉祥菜(cai)(cai)，年(nian)(nian)(nian)夜(ye)飯(fan)(fan)(fan)(fan)餐(can)桌(zhuo)上的魚(yu)、蝦做法等等。年(nian)(nian)(nian)夜(ye)飯(fan)(fan)(fan)(fan)餐(can)桌(zhuo)上的大菜(cai)(cai)基本(ben)上都是熱菜(cai)(cai)，本(ben)文主(zhu)要介紹年(nian)(nian)(nian)夜(ye)飯(fan)(fan)(fan)(fan)餐(can)桌(zhuo)上的小炒類菜(cai)(cai)肴。

年夜飯餐(can)桌(zhuo)上(shang)必備的家常熱菜。

辣燒頭尾

原(yuan)料：魚頭、魚尾、魚骨共700克

調料：蔥20克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜30克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)，色(se)拉油500克(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

做法：

1、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜切(qie)成末備(bei)用；切(qie)好的魚(yu)頭、魚(yu)骨、魚(yu)尾(wei)清洗干凈備(bei)用；2、用鹽(yan)3克(ke)、黃(huang)酒10克(ke)腌一(yi)下(xia)原料(liao)，再放上淀粉抓(zhua)勻備(bei)用；3、鍋(guo)上火，倒入色拉油(you)燒(shao)(shao)7成熱，下(xia)入魚(yu)頭、魚(yu)骨、魚(yu)尾(wei)煎炸，段生；倒出備(bei)用；4、鍋(guo)留底油(you)，下(xia)入蔥(cong)姜(jiang)蒜辣椒(jiao)末，煸炒出香(xiang)味(wei)，倒入原料(liao)，依次烹入黃(huang)酒、醋、醬油(you)、鹽(yan)、糖，水(shui)250克(ke)左(zuo)右，大火燒(shao)(shao)開，改(gai)小火，待湯汁濃稠，出鍋(guo)裝盤即可(ke)。

雛雞甲魚

原料：三黃雞750克，甲魚500克。

調料：生抽50克(ke)(ke)(ke)，草菇(gu)老抽30克(ke)(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)(ke)，蔥30克(ke)(ke)(ke)，八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)(ke)，水淀粉20克(ke)(ke)(ke)，色拉油50克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、三黃雞(ji)清(qing)洗(xi)干凈(jing)(jing)，先(xian)分(fen)割成(cheng)(cheng)(cheng)大件，再剁成(cheng)(cheng)(cheng)長5厘米(mi)，寬3厘米(mi)的(de)塊(kuai)；2、甲(jia)魚(yu)宰殺，剁成(cheng)(cheng)(cheng)5厘米(mi)做魚(yu)的(de)大塊(kuai)；3、蔥姜(jiang)洗(xi)凈(jing)(jing)，姜(jiang)切成(cheng)(cheng)(cheng)米(mi)，蔥切成(cheng)(cheng)(cheng)馬牙狀備用；4、鍋上火，放入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)，雞(ji)塊(kuai)煮(zhu)一下，打去(qu)浮沫，撈出(chu)，用清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)干凈(jing)(jing)備用；5、鍋上火，倒入(ru)(ru)色(se)拉油燒五(wu)成(cheng)(cheng)(cheng)熱，下入(ru)(ru)蔥姜(jiang)末爆香(xiang)，下入(ru)(ru)雞(ji)塊(kuai)、甲(jia)魚(yu)炒去(qu)水(shui)(shui)分(fen)；加鹽、生抽、老(lao)抽、八角炒出(chu)香(xiang)菇的(de)香(xiang)味(wei)，倒入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)，改小火慢慢燉至肉酥爛，下水(shui)(shui)淀粉勾(gou)芡，出(chu)鍋即可。

麻婆豆腐

原料(liao)：豆腐500克(ke)(ke)、黃牛肉150克(ke)(ke)。

調料(liao)(liao)：郫縣豆瓣醬(jiang)20克(ke)(ke)、蔥花10克(ke)(ke)，姜末(mo)5克(ke)(ke)，糖(tang)10克(ke)(ke)，料(liao)(liao)酒15克(ke)(ke)，花椒面25克(ke)(ke)、醬(jiang)油20克(ke)(ke)、水豆粉(fen)20克(ke)(ke)、色拉油50克(ke)(ke)、川鹽10克(ke)(ke)、鮮湯200克(ke)(ke)。

做法：

1、將豆(dou)腐切成小塊(kuai)，黃牛肉(rou)剁細末(mo)備(bei)用；郫縣豆(dou)瓣醬、蔥花、姜(jiang)末(mo)切成末(mo)備(bei)用；2、鍋(guo)(guo)上火，放(fang)入(ru)清水加鹽(yan)燒(shao)開，放(fang)入(ru)豆(dou)腐燙一(yi)下(xia)撈出備(bei)用；3、鍋(guo)(guo)上火倒入(ru)色(se)拉油(you)，燒(shao)三成熱，下(xia)入(ru)郫縣豆(dou)瓣煸炒(chao)出紅(hong)油(you)，放(fang)入(ru)肉(rou)末(mo)煸炒(chao)散，烹入(ru)料酒、醬油(you)、鮮湯、鹽(yan)、放(fang)入(ru)豆(dou)腐燒(shao)開2分鐘，淋水豆(dou)粉待湯汁裹勻豆(dou)腐、在進行第二(er)次(ci)、三次(ci)勾(gou)芡，濃度(du)要比第一(yi)次(ci)濃一(yi)些，這樣才能做到紅(hong)潤、亮(liang)油(you)，撒(sa)花椒(jiao)面炒(chao)勻即可。

宮保雞丁

原料：雞胸(xiong)肉250克(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)，花生米(mi)100克(ke)(ke)。

調料：干辣(la)椒(jiao)(jiao)30克(ke)，泡(pao)椒(jiao)(jiao)末(mo)10克(ke)，蔥姜(jiang)蒜末(mo)各(ge)5克(ke)，料酒20克(ke)，醋30克(ke)，醬油15克(ke)，糖50克(ke)，鹽8克(ke)，水淀(dian)粉(fen)(fen)20克(ke)，胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)2克(ke)，蛋清(qing)10克(ke)，色拉油500克(ke)。

做法：

1、干辣椒切(qie)(qie)成(cheng)1厘米(mi)的(de)段，放入(ru)(ru)溫水(shui)中浸泡(pao)20分鐘；花(hua)生米(mi)放入(ru)(ru)溫水(shui)中浸泡(pao)20分鐘去皮(pi)備(bei)用(yong)(yong)(yong)；2、雞胸肉切(qie)(qie)成(cheng)1.5厘米(mi)見方的(de)丁(ding)，料(liao)(liao)酒(jiu)5克(ke)、鹽2克(ke)、蛋清、水(shui)淀(dian)粉(fen)5克(ke)抓勻備(bei)用(yong)(yong)(yong)；大蔥切(qie)(qie)成(cheng)1厘米(mi)長的(de)段備(bei)用(yong)(yong)(yong)；3、將料(liao)(liao)酒(jiu)、醋、糖(tang)、胡椒粉(fen)、鹽、醬油(you)(you)(you)兌成(cheng)碗(wan)欠備(bei)用(yong)(yong)(yong)；4、鍋上火倒入(ru)(ru)色(se)拉油(you)(you)(you)燒(shao)2成(cheng)熱，下(xia)(xia)入(ru)(ru)花(hua)生米(mi)、辣椒段炸(zha)至(zhi)酥香，撈出控(kong)油(you)(you)(you)備(bei)用(yong)(yong)(yong)；待油(you)(you)(you)溫升到五(wu)成(cheng)熱，下(xia)(xia)入(ru)(ru)雞丁(ding)滑散，撈出控(kong)油(you)(you)(you)備(bei)用(yong)(yong)(yong)；5、鍋留底油(you)(you)(you)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)泡(pao)椒末、蔥姜蒜末爆出香味(wei)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)碗(wan)芡(qian)燒(shao)開，淋水(shui)淀(dian)粉(fen)，待芡(qian)汁(zhi)爆起(qi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)雞丁(ding)、花(hua)生米(mi)、油(you)(you)(you)炸(zha)辣椒，讓芡(qian)汁(zhi)裹勻原(yuan)料(liao)(liao)出鍋即可(ke)。

肉末粉條

原料：粉條100克(ke)(ke)，肉末100克(ke)(ke)，蒜薹75克(ke)(ke)，紅色小(xiao)米辣30克(ke)(ke)，洋蔥、水發(fa)木耳各50克(ke)(ke)。

調料：鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽15克(ke)(ke)(ke)(ke)，老(lao)抽3克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)汁(zhi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油3克(ke)(ke)(ke)(ke)，色拉(la)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、將(jiang)粉條(tiao)放入(ru)(ru)(ru)水(shui)中(zhong)泡發(fa)至粉條(tiao)軟備用；2、蒜(suan)薹(tai)、紅色(se)小米(mi)(mi)辣、洋(yang)蔥、水(shui)發(fa)木耳切成(cheng)丁(ding)備用；3、鍋(guo)上火(huo)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)色(se)拉油燒三成(cheng)熱，下入(ru)(ru)(ru)姜末(mo)、肉末(mo)爆香，烹入(ru)(ru)(ru)料酒、醋、生抽、雞汁、鹽炒(chao)勻，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)清水(shui)50克(ke)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)粉條(tiao)燒開；再倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)老抽調色(se)；撒(sa)入(ru)(ru)(ru)蒜(suan)薹(tai)丁(ding)、紅色(se)小米(mi)(mi)辣丁(ding)、洋(yang)蔥丁(ding)、水(shui)發(fa)木耳丁(ding)炒(chao)勻，淋香油出(chu)鍋(guo)即可。

栗子雞

原料：白條雞750克(ke)，糖炒栗子(zi)100克(ke)。

調料(liao)：蔥(cong)、姜末各(ge)5克(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽10克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)10克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)，鮑汁8克(ke)(ke)(ke)，糖5克(ke)(ke)(ke)，老抽2克(ke)(ke)(ke)，色拉油30克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、白條雞(ji)(ji)洗干凈，剁成小塊備(bei)(bei)用(yong)；糖炒栗(li)子去殼備(bei)(bei)用(yong)。2、鍋上火，倒入(ru)(ru)清(qing)水，下入(ru)(ru)雞(ji)(ji)塊燒(shao)開(kai)去掉浮沫撈(lao)出，清(qing)洗干凈備(bei)(bei)用(yong)。3、鍋上火倒入(ru)(ru)色拉油(you)燒(shao)三成熱(re)，下入(ru)(ru)雞(ji)(ji)塊略煎，至(zhi)雞(ji)(ji)皮(pi)沒(mei)有水份，略微緊致(zhi)，下入(ru)(ru)蔥姜爆出香味；倒入(ru)(ru)料酒、醋、生抽、鮑汁(zhi)、鹽、糖燒(shao)開(kai)，倒入(ru)(ru)清(qing)水燒(shao)開(kai)；放入(ru)(ru)去殼的栗(li)子，改小火燒(shao)大(da)約30分鐘(zhong)，雞(ji)(ji)肉酥爛，栗(li)子松軟香甜，收汁(zhi)即可。

泡椒雞片

原料(liao)：雞胸肉300克，木(mu)耳50克.

調料：泡椒30克(ke)(ke)，糖15克(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)，醬(jiang)油5克(ke)(ke)，蔥姜蒜末各5克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，淀粉5克(ke)(ke)，色拉油50克(ke)(ke)（實(shi)耗30克(ke)(ke)）。

做法：

1、雞胸肉洗干凈，切成(cheng)片(pian)，放入(ru)(ru)(ru)淀粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)、料酒(jiu)3克(ke)(ke)攪拌均(jun)勻(yun)備用；2、木(mu)(mu)耳放入(ru)(ru)(ru)清水里(li)面泡(pao)發備用；泡(pao)椒(jiao)切成(cheng)馬牙片(pian)；3、鍋(guo)(guo)上火，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)清水放入(ru)(ru)(ru)木(mu)(mu)耳燒(shao)開，撈出(chu)備用；4、鍋(guo)(guo)上火，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)色拉(la)油(you)燒(shao)五成(cheng)熱(re)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)雞片(pian)，迅(xun)速劃(hua)散撈出(chu)控(kong)油(you)備用；5、鍋(guo)(guo)留底油(you)，燒(shao)三成(cheng)熱(re)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)泡(pao)椒(jiao)炒出(chu)紅(hong)色，放入(ru)(ru)(ru)蔥姜蒜末爆(bao)香(xiang)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)料酒(jiu)、醋、醬油(you)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、糖、鹽待(dai)汁爆(bao)起，淋入(ru)(ru)(ru)適量濕淀粉(fen)(fen)待(dai)汁爆(bao)起，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)雞片(pian)、木(mu)(mu)耳炒勻(yun)即可裝盤(pan)。

肘子燜海參

原料：豬肘子1個(ge)，大(da)烏(wu)參(can)1只（大(da)約400克）。

調料：蔥白(bai)30克(ke)，姜30克(ke)，雞湯(tang)500克(ke)，色拉油1000克(ke)（實耗50克(ke)），米酒75克(ke)，醬油50克(ke)，鹽20克(ke)，糖15克(ke)，胡椒粉(fen)3克(ke)，香油5克(ke)。

做法：

1、豬肘(zhou)子刮洗干凈，鍋(guo)(guo)上(shang)火倒入(ru)(ru)清水(shui)，下(xia)入(ru)(ru)料酒(jiu)(jiu)、蔥(cong)(cong)10克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)10克(ke)(ke)(ke)煮大(da)(da)約30分鐘，六七成熟撈出(chu)清洗干凈，豬肘(zhou)子去骨取肉(rou)，抹上(shang)米酒(jiu)(jiu)、醬油(you)備用(yong)；2、鍋(guo)(guo)上(shang)火，倒入(ru)(ru)色(se)拉油(you)燒八成熱，放(fang)入(ru)(ru)豬肘(zhou)子，炸至皮略硬(ying)，色(se)澤(ze)金紅(hong)時撈出(chu)，切成塊備用(yong)。3、鍋(guo)(guo)留底油(you)，下(xia)入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)白、生姜(jiang)(jiang)炸出(chu)香味，加(jia)入(ru)(ru)水(shui)1000克(ke)(ke)(ke)，并加(jia)入(ru)(ru)鹽(yan)、米酒(jiu)(jiu)、醬油(you)、雞湯、放(fang)入(ru)(ru)豬肘(zhou)子們(men)大(da)(da)約20分鐘。4、大(da)(da)烏參(can)切成長條(tiao)備用(yong)；5、豬肘(zhou)子軟(ruan)爛時放(fang)入(ru)(ru)海參(can)，在燜大(da)(da)約15分鐘海參(can)軟(ruan)爛，改中火收(shou)汁，減(jian)去蔥(cong)(cong)姜(jiang)(jiang)，加(jia)入(ru)(ru)香油(you)轉盤(pan)即可。

酸菜牛腩煲

原料：熟爛牛(niu)腩塊500克(ke)，酸菜100克(ke)。

調料(liao)：洋蔥25克(ke)，芹菜75克(ke)，生姜(jiang)15克(ke)，紅(hong)辣椒50克(ke)，咖喱粉(fen)3克(ke)，砂姜(jiang)粉(fen)3克(ke)，生抽王30克(ke)，老抽王15克(ke)，味精3克(ke)，料(liao)酒25克(ke)，白糖15克(ke)，花生油75克(ke)，精鹽、水(shui)淀粉(fen)適量。

做法：

1、洋蔥切成條(tiao)；生姜去皮切成條(tiao)片(pian)；紅辣椒去子切成條(tiao)。2、炒鍋上火(huo)，下花生油(you)燒熱，下姜片(pian)、紅辣椒、洋蔥炸香，下酸菜(cai)炒香，加入湯(tang)汁（350克左右）、咖喱粉、砂姜粉、生抽王、老(lao)抽王、味精(jing)、料酒、白糖、精(jing)鹽，放入牛腩塊，燒開，出鍋盛于瓦煲內，置小火(huo)上，加熱10分鐘(zhong)，用水(shui)淀粉勾熒，加入尾油(you)，即成。

啤酒鴨

原料：鴨(ya)子1000克(ke)(ke)，香菇10克(ke)(ke)，青紅(hong)椒(jiao)各50克(ke)(ke).

調料(liao)：料(liao)酒20克(ke)(ke)，啤酒1000毫升，鹽(yan)10克(ke)(ke)，生抽10克(ke)(ke)，醋3克(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)，蔥5克(ke)(ke)，八(ba)角1個、色(se)拉油30克(ke)(ke)。

做法：

1、鴨(ya)子清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)，剁(duo)成5厘米長的塊；香(xiang)菇(gu)清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)，片(pian)成片(pian)；青紅(hong)椒(jiao)洗(xi)(xi)凈(jing)切成菱形片(pian)；蔥姜切末(mo)備(bei)用(yong)；2、鍋上火(huo)(huo)，倒入(ru)(ru)清(qing)水、鴨(ya)子燒沸(fei)，打去(qu)浮(fu)沫(mo)備(bei)用(yong)；3、鍋上火(huo)(huo)倒入(ru)(ru)色拉油(you)燒三成熱，下入(ru)(ru)八角、蔥姜末(mo)爆香(xiang)，下入(ru)(ru)鴨(ya)塊、香(xiang)菇(gu)炒到(dao)表皮沒有水分，烹入(ru)(ru)料(liao)酒、生抽、醋、啤酒，大火(huo)(huo)燒開，改小火(huo)(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)燉到(dao)湯汁(zhi)濃稠，下入(ru)(ru)青紅(hong)椒(jiao)炒勻，待(dai)湯汁(zhi)裹勻原料(liao)出鍋裝盤即可。

筍片燒口蘑

原料：水發(fa)玉(yu)蘭(lan)片100克、水發(fa)口(kou)蘑100克。

調(diao)料(liao): 烹調(diao)油30克，蔥5克，姜10克，蒜8克，料(liao)酒20克，鹽3克，水淀粉

10克。

做法：

1、玉蘭片切成0.3cm厚(hou)的(de)骨(gu)排(pai)片，口(kou)蘑形大的(de)片開，均用開水打(da)焯；蔥切馬牙段，蒜(suan)切片，姜(jiang)切末。2、熱勺(shao)放(fang)(fang)底油(you)，熱燒后放(fang)(fang)入(ru)蔥姜(jiang)蒜(suan)熗鍋，投入(ru)主(zhu)料(liao)煸干表面水分，放(fang)(fang)入(ru)調料(liao)品急(ji)慢火結合燒透(tou)入(ru)味(wei)，用水淀粉勾(gou)成包(bao)汁芡(qian)，點(dian)明油(you)，出勺(shao)裝盤即成。

廣式臘腸炒萵筍

原料：廣式(shi)臘腸100克，萵筍干(gan)100克，黑木(mu)耳10克。

調料(liao)：鹽5克(ke)，蔥(cong)姜(jiang)蒜各5克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，生抽5克(ke)，色拉油(you)20克(ke)。

做法：

1、 萵(wo)(wo)筍(sun)干、黑(hei)木耳放入(ru)(ru)清水中泡發(fa)備用(yong)；廣式香腸切成(cheng)片備用(yong)；2、鍋(guo)上(shang)火(huo)倒入(ru)(ru)清水燒開下(xia)入(ru)(ru)泡發(fa)好的(de)萵(wo)(wo)筍(sun)干，黑(hei)木耳焯水撈出過涼水備用(yong)；3、鍋(guo)上(shang)火(huo)倒入(ru)(ru)色拉油燒三(san)成(cheng)熱，下(xia)入(ru)(ru)蔥姜蒜(suan)爆香，倒入(ru)(ru)臘腸，烹入(ru)(ru)料酒、生(sheng)抽、鹽翻炒，倒入(ru)(ru)萵(wo)(wo)筍(sun)，炒勻(yun)即可。

松仁山藥

原料：鮮山藥(yao)500克(ke)(ke)(ke)，油炸松仁50克(ke)(ke)(ke)，青豆、紅椒各25克(ke)(ke)(ke)。

調料：味精(jing)3克(ke)，鹽4克(ke)，糖(tang)10克(ke)，白醋20克(ke)，花(hua)生油30克(ke)，濕淀粉6克(ke)。

做法：

1.將(jiang)山藥去皮切成0.5厘(li)米見(jian)方的；紅椒切成0.5厘(li)米見(jian)方的丁。2..鍋(guo)上(shang)火加入(ru)(ru)(ru)清(qing)水(shui)1千克、白醋(cu)燒開，下入(ru)(ru)(ru)山藥丁、青豆、紅椒丁汆(cuan)透出鍋(guo)瀝水(shui)。3.鍋(guo)上(shang)火，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)色拉(la)油(you)燒至三成熱，下入(ru)(ru)(ru)汆(cuan)水(shui)的原料，在下入(ru)(ru)(ru)鹽、味(wei)精、糖炒勻，用濕淀粉勾芡撒上(shang)油(you)炸松(song)仁即可(ke)。

備注 山(shan)藥汆(cuan)水時要加點(dian)白(bai)醋，可(ke)以去除山(shan)藥的粘液，出(chu)菜更(geng)加清爽(shuang)可(ke)口。

咸肉香干炒韭菜

原料：自制咸肉100克，德(de)字香干(gan)200克，韭菜150克。

調料：李錦記蒸魚豉油(you)、美人椒各50克，味精、香油(you)各10克，蒜片(pian)、姜片(pian)各5克，花生油(you)500克（實耗50克）。

做(zuo)法：1.咸(xian)(xian)肉(rou)切成(cheng)長4厘(li)(li)(li)米、寬2厘(li)(li)(li)米、厚0.2厘(li)(li)(li)米的片(pian)；香干切成(cheng)與咸(xian)(xian)肉(rou)一(yi)樣(yang)大的片(pian)；韭菜(cai)切成(cheng)4厘(li)(li)(li)米長的段；美(mei)人椒切成(cheng)0.5厘(li)(li)(li)米的椒圈。2.鍋(guo)上(shang)火(huo)，倒入清水燒開下入咸(xian)(xian)肉(rou)汆水1分鐘，撈(lao)出瀝水；鍋(guo)入花(hua)生油(you)燒至五成(cheng)熱，倒入咸(xian)(xian)肉(rou)、香干炸至發黃，撈(lao)出瀝油(you)。3.鍋(guo)留底油(you)30克，燒至三成(cheng)熱，下入蒜片(pian)、姜片(pian)、美(mei)人椒圈爆(bao)香，倒入香干、咸(xian)(xian)肉(rou)、韭菜(cai)段炒勻(yun)，烹入李錦記蒸魚豉油(you)、味精，撒(sa)上(shang)香油(you)即可。

冬菜扣肉

原(yuan)料：五花(hua)肉(rou)500克，四川資中(zhong)冬菜(cai)250克。

調料：淘大醬油(you)25克，花(hua)椒10粒，姜蔥10克，色拉油(you)1千克（實耗80克）。

做法：

1.五花(hua)肉(rou)刮洗(xi)干凈,去毛,入鍋(guo)加拍碎姜蔥(cong)(cong)煮到八(ba)成(cheng)熟(shu)撈起(qi),擦(ca)干油水,抹上(shang)陶大(da)醬油,冬(dong)菜剁沫。2.鍋(guo)中(zhong)倒(dao)入色拉油，燒至三成(cheng)熱(re)將肉(rou)炸成(cheng)金黃色,撈出(chu)瀝油入煮肉(rou)的湯中(zhong)泡至皺皮(pi),撈起(qi),切(qie)(qie)1.5cm厚的片約10塊。3.切(qie)(qie)好五花(hua)肉(rou),再用醬油拌勻,入碗擺(bai)成(cheng)一排,上(shang)面放冬(dong)菜,姜蔥(cong)(cong),花(hua)椒粒上(shang)籠蒸(zheng)約2小時至粑熟(shu)起(qi)鍋(guo)翻入盤中(zhong)即成(cheng)。

醋椒牛柳

原料：牛柳400克(ke)，青筍、金針菇(gu)各100克(ke)。

調料：密制醋(cu)椒(jiao)汁100 克(ke), 青(qing)紅小米椒(jiao)10克(ke),鹽、味(wei)精各2克(ke)，淀粉5克(ke)，色拉油30克(ke)。

做法：

1.牛柳切成(cheng)1厘米(mi)厚(hou)的片(pian)(pian),用鹽、味精、淀(dian)粉碼味上漿待(dai)用。2.青(qing)筍(sun)(sun)切0.2厘米(mi)的絲(si),金(jin)針(zhen)菇去蒂待(dai)用.3.鍋中沸水(shui)氽金(jin)針(zhen)菇,青(qing)筍(sun)(sun)絲(si)墊底；牛肉(rou)片(pian)(pian)放(fang)入微沸的水(shui)中氽水(shui)至(zhi)成(cheng)熟(shu)，放(fang)在(zai)金(jin)針(zhen)菇,青(qing)筍(sun)(sun)絲(si)上面,將(jiang)醋椒汁淋在(zai)牛肉(rou)上。4.鍋上火，放(fang)入色拉油炒香青(qing)紅小辣圈(quan)淋菜上即(ji)成(cheng)。

備注(zhu):醋椒(jiao)汁(zhi)的制作將野山(shan)椒(jiao)1千克、青紅椒(jiao)300克、香菜根200克、蔥頭、西芹各150克放到6千克水中小火熬(ao)制1個小時而成。

爆炒拆骨肉

原(yuan)料(liao)：豬拆(chai)骨肉400克(ke),杭椒400克(ke)。

調料：青紅小米辣(la)各5克(ke),美(mei)極(ji)鮮醬油(you)10克(ke),雞(ji)汁10克(ke),蠔(hao)油(you)10克(ke)，色拉油(you)40克(ke)。

做法：

1.拆骨肉(rou)(rou)煮熟將肉(rou)(rou)取下(xia)(xia),改成塊待(dai)用(yong),杭(hang)(hang)椒(jiao)(jiao)切成節(jie)。2.拆骨肉(rou)(rou)下(xia)(xia)鍋小(xiao)火煸炒(chao)至香,下(xia)(xia)杭(hang)(hang)椒(jiao)(jiao)節(jie)炒(chao)熟,下(xia)(xia)美(mei)極鮮醬油、青紅椒(jiao)(jiao)圈(quan)、蠔油、雞汁炒(chao)香，起鍋裝(zhuang)盤即可。

木耳炒雞蛋

原(yuan)料：木耳(er)5克，銀耳(er)5克，雞蛋2個(ge)，胡蘿卜50克。

調料：蔥姜蒜末各5克(ke)，料酒(jiu)10克(ke)，鹽5克(ke)，生(sheng)抽3克(ke)，色拉油30克(ke)。

做法：

1、將(jiang)木(mu)耳(er)、銀(yin)(yin)耳(er)放到清(qing)水(shui)里泡(pao)發，洗(xi)干凈(jing)備用(yong)；胡蘿卜切成菱形片備用(yong)；雞蛋(dan)磕入(ru)碗中打(da)散備用(yong)；2、鍋上(shang)火倒(dao)(dao)入(ru)清(qing)水(shui)，水(shui)開之后，放入(ru)木(mu)耳(er)、銀(yin)(yin)耳(er)焯水(shui)撈(lao)出備用(yong)；3、鍋上(shang)火倒(dao)(dao)入(ru)色拉(la)油(you)(you)，燒三(san)成熱倒(dao)(dao)入(ru)雞蛋(dan)炒(chao)熟，盛出備用(yong)；4、鍋留底油(you)(you)，爆香蔥姜(jiang)蒜，烹入(ru)料酒、醬(jiang)油(you)(you)、鹽，倒(dao)(dao)入(ru)木(mu)耳(er)、雞蛋(dan)炒(chao)勻出鍋即可。

焦溜丸子

原料(liao): 豬肥瘦肉300克(ke)。

調(diao)(diao)料: 烹調(diao)(diao)油、蔥、姜、蒜(suan)、料酒、醬油、冀鹽、醋(cu)、味(wei)素(su)、白湯、淀粉。

做法：

1、將豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)斬茸, 放入(ru)蔥姜(jiang)汁、料酒 醬油(you)(少許) 淀粉攪勻制成(cheng)(cheng)丸(wan)子(zi)餡(xian)；蔥姜(jiang)切馬牙段,姜(jiang)切末(mo),蒜(suan)切片,用調味(wei)品兌成(cheng)(cheng)渾(hun)汁待用。2、熱勺(shao)起大(da)油(you)鍋,成(cheng)(cheng)4成(cheng)(cheng)熱時將肉(rou)(rou)餡(xian)擠成(cheng)(cheng)直徑1.4cm的(de)丸(wan)子(zi)入(ru)油(you)鍋,逐步提(ti)高油(you)溫,炸(zha)焦(jiao)炸(zha)透成(cheng)(cheng)金(jin)黃色(se)撈出(chu)；3、原勺(shao)放底油(you),放入(ru)小料,炒出(chu)香(xiang)味(wei),倒入(ru)兌好(hao)的(de)渾(hun)汁,待汁爆起,點(dian)明油(you),放入(ru)炸(zha)好(hao)的(de)丸(wan)子(zi),迅速顛翻。使(shi)芡汁均勻的(de)掛在丸(wan)子(zi)上,出(chu)勺(shao)裝盤即(ji)成(cheng)(cheng)。

炸灌湯丸子

原(yuan)料：豬瘦(shou)肉300克。

調(diao)料：面包、高湯凍子各100克，濕(shi)淀粉50克，雞蛋清1個，花生油500克（約耗(hao)100克），五香面、精鹽各適量。

做法：

1、豬肉剁泥，加雞清、濕(shi)淀粉、鹽攪勻(yun)；高湯凍子(zi)切(qie)0.6厘米(mi)見(jian)方塊；2、面(mian)包(bao)去皮搓細末；肉泥包(bao)湯凍子(zi)，做成直徑約(yue)2厘米(mi)丸子(zi)，表(biao)面(mian)勻(yun)蘸面(mian)包(bao)末；3、鍋感花生油(you)中火燒(shao)五成熱，下丸子(zi)，炸(zha)棕黃色(se)撈出即成。蘸五香(xiang)面(mian)食(shi)。

水煮牛肉

原(yuan)料：凈牛腰柳肉150克、蒜苗30克、萵(wo)筍30克、芹菜30克。

調料(liao): 混合(he)油(you)(you)、豆瓣醬、姜末、蒜(suan)末、干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、川(chuan)鹽、醬油(you)(you)、鮮湯300克、料(liao)酒(jiu)、味素、濕淀粉(fen)。

制作：

1、牛柳肉(rou)橫切成4cm長，2.2cm寬，0.2cm厚的片，放入(ru)料酒、鹽(yan)、淀粉上(shang)(shang)熱勺放底油(you)，放入(ru)小佐料，蒜(suan)(suan)苗(miao)、萵筍、芹菜加(jia)少許鹽(yan)炒斷生，起鍋裝入(ru)碗底。2、熱勺放入(ru)底油(you)，油(you)熱放豆瓣醬炒香(xiang)，加(jia)姜末(mo)、蒜(suan)(suan)末(mo)炒出香(xiang)味，投入(ru)調味品，燒開后撒入(ru)上(shang)(shang)漿的牛肉(rou)，用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)的撥(bo)散(san)，待牛肉(rou)熟(shu)后，到(dao)入(ru)碗中，把花椒，辣(la)椒撒在上(shang)(shang)面，再(zai)澆上(shang)(shang)少許熱油(you)即可(ke)。

腐乳熗河蝦

原(yuan)料(liao)：鮮活河蝦400克(ke)。

調料(liao)：曲酒15克，香(xiang)豆(dou)腐乳30克，精鹽2克，白糖3克，味精1克，蔥姜汁(zhi)10克，胡椒(jiao)粉3克，麻(ma)油20克，豆(dou)腐乳汁(zhi)適量。

做法：

1、將(jiang)蝦剪去須(xu)、腳(jiao)、眼，洗凈后，再用冷(leng)開水洗一(yi)遍，瀝去水分，放(fang)入碗內(nei)加(jia)精鹽、曲酒(jiu)、蔥姜汁，略(lve)拌一(yi)下，腌漬(zi)5分鐘。2、將(jiang)豆腐乳(ru)用刀(dao)在砧(zhen)板上剁成茸(rong)，放(fang)人碗內(nei)，加(jia)豆腐乳(ru)汁、白糖(tang)、胡椒(jiao)粉、味精、麻(ma)油拌勻，將(jiang)碗內(nei)蝦倒(dao)去酒(jiu)汁，放(fang)入腐乳(ru)汁中拌和均(jun)勻后，將(jiang)蝦整齊地排列盤中即(ji)成。

腐乳爆肉

原料：豬里(li)脊(ji)肉300克。

調料：紅腐乳(ru)10克，色拉油500克（約耗(hao)75克），紹(shao)酒、白糖、豬肉湯、濕(shi)淀粉、雞蛋清各適量。

做法：

1、 腐乳抹(mo)成(cheng)(cheng)混，放碗里(li)與(yu)紹酒、糖、濕淀粉、豬肉(rou)湯調勻；2、里(li)脊(ji)肉(rou)片(pian)成(cheng)(cheng)薄片(pian)，加(jia)雞清拌(ban)勻；3、鍋(guo)(guo)(guo)上火，放色拉油(you)燒至六成(cheng)(cheng)熱，下肉(rou)片(pian)劃散，肉(rou)變(bian)色撈(lao)起瀝油(you)；3、原油(you)鍋(guo)(guo)(guo)放入腐乳汁，微(wei)沸、濃稠時，肉(rou)片(pian)下鍋(guo)(guo)(guo)，快翻(fan)炒，淋色拉油(you)10克即(ji)成(cheng)(cheng)。

炒木樨肉

原料：豬肥瘦肉(rou)100克，雞蛋3個，水發玉(yu)蘭片、蒜苗、醬油各25克。

調料：色拉油75克(ke)，水發木耳、甜面醬各(ge)10克(ke)。

做法：

1、豬(zhu)肉(rou)片(pian)成(cheng)0.3厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚(hou)片(pian)，橫肉(rou)紋切7厘(li)米(mi)(mi)(mi)長(chang)、0.3厘(li)米(mi)(mi)(mi)粗絲(si)；玉蘭片(pian)去根(gen)，切0.3厘(li)米(mi)(mi)(mi)粗絲(si)；木耳(er)(er)撕成(cheng)大塊，同放(fang)沸水鍋焯過；蒜(suan)(suan)苗(miao)切3.3厘(li)米(mi)(mi)(mi)長(chang)；2、放(fang)色拉油(you)40克，中火燒六(liu)成(cheng)熱，下雞蛋(dan)汁炒(chao)熟(shu)，盛碗內；3、放(fang)色拉油(you)35克，中火燒六(liu)成(cheng)熱，下肉(rou)絲(si)炒(chao)六(liu)成(cheng)熟(shu)，撥鍋邊(bian)下甜面醬(jiang)炒(chao)熟(shu)出香味，加肉(rou)絲(si)、醬(jiang)油(you)炒(chao)勻(yun)。下人炒(chao)雞蛋(dan)、玉蘭片(pian)木耳(er)(er)、蒜(suan)(suan)苗(miao)顛炒(chao)，出鍋裝盤即成(cheng)。

青椒炒肥腸

原料：熟豬(zhu)腸200克，青椒250克。

調料：蔥片15克(ke)(ke)，色拉油75克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，醬油30克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)，麻油15克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)。

做法：

1、將熟(shu)大(da)腸(chang)切成(cheng)斜形(xing)小段；青椒(jiao)去(qu)蒂(di)子，黃芽菜去(qu)葉(xie)，分(fen)別洗(xi)凈(jing)切成(cheng)菱形(xing)小片待用。2、炒鍋上(shang)火燒(shao)熱，舀(yao)人熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)60克，投入豬(zhu)肥腸(chang)、蔥片煸炒，再放入青椒(jiao)片同炒，加紹酒(jiu)、醬油(you)(you)、白(bai)糖、味精燒(shao)沸，用水(shui)淀粉勾芡(qian)，淋上(shang)麻油(you)(you)醋，顛鍋裝盤即成(cheng)。

砂鍋羊肉豆腐

原料：豆(dou)腐450克(ke)，羊肉250克(ke)。

調(diao)料(liao)：干蝦仁20克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜泥15克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片15克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，植物油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯800克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、將(jiang)豆腐(fu)切成(cheng)(cheng)2厘米(mi)見方的(de)塊(kuai)；羊肉洗(xi)凈，切成(cheng)(cheng)2厘米(mi)見方的(de)塊(kuai)，入(ru)沸水鍋中焯透撈出(chu)(chu)。2、鍋內(nei)加油燒(shao)(shao)至五成(cheng)(cheng)熱，放人(ren)花(hua)椒炸香，撈出(chu)(chu)不(bu)用(yong)，放入(ru)姜片(pian)、蒜(suan)泥、羊肉偏炒出(chu)(chu)香味，放人(ren)蝦仁，加清湯、料酒、白糖(tang)、精(jing)鹽燒(shao)(shao)開。3、倒入(ru)砂鍋內(nei)，用(yong)小(xiao)火燒(shao)(shao)至八成(cheng)(cheng)熟時，下人(ren)豆腐(fu)塊(kuai)，繼續燉至羊肉酥爛、豆腐(fu)入(ru)味，加味精(jing)、蔥花(hua)即成(cheng)(cheng)。

五香燜羊肉

原料(liao)：生羊腱(jian)子肉600克。

調料：五香料15克(ke)，醬油50克(ke)，精(jing)鹽5克(ke)，面醬50克(ke)，料酒5克(ke)，糖色5克(ke)，蔥白1

段，姜1塊，大料5粒。

做法：

1、將選好的(de)羊(yang)腱子肉(rou)(rou)沖洗(xi)干(gan)凈，煮(zhu)鍋上(shang)旺火(huo)加湯(tang)，放(fang)入(ru)五香料、蔥、姜、大料、醬油、料酒、面醬、糖色燒(shao)沸，放(fang)人羊(yang)肉(rou)(rou)，移至小火(huo)上(shang)慢煮(zhu)3小時，至羊(yang)肉(rou)(rou)酥爛時撈(lao)出晾涼。2、把煮(zhu)好的(de)羊(yang)腱子肉(rou)(rou)，頂刀切3厘米厚的(de)薄片，整齊碼放(fang)在盤中即成(cheng)。

蔥爆羊肉

原料：羊肉、大蔥各250克，雞蛋清1個，花生(sheng)油(you)500克（約耗50克），濕(shi)淀(dian)粉(fen)、精(jing)(jing)鹽(yan)、雞精(jing)(jing)、醬(jiang)油(you)、紹酒、味(wei)精(jing)(jing)、芝麻油(you)各適量。

做法：

1、羊肉(rou)洗干凈切成(cheng)0.1厘(li)米(mi)(mi)片，加精鹽(yan)、雞精、濕淀(dian)粉拌勻備用(yong)；大蔥去皮去葉子洗干凈留(liu)蔥白劈兩(liang)半，切2厘(li)米(mi)(mi)長小(xiao)段備用(yong)；

2、鍋放花生油中火燒六成熱，下羊肉片(pian)、蔥段(duan)攪散，速撈出；

3、原鍋留少許油，下羊肉片、大蔥、精(jing)鹽、醬油、紹酒、味精(jing)，旺火上攪炒(chao)，淋芝麻(ma)油，顛(dian)翻幾次，盛盤內(nei)即成。

南乳紅燒肉

原料：五(wu)花(hua)肉500克(ke)，土(tu)豆200克(ke)。

調料(liao)(liao)：腐乳汁30克(ke)(ke)，蔥50克(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)，生(sheng)抽(chou)10克(ke)(ke)，醋(cu)5克(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，料(liao)(liao)酒10克(ke)(ke)，色拉(la)油30克(ke)(ke)。

制作：

1、五(wu)花(hua)肉(rou)洗(xi)凈(jing)去掉肉(rou)上(shang)(shang)的(de)毛(mao)茬(cha)，切(qie)(qie)(qie)成2厘米見方的(de)塊(kuai)備用(yong)；2、土(tu)豆(dou)洗(xi)凈(jing)，去皮(pi)，切(qie)(qie)(qie)成菱形塊(kuai)（可以泡(pao)到水(shui)(shui)里(li)面(mian)防止土(tu)豆(dou)氧化(hua)變黑，影響菜品(pin)的(de)顏色）備用(yong)；3、蔥選蔥葉(xie)40克，蔥白切(qie)(qie)(qie)成蔥花(hua)備用(yong)；姜(jiang)10克切(qie)(qie)(qie)成片，5可切(qie)(qie)(qie)成末(mo)備用(yong)；4、鍋上(shang)(shang)火(huo)(huo)，倒入清(qing)水(shui)(shui)加(jia)入蔥葉(xie)、姜(jiang)片、料酒5克，放(fang)入五(wu)花(hua)肉(rou)燒(shao)開(kai)打去血沫子(zi)，大約(yue)煮10分鐘(zhong)撈出，用(yong)涼水(shui)(shui)洗(xi)干(gan)凈(jing)備用(yong)；5、鍋上(shang)(shang)火(huo)(huo)倒入色拉油(you)、五(wu)花(hua)肉(rou)煸炒一下(xia)五(wu)花(hua)肉(rou)的(de)水(shui)(shui)分，帶有油(you)脂滲出，放(fang)入蔥花(hua)、姜(jiang)末(mo)爆香，烹(peng)入料酒、醬油(you)、醋，清(qing)水(shui)(shui)（大約(yue)要2升水(shui)(shui)，燉豬肉(rou)至軟爛的(de)水(shui)(shui)量），下(xia)入腐(fu)乳汁、鹽、白糖大火(huo)(huo)燒(shao)開(kai)，改小火(huo)(huo)燒(shao)大約(yue)20分鐘(zhong)，放(fang)土(tu)豆(dou)，燒(shao)至湯汁濃(nong)稠，肉(rou)至軟爛，腐(fu)乳香氣四溢即可裝(zhuang)盤。

紅棗燒鴨

原料(liao)：宰(zai)后肥(fei)鴨1只（約1250克），紅棗125克，其他配料(liao)、調料(liao)適量。

調料：料酒30克(ke)(ke)(ke)，老抽5克(ke)(ke)(ke)，姜片15克(ke)(ke)(ke)，蔥20克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒10克(ke)(ke)(ke)（或胡(hu)椒粉10克(ke)(ke)(ke)），白糖10克(ke)(ke)(ke)，冰糖20克(ke)(ke)(ke)，水2500克(ke)(ke)(ke)，色(se)拉(la)油1000克(ke)(ke)(ke)（實耗30克(ke)(ke)(ke)）。

制法：

1、 宰肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)1只，剁(duo)成(cheng)(cheng)2大(da)塊備用(yong)；2、鍋上(shang)火，倒(dao)入清水(shui)(shui)，鴨(ya)(ya)(ya)子、姜片5克(ke)，燒(shao)開去(qu)掉血(xue)沫子，鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)收緊(jin)撈出用(yong)涼水(shui)(shui)洗凈，抹(mo)上(shang)料酒、老(lao)抽(chou)備用(yong)；也(ye)可以將鴨(ya)(ya)(ya)子剁(duo)成(cheng)(cheng)塊，用(yong)料酒、老(lao)抽(chou)拌勻上(shang)色；3、凈鍋上(shang)火倒(dao)入色拉油燒(shao)三(san)成(cheng)(cheng)熱，下(xia)入鴨(ya)(ya)(ya)子，炸制表皮(pi)微黃撈出備用(yong)；4、鍋置(zhi)旺火，對(dui)清湯2500克(ke)，放(fang)入炸鴨(ya)(ya)(ya)者沸(fei)，去(qu)泡沫，下(xia)放(fang)姜片、蔥結、胡椒、料酒、白糖(tang)、冰糖(tang)汁，移至小火燒(shao)至七成(cheng)(cheng)熟時，放(fang)入凈紅(hong)棗125克(ke)；待鴨(ya)(ya)(ya)想棗香時撈起，鴨(ya)(ya)(ya)脯朝上(shang)擺(bai)在盤中；鍋內用(yong)水(shui)(shui)豆粉將原汁勾成(cheng)(cheng)流水(shui)(shui)熒，放(fang)入雞精，淋遍(bian)鴨(ya)(ya)(ya)身即可上(shang)桌。